Матеріали конференцій
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7498
Переглянути
4 результатів
Результати пошуку
Документ Обоснование выбора заквасочного препарата для производства мягких сыров на основе козьего молока(2021) Корольчук, Ирина Николаевна; Ющенко (Гончар), Наталья Михайловна; Бандура (Кузьмик), Ульяна ГеннадиевнаНеобходимым компонентом биотехнологии мягких сыров являются бактериальные закваски, ассортимент которых представлен, в основном, культурами, предназначенными для производства продуктов на основе коровьего молока. Особенности состава и технологических свойств козьего молока обуславливают необходимость подбора заквасочных препаратов. В связи с этим определяли влияние микрофлоры заквасочного препарата на качественные характеристики сгустка в производстве мягкого сыра из козьего молока. Для исследования были взяты препараты прямого внесения Chr. Hansen (Дания) и DALTON biotecnologie (Италия). Видовой состав микрофлоры заквасочных препаратов представлен ниже. An essential component of the biotechnology of soft cheeses is bacterial starter cultures, the assortment of which is represented mainly by crops intended for the production of products based on cow's milk. The peculiarities of the composition and technological properties of goat milk necessitate the selection of starter preparations. In this regard, the influence of the microflora of the starter preparation on the quality characteristics of the curd in the production of soft cheese from goat milk was determined. For the study, we took preparations of direct application of Chr. Hansen (Denmark) and DALTON biotecnologie (Italy). The species composition of the microflora of starter preparations is presented below.Документ Обоснование целесообразности стабилизации структуры паст кисломолочных(2018) Бандура (Кузьмик), Ульяна Геннадиевна; Ющенко (Гончар), Наталья Михайловна; Панченко, Александра Павловна; Скуйбида, Валерия Витальевна; Кушиль, Анна ИгоревнаНа основе термогравиметричного анализа осуществлен сравнительный анализ состояния влаги в пастах кисломолочных с использованием крупы гречневой нежареной и модифицированного крахмала. Содержание адсорбционной влаги пасты кисломолочной с использованием крупы гречневой нежареной составляет 34,0 %, что соизмеримо с её содержанием в образце пасты с использованием модифицированного крахмала (34,5 %). Based on the thermogravimetric analysis, a comparative analysis of the moisture state in sour-milk pastes using cereals of buckwheat roasted and modified starch. Content adsorption moisture of the sour-milk paste using buckwheat groats non-fried is 34.0%, which is commensurate with its content in the sample paste with using modified starch (34.5%).Документ Использование казеината натрия в технологии масляных паст(2017) Яценко, Ольга Владимировна; Ющенко (Гончар), Наталья Михайловна; Пасечный, Василий НиколаевичАнализ влияния концентрации КН при температуре (12 ±1°С) на реологические свойства его растворов показал, что наиболее перспективным, для применения в технологии масляных паст, является 15,0%-ой раствор КН на основе обезжиренного молока. Полученные результаты будут в дальнейшем использованы для исследования оптимальных количественно-качественных характеристик взаимодействия гидратированного КНс жировой составляющей масляных паст. Analysis of the influence of the concentration of KH at a temperature (12±1°C) on the rheological properties of it Solutions showed that the most promising, for use in oil paste technology, is 15.0% KN solution based on skim milk. The results obtained will be used subsequently for Research of optimal quantitative and qualitative characteristics of hydrated CNS interaction Fat component of oil pastes.Документ Натуральный структурирующий компонент для кисломолочных паст(2017) Ющенко (Гончар), Наталья Михайловна; Бандура (Кузьмик), Ульяна ГеннадиевнаНа основе полученных данных можно сделать вывод, что использование измельченных с размером до 2 мм зерен термически необработанного зерна гречки, с введением молочной сыворотки (гидромодуль 4) и последующей термообработкой при 85...90°С на протяжении 3...5 минут и охлаждением до 20...22°С, обеспечивает оптимальные показатели влагоудерживающей способности гречнево-сывороточного клейстера и, как следствие, обеспечивает эффективность использования стабилизирующего эффекта измельченных зерен гречки. Based on the data obtained, it can be concluded that the use of crushed with a size of 2 Mm grain of thermally untreated buckwheat grains, with the introduction of whey (hydromodule 4) and Subsequent heat treatment at 85...90°C for 3...5 minutes and cooling to 20...22°C, Provides optimal indicators of moisture-holding capacity of buckwheat and whey paste and, As a consequence, ensures the effectiveness of using the stabilizing effect of the crushed grains Buckwheat.