Матеріали конференцій
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7498
Переглянути
162 результатів
Результати пошуку
Документ Електрохімічно активована вода як чинник впливу на зміну реологічних показників м’ясних паштетів в процесі зберігання(2024) Шпак, Владислав В’ячеславович; Маринін, Андрій Іванович; Пасічний, Василь Миколайович; Святненко, Роман СергійовичДослідження залежності зміни напруження зсуву (σ) від швидкості зсуву (γ) паштетів м’ясних з різним дозуванням суспензій кукурудзяного крохмалю на артезіанській воді (контроль), католіті на аноліті показали, що незалежно від дозування крохмальної суспензії значення напруження зсуву усіх зразків в діапазоні швидкості зсуву 0 – 8 с–1 різко збільшуються, після чого тенденція змінюється. Католіт меншою мірою впливає на зміну показників. Найвища межа текучості контролю свідчить про структурну стабільність гелю. В усьому спектрі зміни швидкості зсуву, більші значення напруження зсуву має зразок м’ясного паштету на артезіанській воді, а найменші – на аноліті, що пояснюється дією електрохімічно активованої води на ретроградацію амілози. В процесі зберігання м’ясних паштетів, напруження зсуву підвищується в усіх зразках, що корелює з підвищенням в’язкості та свідчить про те, що для руйнування структури паштетів м’ясних необхідно прикласти більше зусильДокумент Вплив активованої води на реологічні характеристики м’ясного паштету(2023) Пасічний, Василь Миколайович; Маринін, Андрій Іванович; Шпак, Владислав В’ячеславович; Шубіна, Євгенія АндріївнаВнаслідок особливостей хімічної будови і здатності до набухання та гелеутворення при нагріванні в присутності води гранули кукурудзяного крохмалю є нерозчинною у воді сполукою, яка може гідратуватися при високих температурах. Завдяки цьому крохмаль відіграє вирішальну роль у формуванні структури та споживчих властивостей паштетів. Проведені дослідження залежності зміни напруження зсуву від швидкості зсуву паштетів показали, що кількість суспензії в рецептурі паштету значно впливає на характер кривих. Значення напруження зсуву зразків паштету на водопровідній воді, католіті та аноліті різко збільшуються до досягнення показника швидкості зсуву 8 с-1 , після чого криві змінюють свій характер. При дозуванні суспензії (з 2 % крохмалю) спостерігається практично лінійне зменшення показника. Більшою мірою на досліджуваний показник впливає католіт, адже діапазон зміни 1326-923 Па порівняно зі зразком з водопровідною водою– 2437-1661 Па та зразком на аноліті – 1649-1117 Па, Найвища межа текучості притаманна контролю, що свідчить про структурну стабільність гелю. При збільшенні дозування крохмальної суспензії більші значення напруження зсуву має зразок паштету на водопровідній воді, а найменші – на аноліті. Причиною може бути дія активованої води на ретроградацію амілози та синерезис.Документ Підготовка сировини для виготовлення паштетів(2024) Пасічний, Василь Миколайович; Чернюшок, Ольга Анатоліївна; Полоз, Денис Сергійович; Гармаш, Анна ВікторівнаПаштети є популярним харчовим продуктом завдяки своїй ніжній текстурі та багатому смаку. Основною складовою їх якості є правильно підготовлена м’ясна сировина, від якої залежить смак, аромат, структура і харчова цінність готового продукту. Технологічний процес підготовки сировини включає кілька важливих етапів, кожен із яких потребує ретельного виконання для досягнення високої якості паштету.Документ Use of different smoking methods in the technology of meat products(2024) Chernyushok, Olga; Poloz, Denys; Harmash, AnnaSmoking is one of the oldest methods of meat processing, traditionally used t extend the shelf life of products and impart distinctive flavors and aromas. Modern smoking technologies allow to produce meat products with various organoleptic properties, depending on the method of treatment. The choice of smoking method directly affects the texture, color, flavor, and shelf life of the product. Pates are a popular food product due to their delicate texture and rich taste The main component of their quality is properly prepared meat raw materials, which depends on the taste, aroma, structure and nutritional value of the finished product. The technological process of preparing raw materials includes several important stages, each of which requires careful execution to achieve high quality pate.Документ Роль молочних компонентів при створенні м’ясних продуктів оздоровчого призначення(2024) Чернюшок, Ольга Анатоліївна; Кушнір, Анатолій Олександрович; Ющенко, Назарій Вікторович; Маланкевич, Йосип ЯрославовичВ роботі представлено аналіз використання в м’ясній промисловості білків молочних продуктів. Що містять всі незамінні амінокислоти та перевершують за біологічною цінністю інші білкові продукти. Роль молочних білків у виробництві м’ясопродуктів полягає не лише у покращенні фізико-хімічних властивостей продукту, але й створенні продукту, що має підвищену біологічну цінність та краще засвоюється організмом, що обумовлено хімічним складом молочної сировини, що застосовується для м’ясних продуктів оздоровчого призначення.Документ Розробка технології кисломолочних напоїв оздоровчого призначення для HoReCa(2024) Чернюшок, Ольга Анатоліївна; Ризун, Олександр ВасильовичРозробка технології кисломолочних напоїв оздоровчого призначення для НoReCa передбачає приготування екстрактів та введення до складу кисломолочного напою на етапі охолодження, після сквашування продукту. Тому, дуже важливим і необхідним є встановлення раціональних технологічних режимів екстрагування обраної рослинної сировини за змінних параметрів цього процесу. А саме: температури, тривалості, гідромодуля, виду екстрагента та способу екстрагування. Під час обґрунтування вибору рослинної сировини у виробництві кисломолочного напою оздоровчого призначення, з врахуванням біологічної цінності та наявності на ринку України обрано лаванду та мелісу.Документ Вершкове масло з наповнювачами приваблива сировина для HоReCa(2024) Чернюшок, Ольга Анатоліївна; Копитко, Олександр Володимирович; Ризун, Олександр ВасильовичМасло вершкове з наповнювачами є перспективною сировиною для використання в HоReCa. Масло вершкове селянське 72,5 % виробляють способом перетворення високожирних вершків, суть якого полягає у термомеханічній обробці високожирних вершків у спеціальних апаратах безперервної дії з термостатуванням. Наповнювачами для вершкового масла в НoReCa можуть виступати сіль, перець, трав’яні суміші, спеції, трюфель та інші. Масло вершкове у ресторанах використовується для приготування м’ясних стейків з метою доповнення особливого смаку під час визрівання та подачею м’ясних стейків. Саме вершкове масло може створити смакове та візуальне доповнення стейку, не порушити його технологію, та додати особливого зовнішнього вигляду, що додає ефекту при візуалізації стейку.Документ Актуальність розробки ковбасних виробів для людей з непереносимістю лактози(2024) Чернюшок, Ольга Анатоліївна; Рувінський, Олександр ОлександровичЛактозна непереносимість є поширеною проблемою, яка впливає на якість життя та харчування значної частини населення. Цей стан характеризується відсутністю або недостатнім виробленням лактази, ферменту, який розщеплює лактозу - цукор, що міститься в молоці та молочних продуктах. Оскільки молочні продукти широко вживаються у різних рецептурах приготування ковбасних виробів та є ключовим джерелом білка, вуглеводів та кальцію, вирішення проблеми лактозної непереносимості стає актуальною задачею сучасної харчової промисловості.Документ Особливості ліпідів м'яса конини як сировини для виробництва крафтових продуктів для HoReCa(2023) Страшинський, Ігор Мирославович; Пасічний, Василь Миколайович; Антоненко, М.В.; Сафонік, Назарій ВасильовичДокумент Особливості м’яса птиці традиційної і кошерної первинної переробки(2023) Страшинський, Ігор Мирославович; Пасічний, Василь Миколайович; Яцков, Володимир Олександрович; Байда, Яна Романівна