Матеріали конференцій
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7498
Переглянути
40 результатів
Результати пошуку
Документ Використання харчових добавок у технології хлібних виробів як відповідь на виклики сьогодення(2023) Зуйко (Кулініч), Віра Ігорівна; Назар, Мар’яна Ігорівна; Сильчук, Тетяна АнатоліївнаПоказано, що використання полікомпонентних підкислювачів у поєднанні з харчовими добавками харчових волокон гороху і картоплі забезпечує високий рівень якості продукціїДокумент Вігна – цінна зернобобова культура(2023) Бажай-Жежерун, Світлана Андріївна; Воропай, Каріна АнатоліївнаНами досліджено боби вігни кущової та спаржевої. Плоди вігни кущової та спаржевої виростають до 5 м у висоту. Вузькі видовжені стручки світлого кольору. Насіння - дрібне, овальної форми. Досліджено загальний вміст білка, харчових волокон, пектинів у бобах вігни. Вігна та продукти її перероблення, як джерело повноцінного білка, вітамінів, харчових волокон, мінеральних речовин, необхідні для вегетаріанських та веганських дієт, а також для харчових раціонів спеціального призначення та оздоровчого спрямування. Використання бобів вігни у технології продуктів оздоровчого призначення дасть можливість розширити асортимент виробів та підвищити їх харчову цінністьДокумент Обґрунтування вибору клітковини з рослинної сировини у виробництві м'ясних продуктів(2023) Бударіна, Єлизавета Андріївна; Москалюк, Оксана Євгеніївна; Гащук, Олександра ІзидорівнаВикористання в технології комбінованих м’ясних продуктів харчових волокон забезпечує високу харчову і біологічну цінність, сприяють підвищенню гнучкості рецептур, стійкого і рівномірному розподілу інгредієнтів, мінімізації втрат в процесі виробництва, що в кінцевому підсумку призводить до створення продукту стабільної якості. Залучення до складу м’ясних продуктів харчових волокон дає змогу створювати продукти з високою харчовою та біологічною цінністю й новими споживчими характеристиками. Встановлено, що введення добавки Камецель у кількості 3,0% до маси фаршу підвищує масову частку вологи та вологозв’язуючу здатність. The use of dietary fibers in the technology of combined meat products provides high nutritional and biological value, contributes to increasing the flexibility of recipes, stable and uniform distribution of ingredients, minimizing losses in the production process, which ultimately leads to the creation of a product of stable quality . The inclusion of dietary fibers in the composition of meat products makes it possible to create products with high nutritional and biological value and new consumer characteristics. It has been established that the introduction of Kamecel additive in the amount of 3.0% to the mass of minced meat increases the mass fraction of moisture and moisture-binding capacity.Документ Вплив термічної обробки на кваліметричні показники молочно-білкових напівфабрикатів з харчовими волокнами(2021) Тимчук, Алла Вікторівна; Чубенко, Лариса МихайлівнаТези присвячені визначенню впливу різної термічної обробки (смаження та запікання) на кваліметричні показники молочно-білкових напівфабрикатів з харчовими волокнами. Встановлено, що найменші втрати маси спостерігались для зразка із кількістю картопляної клітковини на рівні 2,0 %. Результати досліджень підтверджують можливість використання картопляної клітковини для зменшення втрат маси напівфабрикатів за термічного оброблення. Theses are devoted to determining the effect of various heat treatments (frying and baking) on the qualitative parameters of milk-protein semi-finished products with dietary fibers. It was established that the smallest mass loss was observed for the sample with the amount of potato fiber at the level of 2.0%. The research results confirm the possibility of using potato fiber to reduce mass loss of semi-finished products during heat treatment.Документ Вплив харчових волокон на колір м’ясопродуктів(2021) Страшинський, Ігор Мирославович; Пасічний, Василь Миколайович; Шевченко, Тетяна Володимирівна; Компанець, Іван МихайловичПрепарати харчових волокон використовують в технології м’ясопродуктів протягом кількох десятиліть. Однак у наш час до їх функціональних властивостей пред’являють все більш жорсткі вимоги. Існують численні дослідження щодо застосування препаратів з клітковини у м’ясних напівфабрикатах та ковбасних виробах. На ринку харчових продуктів Європейського Союзу багато м’ясопродуктів, позначені як “з високим вмістом клітковини” та “джерело клітковини”.Документ Шрот насіння чіа, як нетрадиційне джерело харчових волокон у м’ясній промисловості(2021) Страшинський, Ігор Мирославович; Фурсік, Оксана ПетрівнаЗ прискореним темпом життя на українському ринку підвищується попит на заморожені харчові продукти, особливо група посічених напівфабрикатів. Проте при заморожуванні відбуваються зміни пов’язані з утворенням кристаликів льоду в структурі продукту, які при неправильному проведені процесу можуть негативно вплинути на якість продукту. Правильне проведення технологічних операцій заморожування і розморожування є надзвичайно важливим, оскільки дозволяє контролювати і нівелювати функціональні, хімічні і органолептичні властивості продукту.Документ Перспективи використання клітковини насіння олійних культур у технології м'ясних паштетів(2022) Гащук, Олександра Ізидорівна; Москалюк, Оксана ЄвгеніївнаВикористання в технології м'ясних паштетів клітковину ядер насіння від переробки олійних культур дозволяє підвищити харчову і біологічну цінність продукції, сприяє стійкому і рівномірному розподілу інгредієнтів, що призводить до створення продукту стабільної якості. The use of seed kernel fiber from the processing of oil crops in the technology of meat pastes allows to increase the nutritional and biological value of products, contributes to a stable and uniform distribution of ingredients, which leads to the creation of a product of stable quality.Документ Актуальність використання харчових волокон в технології м’ясопродуктів(2019) Мехед, Роман Васильович; Страшинський, Ігор Мирославович; Гречко (Крепак), Вікторія ВіталіївнаМ’ясо є важливим джерелом всіх необхідних поживних компонентів нашого щоденного раціону, оскільки воно містить більшість з незамінних амінокислот, жирних кислот, вітаміни і мінеральні речовини, які відсутні або обмежено містять харчові продукти на рослинній основі. Але м’ясо і м’ясопродукти позбавлені харчових волокон. Meat is an important source of all the necessary nutrients in our daily diet, as it contains most of the essential amino acids, fatty acids, vitamins and minerals that are absent or limited in plant-based foods. But meat and meat products are devoid of dietary fiber.Документ Характеристика псиліуму як перспективного джерела харчових волокон при виробництві продуктів оздоровчого призначення(2021) Стеценко, Наталія Олександрівна; Галушко, Марія ВалеріївнаУ технологіях оздоровчих продуктів на зерновій основі псиліум можна використовувати для загущення тіста, що особливо доречно при виготовленні низькокалорійних та низьковуглеводних хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів. Щоб отримати густе тісто, достатньо додати кілька відсотків порошку псиліуму до маси борошна. Тісто, яке приготовано з його використанням, має хорошу в’язкість та еластичність, з ним зручно і приємно працювати. Для того, щоб відбулися фізико-хімічні процеси взаємодії харчових волокон псиліуму з іншими інгредієнтами тіста, необхідно замішане тісто залишити у спокої на 10…20 хвилин і лише після цього починати його оброблення. Псиліум можна вносити як у нативному вигляді, так і у подрібненому порошкоподібному стані. In the technology of health products based on grain psyllium can be used to thicken the dough, which is especially relevant in the manufacture of low-calorie and low-carbohydrate bakery and flour confectionery. To get a thick dough, just add a few percent of psyllium powder to the mass of flour. The dough, which is prepared using it, has good viscosity and elasticity, it is convenient and pleasant to work with. In order for physico-chemical processes of interaction of psyllium dietary fibers with other dough ingredients to take place, it is necessary to leave the kneaded dough alone for 10… 20 minutes and only after that to start its processing. Psyllium can be applied both in native form and in crushed powder form.Документ Удосконалення технології борошняної кулінарної продукції(2020) Стукальська (Іванова), Наталія МиколаївнаОрганізація повноцінного збалансованого харчування стало найважливішим соціальним завданням і пріоритетним напрямком сучасної харчової індустрії. Саме тому актуальності набирає необхідність розроблення і налагодження виробництва різноманітних спеціальних харчових продуктів, додатково збагачених дефіцитними нутрієнтами, а саме йодом та харчовими волокнами. Розроблені вироби можна пропонувати дітям і дорослим з метою профілактики йододефіциту, для покращення травлення (за рахунок підвищеного вмісту харчових волокон) та зміцнення імунітету (за рахунок комплексу вітамінів групи В).