Матеріали конференцій
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7498
Переглянути
6 результатів
Результати пошуку
Документ Технологія фортифікованих посічених напівфабрикатів з використанням вівсяного борошна та сухої демінералізованої молочної сироватки(2022) Бірюк, Юлія Вікторівна; Чернюшок, Ольга Анатоліївна; Дубівко, Анастасія СергіївнаОб’єктом досліджень було обрано посічені м’ясні напівфабрикати, які запропоновано збагатити, за допомогою внесення до рецептури сухої молочної сироватки та вівсяного борошна. Наведено корисні речовини, які містяться у молочній і рослинній сировині та запропоновано внести їх в рецептуру м’ясного напівфабрикату. The object of research was chopped meat semi-finished products, which were proposed to be enriched by adding dry milk whey and oat flour to the recipe. Useful substances contained in dairy and vegetable raw materials are given and it is suggested to include them in the recipe of semi-finished meat.Документ Дослідження впливу діаметрів отворів решітки на деформаційні властивості фаршів з м’яса курятини(2021) Стукальська (Іванова), Наталія МиколаївнаНа процес подрібнення і отримання якісного фаршу з заданими структурно-механічні властивості впливає взаємозв’язок конструктивних параметрів м’ясоподрібнювача і фізико-хімічні властивості сировини. В роботы було визначено як напруга впливає на зміни об’ємних розмірів часток фаршу і яка залишкова деформація фаршу, яка не зникає після зняття напруги. Відповідно діаметр отворів решіток має вплив на структурно-механічні властивості отриманих фаршів з різних видів м’яса курятини, які в свою чергу впливають на якість готової м’ясної кулінарної продукції січеної групи.Документ Determination of chicken white and red meat mixture grinding process optimal conditions to increase meat water fixing ability(2020) Stukalska (Ivanova), Nataliia; Sylka, IrynaPurpose of this study is to determine regressive dependence of water fixing ability of chicken white and red meat mixture (filet + leg) upon process conditions, which may be used for verification of effect of grinding process parameters and prediction of water fixing ability increase due to certain process parameters. During research it has been used Box-Wilson method active experiment plan, which permits to save labor cost of research.Документ Порівняння впливу β-циклодекстрину з йодом на функціонально-технологічні характеристики фаршевих систем тефтелей та фрикадельок(2020) Пасічний, Василь Миколайович; Чебаненко (Омельченко), Христина ВолодимирівнаВ матеріалах проаналізована проблема здорового харчування повинна, яка повинна вирішуватися підприємствами харчової промисловості. А саме, шляхом створення продуктів підвищеної біологічної цінності як для роздрібної торгівлі, так і для мережі закладів громадського харчування. Одним із можливих шляхів вирішення проблеми дефіциту мікроелементів у харчуванні може стати застосування сполук з корисними властивостями. Синтезований комплекс β-циклодекстрину з йодом має здатність покращувати йодний статус в організмі людини при вживанні збагачених ним варених ковбасних виробів. Для розширення асортименту продукції та дослідження їх властивостей було виготовлено тефтелі та фрикадельки з різних видів м’яса з додаванням і без додавання комплексу β-циклодекстрину з йодом та проведено їх фізико-хімічні дослідження. The materials analyzed the problem of healthy eating should, which should be addressed by the food industry. Namely, by creating products of high biological value both for retail trade and for the network of public catering establishments. One of the possible ways to solve the problem of micronutrient deficiency in the diet may be the use of compounds with beneficial properties. The synthesized complex of β-cyclodextrin with iodine has the ability to improve the iodine status in the human body when eating enriched cooked sausages. To expand the range of products and study their properties, meatballs and meatballs were made from different types of meat with and without the addition of a complex of β-cyclodextrin with iodine and their physicochemical studies.Документ Електронна мікроскопія для дослідження структуроутворення в фаршах варених ковбас(2018) Полумбрик (Іванова), Манєфа Миколаївна; Солод, Анна Олександрівна; Пасічний, Василь Миколайович; Сотніков, Дмитро СергійовичВивчення текстури фаршу дозволить оптимізувати частку і форму внесення білоквмісних композицій в рецептури ковбас для підвищення функціонально-технологічних показників продукції при зменшенні її собівартості. Для дослідження структуроутворення в фаршах варених ковбасних виробів, було використано метод скануючої електронної мікроскопії. Цей метод широко використовується для визначення структури поверхні харчових продуктів загалом, і ковбасних виробів, зокрема. Методом скануючої електронної мікроскопії проведене кількісне оцінювання показників структури фаршів з різних видів м’ясної сировини, що дозволяє в подальшому ідентифікувати наявність в їх складі білкових компонентів. Незалежно від форм внесення можливо провести ідентифікацію присутності полімерної структури колагену з використанням описаного методу.Документ Розробка фосфатних сумішей для ковбасного виробництва і підвищення ефективності їх використання(2006) Страшинський, Ігор Мирославович; Гончаров, Георгій ІвановичПорівняння результатів досліджень впливу розроблених фосфатних сумішей і кращих закордонних аналогів на формування якості м'ясопродуктів не виявили переваги фосфатів, імпортованих в Україну.На основі проведених досліджень, дегустаційних оцінок і виготовлення дослідно-промислових партій узгоджено і затверджено нормативну документацію на „Добавки харчові суміші фосфатні та композиції харчові для м'ясопереробної промисловості”.