05.18.04 - Технологія мясних, молочних продуктів і продуктів з гідробіонтів
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7362
Переглянути
3 результатів
Результати пошуку
Документ Розробка технології реструктурованих шинкових виробів з використанням текстурованого квасолевого борошна(2005) Гащук, Олександра ІзидорівнаДисертація присвячена науковому обґрунтуванню та створенню способу переробки квасолі і отримання екологічно чистої харчової добавки - текстурованого квасолевого борошна для розробки комбінованих реструктурованих шинкових виробів з її використанням. Технологія текстурованого квасолевого борошна передбачає етанольну екстракцію підготовленої сировини і його гідротермічної обробки в екструдері. Встановлено технологічні режими отримання текстурованою квасолевого борошна, при яких інактивуются інгібітори протеолітичних ферментів і зменшується кількість анти живильних речовин. Визначено хімічний склад текстурованого квасолевого борошна, досліджена і дана характеристика її харчової та біологічної цінності. На підставі аналізу біологічної цінності свинини жилованої напівжирної і текстурованого квасолевого борошна науково обґрунтовано створення збалансованої за амінокислотним складом комбінованої реструктурованої шинки. На модельних м'ясних системах досліджено вплив кількості внесеної текстурованого квасолевого борошна на харчову та біологічну цінність, органолептичні, структурно-механічні характеристики і функціональні властивості. Встановлено раціональне кількість текстурованого квасолевого борошна в рецептурі для отримання повноцінного комбінованого шинкових виробів високої якості. Розроблено рецептури та технологія комбінованих реструктурованих шинкових виробів. The dissertation is devoted to the scientific substantiation and creation of a method for processing beans and the production of an ecologically pure food additive - textured beans flour for the development of combined restructured wicker products with its use. The technology of textured beans flour involves the ethanol extraction of the prepared raw material and its hydrothermal treatment in the extruder. The technological regimes for obtaining textured beans flour, in which inhibitors of proteolytic enzymes are inactivated and the amount of anti-nutrients is reduced, are established. The chemical composition of textured beans flour is determined, and the characteristic of its nutritional and biological value is given. On the basis of the analysis of the biological value of pumkin, semisolid and textured beans flour, scientifically grounded the creation of a balanced resting ham on the amino acid composition. The effect of the amount of textured beans flour applied on food and biological value, organoleptic, structural and mechanical characteristics and functional properties was studied on model meat systems. A rational amount of textured beans flour in the formulation has been set up to provide high-quality combined high quality ham products. The recipes and technology of combined restored wicker products are developed.Документ Розроблення технології морозива молочного та ароматичного з рослинними екстрактами(2014) Антонюк, Олена ВолодимирівнаДисертація присвячена науковому обґрунтуванню та розробленню техно-логії морозива за рахунок використання екстрактів із нових видів квіткової та трав'яної сировини, одержуваних із застосуванням обладнання різного принци-пу дії. З метою формування оригінальних органолептичних показників якості, підвищення біологічної цінності морозива, покращання його фізико-хімічних і мікробіологічних характеристик досліджено екстракти різних видів квіткової та трав’яної сировини. The dissertation thesis is devoted to an scientific substantiation and development of production technology of the ice cream with the use of extracts of new kinds of flowers and herbal raw materials, received after using of equipment of different oper-ating principle. In order to get the original organoleptical product quality indexes, to increase the biological value of ice cream, to improve its physico-chemical and microbiological characteristics, it was studied different kinds extracts of flowers and herbal raw materials.Документ Розробка технології ковбасних виробів з використанням гороху(2004) Штонда, Оксана АнатоліївнаДисертаційна робота присвячена питанням наукового обґрунтування та розробці технології виробництва добавок рослинного походження та комбінованих м’ясопродуктів, до складу яких вони входять. На основі вивчення складу гороху, розроблена технологія виробництва горохового білкового концентрату та горохової білкової пасти, яка дозволяє отримати безпечні харчові продукти. Встановлені залежності якісних показників варених ковбас заданого хімічного складу від внесення в рецептуру ковбаси горохової білкової пасти. Розроблена та затверджена нормативна документація та патентне супроводження на горохову білкову пасту та комбіновані варені ковбаси. The thesis is devoted to the scientific study and technology development of herbal supplements and medley of meat, to which they belong. Based on the study of pea developed technology of pea protein concentrate and pea protein feed, which allows get safe food. Dependence of quality indicators cooked sausages given chemical composition from entering the recipe sausage pasta pea protein. Developed and approved by the regulatory documentation and support to patent pea protein paste and combined cooked sausage.