Тези доповідей, матеріали конференцій

Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7373

Переглянути

Результати пошуку

Зараз показуємо 1 - 10 з 26
  • Ескіз
    Документ
    Зміни кислотності солоду в процесі ферментації
    (2023) Цюкало, Віталій Васильович; Мукоїд, Роман Миколайович; Василів, Володимир Павлович
    Залежно від перетворень, що відбуваються у зерні при ферментації процеси можна розділити на три фази׃ фізіологічну, ферментативну і хімічну. У дійсності ферментативні і хімічні процеси у більшій чи меншій мірі відбуваються протягом усіх фаз. Але таке розділення процесу зручно для розгляду окремих процесів. Кислотність помітно збільшується при солодорощенні злаків і ферментації солоду головним чином в результаті розчинення кислих (первісних) фосфатів, а також в результаті гідролізу білкових речовин і утворення органічних кислот (молочної, янтарної, яблучної та ін.). Органічні кислоти утворюються як проміжні продукти при окисленні вуглеводів і утворюються при гідролізі білкових речовин (амінокислоти). Крім того, кислотність підвищується також при дезамінуванні амінокислот. При відщепленні лужної аміногрупи амінокислоти переходять у оксикислоти і кислотність середовища зростає. Таким чином, при солодорощенні злаків і ферментації солоду кислотність у зерні зростає, що необхідно для утворення і активної діяльності ферментів
  • Ескіз
    Документ
    Основи пивної дегустації. Вибір посуду для дегустації пива
    (2022) Пархоменко, Анастасія Михайлівна; Мукоїд, Роман Миколайович; Василів, Володимир Павлович
    Пивоварні, великі й малі, мають регулярно оцінювати своє пиво на якість, відсутність вад і відповідність ринку. Навіть для малих виробників дегустації можуть суттєво вплинути на продажі. Інші учасники галузі також повинні вміти розпізнавати якісне пиво, відрізняти стилі і дотримуватись стандартів. Дегустатори-ентузіасти, які вивчатимуть техніку дегустації, отримають нові знання і враження. Мета дегустації — отримати максимум інформації про пиво. У пивоварнях дегустації проводять для контролю якості, щоб уникнути смакових відхилень і домішок. Бармени фокусуються на питаннях старіння пива і чистоти систем розливу, а професійні дегустатори оцінюють рейтинг пива
  • Ескіз
    Документ
    Характеристика біохімічних змін, що відбуваються в процесі зберігання пива
    (2023) Пархоменко, Анастасія Михайлівна; Мукоїд, Роман Миколайович; Василів, Володимир Павлович
    Основною проблемою в процесів виробництва пива є збільшення тривалості зберігання пива без значних органолептичних чи фізико-хімічних змін. Процеси помутніння та пов’язані з цим зміни аромату і смаку пива спричиняють 2 групи факторів – біологічні, що обумовлені розвитком у готовому пиві мікроорганізмів і визначають біологічну стійкість, та фізико-хімічні перетворення колоїдних речовин пива, які обумовлюють його колоїдну стійкість. Біологічна стійкість пива обумовлена розвитком у ньому мікроорганізмів, які здатні викликати в ньому помутніння або утворення осаду, а також призводити до псування пива за рахунок продуктів життєдіяльності. Кількість таких мікроорганізмів невелика, оскільки пиво завдяки наявності спирту, СО2 і гірких речовин, а також низькому рівню рН, анаеробному середовищу та низьким температурам. Таким чином, в пиві здатні розвиватися лише молочнокислі бактерії, грамнегативні бактерії родів Pectinatus і Megasphaera, а також активні дріжджі. Від моменту контамінації мікроорганізмами до появи помутніння чи осаду проходить певний час, який залежить від ступеня контамінації, приналежності мікроорганізмів до того чи іншого роду і від ступеня їх адаптації до середовища, а також від властивостей пива, наявності кисню і температури зберігання
  • Ескіз
    Документ
    Вплив рас дріжджів на якість шампанських вин
    (2021) Сергійчук, Ірина Андріївна; Бабич, Ірина Михайлівна; Василів, Володимир Павлович
  • Ескіз
    Документ
    Спосіб витримки пива в бочках
    (2024) Рудь, Тетяна Романівна; Сказько, Софія Ігорівна; Мукоїд, Роман Миколайович; Василів, Володимир Павлович
    Бочкове пиво – це пиво, витримане в дерев’яних бочках протягом певного часу. Як правило, в таких бочках колись зберігалися бурбон, віскі, вино або, меншою мірою, бренді, херес і портвейн. У Бельгії існує особлива традиція бочкового пива, особливо ламбіку. Перше бочкове пиво було виготовлене на початку 1990-хроків у США.
  • Ескіз
    Документ
    Інтенсифікація процесів зброджування пивного сусла
    (2021) Сєдих, Кaмiлa Юрiївнa; Пархоменко, Анастасія Михайлівна; Кошова, Валентина Миколаївна; Мукоїд, Роман Миколайович; Василів, Володимир Павлович
    Процеси бродіння і доброджування є найважливішими при виробництві пива. Під час того, як відбуваються ці процеси, окрім власне бродіння і доброджування, відбувається накопичення діоксиду вуглецю, спирту, біологічно-активних речовин, таких як вітаміни. Саме в процесі бродіння і доброджування утворюється смак, аромат та колір пива. Використання цитрату цинку у кількості 0,10 мг/дм3 покращує бродильну здатність пивоварних дріжджів та комплексу мікроелементів 0,05 мг/дм3 покращують бродильну активність та мають найкращі показники мертвих клітин порівняно з контролем.
  • Ескіз
    Документ
    Вплив ізотонічних напоїв на отримання бажаних фізіологічних ефектів шляхом модифікації способу їх приготування
    (2024) Дяченко, Микита Вікторович; Бризгалова, Надія Іванівна; Мукоїд, Роман Миколайович; Василів, Володимир Павлович
    Ізотонічні напої належать до спортивних напоїв, що сприяють відновленню спортсменів шляхом швидкого поповнення водного балансу та електролітів, під час тренувань, для уникнення симптомів зневоднення і загальної втоми. Високоінтенсивні або тривалі навантаження, особливо в спекотному середовищі призводять до гіпонатріємії – стану організму, що супроводжується підвищенням температури тіла, нудотою, тахікардією, запамороченням, м'язовими спазмами та дисфункцією центральної нервової системи.
  • Ескіз
    Документ
    Особливості виробництва кислого пива із використанням процесу спонтанного бродіння
    (2024) Данилюк, Андрій Романович; Коваль, Євген Миколайович; Мукоїд, Роман Миколайович; Грегірчак, Наталія Миколаївна; Василів, Володимир Павлович
    Кисле пиво, з його багатством смаків та ароматів, стає все більш популярним серед пивних гурманів. Цей унікальний напій відрізняється від традиційного пива не лише кислинкою, але й складним букетом, що поєднує фруктові, ягідні, пряні та навіть винні нотки.
  • Ескіз
    Документ
    Способи виявлення дефектів у пиві
    (2021) Пархоменко, Анастасія Михайлівна; Мукоїд, Роман Миколайович; Василів, Володимир Павлович
    Під час виробництва зустрічаються дефекти, які пов’язані із сировиною, неправильним веденням технологічного процесу, біологічного походження, що в подальшому призводить до порушень біологічних та фізико-хімічних властивостей пива. Тому актуальним є дослідження причин виникнення, виявлення та усунення дефектів у пивоварінні.
  • Ескіз
    Документ
    Виробництво молочних продуктів з цикорієм
    (2024) Булій, Юрій Володимирович; Мукоїд, Роман Миколайович; Василів, Володимир Павлович
    Науковцями кафедри технології молока і молочних продуктів НУХТ розроблена технологія молочних напоїв з додаванням екстракту цикорію. Спосіб передбачає підігрівання незбираного молока з масовою часткою жиру 3,4 % і знежиреного молока з масовою часткою жиру 0,05 % до температури 40-45 оС, змішування підігрітого до цієї температури згущеного до 70 % сухих речовин екстракту цикорію і кристалічної фруктози (просіяного білого цукру) та додавання цієї суміші до молочної суміші при постійному перемішуванні в розрахункових кількостях згідно розробленої рецептури. Спосіб дозволяє отримати знежирені молочні напої, а також молочні напої з масовою часткою жиру 1,5; 2,5 і 3,2 %. Для підвищення біологічної і антиоксидантної цінності молочних продуктів в НУХТ розроблена енергозберігаюча технологія згущеного екстракту цикорію, яка дозволяє зменшити щільність екстракту, підвищити вміст інуліну на 8,8 %, вуглеводів на 40 %, ефірної олії цикорію на 38 %, виключити можливість утворення шкідливих канцерогенів і максимально зберегти гіркі речовини. Використання концентрованого розчинного екстракту цикорію, отриманого згідно інноваційної технології, дозволяє підвищити якісні показники молочних напоїв, збагатити їх біологічно активними речовинами цикорію, подовжити термін зберігання напоїв завдяки підвищеному вмісту гірких глікозидів та інуліну і розширити асортимент готової продукції