Тези доповідей, матеріали конференцій
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7373
Переглянути
10 результатів
Результати пошуку
Документ Цільова ферментація виробів з м’яса птиці(2022) Гармаш, Дмитро Вікторович; Пасічний, Василь Миколайович; Сенніков, Станіслав АнатолійовичОписано доцільність використання фосфатів у технології продуктів з м’яса птиці.Документ Цільова ферментація як сладова підготовки м’яса птиці для термічного оброблення в технології Sous-Vide(2021) Гармаш, Дмитро Вікторович; Пасічний, Василь Миколайович; Сенніков, Станіслава АнатолійовичОписано проведені дослідження з визначення оптимальних параметрів для переробки філе курчат-бройлерів за технологією Sous-Vide.Документ Обгрунтування попередньої цільової ферментації та умов термічного оброблення продуктів з м’яса птиці(2021) Гармаш, Дмитро Вікторович; Пасічний, Василь Миколайович; Сенніков, Станіслав АнатолійовичПроведено аналіз використання фосфатів у складі продуктів з м’яса птиці для зменьшення втрат та збільшення вмісту вологи.Документ Перспективи використання технології Sous Vide із застосуванням цільової ферментації(2018) Гармаш, Дмитро Вікторович; Рамік, Оксана Сергіївна; Кохан, Богдан Анатолійович; Пасічний, Василь МиколайовичТехнологія Sоus Vіde дозволяє зменшити втрати маси продукту при термічній обробці та покращити органолептичні характеристики готового виробу. Даний технологічний прийом може бути застосованим у технології м'ясомістких продуктів у поєднанні із цільовою ферментацією. Сутність застосування цільової ферментації полягає у внесенні ферментів з метою гідролізу білкової складової сировини, що веде до підвищення біологічної цінності та покращення консистенції. Удосконалення технології м'ясомістких продуктів із застосуванням технології Sоus Vіde та цільової ферментації потребує детального дослідження з точки зору підбору видів ферментів та впливу на них середовища із розрідженим тиском. Даний напрямок технології є перспективним з огляду на розширення асортименту продукції, підвищення біологічної цінності готових продуктів та покращення їх органолептичних характеристик. Sоus Vіde technology allows to reduce the weight loss of the product during heat treatment and improve the organoleptic characteristics of the finished product. This technological technique can be applied in the technology of meat-containing products in combination with the target fermentation. The essence of the application of targeted fermentation is the introduction of enzymes to hydrolyze the protein component of raw materials, which leads to increased biological value and improved consistency. Improving the technology of meat-containing products with the use of Sоus Vіde technology and targeted fermentation requires detailed research in terms of selection of types of enzymes and the impact on them of the environment with rarefied pressure. This direction of technology is promising given the expansion of the product range, increasing the biological value of finished products and improving their organoleptic characteristics.Документ Застосування гідроколоїдів в технології «Sous Vide» для м’ясних виробів(2020) Гармаш, Дмитро Вікторович; Пасічний, Василь Миколайович; Дяченко, Євгенія ОлегівнаВикористання технології Sous Vide створює умови для виробництва продуктів із вираженими смако-ароматичними характеристиками та текстурою, що притаманна м’ясопродуктам. Було розроблено 8 зразків на основі різних видів сировини. Зразки на основі свинини сформовані у вигляді кулінарних напівфабрикатів – битків. М'ясо курчат-бройлерів обробляли у вигляді натуральних напівфабрикатів – філе у виді цілих грудних м’язів, а м'ясо стегна – разом з кісткою, як частину окорока. Уся сировина використовувалась у охолодженому стані без попереднього заморожування і без посолу. Досліджено пластичність та вологозв'язуючу здатність зразків. На основі досліджень встановлено, що використання розсолів на основі цитратів та гідроколоїдів для ін’єктування продуктів, оброблюваних за технологією Су Від є доцільним при використання в якості основної сировини м'яса курчат-бройлерів, яловичини та свинини. The use of Sous Vide technology creates the conditions for the production of products with pronounced aromatic characteristics and texture that is inherent in meat products. Eight samples were developed based on different raw materials. Samples based on pork are formed in the form of culinary semi-finished products - cues. The meat of broiler chickens was processed in the form of natural semi-finished products - fillets in the form of whole pectoral muscles, and the meat of the thighs - with the bone, as part of the ham. All raw materials were used refrigerated without pre-freezing and without salting. The plasticity and the binding capacity of the samples were investigated. Based on research, it has been found that the use of citrate and hydrocolloid-based brines for the injection of products processed by Sous Vide technology is appropriate when used as the main raw material of chicken broiler meat, beef and pork.Документ Дослідження органолептичних показників при дозріванні м'яса яловичини(2019) Пасічний, Василь Миколайович; Гармаш, Дмитро Вікторович; Лободіна, Наталія Едуардівна; Кривобік, Раїса АнатоліївнаВ ході досліджень визначено характеристики яловичого м'яса при довготривалому дозріванні до 28 діб, що дозволяє використовувати дані характеристики для еталонного оцінювання рівня його ферментації. Подальші дослідження будуть направлені на оцінку ефективності ферментації протеазами рослинного і мікробіологічного походження на відповідність цільовій ферментації м'ясної сировини та визначення її впливу на біологічну цінність м'ясних напівфабрикатів.Документ Удосконалення технології «Sous Vide» для продуктів з м’яса птиці(2019) Кохан, Богдан Анатолійович; Пасічний, Василь Миколайович; Гармаш, Дмитро Вікторович; Жукова, Марина АнатоліївнаНа даний момент досить широко розвивається технологія приготування м’яса та м’ясних продуктів «Sous-vide», для впровадження даної технології на підприємствах великої потужності її потрібно адаптувати для даних підприємств. Ця технологія описує спосіб приготування харчових продуктів у вакуумній, герметично запечатаній пластиковій упаковці, з дотриманням точно встановлених температурних режимів. Згідно плану дослідження було розроблено рецептури зразків, що відрізнялись видом використовуваної м’ясної сировини і також включали в себе соус. Аналітичними досліджень встановлено, що при збагаченні м’ясних продуктів приготованих за технологією «Sous-vide», біохімічних методів впливу можливе корегування технологічних параметрів в необхідному для підвищення якості продукту напрямку.Документ Використання білоквмісних добавок у технології кров'яних ковбас подовженого терміну зберігання(2018) Циганкова, Марія Cергіївна; Гармаш, Дмитро Вікторович; Жукова, Марина Анатоліївна; Пасічний, Василь МиколайовичОдним з видів сировини тваринного походження, що не має повного та раціонального використання в м’ясопереробній галузі є субпродукти І та ІІ категорії, харчова кров і сухе молоко та молочна сироватка. Тому розширення асортименту ковбас з їх використанням є актуальним для галузі. В роботі використано стандартні методи досліджень фізико-хімічних, структурно-механічних характеристик та математично-статистичні методи оцінки експериментальних значень. В якості основної сировини у рецептурах кров'яних ковбас використовували м'ясо та шкурку курячу (попередньо бланшовані), кров свинячу, суху молочну сироватку. В результаті проведення досліджень теоретично обґрунтована та експериментально підтверджена можливість комбінування тваринної і рослинної сировини у виробництві фаршевих кров'яних ковбас, що дозволяє отримати збалансований за хімічним та амінокислотним складом продукт, подовжити термін зберігання. Експериментальним шляхом встановлено, що внесення сухої сироватки у кількості 10 % позитивно впливає на органолептичні показники готового продукту. Із заміною частини крові в зразках модельних ковбас, на молочну сироватку в кількості від 5 до 10 % досягається покращення збалансованості хімічного складу. Визначено, що кров'яні ковбаси подовженого зберігання відповідають вимогам нормативів і мають високі значення функціонально технологічних показників при комбінуванні м’ясної сировини і сухої молочної сироватки. Це підтверджує перспективність розробки даних продуктів. One of the types of raw material of animal origin that does not have full and rational use in the meat processing industry are by-products of categories І and ІІ, food and blood milk, and milk whey. Therefore, the expansion of the assortment of sausages with their use is relevant for the industry. In this work the standard methods of research of physico-chemical, structural-mechanical characteristics and mathematical-statistical methods of evaluation of experimental values are used. As the main raw material in the recipes of blood sausages, meat and chicken skin (pre-blanched), pork blood, and dry whey were used. As a result of the research, the theoretical substantiation and experimentally confirmed the possibility of combining animal and vegetable raw materials in the production of fermented blood sausages, which allows obtaining a product balanced by the chemical and amino acid composition, extending the shelf life. Experimentally, it was found that the introduction of dry whey in the amount of 10 % positively affects the organoleptic characteristics of the finished product. By replacing the blood portion in samples of model sausages, an improvement in the balance of chemical composition is achieved on the milk whey in an amount from 5 to 10%. It is determined that bloody long-term storage sausages meet the requirements of standards and have high values of functional and technological parameters when combining meat raw materials and dry milk serum. This confirms the prospect of product development.Документ Використання ферментних препаратів в технології «Sous-vide» для м’яса птиці(2018) Рамік, Оксана Сергіївна; Гармаш, Дмитро Вікторович; Кохан, Богдан АнатолійовичНа даний момент досить широко розвивається технологія приготування м’яса та м’ясних продуктів «Sous-vide», для впровадження даної технології на підприємствах великої потужності її потрібно адаптувати для даних підприємств. Ця технологія описує спосіб приготування харчових продуктів у вакуумній, герметично запечатаній пластиковій упаковці, з дотриманням точно встановлених температурних режимів. При додаванні ферментних препаратів можна покращити властивості та адаптувати для масового виробництва. Для впровадження такого типу технології на підприємствах великої потужності, вона повинна піддаватися корегуванням. Для покращення поживної цінності продукції, та збільшення строків придатності пропонується додавати ферментні препарати під час приготування. При використанні ферментних препаратів та консервантів під час приготування м’яса птиці за технологією «Sous-vide» і врахуванні умов теплового оброблення збільшується термін зберігання до 10 -18 діб. При виробництві м'ясних продуктів технологією «Sous-vide» можуть використовувати ферменти рослинного, тваринного і мікробіологічного походження. Аналітичними досліджень встановлено, що при збагаченні м’ясних продуктів приготованих за технологією «Sous-vide», біохімічних методів впливу можливе корегування технологічних параметрів в необхідному для підвищення якості продукту напрямку.Документ Хіміко-технологічні показники м'яса перепелів та перспективи його використання(2014) Шевченко, Тетяна Петрівна; Пасічний, Василь Миколайович; Хайдер, Аль-Хашимі; Єленець, Юлія Анатоліївна; Гармаш, Дмитро ВікторовичРозроблена технологія фаршированих запечених перепелів з бальзаміком, може бути використана не тільки в закладах кулінарії, айв промислових масштабах. Оскільки даний продукт характеризується високою якістю і оригінальністю, тому він користуватиметься широким попитом у споживачів. На основі проведених теоретичних та експериментальних досліджень було подано заявки на патенти України. The technology stuffed roasted quail with balsamic vinegar can be used not only in cooking schools, Ive an industrial scale. Since this product has high quality and originality, so he will use in great demand among consumers. On the basis of theoretical and experimental studies were filed patent applications Ukraine.