Тези доповідей, матеріали конференцій
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7373
Переглянути
6 результатів
Результати пошуку
Документ Совершенствование технологии низкокалорийных конфет типа мягкого грильяжа на основе продуктов переработки тыквы(2021) Потылко, Зоряна Игоревна; Онофрийчук, Оксана Сергеевна; Кохан, Елена Александровна; Камбулова, Юлия ВикторовнаВ статье рассмотрена возможность использования продуктов переработки тыквы: тыквенного пюре и шрота из тыквенных семян в технологии конфет типа мягкий грильяж. Представлены результаты исследований по определению технологических свойств продуктов комплексной переработки тыквы. Подобрано рациональное соотношение рецептурных компонентов и параметров технологических операций изготовления изделий. Определена возможность частичной замены сахара полидекстрозой, что позволило получить конфеты менее сладкими с оригинальными органолептическими свойствами. Проведена оценка разработанных изделий за органолептическими и физико-химическими показателями. Рассчитана калорийность изделий и их показатель гликемичности. The article discusses the possibility of using pumpkin processing products: pumpkin puree and pumpkin seed meal in the technology of candies. The results of studies to determine the technological properties of complex pumpkin processing products are presented. A rational ratio of recipe components and parameters of technological operations for manufacturing products has been selected. The possibility of partial replacement of sugar has been determined polydextrose, which made it possible to obtain candies that were less sweet and had original organoleptic properties. The developed products were assessed for organoleptic and physicochemical indicators. The calorie content of the products and their glycemic index were calculated.Документ Исследование влияния различных сахаров на параметры уваривания сиропов для помадных конфет на их основе(2021) Дорожинская, Оксана Сергеевна; Кохан, Елена АлександровнаУ роботі наведено результати досліджень температури кипіння розчинів моно та дисахарів: фруктози, тагатози, сахарози, лактози, отримані експериментальним методом за допомогою датчика-реєстратора температури Neylog NUL-203. Визначено температуру кипіння помадних сиропів на основі досліджуваних цукрів та тривалість досягнення температури закипання, що дозволило внести коригування в режими уварювання цих напівфабрикатів для отримання якісних помадних мас на їх основі. В работе приведены результаты исследований температуры кипения растворов моно и дисахаров: фрук- тозы, тагатозы, сахарозы, лактозы полученных экспериментальным методом с помощью датчика-регист- ратора температуры Neylog NUL-203. Определены температуры кипения помадных сиропов на основе исс- ледуемых сахаров и длительность достижения температуры закипания, что позволило внести корректи- ровки в режимы уваривания этих полуфабрикатов для получения качественных помадных масс на их основе. The paper presents the results of studies of the boiling point of solutions of mono and disaccharides: fructose, tagatose, sucrose, lactose obtained experimentally using a Neylog NUL-203 temperature sensor-recorder. The boiling points of fondant syrups based on the studied sugars and the duration of reaching the boiling point were determined, which made it possible to correct roving in the boiling modes of these semi-finished products to obtain high-quality fondant masses based on them.Документ «Активная упаковка» пищевых продуктов с поглотителями кислорода(2015) Гавва, Александр Николаевич; Кохан, Елена Александровна; Токарчук, Сергей ВладимировичВ статье представлены результаты исследования «активной упаковки» с целью изучения процесса поглощения кислорода в потребительской таре с пищевым продуктом. Поглотители кислорода могут химически или ферментативно удалить кислород из полости упаковки, которая обеспечит защиту продукта от порчи и изменения начальных параметров качества. С помощью таких систем можно добиться и поддерживать концентрацию кислорода в упаковке ниже 0,01 %. Подобран упаковочный материал, который дает возможность поглотителям кислорода адсорбировать его из внутреннего пространства потребительской упаковки с пищевым продуктом. Результаты исследований могут быть использованы для увеличения срока хранения пищевых продуктов. In article the results of research "smart-packages" with the active oxygen system scavenging from consumer packaging. Results of research allowed: select the packing material and determine the size of the sachet, in which decreases allocation heat accompanying a chemical reaction oxygen consumption under; the optimal amount of reagent that meets the requirements for the absorption of oxygen in packages with the test food product. The research results can be used to increase the shelf life of food products.Документ Использование пюре из черноплодной рябины в конфетах с помадно-кремовыми корпусами(2020) Оболкина, Вера Ильинична; Стадник, Светлана Богдановна; Кохан, Елена АлександровнаДокумент Разработка низкокалорийных помадных конфет с использованием полидекстрозы(2020) Онофрийчук, Оксана Сергеевна; Кохан, Елена Александровна; Польских, Мария АнатольевнаВ тезисе рассмотрена возможность снижения калорийности кондитерских изделий, в частности помадных конфет, за счет снижения содержания в них сахара. Особое внимание уделено характеристике пищевого волокна – полидекстрозы, приводятся ее технологические и физиологические свойства. Обобщается практический опыт использования полидекстрозы при производстве низкокалорийных кондитерских изделий. Показаны результаты исследования возможности частичной замены сахара на полидекстрозу при производстве помадных конфет. The thesis considers the possibility of reducing the calorie content of confectionery products, in particular fondant sweets, by reducing the sugar content in them. Particular attention is paid to the characteristic of dietary fiber - polydextrose; its technological and physiological properties are given. The practical experience of using polydextrose in the production of low-calorie confectionery is summarized. The results of the study of the possibility of partial replacement of sugar with polydextrose in the production of fondant sweets are shown.Документ Сорбционные свойства гидроколлоидов(2005) Дорохович, Антонелла Николаевна; Оболкина, Вера Ильинична; Кохан, Елена Александровна; Кияница, Светлана ГеннадьевнаСорбционные характеристики гидроколлоидов определяли на сорбционно-вакуумной установке Мак-бена. Анализ изотерм сорбции-десорбции позволил определить количество сорбируемой влаги, геометрические параметры пористой структуры исследуемых гидроколлоидов, на основании чего были разработаны композиционные смеси для различных групп кондитерских изделий.