Тези доповідей, матеріали конференцій
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7373
Переглянути
6 результатів
Результати пошуку
Документ Натуральні барвники, як альтернатива нітриту(2022) Михавко, Тамара Романівна; Пасічний, Василь МиколайовичОписано результати досліджень використання натурального барвника з нітритом натрію з мясом курчат-бройлерів у різних співвідношеннях.Документ Актуальність композицій з натуральних барвників для м’ясомістких виробів(2022) Михавко, Тамара Романівна; Пасічний, Василь МиколайовичПредставлено результати дослідженнь харчової композиції з суміші екстракту перців та цитрусових для використання у складі м’ясовмістних продуктів.Документ Натуральні барвники для виробництва органічно спрямованих продуктівів на м’ясній основі(2021) Пасічний, Василь Миколайович; Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна; Михавко, Тамара РоманівнаУ роботі описано шляхи зменьшення частки нітриту у м’ясних продуктах.Документ Використання натуральних барвників в технології продуктів на м’ясній основі(2021) Пасічний, Василь Миколайович; Михавко, Тамара РоманівнаПроведено аналіз можливості використання натуральних барвників, як стабілізатора кольору у безнісритних м’ясних продуктах.Документ Безнітритні технології для виготовлення м’ясних виробів(2020) Жук, Вікторія Олександрівна; Михавко, Тамара Романівна; Шевченко (Кишенько), Ірина ІванівнаЗ метою розроблення харчових продуктів високої біологічної цінності, що відповідають вимогам безпеки харчування та нівелювання негативного впливу нітриту натрію на здоров’я, досліджувалась можливість заміни нітриту натрію порошком соку батату в присутності нітритредукуючої бактеріальної культури. Результати комплексних досліджень якості модельних зразків реструктурованих шинкових виробів свідчать про те, що заміна нітриту натрію рослинною сировиною, що містить нітрати, дозволяє також знизити залишковий вміст нітриту натрію в готовому продукті та уникнути накопичення канцерогенних речовин. In order to develop foods of high biological value that meet the requirements of food safety and reduce the negative impact of sodium nitrite on health, the possibility of replacing sodium nitrite with sweet potato juice powder in the presence of nitrite-reducing bacterial culture was investigated. The results of comprehensive studies of the quality of model samples of restructured ham products indicate that the replacement of sodium nitrite with plant raw materials containing nitrates can also reduce the residual sodium nitrite content in the finished product and avoid the accumulation of carcinogens.Документ Безнітритні технології для м’ясних продуктів(2019) Жук, Вікторія Олександрівна; Михавко, Тамара Романівна; Шевченко (Кишенько), Ірина ІванівнаНітрит натрію, відомий як синтетичний барвник Е250, використовують у м’ясній промисловості в якості забарвлюючої речовини. Проте, на даний час науковцями проводиться значна кількість досліджень, спрямованих на часткове використання або заміну штучних барвників органічними речовинами з метою зменшення залишкового вмісту нітриту натрію в м’ясних продуктах. Нітрит натрію є отруйною токсичною речовиною. Багато чисельними дослідженнями виявлено утворення канцерогенів N-нітрозамінів при реакції нітриту натрію з амінокислотами при нагріванні, що несе потенційну небезпеку утворення ракових утворень при вживанні продуктів, що проходили теплову обробку в присутності нітриту натрію. Законодавством нормується гранично-допустима кількість нітриту натрію у м’ясних виробах, що становить для дорослих людей 0,005 мг/кг, а для продуктів дитячого та дієтичного харчування 0,003 мг/кг. Метою роботи є розроблення безнітритних технологій для м’ясних продуктів, з повною або частковою заміною нітриту натрію у їх виробництві. В якості барвника було запропоновано рослинний концентрат отриманий на основі солодкої картоплі-батату в поєднанні з нітратредукуючуми мікроорганізмами. Sodium nitrite, known as the synthetic dye E 250, is used in the meat industry as a colorant. However, scientists are currently conducting a large number of studies aimed at the partial use or replacement of artificial colors with organic substances in order to reduce the residual content of sodium nitrite in meat products. Sodium nitrite is a toxic substance. Numerous studies have shown the formation of carcinogens N-nitrosamines in the reaction of sodium nitrite with amino acids when heated, which carries the potential risk of cancer when using products that have undergone heat treatment in the presence of sodium nitrite. The legislation regulates the maximum permissible amount of sodium nitrite in meat products, which is 0.005 mg / kg for adults and 0.003 mg / kg for baby and dietary foods. The aim of the work is to develop nitrite-free technologies for meat products, with full or partial replacement of sodium nitrite in their production. As a dye, a vegetable concentrate obtained on the basis of sweet potato-sweet potato in combination with nitrate-reducing microorganisms was proposed.