Тези доповідей, матеріали конференцій
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7373
Переглянути
17 результатів
Результати пошуку
Документ Використання продуктів переробки коноплі у м'ясних продуктах(2021) Мороз, Дар’я Олексіївна; Пасічний, Василь Миколайович; Топчій, Оксана АнатоліївнаВ сучасних умовах актуальною проблемою є забезпечення населення продукцією, яка володіє функціональною спрямованістю. Розробка напівфабрикатів, збагачених корисними інгредієнтами, є актуальною проблемою, яка відповідає найважливішим завданням і цілям політики держави в області здорового харчування населення всіх регіонів України. Незбалансоване за жирнокислотним і амінокислотним складом, надмірне за енергетичною цінністю харчування може привести до розвитку ряду хвороб. При цьому, дефіцит в харчуванні вітамінів, мінеральних речовин, повноцінного білка і харчових волокон так само призводить до несприятливих наслідків, тому організм потребує захисту і профілактики від даних ексцесів. Попередити порушення в організмі обмінних процесів можливо включенням в раціон спеціалізованих продуктів харчування. In modern conditions, providing the population with products that have a functional orientation is an urgent problem. The development of semi-finished products enriched with useful ingredients is an urgent problem that corresponds to the most important tasks and goals of the state policy in the field of healthy nutrition of the population of all regions of Ukraine. An unbalanced diet in terms of fatty acid and amino acid composition, excessive in terms of energy value, can lead to the development of a number of diseases. At the same time, a nutritional deficiency of vitamins, minerals, complete protein and dietary fiber also leads to adverse consequences, so the body needs protection and prevention from these excesses.Документ Використання молочних білків в технології м’ясних продуктів(2020) Чернюшок, Ольга Анатоліївна; Пасічний, Василь Миколайович; Бірюк, Юлія ВікторівнаРаціональне харчування забезпечує нормальний ріст та розвиток організму. Білок вважається незамінною частиною їжі та основою життя, є джерелом незамінних амінокислот, які не синтезуються в організмі. Rational nutrition ensures normal growth and development of the body. Protein is considered an indispensable part of food and the basis of life, it is a source of essential amino acids that cannot be synthesized in the body.Документ Аналіз ринку виробництва котлет «по-київськи»(2021) Бірюк, Юлія Вікторівна; Пасічний, Василь Миколайович; Чернюшок, Ольга АнатоліївнаРозглянуто аналіз ринку виробництва котлет "по-київськи" в Україні та закордоном, представлено технологію їх виробництва. The analysis of the market for the production of "Kyiv-style" meatballs in Ukraine and abroad is considered, and the technology of their production is presented.Документ Клітковина псілліуму та насіння чіа − функціональні інгредієнти м'ясних напівфабрикатів(Гречко, В. В. Клітковина псілліуму та насіння чіа − функціональні інгредієнти м'ясних напівфабрикатів / В. В Гречко, І. М. Страшинський, В. М. Пасічний // Prospects for the development of modern science and practice : the 16 th International scientific and practical conference, 11-12 May, 2020. – Graz, Austria, 2020. – P. 206–209., 2020) Гречко (Крепак), Вікторія Віталіївна; Страшинський, Ігор Мирославович; Пасічний, Василь МиколайовичВключення харчових волокон в рецептури м’ясних посічених напівфабрикатів потребує проведення низки досліджень з урахуванням їх різного впливу на продукт. В епоху глобалізації та швидкого харчування, споживання харчових волокон є необхідним для здоров'я людини. В ході проведених досліджень визначені оптимальна кількість для внесення в рецептуру клітковини Плілліуму та борошна з насіння чіа, їх вплив на вихід м'ясних січених напівфабрикатів. Доведено доцільність використання клітковини Псілліума та борошна з насіння чіа в якості структуроформуючої добавки для м'ясних посічених напівфабрикатів. Inclusion of dietary fiber in meat recipes semi-finished products requires a number of studies based on them different effects on the product. In the age of globalization and fast food, consumption of dietary fiber is essential for human health. During conducted research determined the optimal amount for making in Pillum fiber recipe and chia seed flour, their effect on yield minced meat semi-finished products. The expediency of use is proved Psyllium fiber and chia seed flour as a structure-forming additives for cut meat semi-finished products.Документ Розроблення напівфабрикатів з використанням рослинних добавок та молочних білків(2020) Чернюшок, Ольга Анатоліївна; Пасічний, Василь Миколайович; Шевченко, Іванна Юріївна; Бірюк, Юлія ВікторівнаДосліджено проблему на ринку напівфабрикатів, у зв’язку з нестачею білків та мінеральних речовин в організмі. Коротко описано вплив заморожування на зберігання напівфабрикатів. Запропоновано збагатити, за допомогою внесення до рецептури молочної сироватки збагаченої Mg та Mn. Наведено корисні речовини, які містяться у молочних білках, які запропоновано внести в рецептуру м’ясного напівфабрикату. Описано вплив даних компонентів на органолептичні показники продукту. The problem in the market of semi-finished products, due to the lack of proteins and minerals in the body, has been studied. The effect of freezing on the storage of semi-finished products is briefly described. It is proposed to enrich by adding to the recipe of whey enriched with Mg and Mn. The useful substances contained in milk proteins, which are proposed to be included in the recipe of meat products, are listed. The influence of these components on the organoleptic characteristics of the product is described.Документ Посічені напівфабрикати подовженого терміну зберігання(2018) Шведов, Богдан Валерійович; Косенко, Євгеній Вікторович; Кохан, Богдан Анатолійович; Пасічний, Василь МиколайовичМ'ясо та м'ясні продукти відносяться до найбільш вагомих для повноцінного харчування продуктів. Динамічно прогресуючою групою в галузі є виробництво м'ясних напівфабрикатів з подовженим терміном зберігання. Для збільшення терміну зберігання продукту також створюються харчові покриття, наприклад, екологічно захищене покриття, до складу якого входить: желатин, цукор, вода і сік червоної смородини. Сік червоної смородини концентрують шляхом видалення вологи при температурі кипіння соку 101-103 °С. Даний спосіб підвищує стійкість жиру до окислення і тим самим продовжує термін придатності продукту, зберігаючи при цьому привабливий зовнішній вигляд готового виробу. Другим способом збільшення терміну зберігання напівфабрикатів є використання комплексних добавок. Наприклад олеорезини спецій, які ще є поліпшувачами смаку, бaктeрioстaтичним кoмпoнeнтом. Додають ще харчові добавки «ПРАМ» та «БИОГОН». Визначено, що використання клітковини рослинного походження підвищує вихід продуктів, стабілізує органолептичні показники і підвищує стабільність напівфабрикатів за значенням активності води. Meat and meat products are among the most important food products. The dynamically progressive group in the industry is the production of meat semi-finished products with an extended shelf-life. To increase the shelf life of the product, food coatings are also created, for example, an environmentally-protected coating, which includes: gelatin, sugar, water and redcurrant juice. Red currants juice concentrates by removing moisture at a boiling point of juice of 101-103 °C. This method increases the stability of fat to oxidation and thus extends the shelf life of the product, while maintaining the attractive appearance of the finished product. The second way to increase the shelf life of semi-finished products is to use complex additives. In addition, new types of packaging are being developed. For example, olierisins of spices, which are also flavor enhancers, are a bacteriostatic component. Add food additives "ПРАМ" and "БИОГОН". It has been determined that the use of plant origin fiber increases the yield of products, stabilizes organoleptic parameters and increases the stability of semi-finished products by the value of water activity.Документ Застосування гідроколоїдів в технології «Sous Vide» для м’ясних виробів(2020) Гармаш, Дмитро Вікторович; Пасічний, Василь Миколайович; Дяченко, Євгенія ОлегівнаВикористання технології Sous Vide створює умови для виробництва продуктів із вираженими смако-ароматичними характеристиками та текстурою, що притаманна м’ясопродуктам. Було розроблено 8 зразків на основі різних видів сировини. Зразки на основі свинини сформовані у вигляді кулінарних напівфабрикатів – битків. М'ясо курчат-бройлерів обробляли у вигляді натуральних напівфабрикатів – філе у виді цілих грудних м’язів, а м'ясо стегна – разом з кісткою, як частину окорока. Уся сировина використовувалась у охолодженому стані без попереднього заморожування і без посолу. Досліджено пластичність та вологозв'язуючу здатність зразків. На основі досліджень встановлено, що використання розсолів на основі цитратів та гідроколоїдів для ін’єктування продуктів, оброблюваних за технологією Су Від є доцільним при використання в якості основної сировини м'яса курчат-бройлерів, яловичини та свинини. The use of Sous Vide technology creates the conditions for the production of products with pronounced aromatic characteristics and texture that is inherent in meat products. Eight samples were developed based on different raw materials. Samples based on pork are formed in the form of culinary semi-finished products - cues. The meat of broiler chickens was processed in the form of natural semi-finished products - fillets in the form of whole pectoral muscles, and the meat of the thighs - with the bone, as part of the ham. All raw materials were used refrigerated without pre-freezing and without salting. The plasticity and the binding capacity of the samples were investigated. Based on research, it has been found that the use of citrate and hydrocolloid-based brines for the injection of products processed by Sous Vide technology is appropriate when used as the main raw material of chicken broiler meat, beef and pork.Документ Удосконалення технологій м'ясо-рибних напівфабрикатів(2015) Степаненко, Інна Олександрівна; Міщук, М. Ю.; Макарчук, Мирослава Ростиславівна; Вишнивенко, Сніжана Валеріївна; Петрусь, О. С.; Пасічний, Василь МиколайовичМетою досліджень було розроблення нових комбінованих м’ясо-рибних напівфабрикатів з високими структурно-механічними властивостями і технологічними показниками. Досліджено м'ясо-рибні напівфабрикати на основі, скумбрії, білого і червоного м'яса курчат бройлерів і вареної картоплі, рибного гелю на основі функціональної суміші нуба. Проведені дослідження щодо розроблення нових видів м'ясо-рибних напівфабрикатів дозволили розробити нові рецептури м'ясо-рибних бургерів та технологію їх виробництва з використанням рибного гелю на основі комбінованого гідроколоїда на основі альгінату натрію ‒ Нуба. Визначено, що раціональна частка рибного гелю в рецептурі м’ясо-рибного напівфабрикатів повинна складати 10-20%, а загальна частка в складі рецептури рибної сировини ‒ 10-17%, що дозволяє досягти високих структурно-механічних і функціонально-технологічних показників м’ясо-рибних півфабрикатів. The aim of the research was to develop new combined meat and fish semi-finished products with high structural and mechanical properties and technological indicators. Meat and fish semi-finished products based on mackerel, white and red meat of broiler chickens and boiled potatoes, fish gel based on a functional mixture of noob were studied. Studies on the development of new types of meat and fish semi-finished products have allowed to develop new recipes for meat and fish burgers and technology for their production using fish gel based on a combined hydrocolloid based on sodium alginate ‒ Nuba. It is determined that the rational share of fish gel in the recipe of meat and fish semi-finished products should be 10-20%, and the total share in the recipe of fish raw materials ‒ 10-17%, which allows to achieve high structural-mechanical and functional-technological indicators m ' meat and fish semi-finished products.Документ Оцінка якості посічених м’ясомістких напівфабрикатів(2019) Помпа, Валентина Ігорівна; Божко, Наталія Володимирівна; Тищенко, Василь Іванович; Пасічний, Василь МиколайовичОстаннім часом широкої популярності технології м’ясних продуктів набуло м'ясо птиці механічного обвалювання (МПМО). Аналіз науково-технічної літератури дозволив систематизувати дані про харчову і біологічну цінність МПМО, фізико-хімічні показники, що дозволило обґрунтувати доцільність використання цієї сировини в технології м’ясомістких напівфабрикатів, а саме котлет.Комбінування м’яса качки з МПМО індичим в наведених співвідношеннях в складі м’ясомістких посічених напівфабрикатів дозволяє замінити дефіцитні та вищі за ціною компоненти рецептур і зберегти харчову цінність продукту та органолептичні показники.Документ Спосіб подовження термінів зберігання охолодженого м’яса та напівфабрикатів(2018) Храпачов, Олег Вікторович; Пасічний, Василь Миколайович; Маринін, Андрій ІвановичДля досліджень були виготовлені великошматкові та м’ясокісткові види напівфабрикатів. Процес вакуумування проводили на напівавтоматичній вакуум-пакувальній машині «Webomatic СD-120». Процес термозсідання здійснювали на термозсідальному станку «ST-02» шляхом занурення завакуумованої упаковки з продуктом в гарячу воду. Температура води складала від 85 до 88 ˚С, час занурення 1,5-2 секунди. На сьогодні відомо два варіанти пакування охолодженого м’яса та напівфабрикатів з нього з застосуванням багатошарових полімерних матеріалів, а саме: під вакуумом та в модифікованому газовому середовищі, кожен з яких має свої особливості, оскільки не існує одного універсального способу пакування для всього асортименту продукції. З отриманих даних визначено, що пакування охолодженого м’яса під вакуумом доцільне для великошматкових напівфабрикатів, а пакування в модифікованому газовому середовищі краще підходить для сімейної або порційної упаковки, де важливий привабливий зовнішній вигляд та зберігання первинної форми і текстури продукту, а також відсутність помітного виділення вологи. За результатами органолептичних та мікробіологічних досліджень максимальний позитивний результат для м’яса без кісток було отримано на 35-ту добу зберігання, а для м’яса з кісткою – на 27 добу зберігання. З урахуванням коефіцієнту запасу це дозволило підтвердити та рекомендувати подовжені терміни зберігання охолодженого м’яса та напівфабрикатів з нього, що запаковані під вакуумом з наступним проведенням термозсідання: для великошматкових – не більше 28 діб, для м’ясокісткових – не більше 21 доби. При виборі системи пакування необхідно приймати до уваги бажані терміни зберігання, тип продукту, що підлягає пакуванню, систему транспортування від підприємства до місця реалізації та їх віддаленість між собою. For research, large-meat and meat-and-bone meals were made. The vacuum evacuation process was carried out on a semi-automatic vacuum packaging machine "Webomatic SD-120". The heat sinking process was carried out on a heat sinking machine "ST-02" by immersing the stuffed packaging with the product in hot water. The water temperature ranged from 85 to 88 ˚С, while the immersion time was 1.5-2 seconds. At present, two variants of packaging of chilled meat and semi-finished products from it using multilayer polymeric materials are known, namely: vacuum and in a modified gas environment, each of which has its own characteristics, since there is no single universal packaging method for all assortment of products. From the data obtained it is determined that the packaging of chilled meat in vacuum is suitable for large-scale semi-finished products, and packaging in a modified gas environment is best suited for family or multi-unit packaging, where attractive appearance and storage of the primary form and texture of the product is important, as well as the absence of noticeable isolation moisture According to the results of organoleptic and microbiological studies, the maximum positive result for bone-free meat was obtained on the 35th day of storage, and for meat with bone – for 27 days of storage. Taking into account the coefficient of stock, this allowed to confirm and recommend extended terms of storage of chilled meat and semi-finished products from it, which are packed in vacuum, followed by heat-holding: for large-scale – no more than 28 days, for meat-bones – no more than 21 days. When choosing a packaging system, it is necessary to take into account the desirable terms of storage, the type of product to be packed, the system of transportation from the enterprise to the place of sale and their remoteness among themselves.