Тези доповідей, матеріали конференцій
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7373
Переглянути
10 результатів
Результати пошуку
Документ Scientific explanation of the recipe composition of milk-vegetable pastas(2023) Kochubei-Lytvynenko, Oksana; Osmak (Fedchenko), Tetiana; Mykhalevych, Artur; Pivtoratska, AngelinaRecently, there has been an increased trend in the production and consumption of fermented milk products. In Ukraine, fermented milk pastas are gaining much more popularityДокумент Development of a new type of alcoholic ice cream(2021) Kochubei-Lytvynenko, Oksana; Osmak (Fedchenko), Tetiana; Bandura (Kuzmyk), Uliana; Mykhalevych, ArturThe modern range of milk-based ice cream with an alcohol component was analyzed. The choice of alcoholic tincture in the composition of milk ice cream was substantiated. The cryoscopic temperature of the mixtures was determined using a measuring complex, the dynamic viscosity was determined by a Heppler viscometer, the melting resistance was determined by the melting time of the hardened ice cream samples, and the ice cream was whipped by the weight method.Документ Starch syrups as substitutes for sugar and milk powder in ice cream(2020) Kochubei-Lytvynenko, Oksana; Polishchuk, Galyna; Bass, OksanaТhe article considers the existing and promising ways to use starch syrup in milk-based ice cream recipes. The influence of substitution of sugar on dry skimmed milk starch syrup and starch on the characteristics of mixtures for the production of ice cream of classical types has been investigated. to study the possibility of simultaneous replacement of sugar and dry skim milk residue with starch syrup in milk-based ice cream, the degree of substitution of the milk component up to 30% is used, which will ensure its minimum possible content in the product (at least 7%). Simultaneous replacement of milk powder and sugar on the composition of starch syrup with different carbohydrate composition has been carried out. The article describes the results of analytical and experimental research methods: rheological characteristics and cryoscopic temperature of mixtures, organoleptic characteristics of ice cream, whipped cream, resistance to melting. as a result of the conducted researches the multifunctional technological properties of starch syrup with low and high degree of saccharification in the composition of mixtures for ice cream production as sweeteners, cryoprotectants, thickeners and structure stabilizers has been revealed. Studies confirm the feasibility of using composite mixtures of low-sugar and high-sugar starch syrup as substitutes for sugar and milk powder in ice cream. on the basis of research, ice cream recipes with improved characteristics and reduced cost have been developed.Документ Complex Analysis of Quality Indices of Ice Cream with the Use of Milk and Protein Concentrates(2019) Osmak (Fedchenko), Tetiana; Polishchuk, Galyna; Kochubei-Lytvynenko, Oksana; Mykhalevych, ArturThe scientific and practical interest in the dairy industry is the development aimed at obtaining food with high nutritional value, which corresponds to the basic concept of balanced and rational nutrition. These products include the technology of frozen desserts (ice cream) using milk -protein concentrates. At the Department of Technology of Milk and Dairy Products of the National University of Food Technologies (Kyiv, Ukraine), ice cream formulations were developed, which include full -fledged protein concentrates - cottage cheese and soy protein concentrate.Документ Research of the quality indices of sour milk paste(2019) Kochubei-Lytvynenko, Oksana; Bandura (Kuzmyk), Uliana; Yushchenko (Gonchar), NataliaOne ofthe most important parameters offood quality andsafety is the indicator ofwater activity. By reducing the activity of water, the binding energy in the material is increased and, as a rule, the ability of microorganisms to use moisture for metabolism is reduced, the rate of most chemical reactions responsible for the deterioration ofdairy products is reduced.In order to confirm the effectiveness ofthe developed spice compositions for sour milk pastes and to predict the storage capacity, the water activity index was investigated. Studies of moisturebinding properties were performed by the activity ofwater (Aw). Determination was performed on a water activity analyzer "HygroLab 2 " (Rotronic, Switzerland) on the basis of the Problem Research Laboratory of the National University of Food Technologies. It wasfound that the activity offermented milk paste water (based on soft dietary non-fat cottage cheese) was 0.97, while in the control (soft dietary non-fat cottage cheese) it was 0.96. The water activity index did not undergo significant changes, which is within the error range and confirms the stability of the properties ofthe high-molecular compounds (starch, proteins, cellulose solution) during storage. Одним з найважливіших параметрів якості та безпечності продуктів харчування є показник активності води. Зменшуючи активність води, енергія зв’язку в матеріалі збільшується і, як правило, знижується здатність мікроорганізмів використовувати вологу для метаболізму, знижується швидкість більшості хімічних реакцій, що відповідають за знос молочної продукції. для підтвердження ефективності розроблених композицій спецій для кисломолочних паст та прогнозування здатності до зберігання було досліджено показник активності води. Дослідження властивостей, що зв'язують вологу, проводили за активністю води (Aw). Визначення проводили на аналізаторі водної активності "HygroLab 2" (Rotronic, Швейцарія) на базі лабораторії проблем проблем Національного університету харчових технологій. Було встановлено, що пропонована активність молочної пасти (на основі м'якого дієтичного нежирного сиру) становила 0,97, тоді як у контролі (м'який дієтичний нежирний сир) вона становила 0,96. Індекс активності води не зазнав значних змін, що знаходиться в межах похибки і підтверджує стійкість властивостей високомолекулярних сполук (крохмалю, білків, розчину целюлози) під час зберігання.Документ Influence of strong pulsed electric fields on vitamins in milk(2018) Sviatnenko, Roman; Marynin, Andriy; Kochubei-Lytvynenko, OksanaThe article presents the results of the study on changes in the content of vitamin C in processed milk by pulsed electric fields. The optimal processing modes are set.Документ Non-thermal methods for whole milk treatment(2016) Ukrainets, Anatoliy; Marynin, Andriy; Sviatnenko, Roman; Pasichnyi, Vasyl; Kochubei-Lytvynenko, OksanaСеред продуктів харчування значне місце належить рідким харчовим продуктам: безалкогольним напоям, пиву, молоку, натуральним винам тощо. Відомі технології подовження термінів зберігання цих продуктів базуються на термічному обробленні (пастеризація та стерилізація), застосуванні ультрафільтрації, добавках до продукту різних за своєю природою хімічних консервантів. При цьому харчові та органолептичні властивості рідких харчових продуктів суттєво погіршуються. Перспективним напрямом підвищення термінів зберігання цих продуктів є застосування електрофізичних методів а саме сильних імпульсних електричних полів без розрядів. Among food products, a significant place belongs to liquid food products: non-alcoholic beverages, beer, milk, natural wines and the like. There are known the technologies for lengthening the shelf life of these products, that are based on thermal processing (pasteurization and sterilization), the use of ultrafiltration, and adding to the product of various chemical preservatives in nature. In this case, the food and organoleptic properties of liquid food products significantly deteriorate [1]. A promising direction of increasing the shelf life of these products is the use of electrophysical methods, namely strong pulsed electric fields without discharges.Документ The research of organoleptic characteristics of minced semi-products with the use of demineralized milk whey enriched with Mg and Mn(2018) Chernyushok, Olga; Rozhko, Oleksandra; Kochubei-Lytvynenko, Oksana; Kushnir, AnatolyThe samples of broiled semi-finished products, which vary to content of demineralized milk whey enriched in Mn and Mg were produced. The correspondence of organoleptic characteristics of semis was conducted in comparison with organoleptic characteristics specified in DSTU 4437: 2005 "Semis, minced meat and cereal. Technical conditions".Документ The study of electrophysical processing impact on the amino - acid composition of whole milk(2017) Sviatnenko, Roman; Marynin, Andriy; Pasichnyi, Vasyl; Kochubei-Lytvynenko, OksanaСеред продуктів харчування значне місце належить рідким харчовим продуктам: безалкогольним напоям, пиву, молоку, натуральним винам тощо. Відомі технології подовження термінів зберігання цих продуктів базуються на термічному обробленні (пастеризація та стерилізація), застосуванні ультрафільтрації, добавках до продукту різних за своєю природою хімічних консервантів. При цьому харчові та органолептичні властивості рідких харчових продуктів суттєво погіршуються. Перспективним напрямом підвищення термінів зберігання цих продуктів є застосування електрофізичних методів а саме сильних імпульсних електричних полів без розрядів. Among the foodstuffs, a significant place belongs to liquid food products: non-alcoholic beverages, beer, milk, natural wines, etc. The known technologies for lengthening the storage time of these products are based on thermal treatment (pasteurization and sterilization), the use of ultrafiltration, additives to the product of different nature by chemical preservatives. In this case, the nutritional and organoleptic properties of liquid food products are significantly deteriorating. The promising direction of increasing the storage time of these products is the use of electrophysical methods, namely strong impulse electric fields without discharges.Документ Application potential of milk whey processed with electrical spark discharges(2013) Kochubei-Lytvynenko, Oksana; Chernyushok, OlgaArticle contains microbiological research results of curd whey processed by electric spark discharges with voltage of 30…55kV and impulse quantity ranging from 5 to 25 with a step of 5. It is determined that the most effective (rational) term for curd whey electric hydraulic processing which provides the best bactericidal effect is the voltage of 45 kV and 25 quantity discharge. Whey processing with the voltage below 35 kV or higher than 50 kV is not efficient. Electric spark processing has inactivating impact on all kinds of microorganism subject for research, including mold and yeast.