Тези доповідей, матеріали конференцій
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7373
Переглянути
40 результатів
Фільтри
Налаштування
Результати пошуку
Документ Використання цукрозамінника еритритолу у виробництві здобних булочних виробів(2023) Лаврінець, Владислава Олександрівна; Бондаренко, Юлія ВікторівнаУ роботі встановлено, що використання еритритолу призводить до зниження об’єму здобних хлібобулочних виробів у разі заміни ним цукру внаслідок погіршення бродильної активності дріжджів та значного укріплення клейковини. Однак використання еритритолу сприятиме зниженню калорійності здобних булочних виробів та розширить асортимент виробів для споживачів, які обмежують вживання цукру білого.Документ Дослідження впливу поверхнево-активних речовин на активність дріжджової мікрофлори при бродінні тіста(2020) Скрипник, Дар'я Василівна; Бортнічук, Олег ВікторовичВ статті описани позитивний вплив поверхнево-активних речовин на бродильну мікрофлоруДокумент The theoretical description for ethanol and hydrpoxyquinol determination in wines and fruit juices(2022) Tkach, Volodymyr; Kushnir, Marta; Morozova, Tetiana; Oliveira, Sílvio C.; Romaniv, Lyudmyla; Pishak, Olga; Khmeliar, Inesa; Kushnir, Lesya; Romanova, Zoriana; Yagodynets, PetroFermentation is the main process, standing in the base of the formation of alcoholic drinks. Various drinks like wine, cider, rum, rumtopf or gin are made by fruit juices fermentation. The glucose fermentation product is ethanol. As for fructose, its fermentation product is hydroxyquinol.Документ Технологія медових напоїв типу PET-NAT(2023) Азаренко, Катерина Олександрівна; Білько, Марина Володимирівна; Мукоїд, Роман МиколайовичНовий тренд сучасного вітчизняного ринку ігристих вин – Pet-Nat, який перекладається як натуральне іскристе вино. Його виробляли ще до часів виникнення шампанського на Півдні Франції на початку XVI ст.,наразі виробники як виноградних так і медових вин вводять в лінійку свого асортименту цю категорію напоїв. Виробництво медових напоїв Реt-Nаt є перспективним напрямком, оскільки сировина має тривалий термін зберігання, тривалість процесу виробництва складає 30…40 діб, що позитивно впливає на економічну складову та дозволяє отримати оригінальний напій з яскравими органолептичними характеристикамиДокумент Використання чистої культури дріжджів у пивоварінні(2023) Розмеріця, Ольга Володимирівна; Пархоменко, Анастасія Михайлівна; Мукоїд, Роман МиколайовичАктуальною проблемою у крафтовому пивоварінні є забезпечення пивоварної промисловості різними чистими культурами дріжджів з різними властивостями бродіння. Для крафтових пивоварень на ринку запропоновано комбінацію чистих культивованих дріжджів і живильного середовища, щоб, зокрема, невеликі виробництва могли легше розпочати власне культивування. Адже деякі сорти пива не можна зробити якісно без рідких дріжджів, просто тому, що вони не мають еквівалентних штамів у висушеній формі. Справа в тому, що не всі дріжджові штами добре переносять процес сушки, і тому в рідкій формі є набагато більше штамів порівняно з сухими. Це стосується, наприклад, таких бельгійських сортів як «блонд», «дубль», «тріпль». Багато пивоварів стверджують, що неможливо виготовити хороше бельгійське пиво з використанням сухих дріжджів. Виготовлення пива з такими дріжджами є більш вимогливим, але не таким складним, як може здатися. А смак пива, посилений рідкими дріжджами, – чудова винагорода за їх використання у пивоварніДокумент Інтенсифікація процесів зброджування пивного сусла(2021) Сєдих, Кaмiлa Юрiївнa; Пархоменко, Анастасія Михайлівна; Кошова, Валентина Миколаївна; Мукоїд, Роман Миколайович; Василів, Володимир ПавловичПроцеси бродіння і доброджування є найважливішими при виробництві пива. Під час того, як відбуваються ці процеси, окрім власне бродіння і доброджування, відбувається накопичення діоксиду вуглецю, спирту, біологічно-активних речовин, таких як вітаміни. Саме в процесі бродіння і доброджування утворюється смак, аромат та колір пива. Використання цитрату цинку у кількості 0,10 мг/дм3 покращує бродильну здатність пивоварних дріжджів та комплексу мікроелементів 0,05 мг/дм3 покращують бродильну активність та мають найкращі показники мертвих клітин порівняно з контролем.Документ Вплив рецептурних компонентів на інтенсивність бродіння тіста з вівсяного толокна(2024) Різник, Анастасія Олександрівна; Сильчук, Тетяна Анатоліївна; Цирульнікова, Віта ВалентинівнаВстановлено, що застосування ГДЛ та казеїну сприяє інтенсифікації процесу спиртового бродіння, про що свідчить більш активне накопичення діоксиду вуглецю. При цьому сумарна кількість виділеного СО2 за 90 хв бродіння тіста з вівсяного толокна збільшується у 2,5 рази порівняно з контрольним зразком в результаті гідролітичного розкладу крохмалю толокнаДокумент Технологія Sur lie, батонаж у білих виноматеріалах(2021) Сергійчук, Ірина Андріївна; Бабич, Ірина МихайлівнаТехнологія «Sur lie» призводить до виділення ефірів і жирних кислот, які мають солодко-пряні (фруктові) аромати (етилгексаноат і етилоктаноат), що зумовлюють комбіновані пряно-фруктові аромати білого виноматеріалу.Документ Дослідження найпоширеніших дефектів смаку та аромату пива(2020) Пархоменко, Анастасія Михайлівна; Мукоїд, Роман Миколайович; Василів, Володимир ПавловичВиробництво пива – тривалий багатостадійний процес, тому проблеми можуть з’являтися на різних етапах виробництва. Дефекти можна розділити на дві основні категорії: ті, які отримані в процесі пивоваріння і ті, що виникають в пиві вже після розливу. Ці групи можуть поділятися на сенсорні та фізичні дефектиДокумент Насіння льону золотого – перспективна сировина для створення функціональних хлібобулочних виробів(2020) Андронович, Галина Михайлівна; Бондаренко, Юлія Вікторівна; Білик, Олена АнатоліївнаУ роботі встановлено, що технологічно можливим дозуванням цілого насіння льону для максимального збагачення ним хліба є дозування до 15 % до маси борошна. Встановлено, що у подрібненому стані насіння льону можливо вносити в кількості до 20% до маси борошна. Аналіз органолептичних показників якості виробів показав, що вироби з додаванням подрібненого насіння льону мали, порівняно з контролем, більш інтенсивно забарвлену та тонку скоринку. М’якушка дослідних зразків за дозування подрібненого насіння льону 10-20 % була подібною до контрольного зразка: розвиненою, тонкостінною з приємним світло-жовтим забарвленням. У разі дозування 25 % до маси борошна подрібненого насіння еластичність м’якушки погіршувалася, а також за цього дозування вироби мали дуже інтенсивний олійний присмак запах. Питомий об’єм хліба у разі додавання подрібненого насіння льону знижується відповідно зростанню дозування. It was found that the technologically feasible dosage of whole flax seeds for maximum enrichment of bread with them is a dosage of up to 15% by weight of flour. It was found that in the crushed state flax seeds can be added in an amount of up to 20% by weight of flour. The analysis of the organoleptic quality indicators of the products showed that the products with the addition of crushed flax seeds had a more intensely colored and thin crust compared to the control. The crumb of the experimental samples at a dosage of 10-20% of crushed flax seeds was similar to the control sample: developed, thin-walled with a pleasant light yellow color. At a dosage of 25 % by weight of flour, the elasticity of the crumb deteriorated, and at this dosage, the products had a very intense oil flavor and odor. The specific volume of bread with the addition of chopped flaxseed decreases with increasing dosage.