Тези доповідей, матеріали конференцій
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7373
Переглянути
35 результатів
Результати пошуку
Документ Застосування структуроутворювачів у виробництві безглютенового хліба з додаванням пшоняного та сочевичного борошна(2023) Корчак, Яна Олександівна; Бондаренко, Юлія ВікторівнаУ роботі встановлено, що для отримання безглютенового хліба з хорошими споживчими характеристиками, який виготовляють з борошняно-крохмальної суміші із пшоняного та сочевичного борошна та кукурудзяного крохмалю у співвідношення 35:25:40 доцільно застосовувати гідроколоїд гуміарабік у кількості 1 % до маси суміші.Документ Impact of dried apple pomace on the quality of gluten-free bread(2022) Hryshchenko, Anna; Levtseniuk, Leonid; Hanzyna, Bohdan; Banakh, YevhenЗ метою підвищення вмісту харчових волокон в безглютеновому хлібі досліджено вплив сушених яблучних вичавок різних виробників та різної дисперсності на показники його якості. Встановлено, що у разі дозування 2-8% вичавків призводить до зменшення питомого об’єму виробів, затемнення скоринки та м’якушки хліба та погіршення пористості в різній степені.Документ Перспективи використання гречаного борошна в технології безглютенового хліба(2024) Дудко, Іван Михайлович; Михонік, Лариса АнатоліївнаВ тезах описано перспективи використання гречаного борошна, яке має підвищену харчову цінність, в технології безглютенового хліба, які лягли в основу створеної та затвердженої нормативної документації на хліб безглютеновий «Гречано-рисовий»Документ Оцінка якості безглютенового хліба(2021) Корх, Тетяна Анатоліївна; Петруша, Оксана ОлександрівнаЗа даними Всесвітньої асоціації гастроентерологів, чутливість до глютену зачіпає близько 1 % населення світу. Під час оцінки якості продукту без глютену важливим фактором є вибір методу контролю вмісту клейковини в сировині та готовій продукції. При виготовленні безглютенових продуктів виробники повинні дотримуватися і застосовуватись суворі норми охорони здоров’я, а також комплексний контроль якості сировини та готової продукціїДокумент Перспективний спосіб випікання вівсяного хліба(2023) Різник, Анастасія Олександрівна; Сильчук, Тетяна Анатоліївна; Цирульнікова, Віта ВалентинівнаДосліджено питання випікання аглютенового хліба з вівсяного толокна в частковому вакуумі. The issue of baking gluten-free bread from oat bran in a partial vacuum was investigated.Документ Ефективність використання структуроутворювачів в технології безглютенового хліба(2021) Михонік, Лариса Анатоліївна; Гетьман, Інна АнатоліївнаДля покращання якості безглютенових виробів і прискорення технологічного процесу доцільно застосовувати закваски. Співвідношення структуроутворювачів, які використовують для моделювання необхідної структури хлібної м’якушки, здатні по-різному впливати на якість готової продукції, що потребує дослідження. Встановлено, що в технології безглютенового хліба з використанням рисової закваски спонтанного бродіння доцільно використовувати комбінацію структуроутворювачів «ГПМЦ: ксантан» у співвідношенні 0,75:0,25, оскільки це забезпечує одержання виробів достатнього об’єму, з гладкою, опуклою поверхнею, добре розвинутою, рівномірною та тонкостінною структурою пористості м’якушки.To improve the quality of gluten-free products and speed up the technological process, it is advisable to use sourdough. The ratio of structurants used for modeling the necessary structure of bread crumbs, which can affect the quality of finished products in different ways, which requires research. It is established that in the technology of gluten-free bread with the use of rice sourdough it is advisable to use a combination of structurants "HPMC: xanthan" in the ratio of 0.75: 0.25, as it provides products of sufficient volume, with a smooth, convex surface, well developed , uniform and thin-walled structure of the porosity of the crumb.Документ Харчові добавки в технології безглютенового хліба(2021) Грищенко, Анна МиколаївнаНаведено перелік різних харчових добавок, які використовують в технології безглютенового хліба та їх роль у формуванні структури тіста та готових виробів. Проаналізовано можливі варіанти сумісного використання харчових добавок структуроутворювальної дії та розпушувачів в комплексі з емульгаторами з метою забезпечення оптимальних органолептичних показників я кості виробів. A list of various food additives that are used in the technology of gluten-free bread and their role in the formation of the structure of dough and finished products is given. Possible options for the use of food additives with structure-forming action and baking powder in combination with emulsifiers are analyzed in order to ensure optimal organoleptic indicators of the quality of products.Документ Закваска спонтанного бродіння з борошна зеленої гречки в технології безглютенового хліба(2020) Гетьман, Інна Анатоліївна; Шубін, Вадим Миколайович; Михонік, Лариса АнатоліївнаВ роботі досліджено ефективність використання закваски спонтанного бродіння з борошна зеленої гречки в технології безглютенового хліба. Доведено, що додавання закваски прискорює процес кислотонакопичення в тісті та його дозрівання. Хліб з гречаною закваскою має яскраво виражені смак і аромат, еластичну та розвинуту м’якушку, більший об’єм та показник пористості. Використання заквасок спонтанного бродіння в технології безглютенових виробів досліджено недостатньо, що свідчить про необхідність подальших досліджень. In the work, the efficiency of using the spontaneous fermentation fermentation from green buckwheat flour in the technology of gluten-free bread is investigated. It is proved that the addition of sourdough accelerates the process of acid accumulation in the dough and its maturation. Bread with buckwheat sourdough has a pronounced taste and aroma, elastic and developed flesh, a larger volume and porosity index. The use of spontaneous fermentation starter cultures in the technology of gluten-free products has not been adequately studied, which indicates the need for further research.Документ Особливості створення безпечного виробництва безглютенового хліба(2019) Медвідь, Ірина Миколаївна; Шидловська, Олена Броніславівна; Доценко, Віктор ФедоровичПроведено аналіз особливостей виробництва безглютенових хлібобулочних виробів. Обгрунтовано, що дотримання правил безпеки при виробництві хліба з метою уникнення його контамінації глютеном є важливим завданням для підприємств галузі та потребує особливої відповідальності. The features of production of gluten-free bakery products are analyzed. It is justified that compliance with the safety rules in the production of bread in order to avoid its contamination with gluten is an important task for the enterprises of the industry and requires special responsibility.Документ Перспективи використання яєчного білка як структуроутворювача в технології безглютенового хліба(2019) Медвідь, Ірина Миколаївна; Шидловська, Олена Броніславівна; Доценко, Віктор ФедоровичОбґрунтовано доцільність застосування яєчного білка в якості структуроутворювача в технології безглютенового хліба з метою покращення газоутримувальної здатності тіста та показників якості готових виробів. The expediency of the use of egg protein as a formulation in the technology of gluten-free bread has been substantiated in order to improve the gas-retaining capacity of the dough and quality indices of finished products.