Тези доповідей, матеріали конференцій
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7373
Переглянути
33 результатів
Результати пошуку
Документ Використання карагенанів в технології варених ковбас(2022) Страшинський, Ігор Мирославович; Пасічний, Василь Миколайович; Фурсік, Оксана Петрівна; Єпішкін, Сергій СергійовичПередставлені результати дослідження карагенанів, як функціонального інгредієнта для виробництва ковбасних виробів.Документ Гідроколоїди як структуроутворюючі компоненти варених ковбас(2022) Страшинський, Ігор Мирославович; Пасічний, Василь Миколайович; Фурсік, Оксана Петрівна; Єпішкін, Сергій СергійовичОписано результати досліджень використання гідроколоїдів у складі варених ковбас.Документ Застосування гуміарабіку (Е-414) в технології помадних цукерок(2021) Лавренюк, Аліна Миколаївна; Безпечна, Софія Костянтинівна; Кохан, Олена ОлександрівнаВ роботі описано перспективи використання гідроколоїду гуміарабіку в технології неглазурованих помадних цукерок. Підібрано раціональний спосіб введення гуміарабіку та його оптимальне дозування в рецептуру помадних цукерок. Встановлено, що даний гідроколоїд забезпечує подовження терміну зберігання розробленого виробу порівняно з контрольним зразком. The paper describes the prospects for the use of gum arabic hydrocolloid in the technology of unglazed fondant candies. A rational method of introducing gum arabic and its optimal dosage into the fondant candies recipe has been selected. It was established that this hydrocolloid provides an extension of the shelf life of the developed product compared to the control sample.Документ Розширення асортименту мармеладу за рахунок використання овочевої сировини(2022) Остапенко, Єлизавета Володимирівна; Гораш, Ольга Анатоліївна; Кохан, Олена ОлександрівнаУ даній роботі запропоновано використовувати пюре гарбуза при виробництві желейного мармеладу з метою розширення асортименту даної групи кондитерських виробів. Для зниження енергетичної цінності та показника глікемічності готового виробу запропоновано провести часткову заміну цукру білого кристалічного на харчове волокно полідекстрозу. В якості драглеутворювачів пропонується використовувати гідроколоїд рослинного походження. In this work, it is proposed to use pumpkin puree in the production of jelly marmalade in order to expand the assortment of this group of confectionery products. To reduce the energy value and glycemic index of the finished product, it is proposed to partially replace white crystalline sugar with polydextrose dietary fiber. It is proposed to use hydrocolloids of plants origin as gelatinizers.Документ Застосування аквафаби на заміну яєчного білку при виробництві зефіру(2022) Гораш, Ольга Анатоліївна; Грицайова, Анна Олександрівна; Кохан, Олена ОлександрівнаУ даній роботі досліджено можливість повної заміни яєчного білка в рецептурі органічного зефіру на піноутворювач рослинного походження аквафабу виготовлену з насіння нуту. З метою покращення піноутворювальної здатності та стійкості піни на основі аквафаби запропоновано додаткове внесення гідроколоїду та часткового внесення цукру на початку збивання маси. Підібрано раціональне дозування рецептурних інгредієнтів та оптимальні технологічні параметри виробництва даного зефіру. Розроблений виріб проаналізовано за органолептичними і фізико-хімічними показниками якості. In this work, the possibility of completely replacing egg white in the recipe of organic marshmallow with a foaming agent of plant origin, aquafaba made from chickpea seeds, was investigated. In order to improve the foaming ability and stability of aquafaba-based foam, an additional addition is proposed hydrocolloid and partial introduction of sugar at the beginning of mass whipping. The rational dosage of recipe ingredients and optimal technological parameters for the production of this marshmallow have been selected. The developed product was analyzed according to organoleptic and physicochemical quality indicators.Документ Theoretical substantiation of the use of functional compounds based on hydrocolloids and enzymes in the technology of boiled sausages(2023) Iepishkin, Sergii; Strashynskyi, Igor; Lukianets, HalynaДокумент Research features of low-fat ice cream mixtures structuring with β-glucan and pectin-containing vegetable raw materials(2022) Mykhalevych, Artur; Sapiga, Victoria; Polishchuk, GalynaA study of the viscosity-speed characteristics of ice cream mixes was conducted using a rotary viscometer with a "cylinder-cylinder" measuring system. Shear stress τ (Pa) was measured at a temperature of 20°C for twelve values of the shear rate gradient in the range from 3 to 1312 s-1 in forward and reverse motion.Документ Теоретичні аспекти використання гідроколоїдів в технології термостабільних начинок(2021) Нєміріч, Олександра Володимирівна; Устименко, Ігор Миколайович; Товстоног, Дмитро ОлексійовичДодавання гідроколоїдів до складу термостабільних начинок надає можливість покращувати структуру, зберігаючи їх первинні функціональні властивості, або ж покращуючи їх.Документ Стабільні властивості поліфазної системи десерту(2021) Нєміріч, Олександра Володимирівна; Устименко, Ігор Миколайович; Романова, Анна ОлександрівнаВикористання розробленого поліфункціонального напівфабрикату в комплексі з структуроутворювачем покращили споживчі потреби населення, в роботі вдалось досягнути стабільних властивостей дисперсних систем, що було обґрунтовано теоретично і експериментально. Даний розроблений комплекс являє собою поліфункціональний напівфабрикат, що являє собою комплекс харчової емульсії, гідроколоїду Na-КМЦ і порошків з моркви та гарбузу для створення кулінарної продукції широкого асортименту і, зокрема, холодних солодких страв – десертів.Документ Використання гідроколоїдів в технології варених ковбас(2020) Страшинський, Ігор Мирославович; Гончаров, Георгій Іванович; Омельченко, МаксимДалеко не завжди введення гідроколоїдів в рецептуру ковбасних виробів призводить до бажаних результатів: ущільнення текстури, підвищення виходу. Це пояснюється тим, що на ефективність властивостей гідроколоїдів впливає безліч факторів: наявність або відсутність в розчині катіонів одновалентних або двовалентних металів, присутність камеді в складі суміші (виявляють синергізм спільно з іншими гідроколоїдами), жорсткість води, рН системи та інші. Таким чином, підбір емульгаторів відповідної природи, колоїдно-хімічних і міцелярних властивостей, що реалізують різні механізми емульгування, може дозволити цілеспрямовано впливати на функціонально-технологічні, структурно-механічні та інші фізико-хімічні властивості харчової продукції, створювати продукти поліпшеної харчової цінності. Not always the introduction of hydrocolloids in the recipe of sausages leads to the desired results: compaction of the texture, increase the yield. This is due to the fact that the effectiveness of the properties of hydrocolloids is influenced by many factors: the presence or absence in the solution of cations of monovalent or divalent metals, the presence of gum in the mixture (show synergism with other hydrocolloids), water hardness, pH and others. Thus, the selection of emulsifiers of appropriate nature, colloid-chemical and micellar properties, implementing various emulsification mechanisms, can purposefully affect the functional-technological, structural-mechanical and other physico-chemical properties of food products, to create products of improved nutritional value.