Тези доповідей, матеріали конференцій
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7373
Переглянути
9 результатів
Результати пошуку
Документ Використання смако-ароматичних наповнювачів у розробленні рецептур м’ясних хлібів(2022) Холод, Артем Михайлович; Пасічний, Василь МиколайовичПроведений аналіз літератури дозволив зробити висновок про актуальність і доцільність використання продуктів переробки молока (сир сичужного) та кетчупа і гірчиці, як додаткове джерело білків у виробництві м'ясопродуктів.Документ Розроблення рецептури м’ясних хлібів з використанням смако – ароматичних наповнювачів(2022) Холод, Артем Михайлович; Пасічний, Василь Миколайович; Лисянська, Єлизавета ВікторівнаОписана доцільність використання кетчупу та гірчиці у складі м’ясних хлібівДокумент Рецептури м’ясних хлібів з олеорезинами спецій(2021) Холод, Артем Михайлович; Пасічний, Василь Миколайович; Маринін, Андрій ІвановичОписані результаті дослідження свідчать, що внесення олеорезинів дозаоляє отримати більш стабільні показники продукту.Документ Розроблення рецептури м’ясних хлібів з використанням олеорезинів(2021) Холод, Артем Михайлович; Пасічний, Василь МиколайовичПроведено дослідження перспектив використання олеорезинів для м’ясних продуктів та оптимальньних концентрацій для внесення у рецептуру.Документ Розроблення технології м’ясних хлібів з використанням олеорезинів спецій(2016) Пасічний, Василь Миколайович; Пешук, Людмила Василівна; Хоменко, Юлія ОлександрівнаЗгідно з поставленою метою та завданням на початковій стадії були підібрані рецептурні компоненти м’ясних хлібів з акцентом на використання м’яса птиці. Для підвищення смакових якостей даного продукту вивчалась зміна смакових властивостей модельних м’ясних хлібів при варіації концентрацій різних олеорезинів на носії. Перевагу серед олеорезинів, які найчастіше застосовують в рецептурах з додаванням м’яса птиці, надали олеорезинам чорного перцю, мускатного горіху, мацису. В ході попередніх лабораторних досліджень встановлено раціональний склад суміші носіїв для нанесення олеорезинів - «мальтодекстрин : діоксид кремнію» у співвідношенні 95:5.Документ Комбіновані м'ясні хліби з нетрадиційної сировини з використанням олеорезинів(2018) Логвиненко, Наталія Петрівна; Мусійченко, Юлія Миколаївна; Юшко, Марія Ігорівна; Жукова, Марина Анатоліївна; Пасічний, Василь МиколайовичНині в Україні спостерігається дефіцит м’яса яловичини та тому розширення асортименту м’ясних продуктів з використанням м’яса птиці та м’яса кролів є актуальним напрямком дослідження. Відповідно до мети досліджень було розроблено дві рецептури м’ясних хлібів. Для стабілізації структури та покращення функціонально-технологічних властивостей готового продукту в рецептурах м’ясних хлібів використано білково-жирові емульсії на основі Скан Про і двох видів стабілізаторів. Використання даного виду сумішей дозволяє стабілізувати структурно-механічні показники хлібів і використовувати в складі фаршів олеорезинів в інкапсульованій формі. За результатами дегустації було відмічено, що органолептичні показники м’ясних хлібів з м’ясом курчат-бройлерів дещо поступаються показникам м’ясних хлібів з м’яса кроля, проте мають хорошу загальну оцінку якості готового продукту. Розроблені рецептури м’ясних хлібів з м’ясом кроля та курчат-бройлерів з використанням стабілізаційних сумішей і олеоризинів за своїм хімічним складом, органолептичними та технологічними показниками відповідають перспективному напрямку виготовлення доступних продуктів високої харчової цінності. In recent years, there is a shortage of beef meat in Ukraine, and therefore the expansion of the range of meat products using poultry and rabbit meat is an important direction of research. According to the research objective two formulations of meat loaves were developed. Protein-fat emulsions based on Scan Pro and two types of stabilizers were used to stabilize the structure and improve the functional and technological properties of the finished product in the recipes of meat loaves. The use of this type of mix allows stabilizing the structural and mechanical parameters of the breads and used in the stuffing of olerosines in an encapsulated form. According to the results of the tasting, it was noted that organoleptic parameters of meat breads with meat of chicken broilers are slightly lower than those of meat rabbit meat but have a good overall assessment of the quality of the finished product. The developed recipes of meat breads with rabbit meat and chicken broilers using stabilizing mixtures and oleoresins in terms of their chemical composition, organoleptic and technological indices correspond to a promising direction for the production of affordable products of high nutritional value.Документ Комбіновані м’ясні хліби з нетрадиційної сировини(2018) Мусійченко, Юлія Миколаївна; Хоменко, Юлія Олександрівна; Пасічний, Василь Миколайович; Логвиненко, Наталія ПетрівнаПротягом останніх років в Україні спостерігається дефіцит м’яса яловичини та тому розширення асортименту м’ясних продуктів з використанням м’яса птиці та м’яса кролів є актуальним напрямком дослідження. Виробництво м’ясних хлібів з використанням даної сировини розширює асортимент продукції, але й сприяє раціональному використанню сировинних ресурсів. Відповідно до мети досліджень було розроблено дві рецептури м’ясних хлібів. Для стабілізації структури та покращення функціонально-технологічних властивостей готового продукту в рецептурах м’ясних хлібів використано білково-жирові емульсії на основі Скан Про і двох видів стабілізаторів. Використання даного виду сумішей дозволяє стабілізувати структурно-механічні показники хлібів і використовувати в складі фаршів олеоризинів в інкапсульованій формі. За результатами дегустації було відмічено, що органолептичні показники м’ясних хлібів з м’ясом курчат-бройлерів дещо поступаються показникам м’ясних хлібів з м’яса кроля, проте мають хорошу загальну оцінку якості готового продукту. Розроблені рецептури м’ясних хлібів з м’ясом кроля та курчат-бройлерів з використанням стабілізаційних сумішей і олеоризинів за своїм хімічним складом, органолептичними та технологічними показниками відповідають перспективному напрямку виготовлення доступних продуктів високої харчової цінності. In recent years, there is a shortage of beef meat in Ukraine, and therefore the expansion of the range of meat products using poultry and rabbit meat is an important direction of research. The production of meat loaves with the use of this raw material expands the range of products, but also promotes the rational use of raw materials. According to the research objective two formulations of meat loaves were developed. Protein-fat emulsions based on Scan Pro and two types of stabilizers were used to stabilize the structure and improve the functional and technological properties of the finished product in the recipes of meat loaves. The use of this type of mix allows stabilizing the structural and mechanical parameters of the breads and used in the stuffing of olerosines in an encapsulated form. According to the results of the tasting, it was noted that organoleptic parameters of meat breads with meat of chicken broilers are slightly lower than those of meat rabbit meat but have a good overall assessment of the quality of the finished product. The developed recipes of meat breads with rabbit meat and chicken broilers using stabilizing mixtures and oleoresins in terms of their chemical composition, organoleptic and technological indices correspond to a promising direction for the production of affordable products of high nutritional value.Документ Вивчення функціонально-технологічних показників м’ясо-містких хлібів з м’ясом качки мускусної та білого товстолобика(2018) Попова, Єлизавета Сергіївна; Божко, Наталія Володимирівна; Тищенко, Василь Іванович; Пасічний, Василь МиколайовичВикористання регіональної сировини є новітнім європейським трендом, що пояснюється адаптованістю населення до їстівних продуктів. До таких продуктів можна віднести різні види водоплавної птиці та ставкової риби. До рецептури дослідних зразків вводили м'ясо качки мускусної і товстолобика замість яловичини та свинини. Дані показники у всіх дослідних зразках збільшувалися порівняно із контрольним. Гідрофобні групи, що входять до складу білкової молекули, на стадії приготування фаршу інкапсулюють жирову фракцію та утворюють навколо неї білкову структуровану оболонку і забезпечують стабільність фаршевих систем в технологічному процесі. Використання молочного білка у складі сухої сироватки впливає на емульгуючу здатність фаршу, сприяє зменшенню можливості утворення бульйонно-жирових набряків у готовому продукті. Визначено, що при комбінуванні м'яса качки мускусної і м'яса білого товстолобика в складі м'ясо-містких хлібів можливо виробляти продукти з високими функціонально-технологічними показниками. Висновки. На підставі аналізу функціонально-технологічних показників підтверджено можливість підвищення емульгуючої здатності модельних фаршів м'ясо-містких хлібів до 98,0 %, стабільності емульсії – до 66,5 %. The use of regional raw materials is the latest European trend, which is explained by the adaptability of the population to edible products. These products include various types of waterfowl and pond fish. The recipe of experimental samples was injected with meat duck of musk and papilla instead of beef and pork. The data in all experimental samples increased in comparison with the control. The hydrophobic groups that are part of the protein molecule, in the preparation stage, encapsulate the fat fraction and form a protein structured shell around it and provide the stability of the forage systems in the technological process. The use of milk protein in the form of dry whey affects the emulsifying capacity of minced meat, helps to reduce the possibility of formation of bouillon-fatty edema in the finished product. It is determined that when combining meat duck of musk and meat of white carp in the composition of meat-coniferous bread it is possible to produce products with high functional and technological indicators. Conclusions On the basis of the analysis of functional and technological indicators, the possibility of increasing the emulsifying capacity of the model minced meat and bread wheat to 98,0 %, and the stability of the emulsion – up to 66,5 %.Документ Використання білково-вуглеводних композицій у рецептурах м’ясних хлібів(2018) Жадько, Марина Іванівна; Котляр, Євген Олександрович; Топчій, Оксана АнатоліївнаТези містять результати досліджень м’ясних хлібів з використанням білково-вуглеводного збагачувача на основі молочного білку та клітковини. The abstracts contain the results of research of meat loaves with the use of protein-carbohydrate enrichment on the basis of milk protein and fiber.