Тези доповідей, матеріали конференцій
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7373
Переглянути
17 результатів
Результати пошуку
Документ Вплив комплексного хлібопекарського поліпшувача «Свіжість КСБ» на смак та аромат хлібобулочних виробів оздоровчого призначення(2019) Васильченко, Тетяна Олександрівна; Іванів, Оксана Василівна; Білик, Олена АнатоліївнаВ результаті лабораторних випікань розроблено комплексний хлібопекарський поліпшувач «Свіжість КСБ», яки є ефективним у виробництві хлібобулочних виробів, в рецептуру яких входять пшеничні висівки для покращання органолептичних показників якості. As a result of laboratory baking, a complex bakery improver "Freshness KSB" was developed, which is effective in the production of bakery products, the recipe of which includes wheat bran to improve organoleptic quality indicators.Документ Variety of raw materials in the production of sausage products(2023) Biryuk, Yulia; Chernyushok, OlgaThe publication describes the variety of raw materials used in the production of sausage products. The expediency of combining dairy, vegetable and meat raw materials has been established. В публікаціі наведено різноманітність використання сировини при виготовленні ковбасних виробів. Встановлено доцільність комбінування молочної, рослинної та м’ясної сировини.Документ Використання продуктів збагачення у технології ковбасних виробів(2023) Бірюк, Юлія Вікторівна; Чернюшок, Ольга АнатоліївнаКомбінування молочних і рослинних білоквмісних складових, у рецептурах ковбасних виробів та їхній вплив на структурно-механічні, сенсорні та функціонально-технологічні показники м’ясопродуктів лишаються актуальними і стосуються насамперед раціоналізації використання цих рецептурних компонентів. The combination of dairy and vegetable protein-containing components in the recipes of sausage products and their influence on the structural-mechanical, sensory and functional-technological indicators of meat products remain relevant and primarily concern the rationalization of the use of these recipe components.Документ Дослідження впливу препаратів молочних білків на модельні фарші посічених напівфабрикатів(2023) Вернигора, Анна Вікторівна; Гащук, Олександра Ізидорівна; Москалюк, Оксана ЄвгеніївнаМ’ясний фарш належить до систем з коагуляційною структурою, частинки якої зв’язані у суцільний каркас силами міжмолекулярної взаємодії. Відомо, що білки тваринного походження мають більші сили взаємодії ніж рослинні. Частина яловичини, яка надає фаршу в’язкості, замінена на молочний білок, у якого значно менша сила взаємодії між частинками. Молочні білки стабілізують фарші й ущільнюють структуру виробів. Вони активізують м’ясні білки, підвищують їх вологозв’язуючу здатність, дозволяючи знижувати втрати під час термообробки, підвищуючи пружність і стабілізуючи консистенцію м’ясних виробів у процесі виробництва. Minced meat belongs to systems with a coagulation structure, the particles of which are bound into a solid frame by the forces of intermolecular interaction. It is known that proteins of animal origin have greater interaction forces than plant proteins. The part of beef that gives the minced meat viscosity is replaced by milk protein, which has a much lower strength of interaction between particles. Milk proteins stabilize the minced meat and compact the structure of the products. They activate meat proteins, increase their moisture-binding capacity, allowing to reduce losses during heat treatment, increasing elasticity and stabilizing the consistency of meat products during the production process.Документ Використання молочних білків в технології м’ясних продуктів(2020) Чернюшок, Ольга Анатоліївна; Пасічний, Василь Миколайович; Бірюк, Юлія ВікторівнаРаціональне харчування забезпечує нормальний ріст та розвиток організму. Білок вважається незамінною частиною їжі та основою життя, є джерелом незамінних амінокислот, які не синтезуються в організмі. Rational nutrition ensures normal growth and development of the body. Protein is considered an indispensable part of food and the basis of life, it is a source of essential amino acids that cannot be synthesized in the body.Документ Концентрати білково-обліпихові – основа для сиркових виробів(2021) Грек, Олена Вікторівна; Пшенична, Тетяна Володимирівна; Ніколаєва, Марія СергіївнаРозроблено концентрати білково-обліпихові, що отримані завдяки використанню природних компонентів ягідної сировини. Концентрати доцільно застосовувати у рецептурах сиркових виробів для дитячого харчування, що дозволить одержати продукти високої якості, збагачені незамінними амінокислотами, макро- і мікроелементами, вітамінами, вуглеводами, в тому числі пектиновими речовинами.Документ Change in quality indicators of curd mass based on protein-berry clots during storage period(2021) Pshenychna, Tetyana; Grek, Olena; Shymanyuk, IlliaThe change in the active acidity of the curd mass based on protein-berry clots for 72 hours at a temperature of (4±2) ˚С has been investigated. The research results showed that the active acidity of the curd mass directly depends on the quality indicators of the protein-berry clots, namely, the pH value of the berry coagulant and the amount of its introduction. In addition, the change in the moisture-retaining capacity of curd mass based on protein-berry clots for 72 hours at a temperature of (4±2) ˚С has been determined.Документ The nutritional value study of acidophilic-whey ice cream(2021) Polishchuk, Galyna; Osmak (Fedchenko), Tetiana; Bass, Oksana; Mykhalevych, ArturThe dietary structure of most people is extremely inconsistent with modern principles of rational nutrition and practical dietetics. Consumer rations often have an excess of foods with a high carbohydrate content and very little of the main sources of complete protein, dietary fiber and micronutrients. The scientific studies results of the actual nutritional status of the population in different regions indicate that the nutritional status of the child and adult population is seriously impaired. The reason for such a violation is the deficiency of complete (animal) proteins, polyunsaturated fatty acids, vitamins, macro- and microelements, as well as dietary fiber. Conversely, there is an excessive consumption of animal fats and easily digestible carbohydrates.Документ Structuring properties of transglutaminase in whitecontaining systems(2021) Shevchenko (Kishenko), Iryna; Polishchuk, Galyna; Nikishina, TatianaThe article presents the results of research on the use of transglutaminase in the technology of restructured ham products as a functional drug that regulates the structure and functional and technological properties of proteincontaining systems. The aim is to study the possibility of regulating the structure of restructured ham products by using the enzyme transglutaminase and milk proteinssubstrates. The substrate specificity of the microbial form of the calcium-independent enzyme produced by the bacteria Streptoverticilti mobamense to the protein preparation "Drip free cas", sodium caseinate "Dairy Co" and proteins of dry buttermilk was studied. The effect of the enzyme transglutaminase on the functional properties of meat systems with different combinations of milk proteins in their composition has been studied. It has been proven that the formation of protein structure by fermentation makes it possible to obtain heat-resistant systems and promotes the production of high quality meat products.Документ Амінокислотний склад білково-ягідних згустків(2020) Пшенична, Тетяна Володимирівна; Грек, Олена ВікторівнаДосліджено амінокислотний склад білково-ягіднзх згустків отриманих термокислотним омадженням білків молока. Амінокислотний склад білково-ягідних згустків збільшився на 20,18 % порівняно з класичним молочно-білковим згустком, як результат комплексного осадження казеїну та сироваткових білків. The amino acid composition of protein-berry clots obtained by thermo acid coagulation of milk proteins has been studied. The amino acid composition of protein-berry clots increased by 20.18 % compared to the classic milk-protein clot as a result of complex precipitation of casein and whey proteins.