Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
8 результатів
Результати пошуку
Документ Вплив форми поперечного перерізу овочевих напівфабрикатів на якість страв(2019) Люлька, Олександр Миколайович; Губеня, Вячеслав Олександрович; Гавриш, Андрій Володимирович; Іщенко, Тетяна ІванівнаВ роботі наведені геометричні форми та параметри нарізання овочевих напівфабрикатів, надано характеристику простих форм нарізання за видами сировини, геометричними розмірами, способами теплової обробки та кулінарного призначення. Визначено раціональний поперечний переріз та форму напівфабрикату при смаження у фритюрі, який дозволить покращити якість готової страви. Правильний шестикутник у перерізі має достатній момент опору згину, характеризується меншим від квадратного за периметром, що забезпечує заощадження сировини при нарізанні.Документ Технологічні властивості кулінарного напівфабрикату для пюреподібних перших страв(2016) Пушка, Ольга Сергіївна; Гавриш, Андрій Володимирович; Нєміріч, Олександра Володимирівна; Іщенко, Тетяна ІванівнаВстановлено технологічні властивості кулінарного напівфабрикату для пюреподібних перших страв. Досліджено агрегативну стійкість, ступінь кристалічності, ступінь синерезису, кислотне та перекисне число модельних систем та кулінарного напівфабрикату. The technological properties of culinary semi-finished product for soup-puree have been installed. The aggregate resistance, degree of crystallinity, degree of syneresis, acid and peroxide value of model system and culinary semi-finished product have been researched.Документ Показники якості та безпеки фонданів спеціального призначення(2016) Блощинська (Дудкіна), Олена Олександрівна; Гавриш, Андрій Володимирович; Нєміріч, Олександра Володимирівна; Іщенко, Тетяна Іванівна; Тернавська, Ірина МиколаївнаПроведено оцінку якості інноваційних гарячих солодких страв фонданів спеціального призначення та визначено їх безпечність. Estimated quality of an innovative hot desserts fondans for special purpose and determined their safety.Документ Теоретичні передумови технології кулінарного напівфабрикату для пюреподібних перших страв(2016) Пушка, Ольга Сергіївна; Іллючок, Антон Юрійович; Ткачук, Юрій Михайлович; Іщенко, Тетяна Іванівна; Нєміріч, Олександра Володимирівна; Гавриш, Андрій ВолодимировичВ статті представлено результати теоретичного обґрунтування технології кулінарного напівфабрикату для перших страв, що дозволяє прискорити процес приготування супів-пюре, розширити їх асортимент у закладах ресторанного господарства. The results of theoretical justification of the culinary semi product for the first dishes, that allow to speed up the process of soups puree cooking, expand its assortment in the institutions of restaurant household, are presented. It is determined, that among hydro colloids it is advisable to choose modified starches, that are able to cope with the temperature of pasteurization.Документ Дослідження структурно-механічних властивостей кулінарного напівфабрикату для пюреподібних перших страв(2015) Пушка, Ольга Сергіївна; Гавриш, Андрій Володимирович; Нєміріч, Олександра Володимирівна; Іщенко, Тетяна Іванівна; Ткачук, Юрій МихайловичЗа результатами структурно-механічних досліджень обрано раціональні концентрації модифікованих крохмалів, ПАР та жиру для кулінарного напівфабрикату для пюреподібних перших страв. Paper deals with research of modified starches from paraphine maise by production of «Ingredion» (Germany) — TERMFLO, THErMtEST that are oxypropilied dyclorphosphates and potato starch that is traditional raw in technology of semifinished products for first dishes. Analysis of rheological curves shoes that all types of starches create structural systems. The highest strength of structural links and supermolecular structure is present at system of modified structure from paraphine maize. Observed data is used in creating of receipt of culinary semifinished products for soups puree. On the results of rheological research the rational concentrations of modified starches, SAS and oil for culinary semifinished products of soups puree have been determined.Документ Технологічні аспекти виробництва гарячих солодких страв спеціального призначення(2015) Блощинська (Дудкіна), Олена Олександрівна; Гавриш, Андрій Володимирович; Нєміріч, Олександра Володимирівна; Ткачук, Юрій Михайлович; Іщенко, Тетяна ІванівнаЗа результатами органолептичних досліджень обрано ПАР для поліпшення споживних властивостей фонданів для хворих на целіакію. Розроблено функціональну та апаратурно-технологічні схеми виробництва фонданів спеціального призначення. By the results of organoleptic researches was chosen the surfactant to improve consumer properties of fondans for suffer's by celiac disease. Developed the functional and hardware-technological schemes of production of fondans for special purpose.Документ Вплив плодового й овочевого соків на властивості тіста і якість булочних виробів(2015) Василенко, Юлія Миколаївна; Гавриш, Андрій Володимирович; Фалендиш, Наталія Олексіївна; Нєміріч, Олександра Володимирівна; Іщенко, Тетяна Іванівна; Ткачук, Юрій МихайловичДосліджено вплив гарбузового і журавлиного соків на властивості тіста та органолептичні, фізико-хімічні показники якості булочних виробів. Визначено оптимальне дозування овочевого та плодового соків для виробництва виробів спеціального призначення. The effect of pumpkin and cranberry juice on the properties of dough and sensory, physical and chemical quality of bakery products. The optimal dosage of vegetable and fruit juice for the manufacture of special purposeДокумент Удосконалення технології хліба підвищеної біологічної цінності за використання казеїну(2013) Ткачук, Юрій Михайлович; Гавриш, Андрій Володимирович; Нєміріч, Олександра Володимирівна; Іщенко, Тетяна Іванівна; Доценко, Віктор ФедоровичУ статті наведено результати досліджень з вдосконалення технології хліба підвищеної біологічної цінності за використання казеїну. Обґрунтовано спосіб виробництва хліба з казеїном та розроблено його технологічну схему. The results of research on improving the technology of bread increased biological value for the use of casein. Proved method of producing bread with casein and developed its technological scheme.