Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
15 результатів
Результати пошуку
Документ Зміна вмісту біокомпонентів плодів та ягід при заморожуванні різними способами(2021) Камінська (Халапсіна), Світлана Владиславівна; Сімахіна, Галина Олександрівна; Науменко, Наталія ВалентинівнаСучасні вимоги до якості та безпеки харчових продуктів вимагають подальшого розвитку технологій зберігання та транспортування агропродовольчої продукції, зокрема плодів та ягід. Ці технології повинні забезпечувати збереження якісних показників продукції, що зберігається, незалежно від термінів. У наукових статтях зарубіжних та вітчизняних вчених доведено, що при заморожуванні хімічний склад сировини та напівфабрикатів істотно не змінюється і їх властивості максимально наближені до сировинних. Одним із найважливіших параметрів, що впливають на якість харчових продуктів, напівфабрикатів та сировини під час зберігання та охолодження, є температура зберігання, а при виробництві заморожених продуктів і їх використанні - температура та швидкість заморожування. Modern requirements for food quality and safety require further development of technologies for storage and transportation of agri-food products, including fruits and berries. These technologies must ensure the preservation of the quality of stored products, regardless of the timing. In scientific articles of foreign and domestic scientists it is proved that during freezing the chemical composition of raw materials and semi-finished products does not change significantly and their properties are as close as possible to raw materials. One of the most important parameters that affect the quality of food, semi-finished products and raw materials during storage and cooling is the storage temperature, and in the production of frozen products and their use - the temperature and speed of freezing.Документ Використання заморожених плодово-ягідних напівфабрикатів у харчових технологіях(2021) Камінська (Халапсіна), Світлана Владиславівна; Сімахіна, Галина Олександрівна; Науменко, Наталія Валентинівна; Мартиненко, Тетяна АндріївнаНині продуктовий ринок досить різноманітний за асортиментом і цінами. Якщо раніше споживачі віддавали перевагу яскравим, привабливим продуктам, то сьогодні корисні властивості продукту мають більше значення. Тенденція до здорового способу життя відкриває широкі перспективи для впровадження в щоденний раціон українців 800 г плодів та ягід у свіжому або замороженому вигляді. Плоди та ягоди — це натуральні вітаміноносії, для яких характерні різні лікувально-профілактичні властивості. Макро- та мікроелементи містяться в плодово-ягідній сировині в органічно зв’язаній, тобто найбільш доступній, засвоюваній організмом формі. В період, коли немає свіжої сировини (а це понад 6 місяців щороку), саме заморожені плодово-ягідні напівфабрикати стають основою для виробництва різних харчових продуктів. Використання замороженої плодово-ягідної сировини в харчових продуктах надає їм функціональних властивостей. Це особливо перспективно при виробництві груп продуктів, які постійно є в раціоні населення. До таких продуктів масового споживання відносяться хлібобулочні та кондитерські вироби, безалкогольні напої, молочні та м’ясні продукти, які гармонійно поєднуються з плодами та ягодами. У статті визначено сфери використання заморожених плодово-ягідних напівфабрикатів у харчових технологіях і розроблено рецептуру йогурту«Чіасан», збагаченого насінням чіа, пюре дефростованих ягід чорниці та екстрактом стевії, а також ізотонічного напою «Непал», збагаченого соком дефростова- них ягід малини та гімалайською сіллю. На підставі цього зроблено висновок про ефективність застосування заморожених напівфабрикатів у харчових технологіях для збільшення масової частки та асортименту експортоорієнтованих продуктів підвищеної біологічної цінності, отримання продукції високої якості, її відповідності світовому тренду натуралізації харчових продуктів і забезпечення населення України здоровим харчуванням. / Nowadays, the food market is quite diverse by its assortment and prices. For the time being, consumers preferred the colorful and attractive foodstuffs; now, the useful pro - perties of the foods have gained more importance. The ten - dency to healthy lifestyle is opening broad perspectives to include ca 800 g of fruit and berries in fresh or frozen state into Ukrainians’ diet. Fruit and berries are the natural vita - min carriers with many curative and protective features charac-teristic to them. Macro and microelements are contained in raw fruit and berries in organically bound form that is believed to be the best available for the human organism. Whenever there is a lack of fresh raw materials (which period is lasting about 6 months), it is the frozen fruit and berry half products that become the base for production of various foodstuffs. Using the frozen fruit and berries in recipes of foods would impart the functional properties to the latter. It is especi ally prospective for production of foodstuffs to be constantly present in diets of Ukrainians. These are, in particular, bread and confectionery items, meat and dairy products that are harmonically compatible with fruit and berries. The authors of the article determined the spheres of using the fruit and berry half products in food technologies and, additionally, elaborated the recipes of two functional products: “Chiasan” yoghurt fortified with chia seeds, puree of defrosted bilberries and stevia extraction, and “Nepal” isotonic drink enriched with juice of defrosted raspberries and Himalayan salt. All the previously mentioned allowed us to draw a conclu- sion about the effectiveness of using the frozen half products in food technologies to increase the rate and the assortment of export-oriented foodstuffs with high biological value. Besi- des, the o ther foreseen positive effects are the obtaining of high-quality foodstuffs complying the trend of foodstuff natu- ralization, and provision of Ukrainians with foods for well - being.Документ Оцінка харчової цінності швидкозаморожених плодово-ягіднихнапівфабрикатів, отриманих із використанням методів кріопротекції(2021) Сімахіна, Галина Олександрівна; Науменко, Наталія Валентинівна; Камінська (Халапсіна), Світлана ВладиславівнаУ статті на основі експериментального матеріалу з дослідження біохімічного складу заморожених плодів та ягід, зіставленого з аналогічними показниками свіжої сировини, проведено оцінку отриманих за вдосконаленою технологією напівфабрикатів за критеріями вмісту в них есенціальних біокомпонентів, органолептичних показників. На підставі цього зроблено висновок про ефективність запропонованої технології отримання швидкозамороженої продукції наетапах її виробництва, зберігання та дефростації. Зроблено цілком обʼєктивний висновок щодо перспектив розвитку такого ринку в Україні, виходячи зі сформованої стабільної бази сировини, в тому числі дикорослої, реальних переваг заморожування плодів і ягід перед іншими способами консервування, зростання культури харчування населення і пріоритетздорової їжі, а також широкої реклами для збільшення кола споживачів. А найвищої якості замороженої продукції можна досягти поєднанням штучногохолоду та методів кріопротекції./The authors of this article, having based on the experimental data of the researches of the biochemical composition of frozen fruit and berries and their comparison to the analogical indices for fresh raw materials, conducted the estimation of half-products obtained by the improved technology. The amounts of the essential biocomponents and the organoleptic indices served as the main assessment criteria. Therefore, the authors confirmed the effectiveness of the proposed technology of obtaining the quickfrozen products on the stages of their production, storage, and defrosting.The authors made the completely objective conclusion about the perspectives of development of such a market in Ukraine, regarding the formed stable base of plant raw materials, including those wild, the real advantages of freezing fruit and berries over the other ways of preservation, the increase of the nutritional culture among the population and the priorities of healthy food, and also the broad advertising campaigns to expand the circle of consumers.Документ Зміни біохімічних показників дикорослих ягід при заморожуванні(2015) Сімахіна, Галина Олександрівна; Камінська (Халапсіна), Світлана ВладиславівнаУ статті розглянуто способи холодильного оброблення дикорослих ягід заморожуванням як найбільш ефективного сучасного методу консервування; причини кріоушкоджень рослинних клітин, що призводять до зниження харчової та біологічної цінності розморожених напівфабрикатів; вибір режимів заморожування, які сприяють формуванню дрібнокристалічного льоду, що забезпечує цілісність клітинних стінок. Дослідження, проведені на дикорослих ягодах із різною текстурою, показали переваги високих швидкостей заморожування як з точки зору мінімізації втрат цінних біокомпонентів сировини, так і з позицій досягнення високих органолептичних показників продукції після заморожування і дефростації. Дотримання оптимальних умов заморожування виключає необхідність додаткового використання штучних консервантів, забезпечує отримання продукції високої якості та безпеки, яка відповідає усім принципам здорового харчуванняДокумент Особливості заморожування ягід з ніжною текстурою(2015) Сімахіна, Галина Олександрівна; Камінська (Халапсіна), Світлана ВладиславівнаН айбільш ефективний сучасний спосіб зберігання соковит ої рослинної продукції—це її заморожування. Використане в даному дослідж енні швидке заморож ування при температурах -3 0 ...-3 5 °С дало змогу отримати якісні напівфабрикати з ягід суниці, які після зберігання протягом 6 місяців і дефростації відзначаються цілісністю текстури, кольором, запахом, смаком і біокомпонентним складом вихідної сировини. Н а прикладі ягід садової суниці обґрунтовано та вивчено оптимальні умови заморож ування матеріалу з ніж ною текстурою, які забезпечують мінімальні втрати клітинного соку отриманих напівфабрикатів при дефростації. Ці втрати є результатом кріоушкодж уючих фізичних впливів на клітину, які залеж ать від фазового переходу води в лід і формування кристалів льоду певної структури. Для формування дрібнокристалічної структури льоду, яка відзначається мінімальними кріоушкодж еннями, ягідну сировину з ніж ною текстурою доцільно перед заморож уванням обробляти розчинами ефективних кріопротекторів і заморож увати разом із квітколожем.Документ Оцінка мікробіологічної чистоти заморожених і дефростованих ягід(2017) Сімахіна, Галина Олександрівна; Камінська (Халапсіна), Світлана ВладиславівнаНа сучасному етапі розвитку харчових технологій перспективною є тенденція використання процесів з режимами перероблення сільськогосподарської сировини в області низьких температур. У статті обґрунтовано та експериментально підтверджено позитивний вплив холодових технологій на мікробіологічні показники заморожених і дефростованих плодово-ягідних напівфабрикатів. Показано перспективність попереднього оброблення біооб’єктів розчинами природних консервантів — бензойної та сорбінової кислот, завдяки чому вдається знизити мікробіологічну забрудненість матеріалів. Здійснено оцінку мікробіологічної чистоти дефростованих ягід при різних способах розморожування й тривалості зберігання у дефростованому вигляді. The contemporary stage of food technologies development reveals the tendency of using the regimes of raw material procession within the range of low temperatures to be perspective. The authors of the article grounded and experimentally proved the positive influence of cryogenous technologies on microbiological indices surveyed in frozen and defrosted fruit and berry half products. There was also shown the perspectives of preliminary procession of biological objects with solutions of natural protectors (sorbine and benzoic acids), which helped decrease the microbiological contamination of the raw materials. The authors estimated the microbiological purity of defrosted berries, considering the different methods to defrost them and their shelf life in defrosted form.Документ Стан і перспективи розвитку вітчизняного ринку заморожених плодово-ягідних напівфабрикатів(2020) Сімахіна, Галина Олександрівна; Камінська (Халапсіна), Світлана ВладиславівнаНа сьогодні ринок замороженої плодоовочевої продукції активно розвивається, і в ньому значну частку складають заморожені плоди і ягоди. Харчова та переробна галузі мають досить високий потенціал зростання обсягів такого ринку. Розвинуті країни світу вже давно оцінили всі переваги низькотемпературних технологій перероблення та зберігання сільськогосподарської сировини, і, наприклад, у СІЛА заморожені продукти складають до 70% у загальній структурі споживання, а в країнах близького зарубіжжя ця цифра становить 20% і продовжує зростати. В Україні аналогічні показники набагато нижчі, і це створює передумови для розвитку та розширення ринку заморожених плодоовочевих напівфабрикатів, аби досягти з часом рівня провідних країн світу. Водночас це й нагальна потреба — плоди та ягоди швидко псуються, і тривале зберігання можливе лише у замороженому стані. Якість такої продукції практично відповідає рівневі показників свіжої сировини, включаючи органолептичні властивості. У статті на основі численного наукового матеріалу здійснено аналіз сучасного ринку заморожених плодів і овочів в Україні, з ’ясовано основні причини відставання обсягів вітчизняного ринку замороженої продукції від зарубіжних країн; обґрунтовано переваги низькотемпературних технологій консервування рослинної сировини; визначено основні чинники позитивної динаміки розвитку вітчизняного ринку та дано коротку характеристику основним українським виробникам заморожених плодів і ягід. Зроблено цілком об’єктивний висновок щодо перспектив розвитку такого ринку в Україні, виходячи зі сформованої стабільної бази сировини, в тому числі дикорослої, реальних переваг заморожування плодів і ягід перед іншими способами консервування, зростання культури харчування населення і пріоритет здорової їжі, а також широкої реклами для збільшення кола споживачів. Nowadays the market of frozen fruit and vegetable products is actively developing, and the main part in it belongs to frozen fruit and berries. Food and processing branches have sufficiently high potentials to gain the volumes of this market. The leading countries of the world have estimated all the advantages of low-temperature technologies to process and store the agricultural raw materials. For example, frozen products make up to 70 percents of general consumption rate in the USA; in addition, this figure in Europe makes up approximately 20 percents and continues to grow. On the other hand, these indices in Ukraine are far lower, and this becomes a precondition to develop and expand the market of frozen fruit and vegetable products in order to reach the level of the leading countries gradually. Along with that, this is an urgent problem because fruit and berries are perishable materials, hence they should be long stored only in the frozen state. The quality of such products practically corresponds to the level of fresh raw material indices, including their organoleptic properties. The authors of the article used the numerous academic materials to analyze the up-to-date market of frozen fruit and berries in Ukraine; elucidated the main reasons of Ukrainian market’s backlog from foreign countries; proved the advantages of low-temperature technologies of plant raw preservation; defined the main factors of positive dynamics in development of domestic market; briefly characterized the prominent Ukrainian producers of frozen fruit and berries. The authors made the completely objective conclusion about the perspectives of development of such a market in Ukraine, regarding the formed stable base of plant raw materials, including those wild, the real advantages of freezing fruit and berries over the other ways of preservation, the increase of the nutritional culture among the population and the priorities of healthy food, and also the broad advertising campaigns to expand the circle of consumers.Документ Характеристика ресурсних складових інноваційного підприємства з виробництва заморожених плодів і ягід(2020) Сімахіна, Галина Олександрівна; Камінська (Халапсіна), Світлана Владиславівна; Литвинець, Лариса ФедорівнаРозглянуті взаємозв’язки ресурсних складових інноваційного підприємства з виробництва заморожених плодово-ягідних напівфабрикатів дають можливість уже на початковому етапі його організації оцінити передумови динаміки реалізації продукції на вітчизняному ринку. В подальшому аналіз таких взаємозв’язків можна використати для вдосконалення окремих етапів отримання заморожених плодів і ягід, уточнення параметрів процесів, запобігання можливим ризикам інноваційного клімату. The studied interactions of resource components of the innovative enterprise to produce the frozen fruit and berry half products make possible to evaluate the preconditions of realization dynamics for the products at the domestic market. Hereinafter, the analysis of such interactions can be used to improve the certain stages of frozen fruit and berries obtaining, to outline the processes’ parameters, and to avoid the probable risks threatening the innovative climate.Документ Ринок заморожених плодово-ягідних напівфабрикатів в Україні(2020) Сімахіна, Галина Олександрівна; Камінська (Халапсіна), Світлана ВладиславівнаУ статті на основі численного наукового матеріалу здійснено аналіз сучасного ринку заморожених плодів і овочів в Україні, з'ясовано основні причини відставання обсягів вітчизняного ринку замороженої продукції від зарубіжних країн; обґрунтовано переваги низькотемпературних технологій консервування рослинної сировини; визначено основні чинники позитивної динаміки розвитку вітчизняного ринку та дано коротку характеристику основним українським виробникам заморожених плодів і ягід. Зроблено цілком об'єктивний висновок щодо перспектив розвитку такого ринку в Україні, виходячи зі сформованої стабільної бази сировини, в тому числі дикорослої, реальних переваг заморожування плодів і ягід перед іншими способами консервування, зростання культури харчування населення і пріоритет здорової їжі, а також широкої реклами для збільшення кола споживачів. The authors of the article used the numerous academic materials to analyze the up-to-date market of frozen fruit and berries in Ukraine; elucidated the main reasons of Ukrainian market's backlog from foreign countries; proved the advantages of low-temperature technologies of plant raw preservation; defined the main factors of positive dynamics in development of domestic market; briefly characterized the prominent Ukrainian producers of frozen fruit and berries. The authors made the completely objective conclusion about the perspectives of development of such a market in Ukraine, regarding the formed stable base of plant raw materials, including those wild, the real advantages of freezing fruit and berries over the other ways of preservation, the increase of the nutritional culture among the population and the priorities of healthy food, and also the broad advertising campaigns to expand the circle of consumers.Документ Математична модель прогнозування вмісту аскорбінової кислоти в заморожених ягодах(2019) Камінська (Халапсіна), Світлана Владиславівна; Мисюра, Тарас Григорович; Сімахіна, Галина ОлександрівнаУ нинішніх умовах вдосконалення технології заморожування має розвиватись шляхом оптимального поєднання штучного холоду та інших чинників, наприклад, попереднього оброблення плодів та ягід перед заморожуванням розчинами різних кріопротекторів – сполук, які запобігають кріоушкодженням тканин і клітин біооб'єктів. Десятки різних сполук органічної та мінеральної природи можуть виступати в якості кріопротекторів, тому вибір серед них найбільш ефективних, що ґрунтується на використанні методів математичного моделювання, є актуальним і досі мало дослідженим напрямом. На вирішення цього питання спрямовано мету даної роботи, в якій на основі здійсненого трифакторного експерименту визначено оптимальні значення концентрації компонентів комбінованого кріопротектора (суміші глюкози та лимонної кислоти) та тривалості оброблення ним об'єктів заморожування. На основі отриманих даних з'ясовано, що, наприклад, у ягодах чорної смородини максимальне збереження аскорбінової кислоти досягається при концентрації розчину лимонної кислоти 1% та розчину глюкози 15% у складі комбінованого кріопротектора та тривалості оброблення ягід протягом 35 хв. Отримане рівняння регресії є адекватним проведеному експериментові, що підтверджується порівнянням дисперсій.