Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
8 результатів
Результати пошуку
Документ Технологические аспекты использования гречневой закваски спонтанного брожения в технологии пшеничного хлеба(2021) Гетьман, Инна Анатольевна; Михоник, Лариса АнатольевнаВ статье исследовано возможность использования муки зеленой гречки в составе питательной смеси хлебопекарных заквасок спонтанного брожения. Описаны схемы розводочного и производственного циклов для получения закваски с показателями, которые обеспечат необходимый ход технологического процесса и высокое качество готовых изделий. Установлено, что дозировка гречневой закваски в количестве 10-15% к массе муки позволяет сократить технологический процесс, улучшить вкусо-ароматические свойства хлеба, и, учитывая химический состав гречневой муки, увеличить пищевую ценность хлеба.The article investigates the use of green buckwheat flour in the composition of a nutritious mixture of baking sourdough cultures of spontaneous fermentation. The schemes of breeding and production cycles are described for obtaining a starter culture with indicators that will ensure the necessary course of the technological process and high quality of finished products. It has been established that the dosage of buckwheat sourdough in the amount of 10-15% by weight of flour allows to reduce the technological process, improve the taste and aromatic properties of bread, and, taking into account the chemical composition of buckwheat flour, increase the nutritional value of bread.Документ Исследование возможности использования жмыха из семян рапса сортов современной селекции в технологии производства хлеба оздоровительного назначения(2013) Кот, Татьяна Александровна; Михоник, Лариса Анатольевна; Медведев, Дмитрий АлександровичВ данной работе исследованы функционально-технологические свойства рапсового жмыха. При разделении измельченного жмыха на ситах была получена фракция, обогащенная белком, исследовано содержание глюкозинолатов в жмыхе и фракции, предложено внесение этой фракции в хлебобулочные изделия для придания им оздоровительных свойств за счет химического состава рапса. Также исследовали содержание эруковой кислоты в рапсовом масле. In this study we investigated functional and technological properties of rapeseed cake. The separation of the crushed cake on the sieves was obtained a fraction enriched in protein, investigated the glucosinolate content in the meal fraction, the proposed introduction of this fraction in bakery products to impart the health properties due to the chemical composition of rapeseed. We also explored the content of erucic acid in rapeseed oil.Документ Технологические аспекты использования муки спельты в хлебопечении(2014) Дробот, Вера Ивановна; Семенова, Анастасия Борисовна; Михоник, Лариса АнатольевнаИсследованы хлебопекарные свойства цельносмолотой муки спельты и установлена целесообразность ее использования в составе композитных смесей. Установлено, что хлеб из нее, по сравнению с хлебом из пшеничной муки, имеет меньший объем, показатели пористости и формоустойчивости. Это требует разработки технологических мероприятий, направленных на улучшение качества хлеба из муки спельты. It was investigated the baking properties of whole-spelt flour and established the expediency use of its in composite mixtures. It has been established that the bread therefrom, as compared with bread made from wheat flour, has lower volume, porosity and shape stability. This requires the development of technological measures to improve the bread quality from spelt flour.Документ Влияние овсяных хлопьев на технологический процесс и качество хлеба из цельносмолотого зерна спельты(2013) Дробот, Вера Ивановна; Семенова, Анастасия Борисовна; Михоник, Лариса АнатольевнаЦелью исследования было определение влияния овсяных хлопьев на свойства теста и показатели качества хлеба из цельносмолотого зерна спельты. В работе приведены технологические характеристики овсяных хлопьев и спельтовой муки. Исследовали образцы смесей составленных из муки спельты с добавлением 10, 15, 20 % овсяных хлопьев вместо массы муки. Установлено, что овсяные хлопья положительно влияют на газообразующую, газоудерживающую способность теста и улучшает объем хлеба, его формостойкость и структуру пористости. The purpose of this research was to determine the effect of adding oat flakes on properties of dough and bread quality from whole spelt flour. The paper presents the technological characteristics of oat flakes and Spelt flour. Samples of mixtures composed of whole spelt flour with 10, 15, 20% substitution of oat flakes were studied. It was found that oat flakes positively affect on gas-production and gas-retention capacity of dough and improve specific loaf volume, shape stability index and porosity structure.Документ Использование муки крупяных культур в производстве безглютенового хлеба(2013) Михоник, Лариса Анатольевна; Грищенко, Анна Николаевна; Дробот, Вера ИвановнаВ статье приведены результаты исследований технологии безглютеновых хлебных изделий. Рассмотрены пути повышения пищевой ценности и улучшения органолептических показателей этих изделий. Поскольку гречневая и рисовая мука не содержат глютен, изучена возможность использования данных видов сырья в технологии безглютенового хлеба, что позволит расширить ассортимент диетических изделий для больных целиакией. The article contains results research of gluten-free bread technology. The ways of improving nutritional and organoleptic improvement of these products. Bearing in account the fact, that buckwheat and rice flour does not contain gluten, it has been explored the possibility use of these raw materials in the technology of gluten-free bread. The use of buckwheat and rice flour in gluten-free bread technology expands range of dietary products for patients with celiac disease.Документ Использование овсяных хлопьев в хлебопечении(2011) Дробот, Вера Ивановна; Михоник, Лариса Анатольевна; Семенова, Анастасия БорисовнаВ тезисах дается краткое описание по применению овсяных хлопьев в хлебопечении. The theses provides a brief description on the application of oat flakes in breadmaking.Документ Продукты функционального назначения(2006) Дробот, Вера Ивановна; Михоник, Лариса Анатольевна; Грищенко, Анна НиколаевнаВ статье приведены характеристики муки из разных видов круп и перспективы их использования в пищевой промышленности.Документ Использование гречневой муки в производстве безглютенового хлеба(2011) Грищенко, Анна Николаевна; Михоник, Лариса Анатольевна; Дробот, Вера ИвановнаИсследовано влияние гречневой муки на показатели качества безглютенового хлеба.