Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
68 результатів
Результати пошуку
Документ Мікробіологічна безпечність борошняних кондитерських виробів з подовженим терміном придатності(2018) Оболкіна, Віра Іллівна; Олексієнко, Наталія Валентинівна; Крапивницька, Ірина ОлексіївнаПроаналізовано мікробіологічну безпечність борошняних кондитерських виробів. Шляхи подовження термінів зберігання виробів. Доведено доцільність застосування системи управління безпекою (НАССР) для досягнення найбільш вагомих результатів, необхідність підвищувати професійну підготовку осіб, зайнятих в процесах виробництва, збуту, роздрібної торгівлі, та інформованість споживачів щодо гігієнічних аспектів в поводженні з харчовими продуктами. The microbiological safety of flour confectionery was analyzed. Ways to extend product shelf life. The feasibility of applying a safety management system (HACCP) to achieve the most significant results, the need to increase the professional training of persons involved in the processes of production, marketing, retail trade, and consumer awareness of hygienic aspects in food management have been proved.Документ Перспективи застосування гуміарабіку при створенні нового асортименту кондитерських виробів(2018) Оболкіна, Віра Іллівна; Олексієнко, Наталія Валентинівна; Кепканов, Юрій АнатолійовичНаведені функціонально-технологічні властивості гуміарабіку в якості харчової добавки в технологіях кондитерських виробів. Представлений асортимент добавок на основі натурального гуміарабіку, розробленого французькою компанією «NEXIRA». Зроблено висновок про доцільність застосування різних видів гуміарабіку при виробництві кондитерських виробів. Functional and technological properties of gum arabic as a food additive in technologies of confectionery are given. The range of additives based on natural gum arabic developed by the French company "NEXIRA" is presented. It is concluded that it is advisable to use different types of gum arabic in the production of confectionery.Документ Технологічні властивості желейної глазурі на основі морквяного соку(2018) Оболкіна, Віра Іллівна; Крапивницька, Ірина Олексіївна; Йовбак, Уляна Сергіївна; Олексієнко, Наталія ВалентинівнаБули проведені дослідження визначення фізико-хімічних, структурно-механічних та технологічних характеристик желейної глазурі на основі морквяного соку з підвищеним вмістом пектину із застосуванням додаткових гелеутворювачів: амідованого низькоетерифікованого та високоетерифікованого цитрусових пектинів. Визначено оптимальну кількість додаткових гелеутворювачів та технологічні режими приготування морквяної желейної глазурі, які забезпечують міцність, стабільність, стійкість до міграції вологи. На підставі отриманих експериментальних даних була розроблена рецептура желейної глазурі «Каротель» на основі морквяного соку, яка містить підвищену кількість пектину, β – каротину та має знижену калорійність. The investigation of the determination of physico-chemical, structural-mechanical and technological characteristics of jelly glaze on the basis of carrot juice with a higher content of pectin with the use of additional gelling agents: amidated low-esterified and high-esterified pectins has been carried out. The optimal amount of additional gel formers and technological regimes for the preparation of carrot yellow jelly have been determined, which provide strength, stability, resistance to migration of moisture.Документ Інноваційний погляд на виробництво пряників(2019) Оболкіна, Віра Іллівна; Кирпіченкова, Оксана Миколаївна; Крапивницька, Ірина Олексіївна; Олексієнко, Наталія ВалентинівнаПроаналізовано традиційні та інноваційні способи виготовлення пряників. Доведено необхідність нових технологічних рішень, інноваційний погляд на виробництво традиційних видів продуктів. Traditional and innovative ways of making gingerbread are analyzed. The need for new technological solutions, innovative look at the production of traditional types of products has been proved.Документ Використання пюре з журавлини та камеді геллану при створенні нової технології білково-збивного крему(2019) Оболкіна, Віра Іллівна; Сивній, Іванна Іванівна; Крапивницька, Ірина Олексіївна; Олексієнко, Наталія ВалентинівнаУ статті наведені матеріали досліджень по створенню нової технології білково-збивного крему з підвищеною харчовою цінністю, подовженим терміном зберігання завдяки додаванню в рецептурний склад до 25 % пюре з ягід журавлини та в якості драглеутворювача замість агару додавати камедь геллану. На підставі проведених досліджень зроблено висновок, що введення журавлинного пюре та камеді геллану забезпечує високоякісні показники крему при одночасному скороченні в рецептурі агару і повного виключення з рецептури лимонної кислоти, харчових барвників і ароматизаторів. The article presents research materials on the creation of a new technology of protein-whipped cream with high nutritional value, extended shelf life by adding to the recipe composition of up to 25% puree of cranberry berries and as a gelatinizer instead of agar add gellan gum. Based on the studies, it is concluded that the introduction of cranberry puree and gellan gum provides high quality cream while reducing in the formulation of agar and complete exclusion from the formulation of citric acid, food colors and flavors.Документ Використання борошна із солоду пшениці при створенні технології здобного печива оздоровчого призначення(2019) Оболкіна, Віра Іллівна; Скрипко, Ангелiна ПетрiвнаПровели визначення технологічних властивостей борошна, отриманого з пророщеного зерна ярої пшениці; розробили технології нового асортименту здобного печива зі зниженим вмістом цукру й жиру, підвищеним вмістом фізіологічно - функціональних інгредієнтів. На підставі досліджень науково обґрунтовано доцільність використання борошна з солоду пшениці та гуміарабіку «Fibregum» та розроблено технологію здобного печива зі зниженим вмістом цукру й жиру, редукованою калорійністю, підвищеним вмістом ессенціальних нутрієнтів: незамінних амінокислот, мінеральних речовин, вітамінів, харчових волокон. Доведено, що печиво «Сонячне мереживо», «Соло» можна віднести до борошняних кондитерських виробів оздоровчого призначення. The technological properties of the flour obtained from the germinated spring wheat grain were determined; developed technologies of new assortment of cookie with low content of sugar and fat, high content of physiologically - functional ingredients. Based on research, the feasibility of using Fibregum wheat malt and arabic flour is scientifically substantiated, and the technology of cookie with reduced sugar and fat content, reduced calorie content, increased content of essential nutrients, essential amino acids, nutrients, is developed. It is proved that the cookies "Solar Lace", "Solo" can be attributed to flour confectionery products for health purposes.Документ Використання какаовели в кондитерській промисловості(2017) Олексієнко, Наталія Валентинівна; Оболкіна, Віра ІллівнаРозглянуто хімічний склад оболонки какао-бобів (какаовели), проблеми виробництва високодисперсного порошку з какаовели, мікробіологічні аспекти отримання безпечної продукції. Зроблено висновок про доцільність використання какаовели молотої при виробництві напівфабрикатів для кондитерських виробів з метою підвищення харчової цінності та зниження собівартості. The chemical composition of cocoa velli, the problems of production of fine powder with cocoa velli, microbiological aspects of production of safe products. The conclusion about expediency of use of ground cocoa velli in the production of semi-finished products for confectionery with the aim of increasing nutritional value and reducing cost.Документ Технології використання нетрадиційних компонентів у кондитерських виробах(2016) Оболкіна, Віра ІллівнаУ статті наведено результати застосування рослинної сировини з підвищеним вмістом біологічно-активних речовин: фруктових, ягідних, овочевих пюре та додаткових структуроутворювачів при створенні технологій нового асортименту цукерок, оздоблювальних напівфабрикатів з желейної та збивної структурою, термостабільних фруктових, ягідних, овочевих начинок. To the article the results of the use of vegetable raw materials with a high content of bioactive substances: fruit, berry, vegetable puree and additional structure-technology in creating new range of candies, semi-finishing and jelly churned structure thermostable fruit, berry and vegetable fillings.Документ Особливості зберігання білково-збивного крему з додаванням горобинового та журавлинового пюре(2016) Сивній, Іванна Іванівна; Оболкіна, Віра Іллівна; Крапивницька, Ірина ОлексіївнаПроведені дослідження визначення природних консервантів в пюре з горобини та журавлини, зміни мікробіологічних показників білково-збивного крему із застосуванням ягідних пюре у процесі зберігання. Доведено ефективність їх використання в технології оздоблювального напівфабрикату подовженого терміну придатності завдяки наявності в пюре журавлини бензойної кислоти, в пюре горобини сорбінової кислоти, які володіють антимікробної дією. The research definition of natural preservatives in the puree rowan and cranberries, changes in microbiological indicators of protein-whipped cream with the use of berry puree during storage. Proven effectiveness of their use in technology of finishing semi-finished elongated shelf-life with puree of cranberry benzoic acid, puree of rowan sorbic acid, which has antimicrobial activity.Документ Застосування пюре з журавлини для подовження терміну придатності кондитерських виробів(2016) Оболкіна, Віра Іллівна; Сивній, Іванна Іванівна; Крапивницька, Ірина Олексіївна; Олексієнко, Наталія Валентинівна; Дзигар, Ольга Олександрівна; Коршун, С.Розглянуто актуальні питання з кондитерської галузі по гарантуванню харчової безпеки кондитерських виробів у процесі їх зберігання. Вивчено мікробіологічні показники крему та встановлено доцільність застосування пюре з журавлини при виробництві кондитерських виробів, зокрема оздоблювальних напівфабрикатів з подовженим терміном придатності, підвищеним вмістом біологічно-активних речовин. The actual questions for the confectionery industry to ensure food safety confectionery during storage. Microbiological parameters studied cream and established the feasibility of puree cranberries in the manufacture of confectionery, in particular semi-finished finishing with an extended shelf life, high content of biologically active substances.