Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
74 результатів
Результати пошуку
Документ Дослідження показників якості йогуртів з мальтодекстрином і сухим глюкозним сиропом(2023) Іващенко, Ольга Миколаївна; Поліщук, Галина ЄвгеніївнаПродукти ферментативного гідролізу крохмалю є поліфункціональними інгредієнтами у різних харчових технологіях. Водночас їх застосування у складі молочних продуктів доволі обмежене і стосується передусім виробництва морозива, молочних десертів та неферментованих молочних напоїв. Серед широкого асортименту крохмалепродуктів найбільш перспективними для їх використання у складі ферментованих молочних напоїв є сухі глюкозні сиропи і мальтодекстрини, які унеможливлюють додаткове внесення води та легкі у зберіганні й застосуванні. Саме їх запропоновано застосовувати у складі йогурту та біойогурту нежирних питних як стабілізатори, міметики молочного жиру, підсолоджувачі, вологозв’язувальні агентиДокумент Вивчення функціонально-технологічних властивостей крохмальної патоки у складі йогурту(2022) Іващенко, Ольга Миколаївна; Поліщук, Галина ЄвгеніївнаУ статті досліджено можливість застосування крохмальної патоки у складі йогурту питного нежирного. Підтверджено позитивний вплив патоки карамельно:глюкозного сиропу марки ІГ-42 на показники якості йогурту нежирного класичного виду та біойогурту. Встановлено, що патока у кількості 9% у перерахунку на сухі речовини практично не впливає на час сквашування молока. За показниками вологоутримувальної здатності комплексом органолептичних показників йогурту не жирного класичного і йогурту нежирного з пробіотиками встановлено, що найкращі функціонально-технологічні властивості виявляє глюкозний сироп марки ІГ-42Документ Дослідження впливу концентратів демінералізованої сироватки на показники якості морозива(2023) Михалевич, Артур Петрович; Бреус, Наталія Миколаївна; Поліщук, Галина Євгеніївна; Басс, Оксана ОлександрівнаУ статті науково обґрунтовано можливість часткової заміни цукру у складі морозива сироваткового на концентрати демінералізованої сироватки з масовою часткою сухих речовин 40% з метою збагачення готового продукту сироватковими білками, підтримання в ньому балансу за вмістом сухих речовин, надання притаманного класичному морозиву ступеня солодкості та запобігання вад консистенції під час зберігання. На першому етапі проведено органолептичну оцінку зразків морозива на основі ферментованих і неферментованих концентратів демінералізованої сироватки з масовою часткою цукру від 9 до 17% за шістьма дескрипторами сприйняття солодкості цукрози згідно з градацією, поданою в авторській редакції. Із застосуванням математичного моделювання в середовищі математичного пакета MathCad 15 оптимізовано ступінь заміни цукру в морозиві на сухі речовини концентрату демінералізованої сироватки.Документ Вивчення особливостей регулювання структури шинкових виробів шляхом застосування трансглютамінази(2021) Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна; Поліщук, Галина Євгеніївна; Філоненко, Михайло Ігорович; Топчій, Оксана АнатоліївнаУ статті досліджено використання трансглютамінази в технології реструк-турованих шинкових виробів з м’яса птиці та свинини PSE як ферментного препарату, що регулює структуру та функціонально-технологічні властивості білоквмісних систем. Визначено можливості регулювання структури реструктурованих шинкових виробів шляхом використання ферменту трансглютамінази та молочних білків-субстратів. Об’єкт дослідження — технологія реструктурованих шинкових ви-робів. Методи досліджень — стандартні. Структурно-механічні показники ви-значалися на універсальній установці «Instron 1122». Досліджено субстратну специфічність мікробіальної форми кальційнеза-лежного ферменту, що продукується бактеріями Streptoverticiltiит mobamense до білкового препарату «Drip free cas», казеїнату натрію «Dairy Co», білків сухої маслянки та міцелярного казеїну марки Willmax 80. Вивчено вплив ферменту трансглютамінази на функціональні властивості м’ясних систем із різними комбінаціями молочних білків у їх складі. Доведено, що заміна від 2,2 до 3,5% напівжирної свинини на комплекс «транс-глютаміназа+молочний білок-субстрат» у складі реструктурованих шинок з м’яса птиці та свинини напівжирної PSE позитивно впливає на міцність їх структури, при цьому найбільш монолітними є структури з частковою заміною м’ясної сировини на гідратований препарат міцелярного казеїну в кількості 0,7% ТГ та 2,2% міцелярного казеїну. Встановлено, що трансглютамiназа за рахунок здатності об’єднувати мiж собою амінокислоти білків тваринного походження утворює білкову матрицю, подібну природній білковій тканині шинкових м’ясних виробів. Доведено, що фор-мування білкової структури шляхом ферментації дає змогу отримувати термо-стійкі м’ясні продукти високої якості. The article presents the results of research on the use of transglutaminase in the technology of restructured ham products from poultry and pork PSE as an enzyme preparation which re-gulates the structure and functional and technological properties of protein-containing systems. The aim of the work is to study the possibility of regulating the structure of restructured ham products by using enzyme — transglutaminase and milk pro-teins-substrates. The object of research is the technology of res-tructured ham products. Standard research methods were used. Structural and mechanical parameters were determined using universal installation “Instron 1122ˮ. The substrate specificity of the microbial form of the calcium-independent enzyme pro-duced by the bacteria Streptoverticiltiit mobamense to the pro-tein preparation “Drip free casˮ, sodium caseinate “Dairy Coˮ, proteins of dry buttermilk and micellar casein of brand Willmax 80 was studied. The effect of the enzyme transglutaminase on the functional properties of meat systems with different combi-nations of milk proteins in their composition was studied. It is proved that the replacement of 2.2 to 3.5% of semi-fatty pork with a complex of “transglutaminase+milk protein substrateˮ in the structure of restructured hams from poultry and semi-fatty pork PSE has a positive effect on the strength of their structure, the most monolithic is structure with partial replacement of raw meat by hydrated preparation of micellar casein in the amount of: 0.7% TG and 2.2% of micellar casein It was shown that transglutaminase form a protein matrix similar to the natural protein tissue of ham meat products due to its ability to combine amino acids with animal proteins. It was proved that the forma-tion of protein structure by fermentation makes it possible to obtain heat-resistant systems and promotes the production of high quality meat products.Документ Комплексна органолептична оцінка морозива з β-глюканом вівса(2022) Михалевич, Артур Петрович; Поліщук, Галина Євгеніївна; Осьмак (Федченко), Тетяна Григорівна; Сапіга, Вікторія ЯрославівнаУ статті наведено результати комплексної органолептичної оцінки морозива не жирного ацидофільно-сироваткового. Модифіковано дескрипторний метод органолептичної оцінки морозива, розроблено таблицю типових вад низькожирного морозива із β-глюканом та вдосконалено формулу розрахунку комплексного показника шляхом введення коефіцієнта поправки, що дає змогу підвищити якість продукту, своєчасно виявити його недоліки та порівняти його властивості з відомим аналогами. За результатами комплексної органолептичної оцінки морозива, у тому числі за модифікованим авторами методом, встановлено найвищий показник якості для зразка, що містить 0,75% β-глюкану.Документ Вплив овочевих пюре різних способів оброблення на органолептичні та фізико-хімічні показники морозива молочного(2023) Сапіга, Вікторія Ярославівна; Поліщук, Галина ЄвгеніївнаДосліджено функціонально-технологічні властивості пектиновмісних пюре з овочів (моркви, буряка, томатів, кабачків і броколі) у складі морозива за їх варійованого вмісту в діапазоні від 10 до 35%. За критерії якості отриманих зразків морозива з овочами обрано органолептичні показники, масову частку розчинного пектину, активність води, активну кислотність, збитість та опір таненню. Встановлено більший вихід розчинного пектину у ферментованих овочевих пюре, порівняно з пюре, що піддавали термокислотному обробленнюДокумент Визначення оптимальних параметрів процесу визрівання сумішей нежирного кисломолочного морозива з в-глюканом вівса(2022) Михалевич, Артур Петрович; Поліщук, Галина Євгеніївна; Осьмак (Федченко), Тетяна Григорівна; Бандура (Кузьмик), Ульяна ГеннадіївнаХімічний склад низькожирного та нежирного морозива, зокрема на основі сироватки, суттєво відрізняється від традиційних видів цього продукту, що пов’язано з низькою в’язкістю сумішей під час визрівання та, як наслідок, виникненням вад консистенції і смаку готового продукту. Вказана проблема може бути вирішена за рахунок використання у складі морозива натуральних функціональнотехнологічних добавок рослинного походження, що володіють вологозв’язувальною і структуруючою здатністю. Мета проведеного дослідження — визначення оптимальних технологічних параметрів процесу визрівання сумішей нежирного морозива за варійованого вмісту βглюкану вівса. Визначено суттєвий вплив на процес визрівання сумішей нежирного морозива кисломолочного температури суміші, тривалості визрівання та масової частки βглюкану вівса. Відповідно до визначених параметрів проведений повнофакторний експеримент. Доведено адекватність отриманого рівняння регресії, що описує залежність динамічної в’язкості сумішей морозива нежирного кисломолочного від змінних умов процесу їх визрівання. Відповідно до цього рівняння побудовано поверхні відгуку та одержано лінії постійних значень функції відгуку в математичному середовищі Mathcad 15, що підтверджують суттєвий вплив визначених параметрів процесу визрівання на динамічну в’язкість сумішей морозива. За допомогою методу крутого сходження визначено оптимальні параметри процесу визрівання і складу суміші морозива: масова частка βглюкану вівса — 0,5…0,6%, температура суміші — 2…3 °С, тривалість визрівання — 4…4,5 год. Дотримання визначених технологічних параметрів підвищує динамічну в’язкість суміші нежирного морозива в заданому діапазоні значень, що забезпечує належне структуроутворення сумішей і формування кремоподібної та стійкої структури морозива під час фризерування. The chemical composition of low-fat and fat-free ice cream, in particular, based on whey, is significantly differentfrom traditional types of this product, which is associated with the low viscosity of the mixes during ripening and, as a result, the appearance of defects in the consistency and taste of the finished product. This problem can be solved by using natural technological and functional additives of plant origin, which have moisturebinding and structuring ability, in the composition of ice cream. The purpose of the research was to determine the optimal technological parameters of the ripening process of fatfree ice cream mixes with varying oat βglucan content. A significant influence on the ripening process of fatfree ice cream mixtures was determined by the temperature of the sour-milk mixes, the duration of ripening, and the mass fraction of oat βglucan. According to the defined parameters, a fullfactorial experiment was conducted. The adequacy of the obtained regression equation, which describes the dependence of the dynamic viscosity of ice cream mixes of fatfree sour-milk mix on the variable conditions of their ripening process, was proved. According to this equation, response surfaces were constructed and lines of constant values of the response function were obtained in the Mathcad 15 mathematical medium, confirming the significant influence of the determined parameters of the ripening process on the dynamic viscosity of ice cream mixes. Using the steep ascent method, the optimal parameters of the ripening process and the composition of the ice cream mix were determined: the mass fraction of oat β-glucan — 0,5...0,6%, the temperature of the mix — 2...3 °С, the duration of ripening — 4...4,5 hours. Adherence to the specified technological parameters increases the dynamic viscosity of the nonfat ice cream mix in the given range of values, which ensures the proper structuring of the mixes and the formation of a creamy and stable ice cream structure during freezing.Документ Порівняльний аналіз структуруючої здатності овочевих пюре у складі сумішей морозива(2021) Поліщук, Галина Євгеніївна; Сапіга, Вікторія Ярославівна; Осьмак (Федченко), Тетяна Григорівна; Шевченко (Кишенько), Ірина ІванівнаУ статті проаналізовано роль в’язкісно-швидкісних характеристик сумі-шей у формуванні та стабілізації структури морозива. Доведено доцільність застосування овочів як функціонально-технологічних інгредієнтів у складі морозива.Документ Сучасний стан і перспективи розвитку ринку органічної продукції в Україні та світі(2020) Власенко, Ірина Георгіївна; Семко, Тетяна Василівна; Поліщук, Галина Євгеніївна; Борова, Марина ПавлівнаМетою наукового дослідження є аналіз сучасного стану та визначення напрямків розвитку виробництва органічної продукції в Україні та світі. У статті описано історію виникнення вітчизняної галузі органічної продукції, її становлення та особливості адаптації до вимог світового ринку. Окреслено основні завдання галузі як цілісної cистеми господарювання та виробництва продовольчої сировини і харчових продуктів. Доведено актуальність dиробництва органічної продукції у багатьох країнах світу та Україні, яка має всі передумови увійти до числа лідерів з органічного виробництва. Наведено досягнення органічного виробництва в Україні за останні роки та доведено його значний потенціал у цій сфері економічної діяльності. Доведено, що реалізація рекомендованих заходів з виробництва органічної продукції розвиватиме ринок органічної продукції, підвищуватиме його експортну привабливість, матиме соціальну значимість і задовольнятиме потребу у здоровому харчуванні вітчизняних споживачівДокумент Обґрунтування доцільності створення гібридної експертної системи контролю якості заморожених продуктів десертного призначення(2015) Бреус, Наталія Миколаївна; Маноха, Людмила Юріївна; Поліщук, Галина ЄвгеніївнаУ статті розглянуто та запропоновано методологію створення гібридної експертної системи (ЕС) контролю й оптимізації рецептур морозива і заморожених десертів. Визначено основні завдання та розроблено структуру експертної системи, що складається з чотирьох основних блоків. Запропоновано загальну блок-схему моделювання в системі оптимальних рецептур на основі комплексного показника якості готового продукту. Вивчено й проаналізовано основні математичні методи розробки математичного апарату ЕС за допомогою симплекс-методу, де цільовою функцією є оптимізація комплексного показника якості готового продукту. Проведено аналіз сучасних інформаційних технологій розробки експертних систем.