Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
12 результатів
Результати пошуку
Документ Використання гелів з нетрадиційної сировини для виробництва м’ясних напівфабрикатів(2019) Гречко, Владислав Віталійович; Страшинський, Ігор Мирославович; Пасічний, Василь МиколайовичУ м ’ясній промисловості через нестабільні функціонально-технологічні властивості м ’ясної сировини, що надходить на виробництво, не можна обійтись без структуроутворювачів, стабілізаторів та емульгаторів. Одним із напрямків вирішення цієї проблеми є пошук натуральних структуроформуючих добавок з нетрадиційної рослинної сировини. Таким інгредієнтом є насіння чіа, що має здатність утворювати гель і утримує вологу, яка по масі перевищує вагу гелю в 27разів. Аналіз літературних джерел підтвердив, що використання гелю з насіння чіа вивчене недостатньо, що надає можливість розглядати його як перспективний інгредієнт у технології м ’ясних напівфабрикатів. Метою цього дослідження є проведення порівняльного аналізу хімічного складу та здатності до набухання насіння чіа і насіння льону й органолептична оцінка м ’ясних січених напівфабрикатів з їх використанням у дослідних рецептурах. Насіння чіа може збагатити м ’ясні продукти вітамінами, а найважливіше ш-3 жирними кислотами, вміст яких більший, ніж у насінні льону. Причому одночасно насіння чіа містить значно більше природного антиоксиданту токоферолу, ніж насіння льону. Можна вважати, що насіння чіа і олії, які отримуються з нього, будуть значно меншою мірою окислюватися, що характерно для олій з насіння льону. При проведенні порівняльного аналізу ступеня набухання насіння чіа і льону було встановлено, що насіння чіа краще набухає у воді, утворюючи однорідний гель. Процес набухання насіння чіа відбувається більш інтенсивно, що свідчить про більший шар слизової оболонки порівняно з льоном. Тож можна зробити висновок, що насіння чіа краще утворює гель, ніж насіння льону, та може використовуватись як структуроутворювач у технології м ’ясних січених напівфабрикатів. In the meat industry because of unsteady functional & technological qualities of meat materials, which come to the production, it is impossible not to use setting agents, stabilizers & emulgators. One of the ways how to solve this problem is to find natural structure-forming additives made from untraditional plant recourses. One of these igredients can be chia seeds which have the capability to make gel & to keep the moisture of the mass that is 27 times bigger than the gel mass. After the studying of the literature sourses we can assert that the using of chia seeds gel hasn’t been learnt enough & it gives us the opportunity to call it as a perspective ingredient in the technology of meat semi-cooked products. The aim of this work is to make a comparative analysis of the chia and flax seeds chemical composition & the capability to swell up. After the organoleptic study of meat ground semifinished products where chia & flax seeds had been used it was found out that chia seeds could enrich meat products with vitamins more,that is more important, with ю-3 fat acids than flax seeds. Moreover chia seeds contain much more natural anti-oxidant tocopheryl than flax seeds. It is believed that chia seeds & the oil made from them will acidify less than flax seeds which have the predisposition to it. During the comparative analysis of the swelling level of chia & flax seeds it was found out that chia seeds swells better in the water producing the smooth gel. The process of chia seeds swelling is more active and it proves that chia seeds have the bigger layer of jelly coat than flax seeds. So we came to the conclusion that chia seeds make better gel than flax ones and they can be used as a setting agent for meat ground semi-finished products.Документ Регулювання структурно-механічних показників низькокалорійних м’ясних січених напівфабрикатів з використанням нанокомпозитів(2014) Іванов, Сергій Віталійович; Пасічний, Василь Миколайович; Страшинський, Ігор Мирославович; Маринін, Андрій Іванович; Фурсік, Оксана Петрівна; Степаненко, Інна ОлександрівнаВ статті дана оцінка можливості підвищення якості низькокалорійних січених напівфабрикатів на основі індичого м’яса за використання вівсяних висівок, бамбукової клітковини і нанокомпозитів на основі кремнезему в технології охолоджених напівфабрикатів. Визначено раціональний рівень гідратації бамбукової клітковини для виробництва напівфабрикатів та вивчено вплив комбінування нанокомпозитів і клітковини на структурно-механічні, сенсорні і технологічні показники січених напівфабрикатів. Доведено ефективність комбінування бамбукової клітковини і кремнезему для підвищення технологічних і структурно-механічних характеристик фаршів низькокалорійних січених напівфабрикатів на основі індичого м’яса. The article deals with opportunities to improve the quality of low calorie minced semifinished products with meat of turkey from the use of oat bran, bamboo fiber and nanocomposites based on silica in the technology of chilled meat products. Rational level of hydration bamboo fiber was defindet for the production of semi-finished products and studied the effect of nanocomposites and fiber arrangement on the structural-mechanical, sensory and technological indicators minced semi-finished products. It has been proven the effectiveness of a combination of bamboo fiber and silica to improve the technological and structural and mechanical properties minced for low-calorie semi-finished from turkey meat.Документ Вплив термооброблення на вологозв’язувальну здатність білків рослинного і тваринного походження(2014) Пасічний, Василь Миколайович; Страшинський, Ігор Мирославович; Фурсік, Оксана Петрівна; Горбач, Олександр ЯрославовичВ статті розглянуто використання рослинних і тваринних білків для заміни м’ясної сировини. Досліджено гідратовані білкові препарати з соєвих білків та білків колагеновмісної сировини. Проведені дослідження є основою поєднання тваринних та рослинних білків для створення функціональних харчових білоквмісних композицій. The article examines the use of plant and animal proteins to replace the meat raw materials. There was investigated hydrated protein preparations of soy proteins and collagen-containing proteins raw material. These investigations form the basis for a combination of animal and plant proteins to create functional food protein-containing compositions.Документ Використання добавок рослинного походження для розширення асортименту м’ясних напівфабрикатів(2014) Гончаров, Георгій Іванович; Страшинський, Ігор Мирославович; Басиста, Марина Володимирівна; Фурсік, Оксана Петрівна; Коломієць, Роман АнатолійовичРозроблена технологія харчової суміші з додаванням рослинної сировини і білково-жирової емульсії і доведена доцільність його використання в промисловості полу фабрикатів. The technology of food mix with the addition of plant material and protein-fat emulsion and proved the feasibility of its use in industry poll manufactures.Документ Харчові фосфати в технології м’ясопродуктів(2008) Страшинський, Ігор Мирославович; Гончаров, Георгій ІвановичВ результаті досліджень визначено буферні ємності фосфатних препаратів, що характеризують їхню здатність не тільки змінювати рівень рН в м’ясних системах, а й стабілізувати його в потрібному діапазоні. Це дає можливість класифікувати фосфатні препарати за технологічною дією і при виробництві м’ясопродуктів обґрунтовано підійти до вибору харчових фосфатів при вирішенні конкретних практичних завдань.Документ Ефективність використання фосфатних сумішей у ковбасному виробництві(2008) Страшинський, Ігор Мирославович; Гончаров, Георгій ІвановичМетодом рентгенофазового аналізу досліджено хімічний склад фосфатних сумішей, які надходять в Україну із-за кордону. Експериментально встановлено, що при внесенні у фарш твердої води знижується ефективність впливу фосфатної суміші на покращання технологічних показників.Документ Вплив фосфатовмісних добавок на окиснення ліпідів варених ковбас(2005) Осейко, Микола Іванович; Страшинський, Ігор Мирославович; Гончаров, Георгій ІвановичНаведено результати досліджень впливу фосфатовмісних добавок на окиснення ліпідів варених ковбас. Встановлено, що в ході технологічного процесу окислювальні змінення ліпідів прискорюються. Доведено, що використання розробленої нами фосфатної суміші як окремо, так і у складі харчової композиції підвищує стійкість м’ясних систем до окиснення, сприяє зменшенню вмісту продуктів окиснення у готових м’ясних виробах та поліпшує якісні показники їх.Документ Вплив експериментальних фосфатних сумішей на модельні м’ясні фарші(2004) Страшинський, Ігор Мирославович; Гончаров, Георгій ІвановичВикладено результати впливу експериментальних фосфатних сумішей на основні функціонально-технологічні властивості м’ясних фаршів модельних ковбас. Показано, що запропонована суміш відчутно відрізняється від закордонних аналогів. Вивчено вплив розробленої фосфатної суміші на сировину з відхиленнями якості від NOR, обгрунтовано доцільність використання фосфатних препаратів для підвищення функціонально-технологічних властивостей сировини з ознаками PSE i DFD.Документ Залежність деяких функціональних властивостей фаршів від якісних характеристик фосфатвмісних добавок(2007) Страшинський, Ігор Мирославович; Гончаров, Георгій ІвановичВикладено основні функціонально-технологічні властивості м’ясних фаршів при виготовленні модельних зразків ковбас з використанням фосфатних сумішей, які надходять в Україну із-за кордону. Методом рентгенофазового аналізу досліджено хімічний склад згаданих фосфатних препаратів. Результати роботи покладені в основу створення вітчизняної фосфатної суміші.Документ Перспективи використання рослинних порошків у виробництві напівфабрикатів(2010) Страшинський, Ігор Мирославович; Гончаров, Георгій Іванович; Янушкевич, Юлія АнатоліївнаВикладені результати досліджень зміни технологічних показників експериментальних січених напівфабрикатів з використанням структурованої рослинної клітковини, клітковини з пектином буряка та сухої молочної сироватки. The results of studies on changes of technological indicators of experimental cutted semi-finished products using structured vegetative fiber, fiber with beet pectin and dry milky whey.