Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
11 результатів
Результати пошуку
Документ Зміни біохімічних показників дикорослих ягід при заморожуванні(2015) Сімахіна, Галина Олександрівна; Камінська (Халапсіна), Світлана ВладиславівнаУ статті розглянуто способи холодильного оброблення дикорослих ягід заморожуванням як найбільш ефективного сучасного методу консервування; причини кріоушкоджень рослинних клітин, що призводять до зниження харчової та біологічної цінності розморожених напівфабрикатів; вибір режимів заморожування, які сприяють формуванню дрібнокристалічного льоду, що забезпечує цілісність клітинних стінок. Дослідження, проведені на дикорослих ягодах із різною текстурою, показали переваги високих швидкостей заморожування як з точки зору мінімізації втрат цінних біокомпонентів сировини, так і з позицій досягнення високих органолептичних показників продукції після заморожування і дефростації. Дотримання оптимальних умов заморожування виключає необхідність додаткового використання штучних консервантів, забезпечує отримання продукції високої якості та безпеки, яка відповідає усім принципам здорового харчуванняДокумент Оптимальний підбір амінокислот для подолання білкового дефіциту(2020) Сімахіна, Галина Олександрівна; Науменко, Наталія ВалентинівнаНайважливішим компонентом їжі є білки, оскільки саме вони забезпечують ріст, утворення нових і відновлення ушкоджених тканин. Білки називають іще протеїнами, і цим терміном підкреслюється надзвичайно важлива роль білків у життєдіяльності організмів. Потреба живого організму в білках зумовлюється його потребою в амінокислотах — замінних та есенціальних. Тому зрозумілою є увага, що приділяється проблемам пошуку нових джерел білку, створення легкозасвоюваних високобілкових комплексів із рослинної сировини традиційних і нетрадиційних для харчової промисловості видів. Наукові публікації вітчизняних і зарубіжних авторів, результати власних експериментальних досліджень опрацьовані аналітичними та компаративними методами. Для поліпшення структури харчування населення, більш повного задоволення потреб організму людини в основних поживних речовинах та енергії необхідно збагачувати традиційні харчові продукти з неповноцінним складом амінокислот і створювати продукти нового покоління із збалансованим складом амінокислот. Організм здатен синтезувати необхідні білки в необхідних кількостях лише при наявності достатньої кількості всіх незамінних амінокислот — ізолейцину, лейцину, лізину, метіоніну, фенілаланіну, треоніну, триптофану, валіну. За відсутності хоча б однієї із них білки не виробляються, а їжа використовується лише як джерело енергії або накопичується у жирових відкладеннях. Тому необхідно забезпечити адекватне постачання організму цими амінокислотами за допомогою відповідного харчування зі збалансованим складом тваринних і рослинних білків. І це є одним із найістотніших чинників здоров ’я в сучасних умовах. Практично всі амінокислоти природних матеріалів перетворюються в організмі людини на важливі біологічно активні сполуки. Для поповнення білкової складової в раціонах харчування необхідним є пошук нових джерел білка, зокрема нетрадиційних. Проведені дослідження показують, що зелена маса багатьох сільськогосподарських культур може служити перспективним джерелом рослинного білка, який у поєднанні з білком тваринного походження забезпечує збалансоване білкове харчування і сприяє подоланню білкового дефіциту в населення України. Proteins are the most important component of food thanks to their ability to help growing cells, create new tissue and restore those damaged. The term “protein” can emphasize the cardinal role of these nutrients in life activity of live organisms. The need of a live entity in proteins is conditioned by its need in amino acids — both dispensable and essential. Therefore, reasonable attention is now paid to problems of searches for the new sources of proteins, working out the easily absorbed complexes from plant raw materials either traditional or non-traditional for food industry. We have based our research on scientific works by Ukrainian and foreign authors, and the results of our own experiments examined by analytic and comparative methods. To improve the structure of nutrition and to fulfill better the needs of human organism in main nutrients and energy, there is expedient to enrich the traditional foodstuffs lacking the main amino acids, and to create the new generation of foods with balanced amino acid content. Human organism is able to synthesize all the necessary proteins in necessary amounts only if the essential amino acids (isoleycine, leycine, methyonine, phenylalanine, treonine, tryptophan, valine) are present in proper quantities. Unless one of the listed is absent, proteins cannot be synthesized, and foods are utilized just as the source of energy, or are deposited in fats. Therefore, we should provide the adequate supply of the organism with these amino acids, and the rational nutrition with balanced plant and animal proteins will be the best way to do it. Practically all of the amino acids absorbed from natural raw materials transform into important biologically active substances in human organism. To refill the protein component in diets, it is necessary to search for the new sources of protein, including those non-traditional. Conducted researches have shown that the green mass of many agricultural plants may serve a perspective source of plant proteins that in combination with those of animal origin would provide the well-balanced protein nutrition and help overcome the protein deficit in Ukrainian population.Документ Обґрунтування складу м’ясо-рослинних консервів для військовослужбовців(2019) Стеценко, Наталія Олександрівна; Сімахіна, Галина Олександрівна; Гойко, Ірина ЮріївнаВ статті розглянуто основні підходи до формування нутрієнтного складу харчових продуктів для військовослужбовців. Обґрунтовано вибір насіння кунжуту, гірчиці та соняшника для поліпшення білкового та вітаміно-мінерального складу консервів на основі яловичини та гречаної крупи. Визначені показники харчової та біологічної цінності готового продукту. The article discusses the main approaches to the formation of the nutrient composition of food for military personnel. The choice of sesame seeds, mustard and sunflower seeds to improve the protein and vitamin-mineral composition of canned food based on beef and buckwheat has been substantiated. Defined indicators of nutritional and biological value of the finished product.Документ Структурні і біохімічні зміни білкових сполук при заморожуванні дикорослих ягід(2017) Сімахіна, Галина Олександрівна; Камінська (Халапсіна), Світлана ВладиславівнаВідродження вітчизняної харчової промисловості, доведення виробленої нею продукції до конкурентоспроможного стану можливе завдяки впровадженню новітніх технологічних процесів із використанням нового обладнання і розширенням спектра сировинних матеріалів. У статті обґрунтовано та експериментально констатовано факт структурних і біохімічних перетворень білкових сполук дикорослих ягід (на прикладі смородини Ribes nigra L.) під впливом низьких температур. Дія низьких температур викликає ряд позитивних змін у структурі біокомпонентів ягід смородини. Зокрема, збільшується частка легкорозчинних білкових фракцій, підвищується повноцінність білків, полегшується їх перетравність протеолітичними ферментами. The renewal of national food industry and the achievement of competitiveness by its production seem to be possible due to the implementation of up-to-date technological processes alongside with using new equipment and widening the array of raw materials. The authors of the article grounded and experimentally asserted the fact of structural and bioche- mical transformations of protein compounds contained in wild berries (considering black currant, or Ribes nigra L., as an example), which are conditioned by low temperatures. The influence of the latter would cause a range of positive changes in biocomponents of wild black currant. We particularly observed the gain of high-soluble protein factions, the increase of proteins’ validity, and also their easier digestibility by proteolythic enzymes.Документ Переробка їстівних грибів для отримання білоквмісних напівфабрикатів(2014) Сімахіна, Галина Олександрівна; Гойко, Ірина Юріївна; Стеценко, Наталія ОлександрівнаУзагальнено сучасні відомості про харчову та біологічну цінність їстівних грибів і наведено різні способи їх перероблення. Показано доцільність створення на основі культивованих грибів напівфабрикатів для подальшого використання їх у харчових продуктах із метою подолання білкового дефіциту в харчуванні населення. Modern data on the nutritional and biological value of edible fungi are summarized and various methods for their processing are given. The expediency of creating semi-finished products based on cultivated mushrooms for their subsequent use in food products with the purpose of overcoming the protein deficiency in the population nutrition is shown.Документ Проектування протеїново-вітамінних композитів високої біологічної активності на основі принципів харчової комбінаторики(2014) Солодко, Лілія Миколаївна; Сімахіна, Галина ОлександрівнаУ статті наведено результати аналізу амінокислотного складу ряду висушених протеїновмісних напівфабрикатів із надземної частини рослин і визначено їх біологічну цінність методом розрахунку амінокислотного скору. Шляхом підбору співвідношення масових часток компонентів з використанням математичного моделювання створено композиції повноцінного білкового складу, дано їх оцінку за складовими критерію повноцінності. Наведено результати органолептичних і фізико-хімічних показників отриманих комбінованих порошкоподібних сумішей. The article represents the results of the analysis of amino acids structure of a number of the dried-up proteinaceous semifinished products from herbs. Their biological value has been studied by a method of amino acid score calculation. Literary data on the high contents of such amino acids, as lysine, tryptophan and threonine in leaves of the plants have been confirmed. It is shown that each sample is unbalanced on the amino acids structure, but it can be used as a making component when designing proteinaceous composite mixes. By a method of selection of mass ratios of components with the use of mathematical modeling, three compositions of full-fledged proteinaceous structure have been created; the evaluation of their components in terms of criterion of full value has been given. Results of organoleptic, physical and chemical indicators of the received combined powder mixes are given. It is shown that the received composite mixes with the protein amount of20—23% are characterized by pleasant spicy aroma, due to the fact that their structure comprises rampson, and also has the high content of biologically active agents.Документ Обґрунтування вибору дикорослих ягід для отримання свіжозаморожених напівфабрикатів(2013) Сімахіна, Галина Олександрівна; Камінська (Халапсіна), Світлана ВладиславівнаУ роботі показано практичне значення вивчення хімічного складу та ролі дикорослих культур у функціонуванні організму людини із урахуванням їхньої фармакологічної дії. The authors of this article have shown the practical meaning of studying the chemical composition and the role of wild plants in functioning of human organism, regarding their pharmacological action.Документ Використання ефектів механоактивування для підвищення біодоступності компонентів зерна вівса(2012) Сімахіна, Галина Олександрівна; Федоренко (Миколів), Тетяна ІванівнаЗ’ясовано, що при розробленні нових харчових продуктів із оптимальним вмістом певних біологічно активних речовин великого значення набирають їхні властивості, особливо – ступінь засвоюваності живим організмом. Подрібнення зерна вівса у дезінтеграторі, що супроводжується ефектами механоактивування, дає можливість максимально вилучити біологічно активні речовини у вільній формі, підвищити їхню біодоступність і відповідно посилити оздоровчі ефекти. It is shown that the development of new food products with the best content of certain biologically active compounds are gaining importance to their properties - especially the degree of digestion of a living organism. Grinding grain oats in disintegrator, accompanied mehanoactivation effects, makes it possible to remove most biologically active substances in the free form, increase their bioavailability and thus strengthen health effects.Документ Екологічні та медико- біологічні аспекти отримання сублімованих вуглеводомістких продуктів(Наукові праці НУХТ, 2003) Сімахіна, Галина Олександрівна; Штанько, Олег АнатолійовичУ лабораторних умовах оцінено харчову і біологічну цінності, а також екологічну безпеку отриманих низькотемпературним способом за допомогою рідкого азоту сублімованих продуктів із традиційної і нетрадиційної сировини різних видів. Відповідно до отриманих результатів усі продукти містять важливі біокомпоненти, відповідають санітарним нормам якості харчових продуктів, тому можуть бути використані як для масового споживання, так і для профілактичних цілей.Документ Нові підходи до оцінки вітамінної активності плодоовочевої сировини(2009) Сімахіна, Галина Олександрівна; Корихалова, Олена МихайлівнаЗ’ясовано основні характеристики плодів та овочів і вимоги, що ставляться до них як сировини для отримання свіжозамороженої продукції. Обґрунтовано визначення як одного із основних показників біологічної цінності рослинних матеріалів вмісту в них антиаліментарних компонентів, передусім антивітамінних ферментів. Наведено експериментальні дані вмісту основних біокомпонентів у плодоовочевій сировині, а також концентрації аскорбатоксидази. t is shown the main characteristics of fruits and vegetables and requirements refer to them as raw material for fresh frozen products. Grounded identified as one of the main indicators of biological value of plant material content of antyalimentarnyh components, especially antyvitaminnyh enzymes. The experimental data content of basic bio-components in the fruit and vegetable raw materials, as well as the concentration askorbatoksydazy.