Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
15 результатів
Результати пошуку
Документ Структурно-механічні та конформаційні зміни в процесі виготовлення пшеничного хліба з концентратом рисового протеїну(2023) Шевченко, Анастасія Олександрівна; Літвинчук (Воронцова), Світлана Іванівна; Галенко, Олег ОлександровичОсновним недоліком хліба з пшеничного борошна вважається його недостатньо висока харчова цінність, зокрема за рахунок низької повноцінності білка. Доцільно підвищувати вміст цього нутрієнту за рахунок зміни рецептурного складу, а саме додання сировини, багатої на повноцінні білки. Оскільки визнано, що тваринні білки можуть бути алергенами, тому альтернативою можуть бути концентрати, ізоляти та гідролізати протеїнів рослинного походження, зокрема отримані з рису. Хімічний склад рису значно відрізняється від хімічного складу пшениці, а отже продукти його переробки матимуть вплив на структуру тіста та хліба з такими добавкою. Протеїнові концентрати отримують зі знежирених рисових висівок ферментативним або лужними методом. Рисовий протеїн може регулювати метаболізм глутатіону і пом’якшувати окисне пошкодження ліпідів і білків, що призводить до антиоксидантної відповіді, яка запобігає виникненню гіперліпідемії. Продукти переробки рису часто застосовують в технологіях безглютенових виробів, рідше в технологіях пшеничного хліба. Встановлено, що використання концентрату рисового протеїну зменшило питомий об’єм тіста на 2,9-13,5 % порівняно з контрольним зразком. Клейковинний каркас послаблюється, що перешкоджає утримуванню бульбашок газу, що утворилися під час бродіння. Встановлено, що діаметр кульки під час бродіння зменшувався на 3,8-9,6% залежно від дозування концентрату рисового протеїну. Це сприятиме покращенню формоутримувальної здатності хліба. Інфрачервоні спектри тіста та хліба показали різницю у значеннях коефіцієнта відносного відбиття в спектрах тіста контрольного зразка та з додаванням 8% концентрату рисового протеїну як після замішування, так і після бродіння. Концентрат білка рису викликав затримку розвитку глютенової мережі. При цьому спостерігався позитивний вплив на здатність тіста зберігати форму. The main disadvantage of bread made from wheat flour is its insufficient nutritional value, in particular due to low protein content. It is advisable to increase the content of this nutrient by changing the recipe composition, namely by adding raw materials rich in complete proteins. Since it is recognized that animal proteins can be allergens, concentrates, isolates and hydrolysates of proteins of plant origin, in particular those obtained from rice, can be an alternative. The chemical composition of rice significantly differs from the chemical composition of wheat, and therefore the products of its processing will have an effect on the structure of dough and bread with such an additive. Protein concentrates are obtained from defatted rice bran by the enzymatic or alkaline method. Rice protein can regulate glutathione metabolism and mitigate oxidative damage to lipids and proteins, resulting in an antioxidant response that prevents hyperlipidemia. Rice processing products are often used in the technology of gluten-free products, less often in the technology of wheat bread. t was established that the use of rice protein concentrate reduced the specific volume of the dough by 2.9-13.5% compared to the control sample. The gluten framework weakened, which prevents the retention of gas bubbles formed during fermentation. It was established that the diameter of the ball during fermentation decreased by 3.8-9.6% depending on the dosage of rice protein concentrate. This will contribute to improving the bread's ability to keep its shape. The infrared spectra of the dough and bread showed difference in the values of the relative reflectance coefficient in the spectra of the dough of the control sample and with the addition of 8% rice protein concentrate both after kneading and after fermentation. Rice protein concentrate delayed the development of the gluten network. At the same time, a positive effect on the ability of the dough to keep its shape was observed.Документ Перспективи використання борошна спельти у технології борошняних виробів(2021) Фурманова, Юлія Петрівна; Павлюченко, Олена Станіславівна; Курінна, Мар’яна Володимирівна; Сірик, Вадим ВікторовичДана стаття присвячена теоретичному обґрунтуванню використання борошна спельти у технології борошняних виробів для закладів ресторанного господарства. Проведено порівняльний аналіз пшеничного борошна та борошна спельти. Проаналізовано структурномеханічні та пружно-еластичні характеристики тіста із обох видів борошна. Запропоновано рецептури галетного печива і кексів із борошна спельти з урахуванням особливостей її клейковини.Theoretical proofing of usage spelt flour for pastry technologies at the restaurant establishments are presented in the paper. Wheat flour has been compared to spelt flour. Structural-chemical and visco-elastic characteristics of dough made from wheat and spelt flour types were analysed. Authors have been recommended recipes for gallette biscuits and cakes due to the gluten structure.Документ Дослідження вуглеводно-амілазного комплексу борошна круп’яних культур і його сумішей з пшеничним(2020) Гетьман, Інна Анатоліївна; Михонік, Лариса Анатоліївна; Кухаренко, Іванна ОлександрівнаУ статті досліджено показники вуглеводно-амілазного комплексу борошна круп’яних культур та його сумішей з пшеничним — вміст власних цукрів, цукроутворювальну здатність, автолітичну активність, газоутворювальну здатність, а також технологічні властивості, які тісно пов’язані з вищезазначеними показниками. Встановлено, що більшу кількість власних цукрів, порівняно з пшеничним борошном, мають ячмінне та гречане борошно, що позитивно впливає на газоутворення в тісті на початку бродіння.Дослідження формоутримувальної здатності показали, що більшість видів борошна можливо застосовувати в рецептурах не лише формового, але й подового хліба, адже показники розпливання кульки тіста незначно відрізнялись від контрольного зразка. Досліджені показники вуглеводно-амілазного комплексу, технологічних властивостей борошна круп’яних культур і його сумішей з пшеничним дають змогу використовувати їх в технології галузі, при цьому прогнозувати перебіг технологічних процесів у технології хліба з використанням борошна круп’яних культур.The article investigates the indicators of the carbohydrate-amylase complex of cereal flour and their mixtures with wheat — the content of their own sugars, sugar-forming ability, autolytic activity, gas-forming ability, as well as technological properties that are closely related to the above-mentioned indicators. It was found that barley and buckwheat flours have a greater amount of their own sugars, in comparison with wheat flour, which has a positive effect on gas formation in the dough at the beginning of fermentation. The indicators of gas-forming and sugar-forming abilities of oat, barley, rice and green buckwheat flour are lower than the corresponding indicators of wheat flour, and mixtures are, on the contrary, higher. This is probably due to the granulometric composition of the studied types of flour, the qualitative and quantitative composition of enzymes, differences in the technology of hydrothermal treatment of cereals in preparation for grinding, which cause changes in the structure of starch grains and a decrease in the activity of enzymes. The influence of oatmeal, barley, rice and buckwheat flo¬ur on thetechnological properties of mixtures of wheat flour with flour of cereal crops was also established, namely, the gas-holding capacity for the specific volume of the dough and the shape-holding ability for spreading of the dough ball, which depend on the state of the carbohydrate amylase complex, determining the intensity fermentation of the dough and the content of water-soluble substances in it. It has been proven that the samples of dough from flour mixtures are characterized by a low rate of gas-holding capacity, in comparison with the control sample (dough from wheat flour), however, the specific volume of dough from mixtures of wheat flour with rice and green buckwheat flour deteriorates slightly. The investigated indicators of the carbohydrate-amylase complex and the technological properties of cereal flour and their mixtures with wheat allow their use in industry technology, while predicting the course of the technological process in bread technology using cereal flour.Документ Вивчення можливості використання екструдованого кукурудзяного борошна в технології борошняних кондитерських виробів оздоровчого призначення(2017) Лісовська, Т. О.; Деркач, А. В.; Стадник, Ігор ЯрославовичУ статті проведено порівняльний аналіз хімічного складу пшеничного та екструдованого кукурудзяного борошна, який показав, що вміст крохмалю в екструдованому кукурудзяному борошні більший на 3%, вміст білка менший на 5% порівняно з пшеничним борошном. Екструдоване кукурудзяне борошно містить золи на 4,3% більше, ніж пшеничне, а кількість клітковини в екструдованому кукурудзяного борошна становить 1%, що у 10 разів більше, ніж у пшеничному. Зниження в’язкості підтверджує доцільність застосування борошняних сумішей з використанням екструдованого кукурудзяного борошна в технології бісквітного напівфабрикату. Також доведено, що дієтичні властивості борошняних сумішей, зумовлені частково декстрині- зованим крохмалем, сприятимуть підвищенню харчової цінності готового бісквітного напівфабрикату та бубличних виробів. The comparative analysis of the chemical composition of wheat and extruded corn flour showed that the content of starch in extruded corn flour is more than 3%, and protein content is less than 5% compared to wheat flour. Extruded corn flour contains 4.3% more ash than wheat and the amount of fibre in extruded corn flour is 1% and that is 10 times more than in wheat. The study of microbiological parameters of extruded corn led to the conclusion that processing grain raw materials by hot extrusion (t = 135— 155° C, P = 6—7 atm, duration 45—60 seconds) allows obtaining virtually sterile flour. No bacteria of Salmonella genus were detected in extruded corn flour. Studying the effect of extruded corn flour on the starch properties of flour mixes proved the reduction of viscosity. This fact suggests the expediency of using extruded corn flour mixes in the technology of semi-finished biscuit products. Moreover, the dietary properties of flour mixtures are partly conditioned by dextrinized starch that is supposed to increase the nutritional value of the ready semi-finished biscuits and bagel products.Документ Research on technological properties of potato cellulose for bread production(2016) Silchuk, Tatiana; Nazar, Mariana; Holikova, TatianaThe problem of deficiency of food fibers in food rations leads to the necessity of searching new sources of ballast compounds. One of the perspective ways of solving this problem is the use of potato cellulose to fortify by food fibers daily used products such as bread and bakery products. Potato cellulose is a high dispersive and contains a high amount of food fibers. Water absorption of potato cellulose has been investigated as well as its effect on the quality of dough and bread. Potato cellulose has water absorption between 1.5 … 2 times higher than in wheat bran thus giving the possibility of making ready products of proper quality. The effect of food cellulose addition to the gluten content in dough has been presented. The expediency of potato cellulose used to enrich ready bread products has been proven.Документ Вплив комплексних поліпшувачів на перебіг технологічних процесів та якість виробів з кукурудзяним борошном(2014) Писарець, Ольга Петрівна; Дробот, Віра ІванівнаДосліджено вплив комплексних поліпшувачів на перебіг технологічних процесів та якість готових виробів з продуктами переробки кукурудзи, встановлено їх оптимальне дозування. It was researched the baking additives influence on the course of processes and bread quality with corn processing products and established their optimal dosage to the weight of the composite mixture.Документ Структурно-механічні властивості тіста з композиційної суміші, що містить в своєму складі кукурудзяне борошно(2014) Писарець, Ольга Петрівна; Голінка, Інна Василівна; Дробот, Віра ІванівнаУ матеріалах статті розглядаються шляхи підвищення харчової цінності хлібобулочних виробів за допомогою композіщійних сумішей для вирішення проблеми незбалансованого харчування та надходження поживних речовин до організму людини. Основну увагу приділено продуктам переробки кукурудзи, як складової композіщійної суміші з пшеничним борошном. Наведені результати досліджень впливу кукурудзяного борошна на кількість та якість клейковини, та структурно-механічні властивості тіста з даної суміші. Досліджено вплив кукурудзяного борошна на якість готових виробів з цієї суміш. In the materials of the article discusses ways to improve the nutritional value of bakery products using composite mixtures to solve the problem of unbalanced nutrition and nutrients in the human body. Attention is concentrated on corn processed products, as part of the composite mixture with wheat flour. The results of studies of the effect of corn flour on the quantity and quality of gluten, and structural and mechanical properties of the test for the mixture are given. Effect of corn flour quality finished products from this mixture was investigated.Документ Молочна сироватка покращує якість хліба з суміші пшеничного і кукурудзяного борошна(2014) Дробот, Віра Іванівна; Писарець, Ольга ПетрівнаВ даній статті представлені дослідження впливу молочної сироватки на технологічний процес та якість хліба з суміші пшеничного та кукурудзяного борошна. Кукурудзяне борошно вносили в нативному вигляді та в завареному. Досліджено газоутворювальну здатність та структурно-механічні властивості даних зразків тіста. This paper presents the study of the milk whey effect on the technological process and the quality of bread from wheat and corn flour. Corn flour were added to the native form and brewed. Gas-production capacity and structural and mechanical properties of dough samples has been determined.Документ Застосування екструдованого пшеничного борошна для поліпшення якості здобних сухарів(1998) Ковбаса, Володимир Миколайович; Вдовиченко, Андрій Сергійович; Кобилінська, Олена Валеріївна; Вільчинська, Валентина Францівна; Сисоєв, Іван АверьяновичПшеничне борошно обробляли на двошнековому екструдері. У кількості від 3,0 до 15,0 % його вносили при замісі тіста для здобних сухарів. Встановлено, що внесення 7,5 % позитивно впливає на показники тіста та органолептику готових сухарів.Документ Вивчення процесу випікання бісквітних напівфабрикатів на основі ячмінного борошна(2003) Сафонова, Ольга Миколаївна; Камбулова, Юлія Вікторівна; Полевич, Віталій ВадимовичУ даній роботі розглянуті питання формування якості бісквітних виробів із ячмінного борошна на етапі випікання. Введення ячмінного борошна в рецептури бісквітних напівфабрикатів для заміни пшеничного борошна знижує висоту випечених зразків пропорційно збільшенню концентрації ячмінного борошна. Додавання ацетату натрію і гліцерину, позитивно впливаючи, сприяє підвищенню ступеня підйому бісквітних напівфабрикатів на основі ячмінного борошна, більшою мірою – в концентраціях по 0,5...0,6 %. Поряд з цим, відбувається зниження упікання готової продукції, що є важливим як в технологічному, так і в економічному аспектах. In this paper some questions of formation of the quality of biscuit products from barley flour at the stage of baking. Introduction barley flour in the recipe biscuit products for replacement of wheat flour reduces the height of baked samples in proportion to the increase in the concentration of barley flour. Adding sodium acetate and glycerin, exercising a positive influence, creates high rise biscuit products on the basis of barley flour, mostly in concentrations of 0.5 to 0.6 %. Along with this there is a decrease weight loss finished products, which is important from both a technological and economic aspects.