Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
77 результатів
Фільтри
Налаштування
Результати пошуку
Документ Use of unmalted cereals with enzyme preparations in brewing(2024) Loiko, Serhii; Romanova, Zoriana; Zheplinska, Mariia; Romanov, Mykola; Vasyliv, VolodymyrUsing unmalted grain is one of the ways to improve quality, reduce production costs, and create new types of beer. However, the enzymatic activity of such raw materials is zero, so the use of enzyme preparations is relevant. The purpose of the study was to compare the quality indicators of 100% malt beer and beer with the replacement of malt with unmalted barley using enzymes. The methods of technical and chemical analysis were used to determine the organoleptic and physicochemical indicators of beer. Recommendations have been developed for the intensification of wort preparation using different types of grain raw materials - unmalted barley and rice groats with the addition of enzyme preparations from Novozymes (Denmark) at various stages of brewing. When testing new enzyme preparations (β-glucanase complex, xylanase), filtration time, wort viscosity and β-glucan content. and arabinoxylans decreased by approximately 20% compared to control samples. The use of a new enzyme preparation contributed to a better breakdown of substances, which affected the quality and duration of filtration. This leads to an improvement in the quality of the wort, a reduction in the duration of the process, and a reduction in the cost of raw materials. To ensure the necessary ratio of substances in the wort, it is necessary to introduce complex enzyme preparations - peptide hydrolase, α-amylase, endo-β-glucanase (Ceremis Plus). Preparations containing endo-β-glucanase (Ultraflo Max) should be used at the beginning of mashing to improve the rheological properties of the wort and reduce its viscosity, which improves the filtration process. To obtain beer with the required degree of fermentation during mashing, it is better to use new enzyme preparations (glucoamylase). The practical significance of the research is that the use of large amounts of unmalted grain together with exoenzymes such as Ultraflo Max and Ceremis Plus will allow brewers to produce worts and beers of the same composition and quality as premium worts and beers using only malt.Документ Пиво. Мистецтво пивної дегустації(2021) Мукоїд, Роман Миколайович; Пархоменко, Анастасія МихайлівнаПиво і процес його споживання має бути задоволенням, але деколи пивні дегустації задають болю. Пиво – вразливий продукт, підвладний примхам природи, і його легко зіпсувати мікроорганізмами, погано доглянутими системами розливу, і – найлегше – плином часу. Навіть якщо ми не здатні визначити конкретні побічні аромати чи смаки, то все одно можемо упізнати пиво, яке уже трохи видихалося чи втомилося, розгубило свої аромати і свіжість.Документ Причини виникнення дефектів у пивоварінні(2021) Мукоїд, Роман Миколайович; Пархоменко, Анастасія МихайлівнаСмаковий чи ароматичний відтінок пива у келиху залежить від рішень, які приймає пивовар. Легкі горіхові ноти і натяки на родзинки? Це все солод для світлих елів легкого обсмажування. Різкий свіжий аромат хмелю? Це наслідок ретельного вибору і вчасного додавання найкращих ароматичних хмелів під час кип’ятіння, або навіть і бродіння. Також на загальний смак та аромат напою впливає робота правильно підібраної раси пивоварних дріжджів. Вивчаючи дегустаційну науку, ми вчимося спочатку впізнавати знайомі аромати і смаки в пиві, потім – уловлювати складні поєднання, відчувати і описувати ледь помітні відтінки. Але найвищий рівень – виявити в напої сторонні запахи та присмаки, розпізнати дефекти і виявити їх джерело походженняДокумент Influence of low-gluten grain crops on beer properties(2020) Koshova, Valentina; Mukoid, Roman; Parkhomenko, AnastasiaПоказано перспективи використання гречки та гречаного солоду для виробництва низькоглютенового пиваДокумент Unmalted materials in brewing(2018) Loiko, Serhii; Romanova, Zoriana; Romanov, MykolaPurpose: The main raw material for beer production is malt. There is a tendency to use other grain crops in the production of beer. The using of unmalted materials gives opportunity for brewers and technologist for cost saving. But replacing of malt makes affects the quality of wort and beer. The purpose of the researches was to compare quality parameters of 100% malt beers and beer with part of malt replaced by unmalted barley. Methods: To solve the given problem the methods of the high-performance liquid chromatography, analysis and empirical methods are used. Results: Using a big amount of unmalted grits together with external enzymes gives brewers opportunity to receive product in the same composition and quality like high-quality product using only malt. Conclusions: For brewing with a very small amount of malt, barley is a very good choice for replacing part of it as it has some characteristics of malt. It is possible, economically profitable and technically reasoned to replace half of the malt in the grind. But it becomes necessary to use exogenous enzymes.Документ Аналіз смако-ароматичних властивостей нових кавозамінних продуктів із солодової сировини(2021) Іванов, Євгеній Ігорович; Шутюк, Віталій ВолодимировичКофеїн має негативний вплив на здоров’я людини, але відмова від кофеїну має бути поступовою. Кофеїн є неспецифічним інгібітором аденозинових рецепторів і запобігає підвищенню секреції мела тоніну в темні години дня та негативно впливає на інші параметри сну людини. У статті проаналізовано доцільність введення у раціон харчування кавових напоїв, щоб поступово зменшувати кількість спожитого кофеїну. Актуальності дослідженню додає стабільне зростання ринку кави та кавових напоїв. Метою дослідження є науково-практичне обґрунтування поліпшення органолептичних властивостей сучасних кавових напоїв за допомогою використання солодової сировини з наступним порівнянням різних рецептур за органолептичними показниками. Методика дослідження включала приготування трьох видів кавових напоїв із різних видів солоду на лабораторній реакторній системі та проведення сенсорного аналізу групою із п’яти респондентів різного віку та статі, проаналізовано їхні смакові властивості порівняно з напоями з цикорію. Дослідження встановили, що солодова сировина дозволяє покращити ті властивості, за якими смажений ячмінь поступається цикорію та натуральній каві, бо солодова сировина дозволяє покращити колір, аромат, гіркоту та післясмак. Зафіксовано слабковиражений зерновий присмак і солодову солодкість. Для солоду характерним є високий вміст низькомолекулярних сполук, таких як амінокислоти та прості цукри. У підсумку прості вуглеводи й амінокислоти сполуки відіграють визначну роль під час обсмажування солоду, оскільки утворюють як барвні, так і ароматичні сполуки. Решта амінокислот, які не взяли участь у реакції Маєра, переходять у готовий напій і покращують його біологічну цінність. Саме тому кавові напої на основі із солодової сировини належать до перспективних видів сучасних кавозамінних напоїв.Документ Функціональний напій із солодової сировини як замінник натуральної кави(2021) Іванов, Євгеній Ігорович; Шутюк, Віталій ВолодимировичОб’єктом дослідження є потреби кавового ринку в Україні та світі. Попит на споживання кави та кавових напоїв зростає впродовж останніх десятиліть, ця тенденція буде зберігатись і далі. Обсяги кавового ринку обчислюються мільйонами тонн, проте за такими об’ємами споживання йдуть величезні об’єми відходів без ефективної технології утилізації. Певну частку споживачів становлять люди, які з певних причин не можуть або не хочуть вживати каву, проте шукають аналогічні за органолептичними показниками напої.У статті теоретично обґрунтовано проведення подальших досліджень з розробки нового типу кавового напою, який може бути представлений удосконаленням класичної технології ячмінної кави за рахунок зміни вихідної сировини. Напій буде мати наближені до кави смако-ароматичні показники та функціональні властивості. Coffee and coffee drinks are most widely consumed in Ukraine and the vast majority of countries in the world. High demand does not decrease, but on the contrary tends to increase; in recent decades, the network of cafes and the range of these products has been expanding. World analysts say that this product is second in sales and is second only to oil. In one calendar year, coffee sales in Ukraine exceed $ 100 million. At the same time, the market for coffee drinks is constantly in need of technology improvement and the development of new products with different taste and aroma properties. In the context of the world coffee market, the Ukrainian coffee market has a steady upward trend and the upward trend will be observed for the next several decades. Today, in terms of coffee consumption, the Ukrainian market is significantly inferior to the leading world markets, but it is characterized by rapid development. Coffee is addictive, a proven scientific fact. Exceeding the individual dose leads to dependence, the body reacts with severe fatigue, drowsiness and even depression. But over time, the effect of caffeine weakens, and to achieve the same effect, a person has to increase the dose of coffee they drink. Along with the production of roasted and instant coffee, there is a huge problem with the disposal of coffee waste, as well as with their impact on the environment. Regardless of where coffee is produced, at home, in a cafeteria or in a factory, millions of tons of waste are generated annually, at least a dozen technologies for the disposal of coffee grounds have been developed, but none of them has received global distribution. Therefore, in parallel with the development of the coffee market, the search for drinks with similar taste and aroma properties, but less harmful to human health and the environment, is becoming increasingly important. Such beverages can meet the special needs of the coffee and coffee beverage market as well as reduce the formation of coffee grounds that are difficult to dispose of. Replacement of raw materials in the composition of barley coffee makes it possible to obtain a drink with the appropriate taste, aroma and functional properties, since malt manifests itself more actively in the process of acquiring specific organoleptic characteristics.Документ Оптимізація процесу пророщування зерна в мінералізованому середовищі(2021) Башта (Шеремет), Алла ОлексіївнаВ роботі обґрунтовано можливість корегування мінерального складу вихідної сировини шляхом замочування і пророщування зерна у водних розчинах солей мікроелементів. За побудованою матрицею повного двофакторного експерименту розглянуто ефективність пророщування зерна в мінералізованому середовищі на прикладі зерна вівса та солей цинку (ZnSO4) і хрому ( ).Отримано рівняння регресії, яке описує залежність енергії та здатності проростання зерна від різної концентрації солі хрому та солі цинку у замочувальній воді під час пророщування зерна вівса.The possibility of the raw material mineral composition adjusting by soaking and germination of grain in aqueous solutions of trace elements salts is substantiated in the work. The efficiency of grain germination in mineralized medium on the example of oat grain and zinc salts (ZnSO4), and chromium salts ( is considered on the basis of the matrix of the complete two-factor experiment. A regression equation, which describes the dependence of energy and grain germination ability on different concentrations of chromium salt and zinc salt in soaking water during oat grain germination is obtained.Документ Efficiency of using of the mineralized malts composition for the enhancement of food products by micronutrients(2019) Bashta (Sheremet), Alla; Ivchuk, Nadiya; Bashta, OleksandrIn the whole world there is a deficit of micronutrients, which leads to the development of various diseases. The purpose of research is to obtain and investigate the composition of malts with high content of deficient micronutrients and enrichment with selected raw materials the rye-wheat bread.The subject of research is malt of cereals (maize and oat), salts of chromium and zinc, mineralized malt, rye-wheat bread enriched with the composition of mineralized malts. X-ray fluorescence analysis was used to determine the mineral composition of grain and malt and stripping voltammetry method to determine the zinc content.The addition of such mineralized raw materials to food products formula will enrich them with biologically active substances, giving them functional properties.Документ Моделювання процесу розподілення теплоносія в підігрівачі солоду(2019) Ніколишак, Максим Володимирович; Лементар, Святослав Юрійович; Пономаренко, Віталій Васильович; Якобчук, Роман Леонідович; Риндюк, Дмитро ВікторовичПри виробництві солоду витрати теплової енергії є досить значними, навіть при використанні сучасних сушильних установок. Теоретично можли-во їх зменшення в 1,4—1,45 раза. Враховуючи постійно зростаючу ціну на енергоносії та електроенергію, підвищення енергоефективності процесу сушіння солоду шляхом вдосконалення режимів сушіння і конструкцій су-шильних установок є актуальним завданням сьогодення. Доведено, що для зниження витрат теплоти на випаровування вологи доцільно подавати на сушку попередньо нагрітий солод. Встановлено, що в усьому досліджуваному діапазоні температур сушильного агента і воло-гості солоду при підігріві останнього відбувалося значне підвищення швид-кості сушіння (якщо порівняти зі звичайним проведенням процесу при тих же умовах). Для реалізації цієї рекомендації запропоновано використовувати апарат попереднього підігріву солоду, недоліком якого є низька ефективність системи розподілу теплоносія, що призводить до нерівномірного нагріву солоду. Тому метою дослідження є знаходження раціональних параметрів конструкції підігрівача в установці для сушіння солоду шляхом моделювання потоків теплоносія з урахування теплофізичних характеристик повітря і солоду. Об’єктом дослідження є процеси розподілу теплоносія та нагрівання ячмінного солоду в підігрівачі. При моделюванні використовувалися методи обчислювальної гідродинаміки — Computational Fluid Dynamics. За результатами моделювання запропоновано конструкцію підігрівача з удосконаленою системою підведення теплоносія, яка забезпечує рівномірне прогрівання солоду та досягнення його температури в межах 45—47°С по всьому перерізу кінцевої секції підігрівача, що є достатнім для подачі його на сушарку. In the production of malt, heat energy costs are quite significant, even with the use of modern drying installations. Theoretically it is possible to reduce them by 1.4—1.45 times. Taking into account the constantly rising price for energy carriers and electricity, increasing the energy efficiency of the process of malt drying by improving the drying conditions and the design of drying apparatus is an urgent task of today. The researchers have proven that to reduce the flow of heat for evaporation of moisture, it is advisable to apply preheated malt to drying. It has been established that in the whole range of temperatures of the drying agent and the moisture content of malt during the heating of the product, a significant increase in the drying rate occurred (compared to the usual process under the same conditions). To implement this recommendation, it`s suggested to use a malt-preheating device. The disadvantage of this apparatus is the low effi-ciency of the system of supply of heat carrier, which leads to uneven heating of malt. Therefore, the purpose of our study is to find the optimal parameters of the design of the malt heater by modeling the flows of the heat carrier, taking into account the thermo-physical characteristics of air and malt. The object of the study is the processes of distributing the heat carrier and heating the barley malt in the heater. The simulations used Computational Fluid Dynamics methods. Based on the simulation results, we proposed the design of the heater with an improved system of supply of the heat carrier, which provides uniform heating of the malt and reaching its temperature within 45—47°C along the entire section of the final section of the heater, which is sufficient to feed it to the dryer.