Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
11 результатів
Результати пошуку
Документ Термодинамічне визначення параметрів фазових переходів в умовах вакуумних технологій(2019) Соколенко, Анатолій Іванович; Максименко, Ірина ФаддеївнаУ статті наведено інформацію про сучасні технології застосування вакуумної обробки середовищ у процесах фазових переходів в режимах випарювання, кристалізації, сушіння тощо та за пакування харчової продукції. Загальним у названих технологіях є спільне підґрунтя, яке стосується залежностей між тиском і температурою фазових переходів. Останнє привело до створення дискретно-імпульсних технологій, замкнутих енергетичних контурів, методів інтенсифікації масо- і енергообмінних процесів тощо. Теоретично обґрунтовано параметри перехідних процесів за змінних тисків у рідинних середовищах харчових виробництв. Визначено відмінності технологій вакуумної обробки середовищ на основі закономірностей фазових переходів, енергетичних і матеріальних балансів в умовах адіабатних процесів. Узагальнено сучасні напрями поєднання вакуумних та інших фізичних методів оброблення харчових середовищ з метою одержання і стабілізації асептичних станів. Визначено можливість оцінок меж термодинамічних трансформацій складових середовищ з використанням табличних даних води і водяної пари та співвідношень, які стосуються адіабатного стискання газів. З ’ясовано, що для зони вологої насиченої пари визначення аналогів показників адіабат потребує нової запропонованої розрахункової моделі. Наведено дані щодо енергетичних витрат на стискання вторинної пари та ефективності енергетичної рекуперації. Перехідні процеси вакуумного упаковування продукції пов’язані зі змінною динамікою тисків і температур рідинної та парової фаз, закономірності перебігу яких потребують подальших досліджень. The paper provides information about modern technologies of application of vacuum processing of media in the processes of phase transitions in the modes of evaporation, crystallization, drying, food packaging etc. A common ground of these technologies is universal for the relationship between pressure and temperature of phase transitions. The latter led to the creation of discrete-impulse technologies, closed energy circuits, methods of intensification of mass and energy exchange processes, etc. The parameters of transition processes at variable pressures in liquid media of food production are theoretically substantiated. The differences of technologies of vacuum processing of media on the basis of regularities of phase transitions, energy and material balances in the conditions of adiabatic processes have been determined. The modern directions of combination of vacuum and other physical methods of processing of food media with the purpose of obtaining and stabilizing aseptic states have been generalized. The possibility of estimation of the boundaries of thermodynamic transformations of constituent media with the use of tabular data of water and water vapor and ratios relating to adiabatic compression of gases has been determined. It has been found that for the wet saturated vapor zone, the determination of adiabat analogues requires a new proposed computational model. Data on energy costs for secondary vapor compression and energy recovery efficiency are given. The transient processes of vacuum packaging of products are related to the variable dynamics of the pressures and temperatures of the liquid and vapor phases, the regularities of which require further investigation.Документ Основні аспекти використання багатошарових полімерних матеріалів для пастеризації та стерилізації продукції в м’ясопереробній галузі(2018) Пасічний, Василь Миколайович; Українець, Анатолій Іванович; Храпачов, Олег Вікторович; Маринін, Андрій ІвановичМета дослідження: основною метою досліджень є вивчення структур багатошарових полімерних матеріалів, що пропонуються на вітчизняному та закордонному ринках для виготовлення пастеризованих та стерилізованих м’ясопродуктів з метою вдосконалення процесів виробництва даних продуктів та розробки рекомендацій щодо найбільш актуальних структур полімерних багатошарових плівок (пакетів) для використання при виготовленні даного виду продукції. Методика дослідження: був перевірений кількісний та якісний склад дослідних багатошарових полімерних плівок та пакетів. Запаковані тестові зразки м’ясопродуктів були досліджені за структурно-механічними властивостями, перевірені: зміна органолептичних показників до та після повторної термічної обробки (пастеризації), активність води, мікробіологічні дослідження, залежність даних показників від вмісту основної сировини в продукті. Використовувались стандартні методи досліджень. Результати: розроблені рекомендації щодо технології виробництва даного виду продуктів, умов пакування, вибору пакувальних матеріалів, перегляду термінів зберігання. Висновки: виготовлення пастеризованих та стерилізованих м’ясопродуктів є перспективним напрямком в м’ясопереробній галузі, що обґрунтовує актуальність наукових досліджень даного напряму з метою впровадження нових високотехнологічних продуктів, які будуть конкурентними не тільки на українському, але й на європейському ринку. Purpose of the research: the main purpose of the research is to study the structures of multilayer polymeric materials offered on the domestic and foreign markets for the manufacture of pasteurized and sterilized meat products to improve the processes of these products manufacture and to develop the recommendations for the most relevant structures of polymeric multilayer films (packages) for use when manufacturing this type of product. Research methodology: quantitative and qualitative composition of the experimental multilayer polymer films and packages was checked. Packaged test samples of meat products were investigated for the structural and mechanical characteristics; it has been checked: change of organoleptic parameters before and after repeated heat treatment (pasteurization), water activity, microbiological research, dependence of these indicators on the content of the main raw material in the product. Standard methods of research have been used. Results: recommendations on the technology of production of this type of products, packing conditions, choice of packaging materials, and revision of storage periods have been developed. Conclusions: - it is important to review the terms of storage of pasteurized meat products in accordance with the current normative documentation with the purpose of their prolongation or the development of new normative and technological documentation, - to select the packaging materials with the best characteristics to ensure a stable storage term of products, resistant to high temperatures, having good mechanical and high barrier properties, - to take into account that when exposed to temperatures near 100 °С, it is also necessary to use glue for the lamination and inks for printing that are resistant to high temperatures and used to sterilize the product at temperatures above 100 °С, - for certain types of products, in order to keep the guaranteed good appearance of the product, peeling is required before its packaging and making a repeated heat treatment or manufacture of such a product without shell. This is due to the breaking of the shell in the process of pasteurization or sterilization of the packed product. The production of pasteurized and sterilized meat products is a promising area in the meat processing industry, which substantiates the relevance of scientific research in this area with the purpose of introducing new high-tech products that will be competitive not only on the Ukrainian but also on the European market.Документ Використання соку бузини для приготування безалкогольних напоїв(2018) Кошова, Валентина Миколаївна; Коберніцька, Аліна ОлександрівнаВиробництво напоїв з високими показниками якості є одним із важливих завдань безалкогольної галузі. На теперішній час особливу увагу приділяють напоям, які виготовлені із натуральної нетрадиційної сировини. Такі напої користуються популярністю серед споживачів всіх вікових категорій. В якості нетрадиційної сировини в даній роботі обрано місцеву сировину –сік плодів бузини чорної. На основі теоретичних і експериментальних досліджень доведено, що використання бузини чорної для приготування безалкогольних напоїв дозволить розширити асортимент вітамінізованих напоїв із незвичним смаком та ароматом. Для приготування напоїв використовували стерилізований сік бузини. The production of high quality beverages is one of the important tasks of the non-alcoholic industry. At the present time, special attention is paid to beverages made of natural non-traditional raw materials. Such drinks are popular among consumers of all ages. As an unconventional raw material in this work, local raw materials are selected - a piece of elderberry fruit black. On the basis of theoretical and experimental research it has been proved that the use of elderberry black for the preparation of soft drinks will expand the range of vitaminized drinks with unusual taste and aroma. For the preparation of beverages used sterilized elderberry juice.Документ Біологічна цінність кров’яних ковбас з використанням сухої молочної сироватки(2018) Пасічний, Василь Миколайович; Кочубей-Литвиненко, Оксана Валер'янівна; Маринін, Андрій Іванович; Гармаш, Дмитро Вікторович; Святненко, Роман СергійовичУ даній роботі розглянута можливість впливу на біологічну цінність кров’яних ковбас шляхом внесення до рецептури даних виробів сухої молочної сироватки з метою покращення амінокислотного складу готового продукту. Розроблено серію дослідних рецептур кров’яних ковбасок, що піддані стерилізації та пастеризації для порівняння впливу термічного оброблення на основні показники біологічної цінності готових кров’яних ковбас. Здійснено моделювання амінокислотного складу та порівняння модельних значень з отриманим реальним вмістом амінокислот у зразку та зроблено висновок про високу біологічну цінність готових кров’яних ковбас при усіх проведених режимах термічної обробки. In this paper was considered the possibility of influencing the biological value of blood sausages by introducing the i dry milk whey nto the formulation of these products in order to improve the amino acid composition of the finished product. A series of experimental formulations of blood sausages subjected to sterilization and pasteurization have been developed to compare the effect of thermal treatment on the basic indicators of biological value of ready-made blood sausages. The simulation of the amino acid composition and comparison of model values with the actual content of amino acids in the sample were made and was made the conclusion about the high biological value of ready-made blood sausages in all of the thermal treatment regimes.Документ Прогресивні методи консервування харчових продуктів(2016) Крижановський, Станіслав Йосипович; Бессараб, Олександр Семенович; Василів, Володимир ПавловичЗроблено аналіз сучасних способів та обладнання для консервування рослинної сировини. Наведено переваги асептичного консервування для збільшення асортименту і обсягу виробництва продукції. The analysis of modern methods and equipment for preserving plant material. Shows the benefits of aseptic canning to increase the range and volume of production.Документ Моделювання технологічних процесів стерилізації консервів у скляній тарі в автоклаві періодичної дії(2014) Миронюк, Сергій Степанович; Попова, Наталія ВікторівнаУ статті розроблено математичну модель процесу стерилізації овочевих консервів, за допомогою якої адекватно можна розраховувати температурні режими процесу стерилізації й оцінити фактичну летальність. Зазначено, що при виробництві консервів велике значення мають стерилізація і пастеризація продуктів, а також асептичний спосіб консервування. У консервній промисловості стерилізація має умовний характер, тому що після термічної обробки мікроорганізми цілком не знищуються, а створюються такі умови, які не дають можливості подальшого розвитку тих мікроорганізмів, які залишилися живими. Режими стерилізації розробляються конкретно для кожного продукту і для тих умов, в яких здійснюється стерилізація (тип апарата, параметри теплоносія тощо). Надійність режимів стерилізації визначається режимом прогрівання консервів. Передача теплоти від периферії до центру банки може проходити двояко: за рахунок конвекції при стерилізації рідких продуктів і за рахунок теплопровідності для густих. Sterilization and pasteurization of products are important when canning, as well as using an aseptic preservation method. In the canning industry sterilization process is conditional, since microorganisms after heat treatment are not completely liquidated, but the conditions are created that do not allow further development of the surviving microorganisms. Sterilization modes are developed specifically for each product and for the specific conditions in which the sterilization is carried out (machine type, parameters of the coolant, etc.). Reliability of sterilization modes is determined by the mode of canned food heating. Heat transfer from the periphery to the center banks can have two aspects: by convection during sterilization of liquid products and due to thermal conductivity for solid ones. The mathematical model of canned vegetables sterilization has been developed, with allows adequately calculating of sterilization process tem- peratures and assessing the level of actual mortality.Документ Тепловой нагрев. Эффективность решений в производстве комбинированных мясопродуктов(2008) Пасечный, Василий НиколаевичОсновные составляющие, которые обеспечивают выпуск качественных мясопродуктов – рациональные подходы к процессам теплового нагрева, задание первоначальных технологических и структурно-механических характеристик фаршу и целевое использование комбинированных пищевых добавок. The main components that ensure production of quality meat products - a rational approach to thermal heating, the initial task of technological and structural and mechanical properties of meat and proper use of combined supplementation.Документ Дослідження впливу виду термічної обробки на зміну якісних показників м’ясних паштетів(2003) Клименко, Михайло Миколайович; Пасічний, Василь Миколайович; Мащенко, Тетяна Вікторівна; Сосіна, Ольга ВолодимирівнаРозроблено технологію виробництва м’ясних паштетів, досліджено структурно-механічні та технологічні показники паштетних мас при різних режимах термічної обробки. The technology of production of meat pastes investigated the structural, mechanical and technological parameters pates masses at different modes of heat treatment.Документ Інтенсифікація теплоперенесення під час стерилізації консервів(2010) Скарбовійчук, Олександр Михайлович; Кепко, Олег Ігорович; Федоров, Володимир ГавриловичВикористання кінетичної енергії гріючої пари та охолоджуючої води дозволяє різко збільшити теплообмін із банками у вертикальному автоклаві та є підставою для розробки скорочених формул стерилізації.Документ Математичне моделювання загибелі мікроорганізмів як метод розробки параметрів режиму пастеризації/стерилізації консервованих продуктів(2011) Архіпова, Галина Іванівна; Вовк, О. О.; Гроза, В. А.; Гордієнко, Н. В.Сьогодні в Україні склалася ситуація, коли виробництво консервованої продукції вийшло на якісно новий технічний і технологічний рівні, а розробка режимів стерилізації та контроль їх ефективності законодавчо і методично не врегульовані. Перед виробниками постала гостра проблема розробки режимів пастеризації/стерилізації консервів без використання мікроорганізмів, які б ґрунтувалася на передових закордонних наукових розробках і певному практичному досвіді виробничих підприємств і розробників/постачальників сучасного обладнання для виробництва консервованої продукції. Авторами вперше пропонується модель повної загибелі мікроорганізмів, на основі якої виведені залежності визначення параметрів технологічного процесу пастеризації або стерилізації. Today there is a situation in Ukraine, when production of canned foodstuffs get up on new high-quality tech¬nical and technological levels, but development of the modes of sterilization and control of their efficiency is not legislatively and methodically well-regulated. Therefore the sharp canned problem of development of the modes of pasteurization/sterilization of canned foods without the use of microorganisms, which would be based on front-rank oversea scientific developments and certain practical experience of production enterprises and developers/suppliers of modern equipment for production of canned foodstuffs. The model of complete death of microorganisms is offered and dependences of determination of parameters of techno¬logical processes of pasteurization/sterilization is shown by the authors.