Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
17 результатів
Фільтри
Налаштування
Результати пошуку
Документ Оценка газоудерживающей способности при збраживании сред в хлебопекарной отросли(2016) Коваль, Ольга ВладимировнаПриведены материалы, касающиеся сбраживания тестовых заготовок с точки зрения оценки газоудерживающей способности и энергии, вводимой в систему. Изложены мотивация и режимы внешних воздействий на сбраживаемые среды в форме переменных давлений для достижения качественного замеса теста в дополнение к существующим техно- логиям машинных процессов. Подоплека таких подходов касается особенностей тестовых заготовок, которые рассматриваются упругопласти- ческими системами. The materials relating to the fermentation of the dough pieces from the point of view of the gas-retention capacity and energy that is introduced into the system. The article profiles the motivation and external influences on the environment in the form of fermented variable pressure to achieve high quality kneading in addition to the existing technology of machine processes. Background characteristics such approaches concerns the dough pieces are considered as a resilient system.Документ Применение активированных дрожжей для улучшения качества шампанских вин(1993) Куц, Анатолий Михайлович; Тимофеева, Людмила Евгеньевна; Решетняк, Людмила Расуловна; Ковалев, Николай НиколаевичИсследование действия низкочастотного лазерного излучения на продуктивность и морфологические особенности дрожжей рода Saccharomyces vini, применяемых при производстве шампанских вин.Документ Заквашувальні композиції на основі мезофільних молочнокислих бактерій для простокваші(2013) Бугера, Інна; Кігель, Наталя ФедорівнаAlmost no dairy products are produced from mesophilic lactic acid bacteria in Ukraine. It is so, because of the lack of modern domestic fermenting products. And so, the task of research in order to create effective starter cultures that would give characteristic curdled milk arises. We have created 12 fermenting compositions, based on mesophilic lactococcus and antagonist strain L. casei 3302. Bacterial compositions were chosen by organoleptic, physical- chemical parameters as well as the quantity of accumulated diacetyl in fermented samples As the result of the findings, it was chosen three fermenting compositions based on lactococcus and three different starter cultures of L. casei. These compositions can be used as rotational variants in production curdled milk.Документ Усовершенствование технологии ферментированного безалкогольного напитка с использованием культуры Medusomyces gisevii(2014) Карпутина, Маргарита Витальевна; Прибыльский, Виталий Леонидович; Григоренко, Наталья АлександровнаДана краткая сравнительная характеристика основных видов ферментированных безалкогольных напитков с точки зрения использованного сырья и микроорганизмов для их получения. Отмечено, что особого внимания в технологии ферментированных напитков заслуживает ассоциация дрожжей и уксуснокислых бактерий, которая согласно существующей систематизации микроорганизмов называется Medusomyces gisevii. Исследована возможность усовершенствования технологии ферментированного безалкогольного напитка, полученного при использовании культуры микроорганизмов Medusomyces gisevii и сока сахарного сорго. Доказана целесообразность использования сока сахарного сорго для получения сусла в данной технологии. Дана характеристика физико-химических показателей опытных образцов и контроля, используемых в данных исследованиях. В качестве контроля использовалось сусло и технология получения традиционного безалкогольного ферментированного напитка с использованием консорциума Medusomyces gisevii V. Отмечено, что при внесении в сусло сока сахарного сорго в нем изменяется соотношение общих и редуцирующих сахаров, повышается кислотность в 5 – 8 раз и сусло обогащается аминным азотом (его содержание в сусле не менее 9,3±0,2 мг на 100 см3 сусла). В результате исследований была изучена динамика процесса брожения всех образцов сусла, физико-химические и органолептические показатели готовых напитков. На основании полученных результатов был сделан вывод о том, что при замене до 35±0,5% сахарного сиропа в сусле соком сахарного сорго на двое суток сокращается процесс брожения по сравнению с традиционной технологией. Напитки обогащаются аминным азотом (его содержание в напитке не менее 4,6±0,2 мг на 100 см3 напитка), и в них накапливается большее, по сравнению с контролем, количество редуцирующих сахаров на 1,25± 0,25%. При этом полученные напитки обладают гармоничным вкусом. Summarizes the comparative characteristics of the main types fermented soft drinks from the point of view the used raw materials and microorganisms for their production. It is noted that special attention in the technology of fermented beverages deserves Association of yeast and acetic acid bacteria, which according to the existing systematization of microorganisms is called Medusomyces gisevii. Investigated the possibility of improved technology fermented non-alcoholic beverage obtained by the use of cultures of microorganisms Medusomyces gisevii and juice sweet sorghum. Proved the feasibility of using the juice of sugar sorghum to obtain wort in the technology. The characteristic physico-chemical parameters of test samples and control, used in these studies. As control was used the wort is the technology of traditional non-alcoholic fermented beverage using a consortium Medusomyces gisevii V. Noted that when you make a mash of sweet sorghum juice in it changes the ratio of total and reducing sugars, increased the acidity of 5 – 8 times and the must is enriched amine nitrogen ( the content in the wort is not less of 9.3±0.2 mg per 100 cm3 of wort). As a result research was studied the dynamics of the process of fermentation in all the samples wort, physico-chemical and organoleptic characteristics of the finished drinks. On the basis of obtained results it was concluded that, that replacement of up to 35±0,5% sugar syrup in the wort juice of sweet sorghum for two days reduced the fermentation process compared with traditional technology. Drinks are enriched amine nitrogen content in drink not less than 4.6±0.2 mg per 100 cm3 of drink), and they accumulate more in comparison with the control, the amount of reducing sugars on 1,25± 0,25%. When the drinks have harmonious taste.Документ Влияние препарата фруктаваморин Г10х на состав летучих примесей спирта(1977) Куц, Анатолий Михайлович; Суходол, Виктория Фоминична; Почикаева, Н. Н.; Павчелюк, И. Д.; Боровський, В. В.; Ярмоленко, В. Н.; Бачурин, П. Я.Статья посвящена изучению образования спирта, вторичных и побочных продуктов брожения при сбраживании сусла из различных по качеству мелассы дрожжами расы В с применением препарата фруктаваморин Г10х. The article is devoted to the study of alcohol, secondary and by-products of fermentation fermentation of various quality molasses yeast race V with the preparation fructawamorin G10x.Документ Влияние фруктаваморина Г10х на интенсивность сбраживания мелассы(1977) Куц, Анатолий Михайлович; Суходол, Виктория Фоминична; Почикаева, Н. Н.; Серова, Ю. З.; Добролинская, Г. М.Статья посвящена изучению образования спирта, биомассы, вторичных и побочных продуктов брожения при сбраживании мелассного сусла гибридными дрожжами 75 і 112 в сравнении с дрожжами расы В при использовании препарата фруктаваморин Г10х, який имеет активну ά-галактозидазу. The article is devoted to the study of alcohol, biomass, and secondary by-products of fermentation during fermentation of molasses wort hybrid yeast 75 and 112 in comparison with yeast race V using the drug fructawamorin G10x, sparkling has aktivno α-galactosidase.Документ Исследование бродильной активности лактосбраживающих дрожжей в сывороточном сусле повышенной вязкости(2014) Грек, Елена Викторовна; Красуля, Елена АлександровнаВ статье приведены исследования бродильной активности лактосбраживающих дрожжей в сывороточном сусле с пищевыми волокнами - апельсиновыми или яблочным пектином в клетчатке. По результатам исследований накопления биомассы лактосбраживающих дрожжей в различных сывороточных суслах повышенной вязкости обнаружено, что наибольший прирост дрожжей наблюдается в образцах ферментированных Zygosaccharomyces lactis 868-K – общее количество клеток составляет 67,80-70,50 млн/см3 за 48 часов. Оптимальная температура ферментации (30-32 °С) установлена по показателям бродильной активности: содержания этилового спирта и диоксида углерода в сусле, общему количеству дрожжевых клеток. Полученные результаты исследований были использованы в технологиях ферментированных сывороточных напитков с повышенной вязкостью. The article sets forth the studies of fermentation activity the lactose yeast of whey wort with dietary fibers - orange and apple pectin in the fiber. By result the studies accumulation of yeast biomass the lactose fermented yeast of different whey wort of high viscosity are set, for samples fermented yeast by Zygosaccharomyces lactis 868-K was found to be the most increase the yeast cell, total number is 70,50 mln/cm3 for 48 hours. The optimum fermentation temperature (30-32 °C) is set in terms of fermentative activity: accumulation of ethanol and carbon dioxide, the total amount of yeast cells. These results were used in the technology of fermented whey drinks with high viscosity.Документ Влияние интенсивного замеса жидких опар на процесс их созревания(1985) Литовченко, Игорь Николаевич; Сидоренко, Светлана Ивановна; Лисовенко, Алексей ТимофеевичПовышение расхода энергии на перемешивание жидких опар приводит к ускорению процесса брожения и повышению качества готовой продукции. Increased consumption of energy for mixing of liquid dough leads to acceleration fermentation process and improve the quality of finished products.Документ Fruit-and-berry mash fermentation rate research(2013) Poberezhets, Victor; Babich, Irina; Poberezhets, IvanBased on the Delle’s theory of preserving effect of sugar-alcohol solutions, obtained differential equation of mash fermentation. Decision of differential equation determines the alcohol content during fermentation and the rate of mash fermentation. Theoretical results are confirmed experimentally during fermentation of fruit-and-berry mash.Документ Приборы автоматического контроля процесса брожения полуфабрикатов хлебопекарного производства(1982) Кишенько, Василий Дмитриевич; Пивень, Евгений НаумовичРазработан прибор для измерения интенсивности брожения жидких полуфабрикатов хлибоперкарського производства. Реализация автоматического контроля брожения позволит сократить продолжительность технологического процесса и улучшит качество продукции. A device for measuring the intensity of fermentation liquid semi bread baker production. Implementation of automatic control of fermentation will reduce the manufacturing process and improve product quality.