Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
14 результатів
Результати пошуку
Документ Дослідження збереження аскорбінової кислоти в картоплі під час виробництва сушених напівфабрикатів(2024) Писарєв, Максим Григорович; Левківська (Музика), Тетяна МиколаївнаУ статті розглянуто проблему промислової переробки картоплі, яка сьогодні має актуальне значення, оскільки вона дозволяє скоротити місткість овочесховищ і знизити транспортні перевезення. Описується важливість збереження вітамінного складу картоплі, в першу чергу аскорбінової кислоти, яка належить до групи водорозчинних вітамінів та бере участь в окисно-відновних реакціях, у багатьох процесах обміну, зокрема в регуляції вуглеводного обміну, обміну ароматичних амінокислот, тироксину, у синтезі катехоламінів, стероїдних гормонів, інсуліну. В ході досліджень встановлено, що кількісні втрати аскорбінової кислоти в технологіях сушеної картоплі можуть досягати 70–75 %. Виробництво продуктів з картоплі дозволяє також значно зменшити трудомісткість приготування їжі на підприємствах громадського харчування і в домашніх умовах. Вченими розроблено нову технологію сушеного напівфабрикату з картоплі. Визначено органолептичні і фізико-хімічні показники якості, хімічний склад і харчова цінність готової продукції. Запропоновано напрями його використання. Встановлено переваги для НВЧ-конвективного способу – це можливість інтенсифікації процесу та збільшення вмісту аскорбінової кислоти.Документ Оптимізація технологічних режимів кислотного гідролізу картопляного крохмалю(2020) Алєксєєнко, Маргарита Сергіївна; Літвяк, Владімір Владіміровіч; Сиса, А. Г.; Грабовська, Олена Вячеславівна; Галенко, Олег ОлександровичУ статті як об 'єкт дослідження використані нашивний картопляний крохмаль виробництва ЧМП «Вімал» (м. Чернігів. Україна) і кислотногідролізованний картопляний крохмаль. Кислотний гідроліз проводиш протягом І 24 год при 25 55°С, наявності НС1 при pH 0.1 0.6 н. Вміст сухих речовин кислотно- гідролізованного крохмалю в надосадовій рідині фільтрату визначали рефрактометрично, також проведено дослідження на желювальну здатність і плинність клейстеру. Оптимізацію технологічних режимів кислотного гідролізу здійснювали за допомогою пакета прикладних програм Statistica 8. Проведена оптішізація технологічних режимів кислотного гідролізу (концентрації кислоти, температури і часу гідролізу) картопляного крохмалю залежно від його основних фізико-хімічних властивостей (кількості сухих речовин у надосадовій рідині, плинності і желювальної здатності клейстеру). Встановлено, що для картопляного кислотногідролізованного крохмалю мінімум плинності клейстеру знаходиться в оптимумі 93,9 (температура оброблення 23,6°С, час оброблення 7,9 год і концентрація НС1 0,315 н.), Максимум .желювальної здатності клейстеру досягається після точки переходу 7,6 (температура обробки 36,7°C, час обробки 18,9 год і концентрація НС1 0,65 н.), мінімум сухих речовин в надосадовій рідині — після точки переходу 1,05 (температура оброблення 39,1 °С, час оброблення 11,2 год і концентрація НСl 0,44 н.). Знайдено взаємозв’язок технологічних режимів кислотного гідролізу крохмалю (температура, концентрації кислоти, час) із технологічнім характеристиками модифікованого крохмалю (концентрація сухих речовин у надосадовій рідині крохмальної суспензії, плинність і желювальна здатність крохмального клейстеру) і визначено оптішальні (максимальні і мінімальні) точки процесу. As the object of study, we used native potato starch produced by the VMPA ChMP (Chemihiv, Ukraine) and acid- hydrolyzed potato starch. Acid hydrolysis was carried out for 1—24 hours at 25—55°C, in the presence of HC1 at pH 0.1—0.6 N. The content of dry matter of acid-hydro- lyzed starch in the supernatant of the filtrate was determined refractometrically, and a gelling ability and fluidity of the paste were also studied. The technological regimes of acid hydrolysis were optimized using the Statistica 8 application software package. The technological modes of acid hydrolysis (acid concentration, temperature and hydrolysis time) of potato starch were optimized depending on its basic physicochemical properties (amount of dry matter in the supernatant, fluidity and gelling ability of the paste). It was found that for potato acid-hydrolyzed starch, the minimum fluidity of the paste is at an optimum of 93.9 (processing temperature 23.6°C, processing time 7.9 hours and the concentration of HC1 — 0.315 N.), the maximum gelling ability of the paste is after the transition point of 7.6 (temperature treatment time of 36.7°C, processing time of 18.9 hours and a HC1 concentration of 0.65 N.), the minimum dry matter in the supernatant is after the transition point of 1.05 (treatment temperature of 39.1°C, processing time of 11.2 hours and HC1 concentration 0.44 N.). The interrelation of technological modes of acid hydrolysis of starch (temperature, acid concentration, time) with the technological characteristics of modified starch (concentration of dry matter in the supernatant of starch suspension, fluidity and gelling ability of starch paste) is found and optimal (maximum and minimum) process points are determined.Документ Нові технології виробництва напівфабрикатів з картоплі(2015) Малежик, Іван Федорович; Бандуренко, Галина Михайлівна; Дубковецький, Ігор Володимирович; Писарєв, Максим ГригоровичНайбільш ефективним методом консервування харчових продуктів на сьогодні є охолодження продуктів і напівфабрикатів. Але даний метод не набув значного поширення через коротку тривалість зберігання. У роботі наведено результати дослідження процесу сушіння картоплі трьома методами: конвективним, терморадіаційним і комбінацією цих методів. The most effective method of food preservation today is cooling of products and semi-products. Вut this method has not acquired a significant spread through brief period of conservation. The paper studies the drying of potatoes by three methods: convection, thermal radiational and a combination of these methods.Документ Шляхи зниження енерговитрат при отриманні сушеної картоплі(2015) Писарєв, Максим Григорович; Бандуренко, Галина Михайлівна; Дубковецький, Ігор Володимирович; Малежик, Іван ФедоровичУ статті представлені результати розробки технологій напівфабрикату з картоплі із зниженням енерговитрат. В статье представлены результаты разработки технологий полуфабриката из картофеля со снижением энергозатрат. The article presents the results of development of technologies of potato semifinished products with reduced energy consumption.Документ Розробка технології сушеного напівфабрикату з молодої картоплі(2017) Бессараб, Олександр Семенович; Писарєв, Максим Григорович; Бандуренко, Галина МихайлівнаНайбільш ефективним методом консервування харчових продуктів на сьогодні є сушіння. The most effective method of food preservation today is dry. However, this method is also the most expensive.Документ Дослідження способів оброблення сировини при виробництві цукатів з картоплі(2017) Мельник, Людмила Миколаївна; Матко, Світлана ВасилівнаЗапропоновано картоплю сортів Водограй, Слов’янка для виробництва цукатів. Розглянуто способи очищення картоплі від шкірки. Досліджено різновиди попереднього оброблення картоплі (бланшування у воді при температурі 60…80 оС, парою при t=100 оС, бланшування у цукровому розчині (СР=20%), замочування тривалістю 20…30 хв. у 1 та 2,5% розчині лимонної кислоти або 5,5% розчині оцтової кислоти) для збільшення клітинної проникності, видалення повітря з міжклітинних ходів, зниження мікробного обсіменіння і рекомендовано найефективніший до промислового впровадження. Розроблено технологічну схема виробництва цукатів з нетрадиційної сировини. Наведено результати органолептичних показників цукатів з картоплі залежно від досліджуваних способів попереднього її оброблення. Among the wide diversity of potato varieties the most suitable one for processing candied vegetables has been selected. The potato varieties called Vodograi and Slovianka have been offered. The methods of potato peeling have been considered. The methods of initial processing of potatoes (soaking for 20..30 min. in a solution of citric or acetic acid or blanching either in water or in 20% sugar solution) have been studied to increase cell permeability, remove air from intercellular passages, reduce microbial contamination, and the most effective method has been recommended for industrial implementation. Technological scheme of producing candied vegetables from unconventional raw material has been developed: potatoes have been sorted, washed, peeled, cut, subjected to initial preparation and boiling up to solids content in vegetables being 70... 72% (78% in syrup), then dried, inspected, sorted and packed. The study has also provided results of organoleptic characteristics of the finished product (shape and appearance, state of surface and texture, appearance at the turn, impurities, taste, smell and color) depending on methods of initial processing.Документ Дослідження процесу обсмаження картопляних чіпсів(2016) Коваленко (Лисогор), Олена Артурівна; Ковбаса, Володимир Миколайович; Гребень, Богдан Володимирович; Нагорний, Владислав Юрійович; Купріянова, Тетяна МиколаївнаКартопляні чіпси – це різновид снеків, який став популярним у всіх верств населення, особливо у дітей і підлітків. В готовому продукті контролюють один з важливих показників – масову частку жиру, кількість якого впливає на термін зберігання та харчову цінність. Проведеними у лабораторних умовах кафедри технології хлібопекарських і кондитерських виробів дослідженнями встановлено вплив температурного режиму обсмаження картопляних чіпсів, а також вплив питомої поверхні (форми та розміру) скибочок картоплі на вміст жиру в картопляних чіпсах. Необхідну якість готового продукту можна досягти при обсмаженні з питомою поверхнею 10,7 – 14,0 см-1. Встановлено, що температура обсмаження впливає на масову частку жиру в чіпсах: з підвищенням температури масова частка жиру зменшується. Взявши до уваги, що при 140 °С обсмаження готові картопляні чіпси недосмажені, а при 170 °С картопляні чіпси мають тверду консистенцію та підгорілу поверхню по краях, рекомендованою температурою обсмаження є 160 °С, оскільки картопляні чіпси, обсмажені за такої температури, мають світло-золотистий колір, хрустку консистенцію та властивий даному продукту смак і запах. Potato chips –is a variety of snacks, which has become popular in all segments of the population, especially among children and adolescents. One of the important indicators –the fat weight fraction, the valueof which affects the shelf life and nutritional value, shall be controlled in the final product. The studies performed in the laboratory of the department of bakery and confectionery products technology have established the impact of temperature conditions of potato chips frying, and the impact of specific surface area (size and shape) of potato slices on the fat content in potato chips. The quality required of the finished product can be achieved by frying with a specific surface area of 10.7 – 14.0 cm-1. It has been found that frying temperature affects the fat weight fraction in chips: with the temperature growth, the fat weight fraction decreases. Taking into account that at 140°C of fryingthe finished potato chips are underdone, and at 170°C potato chips have a firm texture and burnt surface at the edges, the recommended frying temperature is 160°C as the potato chips fried at this temperature have light gold color, crunchy texture and the taste and smellwhich is characteristic for this product.Документ Дослідження вмісту акриламіду в картопляних чіпсах(2016) Коваленко (Лисогор), Олена Артурівна; Ковбаса, Володимир Миколайович; Нагорний, Владислав ЮрійовичСтаття присвячена визначенню вмісту акриламіду в картопляних чіпсах. Встановлено, що масова частка редукуючих цукрів та вміст аспарагінової кислоти залежить основним чином від сорту картоплі. З підвищеним вмістом в картоплі редукуючих цукрів та аспарагіну збільшується кількість акриламіду в готовому продукті. Доведено, що одним з напрямків підвищення безпечності картопляних чіпсів є вибір сировини високої якості та зменшення температури обсмажування з 180 °С за класичною технологією до 160 °С. The article is devoted Determination of acrylamide in potato chips. Established that the mass fraction of reducing sugars and contents of aspartic acid dependent manner on the main varieties of potatoes. With high content in potatoes reducing sugars and asparagine increased amount of acrylamide in the finished product. Proved that one of the ways to increase the safety of potato chips have a choice of high quality raw materials and reduce the roasting temperature of 180 ° C for classical technology to 160 ° C.Документ Інноваційні рішення в технології сушіння картоплі(2015) Малежик, Іван Федорович; Бандуренко, Галина Михайлівна; Писарєв, Максим Григорович; Мисюра, Тарас ГригоровичУдосконалено технологію сушіння картоплі, запропоновано способи її інтенсифікації. Отримана математична залежність для розрахунку процесу сушіння картоплі. Technology for drying potatoes was improved and the ways of its intensification were suggested. We also received a mathematical dependence for calculation the drying process of potato.Документ Сировина для виробництва картопляних чіпсів(2014) Коваленко (Лисогор), Олена Артурівна; Ковбаса, Володимир МиколайовичВ час постійного зростання темпу життя, все більшої популярності набувають продукти які не потребують додаткового кулінарного оброблення, зокрема, смажені картоплепродукти – картопляні чіпси, якість яких в значній мірі залежить від якості сировини – картоплі. В сучасних умовах виробництва значну роль відіграє сорт картоплі, як головний чинник технологічних властивостей. Цільове використання сортів картоплі обумовлено поєднанням певних ознак і властивостей принципового значення, які формують бульби з чітко визначеними параметрами якості. А тому для отримання продукту високої якості першочергова роль належить сорту. At a time of constant growth rate of life have become increasingly popular foods that do not require additional culinary processing, including fried potato foods – potato chips, whose quality is largely dependent on the quality of raw materials - the potato In modern conditions of production plays a significant role potato variety as a factor in technological properties. Targeted use of potato varieties is due to a combination of specific characteristics and properties of fundamental importance, which form tubers with well-defined quality parameters. Therefore to obtain a high quality grade primary role to play.