Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
22 результатів
Результати пошуку
Документ Nutritional and biological value of mushroom snacks(2022) Bobel, Inna; Adamczyk, Greta; Falendysh, NataliaThe paper presents the results of research and scientific substantiation of nutritional and biological value of developed new mushroom chips and snacks. To achieve this goal, the task was to investigate experimentally the chemical and amino acid composition, digestion of protein substances of developed chips and snacks based on edible mushrooms. The research was conducted using modern methods. On the basis of experimental researches, the increased consumer and biological value of the developed mushroom products, and also their low caloric content was proved.Документ Дослідження біологічної та харчової цінності борошна з насіння гарбуза для використання в технології шинок із мʼяса індички(2021) Галенко, Олег Олександрович; Кравчук, Валентина Вадимівна; Медяник, Марія Олександрівна; Горбач, Олександр ЯрославовичРезультати досліджень зарубіжних і вітчизняних вчених доводять перспективність використання в технології комбінованих м’ясопродуктів продукції переробки рослинних волокон. Це сприяє розширенню асортименту м ’ясних продуктів, стійкому і рівномірному розподілу всіх інгредієнтів, мінімізації втрат протягом виробництва та забезпечує досить високу біологічну та харчову цінність продукту. В остаточному підсумку саме такі зміни гарантують виробництво продукту стабільної якості. На сьогодні при виробництві м ’ясних продуктів використовують соєві білкові продукти, які при виготовленні реструктурованих м ’ясних виробів заміняють білковими препаратами, отриманими під час переробки гарбузів, зокрема борошном гарбузового насіння. При цьому необхідно враховувати функціонально- технологічні показники борошна і фаршевих систем з його використанням, біологічну та харчову цінність. Хімічний склад, а також харчова цінність насіння гарбуза залежить від різноманітних факторів, зокрема від розміру, маси та хімічного складу насіння. Аналіз фракційного складу білків борошна з насіння гарбузів дав змогу зробити висновок про те, що ці білки містять високу масову частку водо- та соле- розчинних фракцій, а це є близьким до відповідного показника м ’язової тканини забійних тварин. Наявність альбумінів і глобулінів у борошні з насіння гарбуза складає 75,5% від усієї кількості білка. Це характеризує його як високофункціо- нальний компонент, що разом із м ’язовими білками утворює стабільну білкову матрицю м ’ясних систем. Аналіз амінокислотного складу білків борошна гарбузового насіння дав змогу визначити, що їх білкові фракції містять повний набір амінокислот, зокрема незамінних. За результатами дослідження жирнокислотного складу борошна з насіння гарбуза підтверджено високу біологічну активність ліпідів дослідних зразків. The results of research of foreign and domestic scientists prove the prospects for the use vegetable fiber processing in the technology of combined meat products. This helps to expand the range of meat products, distribute all ingredients, minimize losses during production and provides a fairly high biological and nutritional value of the product. Ultimately, such changes lead to the production of products of constant quality. Today, soy protein products are used in the production of meat products, which in the production of restructured meat products are replaced by protein preparations obtained during the processing of pumpkins, in particular pumpkin seed flour. It is necessary to take into account the functional and technological parameters of flour and minced meat systems with its use, its biological and nutritional value. The chemical composition as well as the nutritional value of pumpkin seeds depends on various factors, including size, weight and chemical composition of seeds. Analysis of the fractional protein composition of pumpkin seed flour allowed to conclude that these proteins contain a high mass fraction of water- and salt-soluble fractions, which is close to the corresponding index of muscle tissue of slaughter animals. The presence of albumins and globulins in pumpkin seed flour is 75.5% of the total protein. This characterizes it as a highly functional component which, together with muscle proteins, forms a stable protein matrix of meat systems. Analysis of the amino acid composition of the proteins of pumpkin seed flour made it possible to determine that their protein fractions contain a complete set of amino acids, including essential ones. According to the results of the study of the fatty acid composition of pumpkin seed flour, the high biological activity of Upids of the experimental samples was confirmed.Документ Study of heat treatment effect on the biological value of pine nuts kernels(2022) Mykhalevych, Artur; Bandura (Kuzmyk), UlianaThe aim of the research was to determine the optimal modes of heat treatment of pine nut kernels in order to preserve their biological value to the optimal, which will allow in the future to use this type of raw material in the technology of various types of sauces with the addition of dry whey. The article analyzes the drying kinetics of Pinus pinea Linneus pine nut kernels for 120 minutes under 4 heat treatment regimes: 20, 40, 60 and 80 ˚C. The effect of heat treatment on the composition of essential amino acids, the content of vitamin C and β-carotene was studied. Thus, the temperature of 20 and 40 ˚C ensures the maximum preservation of the biological value of the raw material, but it does not allow to achieve a significant decrease in the mass fraction of moisture, which will negatively affect the microbiological indicators of the raw material. During processing at 60 ˚С, the mass fraction of moisture in the kernels of pine nuts decreases from 7 to 5.28 %, which is likely to reduce water activity and positively affect the duration of storage. An increase in temperature to 80 ˚С significantly reduces the content of essential amino acids and β-carotene, as well as makes it impossible to achieve a technological effect (a significant decrease in moisture content) with the irrational use of energy resources. It was established that the optimal mode of heat treatment of pine nut kernels is drying at a temperature of 60 ˚С, which ensures the preservation of the biological value of the raw material and meets the recommendations for achieving satisfactory microbiological indicators. Метою дослідження було визначення оптимальних режимів термічної обробки ядер кедрових горіхів з метою оптимального збереження їх біологічної цінності, що дозволить у майбутньому використовувати даний вид сировини в технології різних видів соусів з додаванням сухої сироватки. У статті проаналізовано кінетику сушіння ядер кедрового горіха Pinus pinea Linneus протягом 120 хвилин за 4 режимів термічної обробки: 20, 40, 60 і 80 ˚C. Вивчено вплив термічної обробки на склад незамінних амінокислот, вміст вітаміну С і β-каротину. Таким чином, температура 20 і 40 ˚C забезпечує максимальне збереження біологічної цінності сировини, але не дозволяє досягти значного зниження масової частки вологи, що негативно позначиться на впливають на мікробіологічні показники сировини. При обробці при 60 ˚С масова частка вологи в ядрах кедрових горіхів зменшується з 7 до 5,28 %, що, ймовірно, знижує активність води та позитивно впливає на тривалість зберігання. Підвищення температури до 80 ˚С істотно знижує вміст незамінних амінокислот і β-каротину, а також унеможливлює досягнення технологічного ефекту (значне зниження вологості) при нераціональному використанні енергетичних ресурсів. Встановлено, що оптимальним режимом теплової обробки ядер кедрового горіха є сушіння при температурі 60 ˚С, що забезпечує збереження біологічної цінності сировини та відповідає рекомендаціям щодо досягнення задовільних мікробіологічних показників.Документ Амінокислотний склад екструдованих кормових сумішей(2016) Тракало, Тетяна Олександрівна; Шаповаленко, Олег Іванович; Янюк, Тетяна Іванівна; Шаран, Андрій ВасильовичДосліджено амінокислотний склад екструдованих кормових сумішей із використанням лляного екстракту на основі води. Проведені дослідження показали, що у представлених взірцях екструдованих кормових сумішей для сільськогосподарських тварин присутні всі незамінні амінокислоти, вони є збалансованими за вмістом амінокислотного складу. Розраховано амінокислотний скор і визначено біологічну цінність білка екструдованих кормових сумішей.The amino acid composition of extruded feed mixtures using water-based flaxseed extract was studied. Studies have shown that the presented samples of extruded feed mixtures for farm animals contain all essential amino acids, they are balanced in terms of amino acid composition. The amino acid score was calculated and the biological value of the protein of extruded feed mixtures was determined.Документ Розробка комплексної білково-мінерально-вуглеводної добавки на основі білків тваринного походження(2017) Пешук, Людмила Василівна; Горбач, Олександр ЯрославовичУ статті вивчено і проведено порівняльний аналіз амінокислотного складу харчових добавок (тваринного білка, концентрату сироваткового білка) і розробленої комплексної білково-мінерально-вуглеводної добавки з використанням тваринного білка з натуральної свинячої сировини, молочної сироватки, хітозану, хлористого кальцію. Встановлено параметри амінокислотної збалансованості з метою визначення можливості використання вторинної сировини як добавки до м ’ясних фаршів і цільових продуктів. Результати біологічної цінності розробленої білково-мінерально-вуглеводної добавки підтверджують доцільність її використання в технології м’ясних виробів як повноцінного інгредієнта для рівноцінної заміни м’ясної сировини. Отримані дані дають змогу стверджувати, що незамінні амінокислоти в БМВД достатньо збалансовані, коефіцієнт утилітарності (раціональності) амінокислотного складу білка відповідає ступеню використання даного білка організмом стосовно фізіологічно необхідної норми. In the article, there were reviewed and conducted a comparative analysis of the amino acid composition of dietary supplements (animal protein, whey protein concentrate) and developed complex protein-mineral-carbohydrate additive using animal protein from natural pig meat, milk whey, chitosan, calcium chloride. The parameters of amino acid balance were set in order to determine the possibility of using secondary raw material as an additive to minced meat and target products. Results of the biological value of the developed protein-mineral-carbohydrate additive confirm the expediency of its use in the technology of meat products, as a valuable ingredient for the equivalent replacement of meat raw material. Received data suggest that the essential amino acids in PMCA are fairly balanced, utilitarian (rational) factor of amino acid composition of the protein corresponds to the degree of protein use by organism in relation to the required physiologically normal.Документ Перспектива використання нової нетрадиційної сировини в борошняних кондитерських виробах(2019) Сильчук, Тетяна Анатоліївна; Дочинець, Інга Вікторівна; Бєдусенко, Лілія Сергіївна; Мельник, Юлія ВікторівнаДосліджено корисні властивості пажитника, вивчено його хімічний та амінокислотний склад. Наведено переваги та представлено рецептуру нових кондитерських виробів з його використанням. Розраховано хімічний склад, енергетичну цінність, амінокислотний склад. Зазначено, що страви з пажитником характеризуються високими органолептичними показниками та підвищеною харчовою цінністю the useful properties of fenugreek are studied, its chemical and amino acid composition is studied. The benefits of using fenugreek are given. Presented is a recipe for new confectionery products using fenugreek. Their chemical composition, energy value, amino acid composition are calculated. It is noted that fenugreek foods are characterized by high organoleptic characteristics and high nutritional valueДокумент Визначення амінокислотного складу та мікробіологічних показників варених ковбас(2016) Фурсік, Оксана Петрівна; Страшинський, Ігор Мирославович; Пасічний, Василь МиколайовичАналіз структури харчування різних груп населення свідчить, що в даний час потреби в білках, в першу чергу тваринного походження, задовольняються лише на 80%. Для досліджень розробили рецептури варених ковбас із заміною частини м’ясної сировини гідратованою білоквмісною харчовою композицією (до 30%) та м’ясом птиці механічного обвалювання (до 30%). Для доведення доцільності використання розробленої композиції у складі варених ковбасних виробів провели визначення амінокислотного складу та вивчили її вплив на термін зберігання готових ковбас шляхом дослідження мікробіологічних показників. Доведено, що спрямоване застосування харчових композицій у технології варених ковбас дозволяє нормалізувати загальний хімічний і амінокислотний склад, забезпечуючи мікробіологічну стабільність готової продукції. Recipe of cooked sausage with replacing part of meat raw material hydrated protein-containing food composition (30%), and mechanically deboned poultry meat (30%) was developed for the studies. To prove the feasibility of using the developed compositions as part of the sausages had a determination of amino acid composition and studied its effect on the shelf life of ready sausages by examining microbiological parameters. It is proved that the directed use of food compositions in technology of cooked sausages helps to normalize the total chemical and amino acid composition, providing microbiological stability of the finished product.Документ Органолептичні показники та амінокислотний склад м`ясомістких консервів з використанням нуту(2017) Страшинський, Ігор Мирославович; Вернигора, Олена Олександрівна; Мігаль, Артем ЮрійовичДефіцит споживання білка у світі складає 25%, в Україні – 16%. У зерні нуту міститься 20-30% білка, який за якістю наближається до яєчного і складається із 75-90% глобулінів і 10-25% альбумінів. На основі органолептичних показників визначено співвідношення компонентів рецептури м’ясомістких консервів з використанням бобів нуту, червоного м’яса птиці та моркви. Методом іонообмінної рідинно-колончатої хроматографії проведено дослідження амінокислотного складу зразків м’ясомістких консервів та розраховано індекс біологічної цінності. Дефицит потребления белков в мире составляет 25%, в Украине – 16%. В зерне нута содержится 20-30% белка, который по качеству приближается к яичному и состоит из 75-90% глобулинов и 10-25% альбуминов. На основе органолептических показателей определено соотношение компонентов рецептуры мясовместительных консервов с использованием бобов нута, красного мяса птицы и моркови. Методом ионообменной жидкостно-колончатой хроматографии проведено исследование аминокислотного состава образцов мясовместительных консервов и рассчитан индекс биологической ценности. Protein deficiency in the world's population is 25%, in Ukraine - 16%. In a grain chickpea contains 20-30% protein, which is close to egg quality and consists of 75-90% of globulins and 10-25% of albumins. On the basis of organoleptic indicators, the ratio of components of compounding of meat-based canned food with the use of chickpea, red poultry and carrot was determined. The method of ion exchange liquid-column chromatography carried out research of the amino acid composition of samples of meat-based canned food and calculated the index of biological value.Документ Использование льняного муки для повышения пищевой ценности соусов(2014) Кравчук, Наталья Николаевна; Гладчук, Ольга МихайловнаУстановлено повышение пищевой и биологической ценности соусов с введением в их состав льняного муки. The increase of the food and biological value of sauces with the introduction into their composition of flax flour is established.Документ The technology of pancakes with balanced amino acid composition(2014) Deinychenko, Liudmyla; Peresychnyy, MikhayloУ статті систематизовано і наведено загальні відомості щодо харчування людей із білковою недостатністю. Обґрунтовано і розроблено технологію млинчиків функціонального призначення, наведено основні показники їх якості. The article systematized and provides general information about nutrition for people with protein deficiency. Proved and developed technology of pancakes with functional purpose and the main indicators of their quality are presented.
- «
- 1 (current)
- 2
- 3
- »