Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
7 результатів
Результати пошуку
Документ The study of the rheological of pectin gels with mono-and disaccharides(2016) Dorohovich, Antonella; Dorohovich, Victoriya; Kambulova, YuliiaAt manufacturing of confectionary products can be used the different mono- and disaccharides – glucose, fructose, saccharose, lactulose and so on. The study of rheological parameters of pectin gels, made on the base of apple puree and different sugars, allowed establish the regularities of sugars influence on the state of pectin gels. The received data ground technological modes of formation of gel-like confectionary masses, namely the increase of the temperature of formation of gels, based on fructose and glucose. При виготовленні кондитерських виробів можуть бути використані різні моно- і дисахариди – глюкозу, фруктозу, сахарозу, лактулозу і так далі. Вивчено реологічні параметри пектинових гелів, виготовлених на основі яблучного пюре і різних цукрів, що дозволило встановити закономірності впливу цукру на стан пектинових гелів. Прийняті дані пояснюють технологічні режими формування гелеподібних мас, а саме: підвищення температури формування гелів на основі фруктози і глюкозиДокумент Математическое моделирование активации функционально-технологических свойств яблочного пюре(2013) Полищук, Галина Евгеньевна; Бреус, Наталья Николаевна; Вовкодав (Обизюк), Наталья Ивановна; Раманаускас, РимгаудасВ качестве натурального стабилизирующего ингредиента для производства мороженого и замороженных десертов предлагается использовать яблочное пюре с повышенным содержанием растворимого пектина. Подтверждена возможность активации функционально-технологических свойств яблочного пюре путем его гидротермической обработки в определенном температурном и временном диапазоне при минимально возможной активной кислотности в составе мороженого (85ºС, 20 мин, рН=3,0). Установлено, что под воздействием последующей обработки под высоким давлением, создаваемым в реакционной среде гомогенизатора клапанного типа, в яблочном пюре повышается содержание растворимого пектина. Установлен максимально возможный уровень механического воздействия на яблочное пюре (не выше 20 МПа), который обеспечивает технологически необходимое содержание растворимого пектина в количестве не менее 9,5% и не приводит к существенной деградации пектиновых веществ. Apple puree with increased content of soluble pectin is proposed as a natural stabilizing agent for ice-creams and frozen desserts. It has been established that the functional and technological properties of apple puree can be activated by hydrothermal treatment through a specified temperature range, time period and at a minimal acidity obtainable in ice-cream (85C, 20 min, pH=3.0). The ice-cream mixture is homogenized by high pressure treatment within a valve homogenizer, which increases the soluble pectin content in apple puree. In order to obtain 9.5% of soluble pectin in apple puree, the optimal homogenization pressure should be no less than 20 MPa. Having exceeded this pressure, partial degradation of pectin substances starts.Документ Вплив активної кислотності на ефективну в’язкість термічно обробленого яблучного пюре(2013) Поліщук, Галина Євгеніївна; Мацько, Любов Михайлівна; Гончарук, Олена Владиславівна; Калініна, Галина ПетрівнаУ статті вивчено вплив активної кислотності на здатність термічно обробленого яблучного пюре до структурування. Об’єктом досліджень обрано пюре з яблук пізніх строків визрівання та його структурно-механічні характеристики. Ефективну в’язкість визначено за допомогою ротаційного віскозиметра. Встановлено, що зміна активної кислотності у межах від 4,2 до 3,0 од. рН призводить до переходу від тиксотропної до реопексної поведінки зразків термічно обробленого яблучного пюре при відновленні його структури. Найбільша стійкість структури при максимальному градієнті швидкості характерна для яблучного пюре з активною кислотністю рН=3,0. Встановлений ефект пояснено суттєвим підвищенням вмісту у яблучному пюре розчинного пектину, який активно зв’язує воду та має підвищену структуруючу здатність. Для застосування у складі морозива як ефективний природний структуруючий компонент рекомендовано яблучне пюре, піддане тепловому обробленню при рН= 3,0. The influence of active acidity on the structuring ability of a thermally processed apple puree was studied. The objects of researches were late ripening apple puree and its structural and mechanical characteristics. The effective viscosity was determined by using a rotational viscometer. It was established that the change of active acidity in the range of 4.2 to 3.0 pH units leeds to a shift from thixotropic to rheopexic reaction of a thermally processed apple puree when its structure is restored. The greatest structure resistance at maximum velocity gradient was typical for apple puree with active acidity pH = 3.0. The established effect was explained by significant increasing of soluble pectin content in apple puree that actively binds water and has increased structural ability. The apple puree, subjected to thermal processed at pH = 3.0 is recommended for usage in ice cream as an effective natural structuring component.Документ Вплив гомогенізації та вакуумування на структуруючі властивості яблучного пюре у складі морозива(2013) Мацько, Любов Михайлівна; Поліщук, Галина Євгеніївна; Гончарук, Олена ВладиславівнаДосліджено ефективну в’язкість яблучного пюре, гомогенізованого за змінного тиску та при вакуумуванні за різної тривалості та температури оброблення. Ефективну в’язкість визначали за допомогою ротаційного віскозиметра. Об’єктом досліджень обрано пюре з яблук пізніх строків визрівання та його структурно-механічні характеристики. Встановлено, що дані види обробки яблучного пюре, призводять до значних змін його структуруючої здатності. Для практичного застосування у складі морозива рекомендовано яблучне пюре, гомогенізоване за тиску 20МПа. Investigated the effective viscosity of apple puree, homogenized by alternating pressure and vacuumed for different duration and temperature processing. The effective viscosity was determined by using а rotational viscometer. The objects of researches were late ripening apples’ puree and its structural and mechanical characteristics. It was established, that these kinds of processing apple puree leads to a significant change of its structural ability. The apple puree homogenized at a pressure of 20 MPa is recommended for practical usage in ice cream.Документ Дослідження впливу теплового оброблення на структуруючу здатність яблучного пюре(2013) Поліщук, Галина Євгеніївна; Мацько, Любов Михайлівна; Гончарук, Олена ВладиславівнаВивчено вплив температури і тривалості теплового оброблення на структуруючу здатність яблучного пюре. Об’єктом досліджень обрано яблучне пюре з активною кислотністю 3,0 од. рН та його структурно-механічні характеристики. Ефективну в’язкість визначали за допомогою ротаційного віскозиметра. Встановлено, що зміна режимів теплового оброблення яблучного пюре у межах від 65 до 95 ºС впродовж 20-40 хвилин призводить до суттєвої зміни його структуруючої здатності. Доведено, що яблучне пюре виявляє тиксотропний та реопексний характер відновлення зруйнованої структури, залежно від умов теплового оброблення. Занадто тривалий вплив температурного чинника знижує здатність яблучного пюре до структурування за рахунок часткової деградації макромолекул пектину. Для практичного застосування у складі морозива рекомендовано яблучне пюре, термічно оброблене при температурі 85 ºС впродовж 20 хвилин. The influence of temperature and duration of heat processing on the structural ability of apple puree was studied. The object of the research was elected apple pure with active acidity of 3.0 units. pH and its structural and mechanical properties. Effective viscosity was determined by using rotational viscometer. It was established, that the change of modes a thermal processing of apple puree in the range of 65 to 95 º C during 20-40 minutes leads to a significant change of its structural ability. It was proved, that apple puree reveals the thixotropic and rheopexic character when its structure is restored, depending on the conditions of thermal processing. Too long impact of the temperature factor reduces the ability of apple puree to structuring due to partial degradation of pectin macromolecules. The apple puree, subjected to thermal processed at 85 º C during 20 minutes is recommended for practical usage in ice cream.Документ Вивчення впливу вакуумного оброблення на вміст розчинного пектину у яблучному пюре(2012) Поліщук, Галина Євгеніївна; Мацько, Любов Михайлівна; Соколенко, Анатолій Іванович; Бойко, Олексій ОлеговичДосліджено вплив вакуумного оброблення на вміст розчинного пектину у яблучному пюре. Доведено, що підвищення вмісту розчинного пектину відбувається внаслідок часткової деструкції протопектину. Виявлено, що вплив тиску та температури є позитивним до певної межі, за перевищення якої відбувається зниження загального вмісту пектинових речовин. Доведено більшу ефективність вакуумного оброблення пюре з яблук, порівняно із гомогенізацією. Перевірено можливість виготовлення морозива яблучного високої якості на основі активованого фруктового пюре. The influence of vacuum treatment on the content of soluble pectin in apple puree was studied. It is shown that increasing of soluble pectin’s content is going due to partial destruction of protopektyn. It was revealed that the influence of pressure and temperature has a positive effect to a certain limit. When it excesses the limit - the total content of pectin substances reduces. We proved more efficiency of apples’ puree vacuum processing, compared to homogenization. The possibility of making apple ice cream with high quality based on activated fruit puree was studied.Документ Стан пектинових речовин у яблучному пюре як стабілізаторі структури морозива за різних способів оброблення(2012) Поліщук, Галина Євгеніївна; Мацько, Любов Михайлівна; Калініна, Галина ПетрівнаДосліджено ступінь деструкції протопектину у яблучному пюре при його гідротермічному та механічному обробленні як функціонально-технологічного компонента у складі морозива. Вивчено вплив різних способів оброблення на загальний вміст пектинових речовин та ступінь їхньої етерифікації, а також на співвідношення між розчинним пектином та протопектином. Проаналізовано вагомість наступних технологічних чинників: температури та тривалості гідротермічного оброблення; тиску і температури гомогенізації. Розроблено рекомендації щодо раціональних режимів оброблення яблучного пюре для його застосування у якості стабілізатора структури в технології морозива. Підтверджено високу якість органічного морозива молочно-яблучного та яблучного, виготовленого на основі натуральної пектиновмісної сировини. We researched the degree of protopectin destruction in the apple puree during its hydrothermal and mechanical processing, because protopectin is a functional component in the manufacturing of ice cream. The influence of different processing methods on the total content of pectins and their degree of etherification and the ratio between soluble pectin and protopectin was studied. We analyzed the significance of these technological factors: temperature and duration of hydrothermal treatment, pressure and temperature homogenization. The recommendations for rational modes of treatment apple puree for its use as a stabilizer structure in ice cream technology were developed. We confirmed the high quality of organic milk ice cream with apple puree and ice-cream with apple puree, made of natural pectin-containing raw materials.