Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
53 результатів
Фільтри
Налаштування
Результати пошуку
Документ Nutritional and biological value of mushroom snacks(2022) Bobel, Inna; Adamczyk, Greta; Falendysh, NataliaThe paper presents the results of research and scientific substantiation of nutritional and biological value of developed new mushroom chips and snacks. To achieve this goal, the task was to investigate experimentally the chemical and amino acid composition, digestion of protein substances of developed chips and snacks based on edible mushrooms. The research was conducted using modern methods. On the basis of experimental researches, the increased consumer and biological value of the developed mushroom products, and also their low caloric content was proved.Документ Технологія борошняних виробів грузинської кухні з використанням аглютенового борошна(2021) Антоненко, Артем Васильович; Василенко, Олена Вікторівна; Земліна, Юлія Володимирівна; Бровенко, Тетяна Вікторівна; Стукальська (Іванова), Наталія Миколаївна; Толок, Галина АрсенівнаУ статті висвітлено актуальність розроблення борошняних виробів грузинської кухні з використанням аглютенового борошна. Обґрунтовано технологію безглютенового хачапурі з сиром з використанням аглютенових видів борошна – кукурудзяного, рисового та структуроутворювачів – крохмалю кукурудзяного і комплексу полісахаридів льону. Розроблені вироби характеризуються високими показниками якості та конкурентопридатності, їх можна пропонувати для оздоровчого харчування різних верств населення, та харчування хворих на глютенову ентеропатію. Завдяки високому вмісту харчових волокон, зокрема цінних для профілактики серцево-судинних захворювань, ожиріння та раку кишківника розчинних волокон борошна льону, його можна рекомендувати для оздоровчого раціону людей, які працюють на токсичних виробництвах та проживають на екологічно забруднених територіях. The article highlights the relevance of the development of flour products of Georgian cuisine using gluten-free flour. The technology of gluten – free khachapuri with cheese with the use of gluten – free types of flour – corn, rice and structurants – corn starch and a complex of polysaccharides of flax is substantiated. Traditional khachapuri technology involves the use of wheat flour, which cannot be used in the production of gluten products due to the presence of gluten in gluten proteins. However, according to previous research, other types of gluten-free flour can be effectively used in the production of gluten-free products – corn, rice in combination with effective structuring agents – starch, non-starch polysaccharides. In this regard, we proposed in the production of yeast dough for khachapuri to use a flour mixture of corn and rice flour in combination with corn starch and flaxseed flour, which is characterized by a complex of polysaccharides – cellulose, insoluble polymers of phenolic slime, lime. The share of dietary fiber is up to 28 % by weight of flax seeds or nonfat flaxseed flour. Dietary fiber helps to stimulate the intestines in constipation, play a positive role in reducing the risk of coronary heart disease, preventing bowel cancer, reducing obesity. Flaxseed mucus has a well-defined ability to swell, and therefore show high viscosity in aqueous solution or suspension. The hydrocolloid nature of the mucus has a beneficial effect on the water-binding and emulsifying properties of flaxseed flour. The developed products are characterized by high quality and competitiveness, they can be offered for health nutrition of various segments of the population, and nutrition of patients with gluten enteropathy. Due to the high content of dietary fiber, in particular valuable for the prevention of cardiovascular disease, obesity and colon cancer soluble fiber flax flour, it can be recommended for the health of people I work in toxic industries and live in environmentally polluted areas.Документ Відзеркалення системно-історичних аспектів вивчення лікувальних мінеральних вод як елементу гідромінеральних ресурсів(2021) Кучмістова, Олена Федосіївна; Кучмістов, Віктор Олексійович; Черницький, Вадим Ігорович; Майборода, Олена ІванівнаПроведено дослідження природнорекреаційного потенціалу України як напряму медичного забезпечення військовослужбовців. Увага акцентована на ключових хронологічних етапах застосування мінеральних вод – одного з найпотужніших і найдавніших лікувально-оздоровчих методів. Сформульоване чітке уявлення про еволюцію застосування рекреаційних ресурсів паралельно зі становленням курортної справи. Вичленено сім основних етапів поступового вивчення та застосування мінеральних вод, лікувально-оздоровчі можливості яких вважаються одним із найпотужніших природно-кліматичних факторів. The study of the natural and recreational potential of Ukraine as a direct medical care of the military servicemen was carried out. Respect is focused on the key chronological stages of mineral water stagnation - one of the most difficult and oldest healing methods. Formulated a statement about the evolution of the stagnation of recreational resources in parallel with the development of the resort. We have singled out the following main stages of step-by-step cultivation and stagnation of mineral waters, recreational and health-improving possibilities, which are considered to be one of the most severe natural and climatic factors.Документ Взаємозв’язок хімічного складу і біологічних властивостей мікробних поверхнево-активних речовин(2019) Пирог, Тетяна Павлівна; Ключка (Никитюк), Лілія Вікторівна; Шевчук, Тетяна Андріївна; Мучник, Фаїна ВолодимирівнаМікробні поверхнево-активні речовини (ПАР) є продуктами мультифункціонального призначення, проте в різних умовах культивування продуцентів їх склад та властивості можуть змінюватися. В огляді наведено дані літератури і власних експериментальних досліджень про залежність антимікробної активності ПАР мікробного походження від хімічного складу, а також про вплив умов культивування на властивості поверхнево-активних речовин. Аналіз даних літератури засвідчив, що антибактеріальна та антифунгальна активність ліпопептидів залежить від розміру та складу пептидної частини, конформації та довжини ацильного ланцюга, рамноліпідів – співвідношення моно- і дирамноліпідів у складі комплексу, софороліпідів – співвідношення лактонної та нелактонної форм цих ПАР. Згідно даних літератури основними підходами до регуляції біологічних властивостей мікробних ПАР є їх постферментаційна хімічна модифікація, а також вдосконалення штамів-продуцентів методами метаболічної та генетичної інженерії. Результати власних досліджень засвідчують, що виявлення потенційних активаторів і/або інгібіторів ключових ферментів біосинтезу компонентів комплексу вторинних метаболітів, відповідальних за певні властивості, з наступною відповідною модифікацією складу поживного середовища дає змогу регулювати склад комплексу, а отже, й властивості цільового продукту.Документ Особливості використання голозерного вівса та голозерного ячменю при розробці нових високоякісних продуктів харчування на зерновій основі(2017) Жигунов, Дмитро Олександрович; Соц, Сергій Михайлович; Кустов, І. О.У статті досліджено режими шліфування, воднотеплової обробки і їх вплив на вихід шліфованого і плющеного ядра. В ході проведення досліджень розроблено технологічну схему переробки голозерного вівса та голозерного ячменю в крупи, пластівці, суміші круп і пластівців. Технологія включає очищення зерна від домішок, воднотеплову обробку, шліфування, сортування продуктів шліфування, воднотеплову обробку шліфованого ядра, змішування, плющення підсушування та контроль готової продукції. Завдяки відмінності в характеристиках, особливо формі зерна, переробку голозерного вівса та голозерного ячменю здійснюють без фракціонування на двох паралельних лініях. Зерно очищують від домішок та при необхідності (вологість зерна менше 12%) направляють на етап воднотеплової обробки, де його зволожують підігрітою до 60° С водою до вологості не більше 14% та направляють на шліфування. Рекомендовані режими виробництва дають змогу отримати крупи та пластівці, що зберігають підвищений вміст біологічно активних речовин — білка (до 15%), fi-глюканів (до 7%), які, у свою чергу, можливо використовувати як круп’яну основу для подальшого виробництва зернових продуктів. In the article the grinding, water-heat treatment and their influence on the output of the grinding and ivy core are investigated. During the research, a technological scheme for the processing of bacon oatmeal and bacon barley into grains, flakes, blends of cereals and cereals was developed. The technology includes purification of grain from impurities, water-heat treatment, grinding, sorting of grinding products, water-heat treatment of polished core, mixing, rolling drying and control of finished products. Due to differences in characteristics, especially in the form of grain, the processing of lobster oats and lobster barley is carried out without fractionation on two parallel lines. Grains are cleaned of impurities and, if necessary, (humidity of grain less than 12%) are directed to the stage of water-heat treatment, where it is moistened with warmed up to 60° C water to a humidity of not more than 14% and sent for grinding. The recommended production regimes allow you to get groats and flakes that store high levels of biologically active substances — protein (up to 15%), p-glucans (up to 7%), which in turn can be used as a cereal basis for further production of cereals products.Документ Дослідження харчової, біологічної цінності та перетравлюваності безглютенових макаронних виробів з кукурудзяного борошна(2017) Рожно, Олександр Васильович; Юрчак, Віра Гаврилівна; Рак, Валентина ПетрівнаУ статті визначено харчову, біологічну цінність і перетравлюваність для розроблених за різними рецептурами безглютенових макаронних виробів з кукурудзяного борошна. Встановлено, що в цих виробах міститься більше вітамінів; особливо β-каротину, вітамінів групи В — В1, В2, РР і мінеральних речовин (заліза, кальцію, фосфору, магнію), порівняно з пшеничними виробами. Використання СЯБ у кількості 5,0% сприяє збагаченню макаронних виробів білком, вміст якого сягає 10,94 мг на 100 г. Визначено, що пере- травлюваність макаронних виробів з кукурудзяного і пшеничного борошна суттєво не відрізняється. Перетравлюваність білкових речовин є вищою для розроблених безглютенових макаронних виробів. This study identifies the nutritional, biological value and digestibility for different recipes of gluten-free pasta made from corn flour. It is established that these products contain more vitamins, especially P-carotene, vitamins B — Bb B2, PP and minerals: iron, calcium, phosphorus, magnesium, compared with wheat products. Using dry egg protein in the amount of 5.0% contributes to the enrichment of pasta products with protein which contains 10.94 mg per 100 g. It was found that digestion of pasta products from corn is not significantly different from pasta from wheat flour. The digestibility of protein substances is higher for developed gluten-free pasta.Документ Технологія безглютенового хліба з використанням заквасок спонтанного бродіння(2019) Михонік, Лариса Анатоліївна; Гетьман, Інна АнатоліївнаДоведено доцільність використання заквасок спонтанного бродіння з борошна круп’яних культур у технології безглютенового хліба. Встановлено, що закваски здатні позитивно впливати на параметри технологічного процесу, показники якості напівфабрикатів та готових виробів порівняно з контрольним зразком.Документ Показники якості заквасок спонтанного бродіння з борошна круп’яних культур в процесі низькотемпературного консервування(2018) Михонік, Лариса Анатоліївна; Гетьман, Інна Анатоліївна; Бєла, Наталія Іванівна; Богдан, Галина СергіївнаДосліджено показники якості заквасок спонтанного бродіння з рисового, ячмінного, вівсяного борошна та борошна зеленої гречки в процесі низькотемпературного консервування. Описано процес виведення та наведено показники якості готових заквасок, а саме, органолептичні та біотехнологічні. Досліджено специфіку змін кислотності та активності молочнокислих бактерій як основних показників якості заквасок в процесі холодильного зберігання. Проаналізовано хімічний склад борошна різних видів круп’яних культур та обґрунтовано необхідність та переваги використання даних фізіологічно-функціональних інгредієнтів в технології хліба із сортового борошна. Показано, що серед круп’яних культур на увагу, у сенсі виготовлення заквасок, заслуговують продукти переробки гречки та вівса, рідше – ячменю. Зроблено висновок, що за якістю білка, вмістом вітамінів, мінеральних речовин та харчових волокон до найбільш цінних круп належать гречка та овес. Білок гречаного борошна добре збалансований за амінокислотним складом, за вмістом лізину він перевершує білок пшениці та жита. Особливостями вуглеводного складу ячменю та вівса є наявність розчинних полісахаридів: пентозанів левулезану, а також β-глюкану – природного пребіотика та імуностимулятора. Доведено ефективність використання вищезазначених видів борошна для приготування заквасок спонтанного бродіння, які можуть бути використані на практиці для збагачення хлібобулочних виробів макро- та мікронутрієнтами. На основі аналізу біотехнологічних показників заквасок та їх зміни в процесі зберігання зроблено висновки щодо їх стійкості до дії низьких температур. Зроблено припущення про наявність стійких штамів молочнокислих бактерій в складі заквасок та обґрунтовано мету подальших досліджень.Документ Перспектива використання нової нетрадиційної сировини в борошняних кондитерських виробах(2019) Сильчук, Тетяна Анатоліївна; Дочинець, Інга Вікторівна; Бєдусенко, Лілія Сергіївна; Мельник, Юлія ВікторівнаДосліджено корисні властивості пажитника, вивчено його хімічний та амінокислотний склад. Наведено переваги та представлено рецептуру нових кондитерських виробів з його використанням. Розраховано хімічний склад, енергетичну цінність, амінокислотний склад. Зазначено, що страви з пажитником характеризуються високими органолептичними показниками та підвищеною харчовою цінністю the useful properties of fenugreek are studied, its chemical and amino acid composition is studied. The benefits of using fenugreek are given. Presented is a recipe for new confectionery products using fenugreek. Their chemical composition, energy value, amino acid composition are calculated. It is noted that fenugreek foods are characterized by high organoleptic characteristics and high nutritional valueДокумент Модифікація харчових продуктів: багатоваріантність підходів та пріоритети(2018) Сімахіна, Галина Олександрівна; Науменко, Роман ЮрійовичСвоєрідність сучасної харчової промисловості, особливо її принципово нової сфери – індустрії здорового харчування – як науки і практики полягає в тому, що отримана і призначена для споживання продукція має відповідати основним принципам ХХI століття – якість, ефективність та безпека, оскільки вона орієнтована на збереження здоров’я населення, підвищення якості життя, досягнення активного творчого довголіття. Переробна та харчова промисловість України зобов’язані забезпечити населення високоякісними харчовими продуктами за науково обґрунтованими нормами, передусім з оптимальним вмістом мікронутрієнтів – вітамінів, мінеральних елементів тощо. Головним джерелом цих сполук є сировина: плодово-ягідна (дикоросла та культивована), овочева, зернова, лікарські рослини тощо. Тому раціональним способом її перероблення, які забезпечують високу біологічну цінність продукції впродовж року, необхідно приділяти першочергову увагу. Завдання це складне та об’ємне, якщо врахувати широкий видовий склад сировини, залежність обсягу заготівель від врожайності, котра визначається головним чином метеорологічними умовами (особливо в період цвітіння), багатоманітністю технологічних способів оброблення та іншими чинниками. Необхідно також вивчати динаміку хімічного складу овочів, плодів, ягід впродовж вегетаційного періоду для визначення оптимальних термінів їх збору. Маючи за орієнтир світовий досвід виробництва продукції для здорового харчування, фахівці постійно тримають у полі зору питання удосконалення технологічних процесів, розроблення нових рецептур продуктів в умовах постійної зміни вимог споживачів та досягнень науково-технічного прогресу. Цілеспрямована зміна хімічного складу та сенсорних показників традиційних харчових продуктів за допомогою різних способів модифікації дає можливість вирішити кожне із цих завдань, про що свідчать матеріали цієї статті. The scientific and practical specifications of contemporary food industry, particularly industry of products for well-being as its principally new sphere, are that the products obtained and destined for consumption must correspond to the main principles of the 21st century nutrition – quality, safety and effectiveness. This is because it is aimed at health protection for people, increasing the quality of life, and achieving the active longevity. Food and procession industry in Ukraine are obliged to provide the people with high-quality foodstuffs obtained by scientifically proved norms, first of all with optimal content of micronutrients (vitamins, mineral elements, etc.). The main sources of these substances are various raw materials: fruit and berries (wild or cultivated), vegetables, cereals, curative plants and so on. Hence, the reasonable methods to process it and furthermore to benefit the high biological value of ready-to-eat products throughout the year are to be paid the proper attention. This task is quite complicated and diverse, regarding the wide species array of the raw materials, dependence of harvest capacity on the level of harvest (which is defined mostly by meteorological conditions, especially during blossoming, the diversity of methods to process the raw, and some other factors). It is also necessary to study the dynamics of chemical composition of vegetables, fruit and berries throughout their vegetative period in order to define the optimal terms to gather them. Upon orientation on the world experience in production of foodstuffs for well-being, the specialists constantly control the question of improvement of technological processes and elaboration of new recipes for foodstuffs within the conditions of insistent changes of consumer’s requirements and the achievements of technological progress. The targeted shifts in chemical composition and sensory indices of traditional foodstuffs, achieved by different ways of modification, make possible solving each of the aforesaid tasks. The materials of this article evidence that fact.