Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
56 результатів
Фільтри
Налаштування
Результати пошуку
Документ Вплив фізичних чинників на активацію ферментів солоду при занижених показниках нутрієнтів сировини(2024) Романова, Зоряна Миколаївна; Романов, Микола Сергійович; Худолій, ІванАктуальна проблема сьогодення-збереження активності ензимів під час перероблення солоду з сировини, що перебувала під впливом негативних природних умов. Метою наукового дослідження був підбір оптимального фізичного чинника для дослідження його впливу на активізацію ферментів солоду при затиранні зернопродуктів та вплив його на якісний склад отриманого пивного сусла. Незважаючи на перспективність використання фізичних методів, зокрема використання іонізуючоговипромінювання, над питаннями щодо впровадження їх у харчову промисловість поки працюють окремі ентузіасти. Тому одним з першорядних завдань, виконання якого сприятиме широкому впровадженню методів електрофізики та фізичних методів у виробництво , є популяризація цих методів.Документ Investigation of the appearance and elimination of pinking coloration in white wines(2022) Bilko, Marina; Gunko, Sergiy; Babich, Irina; Naumenko, Oksana; Mukoid, Roman; Ischenko, Mykola; Doboniy, Inna; Danylenko, Svetlana; Bovkun, Alla; Stotska, OlenaInvestigation of the appear¬ance and elimination of “pinking” phenomenon in white wines is pre¬sented in the paper. Several factors that can cause pinking were ana¬lyzed: the degree of grapes ripeness and enzymatic treatment. The effect of fining agents based on polyvin¬ylpolypyrrolidone (PVPP) on the elimination of “pinking” was deter¬mined. It was proved that pinking in wines decreases with an increase in the sugar content in grape. This is explained by a decrease in the content of anthocyanins at the end of technical ripeness of grape. Experimental studies confirmed that the use of pectolytic enzymes with cellulase, hemicellulase, β-glucanase activities increases the intensity of straw color and the appearance of body tones, but does not affect pinking. Such treatment contributed to a slight increase in the content of phenolic compounds in wine materials, but did not affect the content of anthocyanins and “pinking” susceptibility. Treatment of wine materials with complex PVPP-based agents including sor¬bents and flocculants, is an effec¬tive way to eliminate the “pink¬ing” phenomenon. This reduces “pinking” in wine materials from 70…90 % to 1…2 %. This is due to the presence of sorbents and floc¬culants in the fining agents, which react with phenolic substances that cause “pinking” in white wines, and remove them from the system. So, there are reasons to argue that processing grape at the end of tech¬nical ripeness will contribute to a lower “pinking” susceptibility of wine materials; pectolytic enzymes did not affect the appearance of this phenomenon in white wines, and PVPP-based fining agents together with bentonite, activated carbon, gelatin or casein, are an effective way to reduce the “pinking” sus¬ceptibility of wine.Документ Unmalted materials in brewing(2018) Loiko, Serhii; Romanova, Zoriana; Romanov, MykolaPurpose: The main raw material for beer production is malt. There is a tendency to use other grain crops in the production of beer. The using of unmalted materials gives opportunity for brewers and technologist for cost saving. But replacing of malt makes affects the quality of wort and beer. The purpose of the researches was to compare quality parameters of 100% malt beers and beer with part of malt replaced by unmalted barley. Methods: To solve the given problem the methods of the high-performance liquid chromatography, analysis and empirical methods are used. Results: Using a big amount of unmalted grits together with external enzymes gives brewers opportunity to receive product in the same composition and quality like high-quality product using only malt. Conclusions: For brewing with a very small amount of malt, barley is a very good choice for replacing part of it as it has some characteristics of malt. It is possible, economically profitable and technically reasoned to replace half of the malt in the grind. But it becomes necessary to use exogenous enzymes.Документ Biotechnological potential of the Acinetobacter genus bacteria(2021) Pirog, Tatiana; Lutsay, Dariya; Muchnyk, FainaUntil recently, there were rare scientific reports on the biotechnological potential of non-pathogenic bacteria of the Acinetobacter genus. Although the first reports about the practically valuable properties of these bacteria date back to the 70s and 80s of the twentieth century and concerned the synthesis of the emulsan bioemulsifier. In the last decade, interest in representatives of the Acinetobacter genus as objects of biotechnology has significantly increased. The review presents current literature data on the synthesis by bacteria of this genus of high-molecular emulsifiers, low-molecular biosurfactants of glyco- and aminolipid nature, enzymes (lipase, agarase, chondroitinase), phytohormones, as well as their ability to solubilize phosphates and decompose various xenobiotics (aliphatic and aromatic hydrocarbons, pesticides, insecticides). Prospects for practical application of Acinetobacter bacteria and the metabolites synthesized by them in environmental technologies, agriculture, various industries and medicine are discussed. The data of own experimental studies on the synthesis and biological activity (antimicrobial, anti-adhesive, ability to destroy biofilms) of biosurfactants synthesized by A. calcoaceticus IMV B-7241 strain and their role in the degradation of oil pollutants, including complex ones with heavy metals, are presented. The ability of A. calcoaceticus IMV B-7241 to the simultaneous synthesis of phytohormones (auxins, cytokinins, gibberellins) and biosurfactants with antimicrobial activity against phytopathogenic bacteria allows us to consider this strain as promising for practical use in crop production to increase crop yields.Документ Отримання практично цінних сполук з використанням рекомбінантних дріжджів Saccharomyces cerevisiae. Частина 2: синтез органічних кислот, білків, ферментів та інших сполук(2021) Скроцька, Оксана Ігорівна; Потапенко, Валерія Віталіївна; Красінько, Вікторія ОлегівнаДріжджі Saccharomyces cerevіsіae традиційно широко використовуються у промисловості, а також є популярним об’єктом наукових досліджень, зокрема у галузі молекулярної біології та генетики. Останнім часом перспективи застосування цих мікроорганізмів значно розширилися у зв'язку зі створенням рекомбінантних штамів S. cerevіsіae – продуцентів біологічно активних речовин. Вибір зазначених дріжджів як реципієнтів обумовлений тим, що вони добре вивчені, непатогенні і, завдяки особливостям системи секреції, дуже зручні для експресії гетерологічних протеїнів та інших біологічно активних сполук, що дозволяє конструювати рекомбінантні штами, які виділяють продукти трансляції чужорідних генів у культуральну рідину. Тому метою даного огляду є продовження аналізу сучасних наукових джерел з метою оцінювання сучасного стану та перспектив практичного використання рекомбінантних штамів дріжджів S. cerevіsіae для одержання практично цінних метаболітів. Більшість робіт з використанням генетично змінених штамів S. cerevіsіae акцентує увагу на проблемах досягнення надсинтезу гетерологічних білків. У огляді проаналізовано останні досягнення у напрямку модифікації й удосконалення штамів дріжджів S. cerevіsіae – продуцентів ферментів, зокрема целобіозодегідрогенази, декстранази, віск-синтази, ліпазного та лаказного ферментативних комплексів, які знаходять все ширше застосування у найрізноманітніших галузях людської діяльності, а також й інших білків, велика частина яких має фармацевтичне призначення. Значні успіхи у використанні рекомбінантних дріжджів-сахароміцетів для одержання біологічно активних сполук пояснюються відносною простотою їх культивування на стандартних недорогих середовищах. У огляді наведено дані щодо використання рекомбінантних штамів S. cerevіsіae для одержання органічних кислот (бурштинової, фумарової, 3-гідрогсіпропіонової, D- та L-молочної, n-кумарової, ітаконової, муконової), каротиноїдів та ряду інших практично цінних сполук.Документ Вплив ферментних препаратів на колоїдну стійкість пива(2017-08) Кошова, Валентина Миколаївна; Мисюра, Тарас Григорович; Попова, Наталія ВікторівнаУ статті наведено результати дослідження впливу ферментних препаратів на колоїдну стійкість пива за умови внесення їх в різних концентраціях, на різних стадіях процесу та вдосконалення технології виробництва пива, стійкого до колоїдного помутніння шляхом застосування ферментних препаратів протеолітичної дії. Встановлено значення параметрів, що забезпечують оптимальне значення показника прогнозованої стійкості готової продукції, та фактори, що дадуть змогу прискорити технологічний цикл виробництва, отримати готову продукцію з високими показниками колоїдної стійкості. The article presents the results of the study of the influence of enzyme preparations on the colloidal stability of beer, provided that they are introduced in various concentrations, at different stages of the process and to improve the technology of production of beer resistant to colloidal clouding by the use of enzyme preparations of proteolytic action. The values of the parameters providing the optimal value for the predicted stability of the finished product are determined, as well as the factors that will enable to accelerate the technological cycle of production and to receive the finished products with high indicators of colloidal stability.Документ Ферментативна активність окремих представників родів Coprinellus та Coprinopsis(2013) Кирпушко, Оксана Володимирівна; Ломберг, Маргарита ЛеонідівнаThe presence of certain enzymes characterizing the metabolism of carbohydrates (amylase, cellulase), proteins (protease), lipids (lipase), nitrogen compounds (nitrate reductase) and redox proceses (laccase) in the representatives of Coprinopsis atramentaria, Coprinopsis cinerea and Coprinellus ephemerus have been verified. The presence or absence of the activity of above mentioned enzymes in investigated strains by the methods of qualitative color tests have been determined. У представників видів Coprinopsis atramentaria, Coprinopsis cinerea та Coprinellus ephemerus перевірено наявність певних ферментів, які характеризують метаболізм вуглеводів (амілаза, целюлаза), білків (протеаза), ліпідів (ліпаза), азотистих сполук (нітратредуктаза) та окисно-відновних процесів (лаказа). Методами якісних кольорових реакцій зазначено наявність чи відсутність ферментативної активності вище вказаних ензимів у досліджених штамів.Документ Дослідження органолептичних показників при довготривалому дозріванні м’яса яловичини(2019) Пасічний, Василь Миколайович; Гармаш, Дмитро Вікторович; Лободіна, Наталія Едуардівна; Кривобік, Раїса АнатоліївнаУ статті проаналізовано вітчизняні і зарубіжні дослідження процесу дозрівання м’яса яловичина Досліджено зміни органолептичних показників при дозріванні яловичини та проведено органолептичну оцінку січених напівфабрикатів з дозрілого м’яса. М’ясо яловичина дозрівало «сухим» і «вологим (вакуумним)» способом протягом чотирьох тижнів. У результаті проведення органолептичної оцінки була помітна невелика різниця між двома способами дозрівання. Проведено дослідження органолептичних показників січених напівфабрикатів з дозрілого м’яса яловичина – бургера та ковбаски гриль. Доведено, що при довготривалому дозріванні одночасно зі збільшенням ніжності поліпшуються смакові й ароматичні властивості м’яса яловичина, що дає змогу використовувати його для деяких видів напівфабрикатів. The article presents the experience of national and foreign scientists, as well as our own which is done in the form of studies on changes in organoleptic parameters during beef ripening and the organoleptic evaluation of sliced semifinished products from ripe meat. Beef meat ripening in “dry” and “wet (vacuum)” takes 4 weeks. As a result of the organoleptic evaluation, there was a slight difference between two methods of ripening. We have also produced cut semi-finished products from ripe beef meat, namely Burger and Grilled sausages, which was followed by a study of organoleptic parameters. It has been proved that during long-term ripening simultaneously with increasing tenderness, the taste and aroma properties of beef meat have been improved, which allowed to use it for some types of semi-finished products.Документ Вплив попередньої ферментативної обробки насіння на склад пресової гарбузової олії(2018) Носенко, Тамара Тихонівна; Вовк, Ганна Олександрівна; Королюк, Тамара Андріївна; Голубець, Ольга В.Метою роботи було дослідження впливу попередньої обробки насіння ферментними препаратами із протеазною та целюлазною активністю на показники складу гарбузової олії. Попередню обробку гарбузового насіння ферментними препаратами проводили протягом 2 год за температури 48-54 °С при співвідношенні протеазної та целюлазної активності як 7:3. Жирнокислотний склад олій досліджували за допомогою газово-рідинної хроматографії. Визначення ізомерного складу токоферолів здійснювали методом високо ефективної рідинної хроматографії з використанням колонки з оберненою фазою. Склад стеролової фракції визначали після тонкошарового розділення неомилюваної фракції ліпідів газовохроматографічним методом із полум’яно-іонізаційним детектором. Одержані результати свідчать про відсутність достовірних відмінностей складу жирних кислот та груп фітостеролів між контрольним зразком олії та олією, одержаною із насіння після його обробки гідролітичними ферментами. В олії, одержаній із насіння після ферментативної обробки, масова частка токоферолів була на 68 % вищою, ніж у контролі. Найбільш суттєва різниця спостерігалась за вмістом δ-токоферолу, його вміст у олії після ферментативної обробки був у кілька разів вищим порівняно із контрольним зразком олії. Масова частка α-токоферолу в експериментальному зразку олії була близькою до оптимальної концентрації для антиоксидантної активності даного гомологу. Масова концентрація сквалену була приблизно на 10 % нижчою в олії, вилученій із насіння, обробленого гідролітичними ферментами. Таким чином, попередня обробка гарбузового насіння ферментативними препаратами із протеазною та целюлазною активністю не впливає на жирнокислотний та стероловий склад пресової гарбузової олії. Одночасно в олії після ферментативної обробки суттєво зріс вміст токоферолів, що позитивно впливає на антиоксидантні властивості олії, підвищуючи її стійкість до окиснення, що може подовжити термін придатності олії до споживання. The aim of this work was to investigate the effect of pre-treatment of seeds with enzymatic preparations with protease and cellulase activity on the parameters of pumpkin oil composition. Pre-treatment of pumpkin seeds with enzyme preparations was carried out for 2 h at a temperature of 48-54 ° C with a ratio of protease and cellulase activity as 7: 3. Fatty acid composition of the oils was investigated using gas-liquid chromatography. Determination of the isomeric composition of tocopherols was carried out by high-performance liquid chromatography using a reverse phase column. The composition of the sterol fraction was determined after thin-layer separation of the non-saponificated lipids fraction by gas chromatography with a flame-ionization detector. The obtained results indicate that there are no reliable differences in the composition of fatty acids and phytosterols between the control oil and oil obtained from the seeds after treatment with hydrolytic enzymes. In the oil obtained from the seeds after enzymatic treatment, the total content of tocopherols was 68% higher than that of the control. The most significant difference was observed in the content of δ-tocopherol, its content in the oil after enzymatic treatment was several times higher compared to the control oil sample. The mass fraction of α-tocopherol in the oil sample after enzymatic treatment was close to the optimal concentration for the antioxidant activity of this homologue. The mass concentration of squalene was about 10% lower in oil extracted from seeds treated with hydrolytic enzymes. Thus the pretreatment of pumpkin seeds with enzymatic preparations with protease and cellulase activity does not affect the fatty acid and sterol composition of pressed pumpkin oil. Simultaneously, in the oil after enzymatic treatment, the content of tocopherols increased significantly, which positively affects the antioxidant properties of the oil, increasing its oxidation stability, which can extend the shelf life of the oil.Документ Замінник сухої пшеничної клейковини для покращення якості хлібобулочних виробів(2015) Білик, Олена Анатоліївна; Бабіч, Оксана Вікторівна; Бондар, Володимир Іванович; Кобилінська, Олена ВалеріївнаНаведено можливість використання сухої пшеничної клейковини для покращання якості хлібобулочних виробів у разі використання борошна з зниженим вмістом клейковини. Визначено позитивний вплив сухої пшеничної клейковини на якість хліба у кількості 4 %. Доведено позитивний вплив на якість хлібобулочних виробів у разі заміни 50 % СПК на ФП GPlus.Приведены возможность использования сухой пшеничной клейковины для улучшения качества хлебобулочных изделий в случае использования муки с пониженным содержанием клейковины. Определено положительное влияние сухой пшеничной клейковины на качество хлеба в количестве 4%. Доказано положительное влияние на качество хлебобулочных изделий в случае замены 50% СПК на ФП GPlus.An ability to use dry wheat gluten to improve the quality of baked goods in the case of flour with low gluten content. Determined a positive effect of dry wheat gluten on quality food in an amount from 1 to 4%. The positive impact on the quality of bakery products in the event of replacing 50% dry wheat gluten on GPlus.