Автореферати
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7151
Переглянути
15 результатів
Результати пошуку
Документ Удосконалення технології сиркових виробів із зерновими інгредієнтами(2008) Онопрійчук, Олена ОлександрівнаДисертаційну роботу присвячено обґрунтуванню та удосконаленню технології багатокомпонентних молочно-білкових продуктів – сиркових виробів з функціонально-технологічними складовими – зерновими інгредієнтами, використання яких дасть змогу підвищити біологічну цінність та технологічну стабільність продукції. The thesis is devoted to the justification and improvement technology multi-protein milk products - cheese products with functional and technological components - grain ingredients use of which will allow to increase the biological value and technological stability of products.Документ Удосконалення технології безалкогольних напоїв бродіння з використанням нетрадиційних культур мікроорганізмів(2002) Вітряк, Оксана ПавлівнаДисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.07 – Технологія продуктів бродіння. – Національний університет харчових технологій, Київ, 2002. Робота присвячена удосконаленню технології натуральних безалкогольних напоїв шляхом використання нетрадиційних культур мікроорганізмів, що входять до складу, так званого, “чайного гриба”. Виділено консорціум мікроорганізмів Medusomyces gisevii V, до складу якого входять чисті культури дріжджів Zygosaccharomyces fermentati V та оцтовокислих бактерій Acetobacter xylinum V при співвідношенні їх у середньому 1:100. Встановлено оптимальні технологічні параметри процесу зброджування чайно-цукрового сусла даним консорціумом. Вміст комплексу збалансованих за якісним та кількісним складом біологічно активних речовин в напої складає передумови до його використання у лікувально-профілактичному харчуванні. Розроблено та затверджено необхідну нормативно-технічну документацію на безалкогольний напій “Віталон”, технологію якого засновано на використанні культури Medusomyces gisevii V. Для збільшення терміну зберігання напою розроблено режими його теплової обробки, при яких зберігаються біологічно активні речовини та високі органолептичні показники напою. Результати медико-біологічних досліджень підтверджують доцільність використання напою “Віталон” як профілактичного, загальнооздоровчого та екологічно безпечного. Thesis for the grade of candidate of technical sciences on the specialty 05.18.07 – Technology of brewing products. – Nationality University of Food Technologies, Kyiv, 2002. Work is dedicated to the improvement of technology of natural non-alcohol beverages with using of non-traditional cultures of microorganisms, which are the compounds of so-called “Tea mushroom” (Kombucha). A consortium of microorganisms Medusomyces gisevii V, composed of a pure cultures of yeasts Zygosaccharomyces fermentati V and acetous bacterium Acetobacter xylinum V in the correlation of 1:100 has been apportioned. The optimal technological parameters are fixed for the process of a tea-sugar must brewing. The brewing is initiated by re-pressed consortium. The composition of the bio-active compounds is convenient enough to be used in treating and prophylactic nutrition. The necessary normative-technical documentation for the non-alcohol beverage “Vitalon” has been developed. The technology of this beverage is based on the using of the culture Medusomyces gisevii V. In order to increase the terms of stability the time and the temperature rates are fixed. Bio-activ compounds and high organoleptic indices are stable. The results of medical and biological researches are confirming the expediency of using the “Vitalon” as prophylactic and the beverage of general use.Документ Розроблення технології голландського брускового сиру з використанням гомогенізації молока(2007) Турчин, Ірина МиронівнаПроведено експериментальні дослідження впливу різних режимів гомогенізації молока на його складові частини. Обґрунтовано застосування та експериментально встановлено оптимальний режим гомогенізації молока при тиску 5,0-7,5 МПа при виробництві сирів голландської групи, на прикладі голландського брускового сиру. Опрацьовано режими, параметри технологічного процесу виробництва, при використанні бактеріальних препаратів прямого внесення “Актив” та бактеріальної закваски „БП-Углич-№4“. Визначено, що тривалість сичужного зсідання молока становить 29-26 хв. Рекомендовано готовий сирний згусток з гомогенізованого молока при 5,0-7,5 МПа розрізати при невеликій швидкості обертання мішалки. Розрізаний згусток залишати в спокої на 5-8 хв для відділення сироватки, ущільнення частинок сирного згустку та запобігання різкого зростання сирного пилу, а отже, втрат білку з сироваткою. Повільне розрізання та постановку зерна проводити до моменту набуття ним характерної пружності, округлості та щільності. Тривалість вимішування сирного зерна перед другим нагріванням – 25-35 хв., температура другого нагрівання – 39-41ºС, тривалість вимішування після другого нагрівання – 20-30 хв. Досліджено зміни фізико-хімічних, біохімічних та мікробіологічних показників якості твердих сичужних сирів голландської групи, вироблених із гомогенізованого молока при застосуванні бактеріального препарату прямого внесення “Актив” та бакзакваски „БП-Углич-№4” під час технологічного процесу виробництва сирів.Документ Розроблення технології твердих сичужних сирів з використанням бактеріальних препаратів прямого внесення(2004) Шульга, Наталія МихайлівнаПроведено селекційні дослідження штамів мезофільних лактобактерій за ознаками, які є важливими у сироробстві, та визначено основні властивості культур, перспективних для залучення до складу заквашувальних композицій для виробництва сирів. Опрацьовано режими та параметри технологічного процесу одержання нових для України бактеріальних препаратів прямого внесення “Актив” і “Актив-ЛН”. Експериментально встановлено спосіб та дозу внесення новостворених бакпрепаратів у виробництві твердих сичужних сирів голландської групи. A study of breeding strains of mesophilic lactobacilli for characteristics that are important in syrorobstvi, and the main properties of cultures looking to attract to the zakvashuvalnyh compositions for the production of cheeses. Processed modes and parameters of the process to obtain new for Ukraine bacterial drugs direct payment "Active" and "Active-LF". Experimentally method and dose making newly bakpreparativ in the production of hard rennet cheeses Dutch group.Документ Розробка технології ковбасних виробів з використанням гороху(2004) Штонда, Оксана АнатоліївнаДисертаційна робота присвячена питанням наукового обґрунтування та розробці технології виробництва добавок рослинного походження та комбінованих м’ясопродуктів, до складу яких вони входять. На основі вивчення складу гороху, розроблена технологія виробництва горохового білкового концентрату та горохової білкової пасти, яка дозволяє отримати безпечні харчові продукти. Встановлені залежності якісних показників варених ковбас заданого хімічного складу від внесення в рецептуру ковбаси горохової білкової пасти. Розроблена та затверджена нормативна документація та патентне супроводження на горохову білкову пасту та комбіновані варені ковбаси. The thesis is devoted to the scientific study and technology development of herbal supplements and medley of meat, to which they belong. Based on the study of pea developed technology of pea protein concentrate and pea protein feed, which allows get safe food. Dependence of quality indicators cooked sausages given chemical composition from entering the recipe sausage pasta pea protein. Developed and approved by the regulatory documentation and support to patent pea protein paste and combined cooked sausage.Документ Розроблення технології комбінованих продуктів тривалого строку зберігання на основі сиру кисломолочного(2006) Рудакова, Тетяна ВасилівнаДисертаційну роботу присвячено науковому обґрунтуванню та розробленню технології комбінованих продуктів подовженого терміну зберігання на основі сиру кисломолочного. Обґрунтовано та експериментально доведено можливість застосування зернових добавок при виробництві термізованих комбінованих продуктів. Встановлено оптимальні дози зернових добавок та параметри їх технологічного оброблення, враховуючи хімічний склад та функціонально-технологічні властивості. The thesis is devoted to the scientific basis and the development of technology combined products for extended shelf life milk cheese basis. Described and experimentally demonstrated the possibility of using additives in grain production termizovanyh combined products. The optimal dose of cereals additives and technological parameters of processing, including chemical composition and functional and technological properties.Документ Удосконалення технології варених ковбасних виробів з використанням амаранту(2007) Мартинюк, Ірина ОлександрівнаДисертацію присвячено розробці та науковому обґрунтуванню технології виготовлення комбінованих варених ковбасних виробів з використанням амаранту білонасінного, одержаного з регіональних ресурсів нетрадиційної білкової сировини рослинного походження. Вперше розглянуто амарантове борошно та шрот як можливу сировину для виробництва варених ковбас. Вивчено їх вплив на органолептичні, фізико – хімічні, мікробіологічні та технологічні властивості модельних ковбасних фаршів і готових ковбасних виробів порівняно з іншими видами рослинної сировини. Встановлено оптимальні параметри технологічного процесу. Розроблено спосіб введення білкових замінників м’ясної сировини у вигляді білково – жирових емульсій, для чого проведено комплексні дослідження їх якості. Підтвердженням високої біологічної цінності ковбасних виробів є проведені досліди в умовах in vivo. Відмінні смакові якості, висока харчова і біологічна цінність промислових партій ковбасних виробів підтвердили доцільність і перспективність використання амаранту вкомбінованих м’ясопродуктах. The thesis is devoted to the development and scientific substantiation of manufacturing technology combined cooked sausages using amaranth bilonasinnoho obtained from regional resources alternative protein raw material of plant origin. First reviewed amaranth flour and meal as a possible raw material for the production of cooked sausages. Study their impact on the organoleptic, physico - chemical, microbiological and technological properties of model sausage stuffing and finished sausages compared with other herbal products. The optimal parameters of the process. The method of administration of protein substitute raw meat in the form of protein - fat emulsions, which conducted comprehensive studies of their quality. Confirmation of high biological value sausages is conducted experiments under conditions in vivo. Excellent taste, high nutritional and biological value of batches sausages confirmed the feasibility and potential use of amaranth vkombinovanyh meat products.Документ Удосконалення технології молочних напоїв на основі використання цикорію(2007) Калініна, Галина ПетрівнаРозроблено метод визначення індексу коагуляції білків, який характеризує термостійкість молока, індекс коагуляції білків термостійкого молока не перевищує 12 %. З метою удосконалення первинного теплового оброблення молока-сировини доведено доцільність проведення термізації. Рекомендовано проводити термізацію молока 2 ґатунку, що дозволяє покращати властивості сировини: знизити титровану кислотність молока на 1-2 °Т та підвищити термостійкість на одну групу за алкогольною пробою. Встановлено оптимальний режим проведення термізації та строк зберігання термізованого молока. The method of determining the index of coagulation proteins, which characterizes thermal stability of milk protein coagulation index heat resistant milk does not exceed 12%. In order to improve the initial heat treatment of raw milk, the expediency of termizatsiyi. Recommended pursue termizatsiyu milk 2 class, which allows to improve the properties of materials: reduce titrated acidity of milk 1-2 ° T and increase heat resistance to one group for alcohol breakdown. The optimal mode of termizatsiyi and term deposit termizovanoho milk.Документ Розробка технології твердого сичужного сиру з високою температурою другого нагрівання з використанням бактеріального препарату прямого внесення(2006) Бондарчук, Оксана ВасилівнаДисертація присвячена науковому обґрунтуванню та розробці технологічних режимів виробництва твердого сичужного сиру з високою температурою другого нагрівання з використанням бактеріального препарату прямого внесення. The thesis is devoted to the scientific substantiation and technological development modes of hard rennet cheese with a high temperature second heating using direct bacterial drug application.Документ Дослідження фізико-хімічних процесів плавлення і розробка технології пастоподібних плавлених сирів з використанням кисломолочного сиру(2004) Бовкун, Алла ОлександрівнаДисертаційну роботу присвячено науковому обґрунтуванню фізико-хімічних процесів плавлення та розробленню технології пастоподібних плавлених сирів з використанням кисломолочного сиру. Показана можливість заміни в рецептурах сичугових і спеціальних сирів на більш дешеву білкову сировину - кисломолочний сир. Досліджено структурні перетворення під час плавлення білкової сировини в плавлений сир за ступенями декальцінування та пептизації, ступенем дисперсності жирової та білкової фаз, зміненню форм вологи, а також реологічними показниками. Показано, що високий рівень ступеня декальцінування тапептизації плавлених сирів, виготовлених на основі кисломолочного сиру, забезпечує одержання пастоподібних сирів високої якості. Визначено роль структуроутворювача у процесі плавлення білку, що дозволило змогу знизити концентрацію солі-плавителя. Встановлено оптимальне кількісне співвідношення сіль-плавитель: модифікований крохмаль, необхідне для завершення процесу плавлення. Розроблено технологію пастоподібного плавленого сиру; новизна якої підтверджена Деклараційним патентом України на винахід. Технологія впроваджена на діючих молочних підприємствах.