Автореферати
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7151
Переглянути
10 результатів
Результати пошуку
Документ Наукові та технічні аспекти ефективного замішування дріжджового тіста в тістомісильних машинах безперервної дії(2019) Рачок, Віталій ВікторовичДисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.12 – Процеси та обладнання харчових, мікробіологічних та фармацевтичних виробництв. – Національний університет харчових технологій, Київ, 2019. Дисертаційна робота присвячена дослідженню процесу замішування дріжджового тіста та дослідженню впливу конструктивних параметрів робочих органів на процес замішування в тістомісильних машинах безперервної дії. Досліджено процес замішування дріжджового тіста в тістомісильній машині безперервної дії з використанням шнекових, кулачкових та пальцевих робочих органів, проведений порівняльний аналіз. Визначено показники витрати питомої роботи та інтенсивності з використанням робочих органів різної конфігурації. Досліджено рівномірність розподілення компонентів тіста після замішування, порівняно показники пористості готового продукту, після замішування дріжджового тіста робочими органами різної конфігурації. Проведено імітаційне параметричне моделювання процесу замішування дріжджового тіста кулачковими робочими органами, досліджено плив зміни відстані між кулачками та частотою обертання робочого органу. На основі отриманих результатів запропоновані конструкції робочих органів для замішування дріжджового тіста в тістомісильних машинах безперервної дії. Розроблено змішувально‒бродильно‒формувальний агрегат та тістомісильні машини безперервної дії з використанням кулачкових робочих органів. Dissertation for the degree of a candidate of technical sciences in the specialty 05.18.12 ‒ Processes and equipment of food, microbiological and pharmaceutical productions. ‒ National University of Food Technology, Kyiv, 2019. The dissertation is devoted to the study of the process of mixing the yeast dough and to the study of the influence of the constructive parameters of working elements on the process of kneading in the dough machines of continuous action. The effect of mechanical treatment on the dough during its kneading accelerates the rate of flow of physical, colloidal and biochemical processes and is one of the main ways of regulating the physical properties of yeast dough and the quality of finished products in general. Due to the previous experimental studies, the duration of each stage was determined in the three-stage model of the kneading of the yeast dough at different rates of rotation. With the increase of the frequency of the rotation of working element, the duration of kneading the yeast dough decreases. At the first stage, the moisture content of the dough is also affected. With the humidity increase, the duration of mixing of the components decreases by the linear dependence. The second stage, in particular, the batch, requires intensive machining. At this stage, the humidity within the established limits does not actually affect. The reducing of the duration of mixing is achieved by increasing the frequency of rotation of the working element. Increasing the frequency of rotation reduces the duration of kneading. With the increase of the frequency of the rotation of working element, the duration of the formation of the dough decreases. Excessive mechanical impact leads to the destruction of the gluten-free frame formed during the kneading.Документ Інтенсифікація процесу та вдосконалення обладнання для замішування дріжджового тіста(2016) Кравченко, Олександр ІвановичДисертаційна робота присвячена дослідженню процесу замішування пшеничного дріжджового тіста та визначенню раціональних геометричних параметрів робочих органів тістомісильних машин безперервної дії. The dissertation is devoted to the study of the process mixing of the yeast dough and rational determination of geometric parameters of working continuously action mixing machines.Документ Розроблення технології виробництва хліба з використанням бурих водоростей та продуктів їх переробки(1996) Корж, Тамара ВолодимирівнаАвтореферат містить результати експериментальних досліджень впливу альгінатів натрію та кальцію, сухих водоростевих порошків із ламінарії та цистозіри на колоїдні, біохімічні, мікробіологічні процеси, які проходять в тісті, з метою вибору оптимального дозування та технології приготування функціональних хлібних виробів для профілактики зниження внутрішнього опромінення малими дозами, обумовленого хронічним поступанням радіонуклідів Cs і Sr з раціоном харчування. Встановлено, що функціональні добавки підвищують вологовміст тіста, вихід готової продукції, затримують процеси черствіння хліба, підвищують його харчову та біологічну цінність, можуть бути рекомендованими для переробки борошна з надто розтяжною клейковиною. Вироби рекомендовані для профілактики внутрішнього опромінення населення, яке проживає в забруднених, вказаними радіонуклідами, районах. These describe the results of experimental research to reveal the influence of sodium alginate, calcium alginate, dried algal powders of laminaria and cystozira on colloid, biochemical, and microbiological processes in dough, with the aim to identify optimum dosage and technology of producing functional bakery foods for prophylactic use in reducing low-dose internal irradiation caused by chronic Cs and Sr consumption through food chains. 3t is established that the functional additives improve the moisture capacity of dough, production outcome, inhibit bread-hardening processes, enhance the nutritious and biological value of bread, and can be recommended for use in processing dough with an excessively gluten. The bread foods in question are recommended for [ rophyla^tic use against internal irradiation of the general public residing in the areas contaminated with radionuclides.Документ Исследование процесса замеса и совершенствование тестомесильных машин периодического действия(1984) Литовченко, Игорь НиколаевичАвтореферат диссертации. Проведены исследования механических и кинематических факторов перемешивания, которые влияют на качество теста. Предложены рациональные параметры конструкции и режимы работы, которые обеспечивают получение продукции высокого качества. Autoabstract of the dissertation. The investigations of mechanical and kinematic factors mixing that affect the quality of the test. The rational design parameters and operating modes which provide high quality products.Документ Удосконалення технології крупів підвищеної харчової цінності(2014) Дугіна, Катерина ВалентинівнаДисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробці технології крупів підвищеної харчової цінності. Показано доцільність та технологічну ефективність підвищення харчової цінності крупів шляхом використання борошняних сумішей та застосування КТБ для забезпечення необхідної структури виробів. Обґрунтовано рецептурний склад борошняних сумішей для виробництва КПХЦ. Визначено вплив КТБ на органолептичні та кулінарні властивості КПХЦ. Досліджено вплив КТБ на перебіг основних технологічних стадій виробництва КПХЦ – формування та сушіння. КТБ сприяють укріпленню структури тіста, підвищують його еластичність та знижують незворотну відносну деформацію. Розроблено апаратурно-технологічну схему виробництва КПХЦ. Досліджено вплив КТБ на властивості біополімерів борошняного тіста. Визначено конформаційні зміни білкових молекул тіста при внесенні КТБ: укріплення клейковини, підвищення оптичної густини розчину клейковини, збільшення α-спіралізації молекул, зникнення невпорядкованих ділянок, зміщення молекулярної маси білкових екстрактів КПХЦ до більш високомоле-кулярних структур, зміну поверхневого заряду молекул. Встановлено вплив КТБ на властивості полісахаридної складової тіста. Встановлено підвищення в’язкості водноборошняних суспензій при внесенні КТБ та збільшення температури закінчення клейстеризації. Визначено вплив КТБ на зв’язування води тістом. Внесення КТБ знижує час спін-гратової релаксації Т1 та спін-спінової релаксації Т2. Оптимізовано умови приготування тіста для виробництва КПХЦ. Запропоновано спосіб виробництва КПХЦ. Розроблено рецептури та технологію. Досліджено показники якості та безпеки КПХЦ трьох найменувань. Розроблена технологія апробована у виробничих умовах та захищена патентом України. Thesis is devoted to the scientific substantiation and development of technology of grits with high nutritional value (GHNV). The expediency of technological efficiency and increasing of nutritional value of grits by usage of flour mixtures and applying of functional animal proteins (FAP) for providing of necessary structure of products is shown. Prescriptions of flour mixture compositions for the production of GHNV are substantiated. The influence of FAP on organoleptic and cooking properties of GHNV is determined. The influence of FAP on main technological stages behavior - shaping and drying is researched. FAP promote improving of strengthening of dough structure, increasing of its elasticity and reducing of relative irreversible deformation. The mechanization-technological scheme of GHNV is developed. The influence of FAP on properties of flour dough biopolymers is researched. Conformational changes of protein molecules of dough with FAP are determined: improving gluten strengthening, increasing of optical density of gluten solution, increasing of quantity of α-helix molecules, disappearance of disordered regions, displacement of molecular weight of protein extracts of GHNV to higher molecular structures, changing of surface charge of molecules. The influence of FAP on proper-ties of polysaccharide component of dough is established. Increasing of viscosity of water-flour suspensions with FAP appliance was found. The influence of FAP on binding of water by dough is determined. Adding of FAP reduces spin- spin relaxation time (T2) and spin-lattice relaxation time (T1). Conditions of dough production for GHNV are optimized. Process of producing of GHNV is proposed. The formulation and technology are developed. Indicators of quality and safety of three names of GHNV are investigated. Developed technology has been tested in a production environment and it is protected by the patent of Ukraine.Документ Технологія хлібобулочних виробів, збагачених молочними білками(2014) Ткачук, Юрій МихайловичДисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробці технології хлібобулочних виробів, збагачених молочними білками. Показано доцільність та технологічну ефективність підвищення харчової цінності хлібобулочних виробів шляхом використання молочних білків – казеїну та альбуміну. Визначено хімічний склад і біологічну цінність молочних білків. Досліджено технологічні властивості молочних білків: водопоглинальну, жирозв’язуючу та емульгуючу здатності. Thesis is devoted to the scientific substantiation and development of technology-hlebakery products enriched with milk proteins. On the basis of generalized. Data literature analyzes the current state of research Use high-protein raw materials of vegetable and animal origin for increase the biological value of bakery products. Shows the feasibility difference and increase technological efficiency of food value-hlebobu dairy products through the use of milk protein - casein and albumin. The chemical composition and biological value of milk proteins.Документ Удосконалення технології здобного печива з начинкою(2006) Залевська, Надія ОлексіївнаДисертація присвячена підвищенню ефективності комбікормової продукції за рахунок наукового обґрунтування доцільності застосування нетрадиційної сировини (анісу, кмину, коріандру, кропу, фенхелю та м’яти) та удосконаленню технології виробництва комбікормів на основі нетрадиційної рослинної сировини з лікарськими властивостями. Встановлено органолептичні, фізико-технологічні та хімічні властивості ефіроолійної сировини. Досліджено гранулометричний склад неподрібненої сировини та висівок. Визначено доцільність подрібнення нетрадиційної сировини при використанні зернових млинів. Проведені пошукові дослідження по використанню електродисоційованих водних розчинів. Досліджено вплив різних факторів на технологічний процес гранулювання висівок. Визначено особливості сушіння сирої листової сировини та її перспективність при гранулюванні. Вивчено протимікробну дію ефіроолійної сировини та мікробіологічні показники висівок гранульованих. Удосконалено технологію виробництва комбікормів з використанням ефіроолійної сировини. Розроблено нормативну документацію на висівки гранульовані збагачені. Розраховано оптимізовані рецепти комбікормів та їх відповідну ціну.Документ Розробка технологій хліба для екологічно забруднених зон(1997) Іщенко, Тетяна ІванівнаДисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.01 - технологія хлібопекарських, макаронних, кондитерських продуктів і харчоконцентратів, Український державний університет харчових технологій, Київ, 1996. Захищається 13 наукових праць, 1 патент України і 1 заявка на видачу патенту України, які містять результати теоретичних і експериментальних досліджень впливу полісахариду карбюлози і сухого молочного продукту "Космол" на біохімічні, мікробіологічні процеси в тісті, його структурно-механічні властивості, якість хліба та його споживчі властивості. Встановлено ефективність використання карбюлози і "Космола" як рецептурних компонентів, що володіють радіозахисними властивостями, у складі хлібобулочних виробів для екологічно забруднених зон. Розкрито роль полісахариду і СМП у формуванні властивостей тіста та якості хліба. Запропоновані раціональні технології хліба спеціального призначення впроваджені у виробництво. Dissertation for the degree of candidate of technical sciences, specialty 05.18.01 - technology of baking, pasta, confectionery products and pishekontsentratov, Ukrainian State University of Food Technologies, Kiev, 1996. Protected 13 scientific works, 1 and 1 Ukrainian Patent application for patent of Ukraine, which contain the results of theoretical and experimental studies of the effect of the polysaccharide karbyulozy and dry milk product "Сosmol" in the biochemical, microbiological processes in the test, its structural and mechanical properties, the quality of bread and its consumer properties. Demonstrated the efficacy of karbyulozy and "Сosmol" as prescription components with radioprotective properties in the bakery for polluted areas. The role of the polysaccharide and DMР in shaping the properties of dough and bread quality. The proposed rational technology of bread special introduced into production.Документ Наукове обгрунтування і розробка технології хліба з використанням нової вуглеводвмісної сировини та цукрозамінників(1994) Доценко, Віктор ФедоровичДисертація на здобуття наукового ступеня доктора технічних наук за спеціальністю 05.18.01. - Технологія хлібопекарських, макаронних і кондитерських продуктів. Захищається 82 наукові роботи, 18 авторських свідоцтв, 2 позитивних рішення ВНІІГПЕ на видачу авторських свідоцтв та 3 заявки на видачу патентів України, які містять результати теоретичних і експериментальних досліджень впливу інуліновмісної сировини та цукрозамінників на біохімічні, мікробіологічні процеси в тісті, його структурно-механічні властивості. Встановлено, що хліб з інуліновмісною сировиною володіє цукровознижуючим ефектом, а утворення білок-інулінових комплексів забезпечує поліпшення реологічних властивостей тіста, сприяє отриманню хліба з більш високими показниками якості. Показані технологічні і фізіологічні переваги використання цукрозамінників вуглеводної і невуглеводної природи, розкрито їх роль у формуванні властивостей тіста та якості хліба. Здійснено впровадження в промисловість запропонованих технологій хліба, наводяться дані медико-біологічних досліджень та ефективності нових сортів хліба. Scientific grounds and technology developments of bread with new carbohydrate-containing raw materials and sugar substitutes. The thesis competing for doctor's degree in technical sciences, speciality 05.18.01. – technology of bread making, macaroni and сconfectionary. It is defended 82 scientific works, 18 patents, 2 positive decisions of the Institute of state patent expertise for granting patents and 3 applications for patents which contain theoretical end experimental investigation results of the influence of inulin-containing raw material and sugar substitutes on biochemical, microbiological processes in dough, its structure and mechanical properties. It is stated that bread with inulin-containing raw material has glucose lowering effect, and protein-inulin complex that provides perfection of geologic dough properties, production of bread with higher quality. Technological and physiological adventages of sugar substitutes of carbohydrate and non-carbohydrate nature are shown; their role in dough properties formation and bread quality is discovered. Offered bread were put into production, data on medical and biological investigations, as well as new bread sorts effectiveness.Документ Розробка хлібобулочних виробів з використанням хлібопекарських дріжджів спиртових заводів(1996) Фалендиш, Наталія ОлексіївнаАвтореферат дисертації. Проведені комплексні дослідження мікробіологічного стану і біотехнологічних властивостей дріжджів спиртових заводів, а також системний аналіз дріжджів спеціалізованих та спиртових заводів. Розроблена раціональна схема використання дріжджів спиртових заводів в хлібопеченні, з метою отримання хлібобулочних виробів стабільної якості.