Перегляд за Автор "Галенко, Олег Олександрович"

Зараз показуємо 1 - 20 з 87

Борошно насіння промислових конопель як перспективна білоквмісна сировина у технологіях м’ясопродуктів
(2020) Галенко, Олег Олександрович; Шаповалов, Владислав Юрійович
Мета роботи полягала у розроблені м’ясного виробу із внесенням до складу інгредієнтів з високим вмістом макронутрієнтів. На основі проведеного літературного огляду, для розроблення нового продукту, обрано для подальшого дослідження - борошно та олію з насіння промислових конопель, за рахунок вмісту ненасичених жирних кислот (Омега-3, - 6, -9), незамінних амінокислот, клітковини, вітамінів, макро- та мікронутрієнтів та має унікальну харчову цінність.
Варена ковбаса з мінеральною добавкою із раковин рапани (Патент на корисну модель № 82775)
(2013) Пешук, Людмила Василівна; Галенко, Олег Олександрович; Хавро, Аліна Юріївна; Шевченко, Тетяна Петрівна
Варена ковбаса з мінеральною добавкою із раковини рапани містить свинину жиловану напівжирну, шпик хребтовий, сіль кухонну, нітрит натрію, цукор-пісок, перець чорний мелений, курятину, моркву свіжу очищену, меланж, мінеральну добавку із раковин рапани, кардамон,часник свіжий або консервований. The boiled sausage is with mineral addition from the shells of rapani, mistit pork of zhilovanu semi-bold, shpik is vertebral, salt a kitchen, nitrite of sodium, granulated sugar, a pepper black hammers, chicken, carrot fresh cleared, melanzh, mineral addition, from the leaf of mussels, cardamon, garlic fresh or canned.
Варена ковбаса з мінеральною добавкою із стулок мідій (Патент на корисну модель № 82765)
(2013) Пешук, Людмила Василівна; Галенко, Олег Олександрович; Хавро, Аліна Юріївна; Шевченко, Тетяна Петрівна
Варена ковбаса з мінеральною добавкою із стулок мідій містить свинину жиловану напівжирну, шпик хребтовий, сіль кухонну, нітрит натрію, цукор-пісок, перець чорний мелений, курятину, моркву свіжу очищену, меланж, мінеральну добавку із стулок мідій, кардамон, часник свіжий або консервований. Boiled sausage with mineral addition from the leaves of mussels mistit pork of zhilovanu semi-bold, shpik is vertebral, salt a kitchen, nitrite of sodium, granulated sugar, a pepper black hammers, chicken, carrot fresh cleared, melanzh, mineral addition, from the leaf of mussels, cardamon, garlic fresh or canned.
Варена ковбаса з мінеральною добавкою із шкаралупи курячих яєць (Патент на корисну модель № 82766)
(2013) Пешук, Людмила Василівна; Галенко, Олег Олександрович; Хавро, Аліна Юріївна; Шевченко, Тетяна Петрівна
Варена ковбаса з мінеральною добавкою із шкаралупи курячих яєць містить свинину жиловану напівжирну, шпик хребтовий, сіль кухонну, нітрит натрію, цукор-пісок, перець чорний мелений, курятину, моркву свіжу очищену, меланж, мінеральну добавку із шкаралупи курячих яєць, кардамон, часник свіжий або консервований. The boiled sausage with mineral addition from the shell of chicken eggs contains pork of zhilovanu semi-bold, shpik is vertebral, salt a kitchen, nitrite of sodium, granulated sugar, pepper svizhu the black mcode of eleniy,kuryatinu,morkvu cleared, melanzh, mineral addition, from the shell of chicken eggs, cardamon, garlic fresh or canned.
Варена ковбаса з мінеральною добавкою із шкаралупи перепелиних яєць (Патент на корисну модель № 81787)
(2013) Пешук, Людмила Василівна; Галенко, Олег Олександрович; Хавро, Аліна Юріївна; Шевченко, Тетяна Петрівна
Варена ковбаса з мінеральною добавкою із шкаралупи перепелиних яєць містить свинину жиловану напівжирну, шпик хребтовий, сіль кухонну, нітрит натрію, цукор-пісок, перець чорний мелений, курятину, моркву свіжу очищену, меланж, мінеральну добавку із шкаралупи перепелиних яєць, кардамон, часник свіжий або консервований. The boiled sausage is with mineral addition from the shell of quail eggs, mistit pork of zhilovanu semi-bold, shpik is vertebral, salt a kitchen, nitrite of sodium, granulated sugar, a pepper black hammers, chicken, carrot fresh cleared, melanzh, mineral addition, from the leaf of mussels, cardamon, garlic fresh or canned.
Вдосконалення технології промитого фаршу з м’яса індиків механічного обвалювання-сурімі та розробка нових продуктів з його використанням
(2022) Пешук, Людмила Василівна; Галенко, Олег Олександрович; Шулер, Світлана Миколаївна
Технологія промитих фаршів з м’яса птиці механічного обвалювання (МПМО) є альтернативним джерелом високоякісного білка в технології нових м’ясних продуктів з сурімі-подібного матеріалу. Теоретично обґрунтовано та експериментально підтверджено ефективність використання сурімі-подібного матеріалу з промитого МПМО, що має високі адгезійні властивості, у виробництві м’ясних реструктурованих шинках. Експериментально доведена ефективність промивання МПМО різними промивними рідинами (молочною та бурштиновою кислотами, деіонізованою водою, розчинами хлориду та гідрокарбонату натрію, калій-фосфатним буферним розчином рН 6.8) з отриманням повноцінного «знеличеного білка» з високою адгезійною здатністю (сурімі-подібного матеріалу) та використання його в технології реструктурованих шинок з м’яса птиці. Обґрунтовано процес промивання МПМО з встановленням основних режимів (тем-пература, час, гідромодуль) та циклів промивання на вміст розчинних білків та загальне відновлення білка. Встановлено регламент циклів промивання (1, 2, 3) на вихід і відновлення білка сурімі-подібного матеріалу, режимів центрифугування (τ = 10–20 хв, гідромодуль 1 : 2, 1 : 4), температуру промивних рідин (t = 6–15 °С), оптимальну кількість сурімі-подібного матеріалу в рецептурах для створення продукту з пролонгованим терміном зберігання. Досліджено хімічний склад, фізико-хімічні, технологічні характеристики реструктурованих шинок до рецептур яких включено сурімі-подібний матеріал за комплексом технологічних показників, біологічної цінності та динаміки змін у процесі зберігання, підтверджена стабільність продукту. Розроблений продукт можна рекомендувати споживачам широкого кола. The technology of mechanically deboned washed minced poultry meat (PMMD) is an alternative source of high-quality protein in the technology of new meat products from surimi-like material. Theoretically justified and experimentally confirmed the effectiveness of the use of surimi-like material from washed deboning poultry meat with high adhesive properties in the production of meat restructured hams to improve quality indicators, inhibit destructive transformations and extend the shelf life. The effectiveness of PMD washing with different detergents (lactic and succinic acids, deionized water, sodium chloride, sodium bicarbonate solution, potassium phosphate buffer solution pH 6.8) with obtaining a complete "denatured protein" with high adhesive properties (surimi-like material) and its use in technology of restructured poultry meat hams has been experimentally proved. The process of MPMO washing with establishment of basic modes (temperature, time, hydromodulus) and washing cycles according to the content of soluble proteins and recovery of total protein has been substantiated. Regulation of washing cycles (1, 2, 3) for release and restoration of surimi-like material protein, centrifugation modes (τ = 10–20 min, hydromodule 1 : 2, 1 : 4), temperature of washing liquids (t = 6–15 °С), optimal introduction of surimi-like material into a product with prolonged storage time were determined experimentally. Chemical composition, physico-chemical and technological characteristics of restructured hams, which formulation includes surimi-like material, have been studied according to the set of technological indicators, biological value, dynamics of changes during storage - the stability of the product has been confirmed. The developed product can be recommended to a wide range of consumers.
Вивчення впливу хітозану на реологічні властивості гелів з білково-вуглеводно-мінеральною добавкою «Рекорд75»
(2018) Пешук, Людмила Василівна; Горбач, Олександр Ярославович; Галенко, Олег Олександрович
У матеріалі наведена характеристика таких природних біополімерів як карагенан, хітозан. Проведені дослідження по вивченню механізму утворення структури харчових систем за допомогою розробки композиційних сумішей структуроутворювачів з регульованою функціональною спрямованістю. На основі визначення величини граничного напруження зсуву встановлено, що хітозан, при внесенні в водно-білкову емульсію, взаємодіючи з білкової основою, покращує гелеутворюючі властивості системи. Доведено, що використання водорозчинного хітозану в складі комплексної білоквмісної добавки є доцільним з метою покращення реологічних властивостей гелів та емульсій в кількості 3 % до маси білкового препарату. Розроблено білково-вуглеводно-мінеральну добавку «Рекорд-75» до складу якої увійшов хітозан. Результати проведених досліджень дозволяють рекомендувати використання білково-вуглеводно-мінеральної добавки «Рекорд-75» в технології варених ковбасних виробів з метою поліпшення їх структурно-механічних характеристик. The material describes the characteristics of such natural biopolymers as carrageenan, chitosan. Conducted research on the mechanism of formation of the food systems structure through the development of composite mixtures of structure-forming agents with adjustable functional orientation. Based on the determination of the magnitude of the ultimate shear stress, it was found that chitosan, when introduced into a water-protein emulsion, interacting with the protein base, improves the gelling properties of the system. It is proved that the use of water-soluble chitosan as part of a complex protein-containing additive is advisable in order to improve the rheological properties of gels and emulsions in the amount of 3% by weight of the protein preparation. Developed protein-carbohydrate-mineral supplement "Record-75" which included chitosan. The results of the conducted research allow us to recommend the use of the protein-carbohydrate-mineral additive “Record-75” in the technology of cooked sausages with the aim of improving their structural and mechanical characteristics.
Використання борошна з насіння гарбуза в технології реструктурованих шинок з м'ясом індички
(Галенко, О. Використання борошна з насіння гарбуза в технології реструктурованих шинок з м'ясом індички / О. Галенко, В. Дяченко // Наукові здобутки молоді - вирішенню проблем харчування людства у XXI столітті : матеріали 86-ї Міжнародної наукової конференції молодих учених, аспірантів і студентів, 2–3 квітня 2020 р. – Київ : НУХТ, 2020. – Ч. 1. – С. 267., 2020) Галенко, Олег Олександрович; Дяченко, Владислав Олександрович
Встановлено, що сухе та сире насіння гарбуза володіє протизапальною, лактаційною, сечогінною та легкою послаблюючою дією. Його призначають для стимуляції лактогенеза та залоз метаболічного апарату, а також при деяких хворобах сечового міхура та сечовивідних шляхів. Завдяки цінному хімічному складу насіння гарбуза є перспективною сировиною у виробництві біологічно активних добавок до їжі, а також оздоровчих та функціональних харчових продуктів. Досліджено якісні показники м'яса та шкіри індичок їх хімічний склад та функціонально-технологічні властивості. Досліджено хімічний склад індичої шкіри, яка є цінною сировиною для використання у виробництві шинок, в якості жирового компоненту фаршевої емульсії. It is established that dry and raw pumpkin seeds have anti-inflammatory, lactating, diuretic and mild laxative effect. His prescribed to stimulate lactogenesis and glands of the metabolic apparatus, as well as when some diseases of the bladder and urinary tract. Thanks to the valuable chemical composition of pumpkin seeds is a promising raw material in the production of biologically active food supplements, as well as health and functional foods. Qualitative indicators of turkey meat and skin, their chemical composition and functional and technological properties. The chemical composition of turkey skin, which is available, has been studied valuable raw material for use in the production of zucchini, as a fat component minced emulsion.
Використання добавки з насіння промислових конопель у технологіях м’ясних продуктів
(2020) Галенко, Олег Олександрович; Шаповалов, Владислав Юрійович
Встановлено, що насіння промислових конопель має високий вміст Омега-3 і Омега-6 жирних кислот та рідкісне їх співвідношення 1:3, що є найкращим співвідношенням для їх правильного засвоєння організмом людини і отримання максимальної користі. У конопляній олії таких кислот міститься 80%, в їх числі лінолева (55%, омега-6), альфа-ліноленова (22%, омега-3) і гамма-лінолева (1-4%, омега-6) ненасичені жирні кислоти. При цьому в конопляній олії міститься всього 5% насичених жирів і зовсім відсутній шкідливий холестерин. Industrial hemp seeds have been found to have a high content of Omega-3 and Omega-6 fatty acids and a rare ratio of 1: 3, which is the best ratio for their proper assimilation by the human body and maximum benefit. Hemp oil contains 80% of these acids, including linoleic (55%, omega-6), alpha-linolenic (22%, omega-3) and gamma-linolenic (1-4%, omega-6) unsaturated fatty acids. . In this case, hemp oil contains only 5% of saturated fats and no harmful cholesterol.
Використання насіння промислових конопель у технологіях м’ясопродуктів
(2020) Галенко, Олег Олександрович; Шаповалов, Владислав Юрійович
Насіння конопель є корисним і поживним харчовим продуктом, яке має лікарські властивості. На сьогоднішній день вирощують та використовують у всьому світі спеціальні технічні сорти конопель, які не мають у складі жодних психоактивних речовин. Hemp seeds are a useful and nutritious food product that has medicinal properties. Today, special technical varieties of hemp that do not contain any psychoactive substances are grown and used all over the world.
Використання продуктів переробки зернових у м`ясо-рослинних напівфабрикатах
(2020) Верченко, Михайло Дмитрович; Топчій, Оксана Анатоліївна; Галенко, Олег Олександрович
Метою роботи є наукове обгрунтування та розробка технології виготовлення нових видів м’ясо-рослинних напівфабрикатів з використанням нетрадиційної сировини. Об’єктом досліджень було вибрано яловичину, свинину, баранину, куряче м’ясо та рослинні добавки. The purpose of the work is the scientific justification and development of the technology for the production of new types of meat and vegetable semi-finished products using non-traditional raw materials. Beef, pork, lamb, chicken and plant supplements were selected as the object of research.
Використання сурімі-подібного матеріалу з м'яса індиків у м'ясопродуктах
(Галенко, О. Використання сурімі-подібного матеріалу з м'яса індиків у м'ясопродуктах / О. Галенко, С. Шулер // Наукові здобутки молоді - вирішенню проблем харчування людства у XXI столітті : матеріали 86-ї Міжнародної наукової конференції молодих учених, аспірантів і студентів, 2–3 квітня 2020 р. – Київ : НУХТ, 2020. – Ч. 1. – С. 255., 2020) Галенко, Олег Олександрович; Шулер, Світлана Миколаївна
Встановлено, що промивання фаршу знижує рН середовище, підвищує липкість, покращує структуру готових виробів та знижує ризик розвитку окислювальних процесів при зберіганні. Досліджено комплекс технологічних властивостей сурімі-подібного матеріалу після кожного циклу промивання і встановлено що найкращі показники мають зразки промиті бурштиновою кислотою, які здатні модифікувати хід фізико-хімічних та мікробіологічних процесів у готовому продукті. Проведенні дослідження на кафедрі технології м'яса і м'ясних продуктів НУХТ по використанню сурімі-подібного матеріалу в технології нових м’ясних продуктів дали змогу розробити рекомендації до впровадження їх на підприємствах м'ясної галузі харчової промисловості. It is established that washing minced meat reduces the pH of the environment, increases stickiness, improves the structure of the finished products and reduces the risk of oxidative processes during storage. Researched a set of technological properties of surimi-like material after each wash cycle and found that the best indicators have washed samples succinic acid, which are able to modify the course of physicochemical and microbiological processes in the finished product. Conducting research at the Department of Meat and Meat Technology NUHT products on the use of surimi-like material in new technologies meat products made it possible to develop recommendations for their implementation on enterprises of the meat industry of the food industry.
Використання ферментативної обробки в переробці вторинної колагенвмісної сировини
(2013) Пешук, Людмила Василівна; Галенко, Олег Олександрович; Хавро, Аліна Юріївна
В даній статті наведено використання ферментативної обробки в переробці вторинної колагенвмісної сировини. In this article the use of enzymatic treatment to processing of secondary raw materials kolahenvmisnoyi.
Виробництво сурімі-подібного матеріалу з м'яса індиків
(2021) Галенко, Олег Олександрович; Кравчук, Валентина Вадимівна; Медяник, Марія Олександрівна
Досліджено комплекс технологічних властивостей сурімі-подібного матеріалу після кожного циклу промивання і встановлено що найкращі показники мають зразки промиті бурштиновою кислотою, які здатні модифікувати хід фізико-хімічних та мікробіологічних процесів у готовому продукті. The set of technological properties of the surimi-like material after each washing cycle was studied and it was established that the samples washed with succinic acid, which are able to modify the course of physico-chemical and microbiological processes in the finished product, have the best indicators.
Виробництво суріміподібного матеріалу з механічно обваленого м’яса індика
(2021) Галенко, Олег Олександрович; Кравчук, Валентина Вадимівна; Медяник, Марія Олександрівна
Сучасний рівень соціально-економічного стану нашої країни, дефіцит вітчизняної м’ясної сировини (значною мірою – яловичини та свинини), а також скороспілість, інтенсивний ріст, висока відтворна здатність, продуктивність і життєздатність сільськогосподарської птиці зумовлюють необхідність розробки і застосування прогресивних науково обґрунтованих технологій її переробки. The impacts of washing solutions on mechanically deboned turkey meat (MDM) was evaluated with the aim to produce surimi-like material using solutions of succinic and lactic acid. Study of chemical composition of washed samples found that moisture content at the end of the study was 87.6% –92.7%, fat 1.04% –3.2%, protein 17.4–18.2%, ash 0.079–0.086%. The number of washing significantly influenced the increase in moisture content and the reduction of fat content. Obtained surimi-like material may have a moisture content in the range of 73 to 80%, but 78% moisture content is technologically the best.
Вплив промивних розчинів на хімічний склад і фізико-хімічні властивості сурімі-подібного матеріалу з механічно обваленого м'яса індика
(2019) Пешук, Людмила Василівна; Галенко, Олег Олександрович; Шулер, Світлана Миколаївна; Безпалько, Валентина
М’ясо механічного обвалювання індика є потенційно доступною сировиною для виготовлення сурімі-подібного матеріалу, отриманого в процесі промивання. Функціональні властивості механічно обваленого м'яса індика можуть бути поліпшені шляхом його переробки в сурімі-подібний матеріал. Промивання м'яса тричі було достатньо для ефективного видалення жирів, утримання сталого вмісту білків і досягнення високих значень функціональних і текстурних властивостей. Промивання дало змогу отримати сурімі-подібний матеріал з високими технологічними властивостями. Таким чином, виходячи з проведених нами досліджень янтарна кислота є найкращим промивним розчином, оскільки вона дає змогу отримати сурімі-подібний матеріал з найвищою технологічною якістю для подальшого використання у виробництві м'ясних продуктів з низьким вмістом жиру. Mechanically roasted turkey meat is a potentially available raw material for manufacture of surimi-like material obtained in the washing process. The functional properties of mechanically shelled turkey meat can be improved by processing it into a surimi-like material. The meat was washed three times enough to effectively remove fat, maintain a stable protein content and achieving high values of functional and textural properties. Washing gave the ability to obtain surimi-like material with high technological properties. Thus, based on our research, succinic acid is the best washing solution, as it makes it possible to obtain a surimi-like material from the highest technological quality for further use in meat production low fat foods.
Дослідження біологічної та харчової цінності борошна з насіння гарбуза для використання в технології шинок із мʼяса індички
(2021) Галенко, Олег Олександрович; Кравчук, Валентина Вадимівна; Медяник, Марія Олександрівна; Горбач, Олександр Ярославович
Результати досліджень зарубіжних і вітчизняних вчених доводять перспективність використання в технології комбінованих м’ясопродуктів продукції переробки рослинних волокон. Це сприяє розширенню асортименту м ’ясних продуктів, стійкому і рівномірному розподілу всіх інгредієнтів, мінімізації втрат протягом виробництва та забезпечує досить високу біологічну та харчову цінність продукту. В остаточному підсумку саме такі зміни гарантують виробництво продукту стабільної якості. На сьогодні при виробництві м ’ясних продуктів використовують соєві білкові продукти, які при виготовленні реструктурованих м ’ясних виробів заміняють білковими препаратами, отриманими під час переробки гарбузів, зокрема борошном гарбузового насіння. При цьому необхідно враховувати функціонально- технологічні показники борошна і фаршевих систем з його використанням, біологічну та харчову цінність. Хімічний склад, а також харчова цінність насіння гарбуза залежить від різноманітних факторів, зокрема від розміру, маси та хімічного складу насіння. Аналіз фракційного складу білків борошна з насіння гарбузів дав змогу зробити висновок про те, що ці білки містять високу масову частку водо- та соле- розчинних фракцій, а це є близьким до відповідного показника м ’язової тканини забійних тварин. Наявність альбумінів і глобулінів у борошні з насіння гарбуза складає 75,5% від усієї кількості білка. Це характеризує його як високофункціо- нальний компонент, що разом із м ’язовими білками утворює стабільну білкову матрицю м ’ясних систем. Аналіз амінокислотного складу білків борошна гарбузового насіння дав змогу визначити, що їх білкові фракції містять повний набір амінокислот, зокрема незамінних. За результатами дослідження жирнокислотного складу борошна з насіння гарбуза підтверджено високу біологічну активність ліпідів дослідних зразків. The results of research of foreign and domestic scientists prove the prospects for the use vegetable fiber processing in the technology of combined meat products. This helps to expand the range of meat products, distribute all ingredients, minimize losses during production and provides a fairly high biological and nutritional value of the product. Ultimately, such changes lead to the production of products of constant quality. Today, soy protein products are used in the production of meat products, which in the production of restructured meat products are replaced by protein preparations obtained during the processing of pumpkins, in particular pumpkin seed flour. It is necessary to take into account the functional and technological parameters of flour and minced meat systems with its use, its biological and nutritional value. The chemical composition as well as the nutritional value of pumpkin seeds depends on various factors, including size, weight and chemical composition of seeds. Analysis of the fractional protein composition of pumpkin seed flour allowed to conclude that these proteins contain a high mass fraction of water- and salt-soluble fractions, which is close to the corresponding index of muscle tissue of slaughter animals. The presence of albumins and globulins in pumpkin seed flour is 75.5% of the total protein. This characterizes it as a highly functional component which, together with muscle proteins, forms a stable protein matrix of meat systems. Analysis of the amino acid composition of the proteins of pumpkin seed flour made it possible to determine that their protein fractions contain a complete set of amino acids, including essential ones. According to the results of the study of the fatty acid composition of pumpkin seed flour, the high biological activity of Upids of the experimental samples was confirmed.
Дослідження можливості використання альтернативних джерел кальцію в технології м'ясопродуктів
(2012) Пешук, Людмила Василівна; Галенко, Олег Олександрович; Будник, Ніна Василівна
У статті наведено теоретичне обґрунтування можливості використання в технології варених ковбас малодосліджених джерел кальцію з черепашок рапана, стулок мідій та шкарлупи перепелиних і курячих яєць. Встановлено визначений хімічний склад, радіологічну та токсилогічну безпечність основних джерел кальцію, проведено їх порівняльну оцінку з іншою кальцевмісною сировиною. Методом комп’ютерного моделювання розроблено рецептури варених ковбас, збагачених кальцієм. The article presents a theoretical basis for the possibility of using technology in cooked sausages unexplored sources of calcium from the shells brine, mussel valves and shell quail and chicken eggs. Determined chemically defined, radiological and safety toksylohichnu main sources of calcium, held their comparative assessment with other kaltsevmisnoyu raw materials. The method of computer simulation developed recipes cooked sausages, enriched with calcium.
Дослідження можливості використання білково-мінерального-збагачувача геродієтичного у виробництві варених ковбасних виробів
(2014) Пешук, Людмила Василівна; Галенко, Олег Олександрович; Гащук, Олександра Ізидорівна
В даній статті наведено дослідження можливості використання білково-мінерального-збагачувача геродієтичного у виробництві варених ковбасних виробів. In this article the research the possibility of using protein-mineral Enrichment Gerontologic diet in the production of cooked sausages.
Екстракт ягід годжі для збагачення м’ясопродуктів
(2021) Галенко, Олег Олександрович; Кравчук, Валентина Вадимівна
В процесізберігання готового продуктужири, що входять до його складу окислюються, а це призводить дозниження їх якості і, відповідно, скорочення терміну зберігання. Одним із способів підвищення якості та подовження гарантійного терміну зберігання продукції є включення доїх складу природних антиоксидантів. Тому актуальним є вивчення впливу рослинних добавок з антиоксидантними властивостями на процес окиснення жирів з метою розробки науково-обґрунтованих технологічних заходів щодо