Перегляд за Автор "Донець, Олександр Петрович"

Зараз показуємо 1 - 14 з 14

Вдосконалення технології шинкових виробів шляхом збагачення м’ясними білками
(2016) Донець, Олександр Петрович
Дисертаційна робота присвячена науковому обґрунтуванню технології реструктурованих шинкових виробів в оболонці зі свинини, в тому числі з ознаками PSE, шляхом направленого використання механічних способів її оброблення та виготовлення БЖЕ з високими функціонально-технологічними властивостями, збалансованим амінокислотним та жирнокислотним складом. Dissertation work was devoted for theoretically grounding of restructured ham products in shell from pork, including the pork with signs of PSE, by directional using of mechanical methods of treatment and producing PFE with high functional and technological properties, balanced amino-acid and fat acid composition.
Вибір та обґрунтування складу багатокомпонентних розсолів для виробництва цільном’язових шинкових виробів
(2011) Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна; Стращенко, С. В.; Донець, Олександр Петрович
Досліджено оптимізацію складу багатофункціональних розсолів для шприцювання солених м'ясних продуктів 3 метою можливого регулювання виходу готових виробів та покращення їх структурно-механічних показників. Investigated the optimization of multi-salty brine for extrusion of meat products 3 for possible regulation of the release of finished products and improving their structural and mechanical properties.
Вивчення впливу багатокомпонентних розсолів та масування на струтурно-механічні та фізико-хімічні властивості м'ясної сировини та шинкових виробів
(2012) Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна; Топчій, Оксана Анатоліївна; Донець, Олександр Петрович
Наведені результати експериментальних досліджень впливу багатофункціональних розсолів із вмістом сполучнотканинних білків, для шприцювання солених м'ясних продуктів та шприцювання з подальшим масуванням на структурно-механічні, фізико-хімічні та технологічні властивості готових м'ясопродуктів. Described the results of experimental researches of influence of multifunction brines, with content of connecting fabrics albumens, for jetting of the salted meat products, and jetting with the subsequent massaging on structurally mechanical, physical and chemical and technological properties of prepared meat product.
Вивчення впливу багатокомпонентних розсолів та масування на струтурно-механічні та фізико-хімічні властивості м'ясної сировини та шинкових виробів
(2012) Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна; Топчій, Оксана Анатоліївна; Донець, Олександр Петрович
Наведені результати експериментальних досліджень впливу багатофункціональних розсолів із вмістом сполучнотканинних білків, для шприцювання солених м'ясних продуктів та шприцювання з подальшим масуванням на структурно-механічні, фізико-хімічні та технологічні властивості готових м'ясопродуктів. Described the results of experimental researches of influence of multifunction brines, with content of connecting fabrics albumens, for jetting of the salted meat products, and jetting with the subsequent massaging on structurally mechanical, physical and chemical and technological properties of prepared meat product.
Використання білків тваринного походження як один з напрямів ресурсозбереження при виробництві реструктурованих шинок
(2014) Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна; Донець, Олександр Петрович; Топчій, Оксана Анатоліївна
Аналіз харчування різних груп населення України свідчить, що в даний час споживання харчових продуктів не тільки повністю забезпечує, але і для значної частини населення, перевищує енергетичні потреби. У той же час потреба в білку, зокрема, тваринного походження, задовольняється лише на 80 %. Тому, використання додаткових джерел тваринного білку в сучасних технологіях виробництва м'ясних продуктів є актуальним і своєчасним. Шинкові вироби традиційно користуються широким споживчим попитом у населення. їх асортимент і якість визначається перш за все видом і якістю сировини. Analysis of nutrition of different population groups of Ukraine shows that currently food consumption not only fully satisfies, but for much of the population exceeds energy needs. At the same time, the need for protein, especially animal is met by only 80%. Therefore, the use of additional sources of animal protein in modern technologies of production of meat products is relevant and timely. Ham products traditionally broad consumer demand in the population. their range and quality is determined primarily by the type and quality of raw materials.
Вплив способів інтенсифікації процесу соління на фізико-хімічні характеристики м’ясних систем
(2012) Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна; Стращенко, С. В.; Донець, Олександр Петрович; Сербова, Марія Іванівна
Одержані результати досліджень по оптимізації складу розсолів корелюють за органолептичними характеристиками готових цільношматкових виробів. Це дозволяє покращити як органолептичні характеристики продуктів з свинини, так і економічні показники ефективності роботи підприємства вцілому. The results of research on the optimization of brines correlate organoleptic characteristics tsilnoshmatkovyh finished products. This improves the organoleptic characteristics of the products as pork and economic performance of the enterprise as a whole.
Дослідження термогравіметричних властивостей цільном'язових м'ясопродуктів
(2013) Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна; Іванов, Сергій Віталійович; Донець, Олександр Петрович
Досліджено термогравіметричним методом процес виділення вологи з цільном 'язових м 'ясопродуктів із різним ступенем ін 'єктування, з метою вивчення впливу складу багатокомпонентного розсолу на вихід та якість готових м'ясопродуктів.
Застосування колорантів у складі розсольних колоїдних систем
(2013) Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна; Крижова (Венглюк), Юлія Петрівна; Топчій, Оксана Анатоліївна; Донець, Олександр Петрович
В роботі наведена можливість застосування барвників на основі препаратів гемоглобіну крові АпроРед та Vepro 70 Col дозволяють забарвити шинкові вироби за умов використання в складі розсолів сполучнотканинних білків і харчових гідроколоїдів, знизити залишкову кількість нітриту натрію до 0,003 % та підвищити безпеку та екологічність солених виробів з рівнем ін’єктування понад 60 %.
Композиція для виготовлення шинок (Патент на корисну модель № 46881)
(Патент на корисну модель 46881, МПК A23L 1/03 Композиція для виготовлення шинок / Кишенько І. І., Колесник Д. В., Донець О. П. ; патентовласник – Національний університет харчових технологій. - № u200907184 ; заявл. 09.07.2009 ; опубл. 11.01.2010, Бюл. №1., 2010) Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна; Колесник, Дмитро Валерійович; Донець, Олександр Петрович
Розроблена композиція для виготовлення шинок, що містить свинину 74,7-84,1, сіль 2,0-2,2, хлорид калію 0,2-0,4, прянощі 0,48, нітрит натрію 0,05, пірофосфат (Е450) або дифосфат (Е450) 0,29, яка відрізняється тим, що додатково містить тваринну білкову добавку Pro-Gel 95,карагінан, модифікований крохмаль при даному співвідношенні. Developed a composition for manufacturing hams, pork containing 74,7-84,1, 2,0-2,2 salt, potassium chloride0,2-0,4, 0,48 spices, sodium nitrite 0,05, pyrophosphate (E450) or diphosphate (E450) 0,29, characterized in that it additionally contains animal protein supplement Pro-Gel 95, carrageenan modified starch at a given ratio.
Мікроструктурні зміни модельних м’ясних систем за умови інтенсивного соління багатофункціональними розсолами
(2013) Донець, Олександр Петрович; Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна
На підставі порівняльних мікроструктурних досліджень модельних м’ясних систем встановлено, що введення структуроутворювачів білкової та полісахаридної природи впливає на розподілення розсолу по об’єму продукту. При цьому білковий і полісахаридний гель не проникають у волокна м’язової тканини ,а накопичуються в сполучнотканинних прошарках,утримуючи в них значну кількість вологи і збільшуючи їх товщину. При цьому введення полісахаридів сприяє більш рівномірному розподіленню розсолу. On the basis of comparative microstructural studies of model meat systems, it was established that the introduction of protein and polysaccharide-forming structures influences the distribution of brine by product volume. In this case, the protein and polysaccharide gel does not penetrate into the fiber of muscle tissue, but accumulate in connective tissue layers, holding in them a significant amount of moisture and increasing their thickness. In this case, the introduction of polysaccharides contributes to a more even distribution of brine.
Оцінка біотехнологічних показників білкового стабілізатора з колагенвмісної сировини
(2011) Гащук, Олександра Ізидорівна; Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна; Донець, Олександр Петрович
Проаналізовано сучасні тенденції на проблему використання вторинної м’ясної сировини в практиці вирішення світової проблеми білкового дефіциту та показана можливість отримання білкових препаратів з колагенвмісної сировини з метою удосконалення технології м’ясних виробів та розширення їхнього асортименту . Now we are inform the modern look on the problem using secondary raw meat materials in practice to work out the problem albumen and show a way receive aluminium preparers from raw collagen materials with the aim to perfection technologies of meat production and widening they choosing.
Спосіб виробництва м'ясних виробів (Патент на корисну модель № 91935)
(2014) Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна; Донець, Олександр Петрович; Луцишина, Катерина Анатоліївна
Винахід відноситься до способа виробництва м'ясних виробів. Ціль винаходу – є додаткове введення білку Apro Gel 65 у кількості 3 – 4 % до маси росолу. Що дає більший вихід продукту та збагачують м'ясний виріб білками. The invention relates to sposoba proizvodstva myasnykh izdeliy. Tsel' izobreteniya - yavlyayetsya dopolnitel'noye vvedeniye belka Apro Gel 65 v kolichestve 3 - 4% k masse rassola . Chto dayet bol'shiy vykhod produkta i obogashchayut myasnoye izdeliye belkami.
Термічна стабільність реструктурованих шинок з високою біологічною цінністю
(2014) Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна; Донець, Олександр Петрович; Крижова (Венглюк), Юлія Петрівна; Михайлик, Вячеслав Аврамович
Розроблено композиційний склад збалансованих за амінокислотним складом реструктурованих шинок шляхом використання білка свинячого тримінгу Aprogel EU і білка плазми крові Vepro 95 HV у співвідношенні 0,9:1,1. Досліджено термічну стабільність реструктурованого продукту що дало змогу характеризувати його, як продукт високої біологічної цінності та термостабільності. Developed by the composite structure balanced amino acid composition tavern restructured using porcine protein tryminhu Aprogel EU and plasma proteins Vepro HV 95 in the ratio of 0.9: 1.1. Thermal stability restructured product which helped to characterize it as a product of high biological value and thermal stability.
Технологія виготовлення реструктурованих шинок збагачених протеїном
(2015) Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна; Грек, Олена Вікторівна; Донець, Олександр Петрович; Іжевська, Діана Анатоліївна
Збільшення потреби в білкових продуктах і необхідність забезпечення раціонального харчування населення України привели до виникнення і швидкого розвитку якісно нових напрямків у виробництві м'ясних продуктів, на основі значних потенційних ресурсів харчового білка, що не використовується взагалі або використовується нераціонально в умовах жорсткої економії високоцінних тваринних білків. На підставі вище викладеного була сформульована мета роботи - вивчити можливість використання тваринних білків у вирішенні проблеми білкового дефіциту і регулювання амінокислотного складу реструктурованих шинок зі свинини PSE з виходом понад 140 % з використанням білково-жирової емульсії (БЖЕ). Об'єктом досліджень була технологія реструктурованих шинок з виходом понад 140 %, виготовлених зі свинини PSE, і білково-жирова емульсія, отримана з композиції тваринних білків, пташиного та баранячого жирів та води. Increasing demand for protein products and the need to ensure the rational nutrition Ukraine led to the emergence and rapid development of new directions in meat products, on the basis of significant potential resources of dietary protein that is not used at all or used inefficiently in terms of austerity valuable animal protein . Based on the above stated objective of the work was formulated - to explore the use of animal protein in solving the problem of protein deficiency and regulation of amino acid composition of restructured pork ham PSE with access to more than 140% using protein-fat emulsion (BZHE). The object of the research was restructured hams technology with the release of more than 140% made from pork PSE, and protein-fat emulsion compositions derived from animal proteins, poultry and lamb fat and water.