Перегляд за Автор "Дорохович, Виктория Витальевна"

Зараз показуємо 1 - 20 з 22

Бисквитные торты диетически-функционального назначения для больных сахарным диабетом
(2013) Дорохович, Антонелла Николаевна; Дорохович, Виктория Витальевна; Мурзин, Андрей Вадимович; Абрамова, Асьят Георгиевна
В данной работе показано возможность использования фруктозы и лактулозы при изготовлении бисквитных тортов. Разработаны инновационные технологии бисквитных тортов диетически-функционального назначения для больных сахарным диабетом. The article under consideration describes an opportunity of fructose and lactulose application for sponge cakes production. Thus the article develops dietary-functional purpose sponge cakes innovation technologies for people suffering from pancreatic diabetes.
Витаминизация кондитерских изделий
(2011) Дорохович, Антонелла Николаевна; Соловьева, Оксана Леонидовна; Дорохович, Виктория Витальевна
Показано целесообразность разработки витаминизированных кондитерских изделий. Разработано технологии мармелада на высокометоксилированном пектине с заменой лимонной кислоты на аскорбиновую. Исследовано структурно-механические показатели мармеладных масс с использованием аскорбиновой кислоты. The expediency of developing fortified confectionery was shown. Technology marmalade on high-metoksyl pectin with replacement citric acid ascorbic was developed. The structural and mechanical parameters jelly masses with ascorbic acid were researched.
Влияние фруктозы на процессы выпечки диабетического кекса
(2000) Дорохович, Виктория Витальевна
Исследовано влияние фруктозы на физико-химические и теплообменные процессы при выпечке кексов. Доказано, что в изделиях на фруктозе процесс меланоидинообразования происходит интенсивнее. Установлено, что фруктоза интенсифицирует процес выпечки. The effect of fructose on the physical and chemical processes and heat when baking cakes were researched. It was found that in the articles on fructose melanoidine formation process is intense. It was found that fructose intensifies baking process.
Инновационная технология бисквитных полуфабрикатов с использованием сахарозаменителя нового поколения еритритола
(2013) Дорохович, Виктория Витальевна; Абрамова, Асьят Георгиевна
Установлено влияние сахарозаменителя еритритола на пенообразующую способность меланжа и структурные показатели пены. Исследовано структурные показатели готовых бисквитов на основе еритритола. It was studied the influence of sweeteners on eritritol foaming ability melange and structural indicators foam. The structural parameters of prepared biscuits from eritritol have been researched.
Использование мальтитола в технологии бисквитных полуфабрикатов
(2014) Дорохович, Виктория Витальевна; Абрамова, Асьят Георгиевна
Рассмотрены проблемы разработки мучных кондитерских изделий для больных сахарным диабетом. Исследованы технологические характеристики мальтитола: поверхностное натяжение и вязкость водных растворов; влияние мальтитола на процесс пенообразования меланжа. Определена возможность использования мальтитола при производстве бисквитов. Было исследовано его влияние на органолептические и структурные показатели бисквитов. Addressed issues the development of pastry products for diabetics. Technological characteristics were investigated maltitol: surface tension and viscosity of the water solutions; influence on the lathering maltitol melange. It was determined the use of maltitol in the production of biscuits. It was investigated its effect on the organoleptic and structural factors of a biscuits.
Исследование влияния кукурузного, тапиокового крахмала и мальтодекстрина на сорбционно-десорбционные свойства низкобелкового печенья
(2021) Дорохович, Виктория Витальевна; Грицевич, Мария Юриевна
В статті описано дослідження впливу кукурудзяного, тапіокового крохмалю і мальтодекстрину на сорбційно-десорбційні властивості низькобілкового печива для хворих на фенілкетонурію. Визначено вплив використаних рецептурних компонентів на сорбційнийоюєм та діаметр пор досліджуваних зразків. Наведено ізотерми сорбції і десорбції та графіки розподілу пор. The article describes a study of the effect of corn, tapioca starches and maltodextrin on the sorptiondesorption properties of low-protein cookies for patients with phenylketonuria. The influence of the recipe components on the sorption pore volume and pore diameter of the samples ware determined. Isotherms of sorption and desorption, as well as graphs of pore distribution along the radius of products made according to the developed recipes compositions, have been shown.
Какао-продукт молотый
(2007) Дорохович, Антонелла Николаевна; Кохан, Елена Александровна; Дорохович, Виктория Витальевна; Савченко, Анатолий Дмитриевич; Приходчук, А. В.
В статье рассмотрены принципы сбалансированного питания, даны функциональные свойства пищевых волокон. Представлены результаты исследований какао-продукта молотого и возможности его использования при производстве различных групп кондитерских изделий.
Кондитерские изделия специального назначения, учитывающие требования нутрициологии к продуктам питания спортсменов
(2012) Дорохович, Антонелла Николаевна; Дорохович, Виктория Витальевна; Яременко, Оксана Михайловна; Естремская, Яна Александровна
Статья рассматривает возможности создания кондитерских изделий специального назначения, учитывающих требования нутрициологии к продуктам питания спортсменов. В частности, предлагается использовать зародыши пшеницы для обогащения кондитерских изделий, в частности сдобного печенья белковыми компонентами и улучшение его аминокислотного состава. Разработаны рецептуры новых видов печенья и исследованы качественные показатели готовых изделий. The article examines the possibility of creating confectionery special purpose, taking into account the requirements for food nutritsiolohiyi athletes. In particular proposed use wheat germ to enrich confectionery products, including butter biscuits protein components and improving its amino acid composition. Developed formulation of new kinds of cookies and examined quality indicators of finished products.
Кондитерские изделия функциональной оздоровительной направленности – продукты нового поколения
(2006) Дорохович, Антонелла Николаевна; Оболкина, Вера Ильинична; Кохан, Елена Александровна; Дорохович, Виктория Витальевна
В статье рассмотрена схема разработки функциональных пищевых продуктов. Приведена классификация и характеристика функциональных ингредиентов, используемых в производстве кондитерских изделий нового поколения.
Модель химического состава идеального пищевого продукта по макронутриентам
(2021) Дорохович, Антонелла Николаевна; Дорохович, Виктория Витальевна
Розроблено модель хімічного складу «ідеального» харчового продукту, яка представлена у вигляді 3-х рівневого ієрархічного дерева. Запропоновано метод розрахунку хімічних (харчових) речовин в 100 г «ідеального» продукту для певної групи населення (наприклад , чоловіки у віці 18…29 років другої групи фізичної активності. Наведено формули для розрахунку відповідності реальному продукту «ідеальному» продукту. The model of the chemical composition of the “ideal” food product was developed, which is presented in the form of a 3-level hierarchical tree. The method for calculating chemical (food) substances in 100 g of the “ideal” product for a specific population group (for example, men aged 18 ... 29 years of the second group of physical activity) is proposed. Formulas for calculating the correspondence of a real product to an “ideal” product are given.
Обоснование режима выпечки мучных кондитерских изделий
(2012) Дорохович, Антонелла Николаевна; Дорохович, Виктория Витальевна; Теличкун, Владимир Иванович; Ташева, С.
В статье приведены основные химические, физические, структурные и механические процессы, происходящие при термической обработке мучных кондитерских изделий, на основе изучения параметров выпечки печенья, тортов, маффинов, пряников. Установлены оптимальные режимы выпечки, исследовано механизм кинетики тепло- и массообменных процессов у поверхностных слоях печенья, тортов, маффинов, пряников. Для каждого образца теста определяли общие затраты тепла во время выпечки, которые состоят из потребления тепловой энергии на разогрев заготовки и потребление тепловой энергии для испарения. The article highligts the basic chemical, physical, chemical structural and mechanical processes that take place during heat treatment of flour confectionery. Based on the studies the parameters of baking biscuits, cakes, muffin, gingerbread. When you set the optial baking modes investiget the mechanism of heat and mass processes, kinetics and central heating the surface layers of biscuits, cakes, muffin, gingerbread. For each study pastry products determined the total costs of heat during baking, which consist of heat consumption for heating billets and heat consumption for evaporation.
Природные (натуральные) подсластители
(2007) Дорохович, Антонелла Николаевна; Костенко (Яременко), Оксана Михайловна; Дорохович, Виктория Витальевна
Рассмотрено преимущества и недостатки подсластителей при их применении в производстве кондитерских изделий. We considered advantages and disadvantages of sugar substitutes during their using in production of confectionery.
Продлить хранение кондитерских изделий вполне возможно
(2012) Дорохович, Антонелла Николаевна; Кохан, Елена Александровна; Дорохович, Виктория Витальевна
В статье рассмотрены основные пути увеличения сроков хранения различных групп кондитерских изделий. Установлены доминирующие факторы, влияющие на изменение показателей качества изделий. Представлены разработки по увеличению сроков хранения кондитерской продукции.
Разработка технологии бисквитного полуфабриката специального назначения с использованием сахарозаменителя изомальтитола
(2013) Дорохович, Виктория Витальевна; Абрамова, Асьят Георгиевна
Установлено влияние сахарозаменителя изомальтитола на пенообразующую способность меланжа и стабильности пены. Исследовано физико-химические и структурные показатели готовых бисквитов на основе изомальтитола. It has been studied the effect of the sugar replacers’ isomaltitol on foaming capacity of egg melange and foam stability. Physical, chemical and structural indicators of ready-made biscuits on the basis of isomaltitol have been researched.
Разработка технологии вафельных листов с использованием рисовой муки
(2021) Дорохович, Виктория Витальевна
Установлено, что для приближения структурных показателей вафельного теста на рисовой муке к соответствующим показателям пшеничной муки целесообразно уменьшить вязкость теста до 63 %. Определено, что количество свободной и связанной влаги в тесте на рисовой и пшеничной муке отличается незначительно. Вафельные листы на рисовой муке характеризуются хорошими органолептическими показателями и обладают необходимыми структурными свойствами. It was found that in order to approximate the structural characteristics of wafer dough made with rice flour to the corresponding indicators of dough made with wheat flour, it is advisable to reduce the moisture content of the dough to 63%. It was determined that the amount of free and bound moisture in the dough made with rice and wheat flours differ insignificantly. Wafer sheets made with rice flour are characterized by good sensory properties and the necessary structural characteristics.
Рациональное использование сахарозаменителей нового поколения при разработке мучных кондитерских изделий пониженной гликемичности и калорийности
(2013) Дорохович, Виктория Витальевна
Исследовано вязкость и поверхностное натяжение водных растворов сахаров и сахарозаменителей. Определено влияние сахарозаменителей на пенообразующую способность меланжа, на реологические и структурно-механические характеристики тестовых масс. Разработаны инновационные технологии мучных кондитерских изделий для всех групп населения, в т.ч. и для больных на сахарный диабет. It were investigated the viscosity and surface tension of aqueous solutions of sugars and sugar replacers. It was determined the effect sugar replacers on the foaming capacity of melange, the rheological and structural and mechanical characteristics of test masses. Innovative technologies pastry goods for all population groups, including and for patients on diabetes were developed.
Сахарозаменители нового поколения низкой калорийности и гликемичности
(2011) Дорохович, Антонелла Николаевна; Дорохович, Виктория Витальевна; Лазоренко, Наталия Петровна
Проведен глубокий анализ отечественных и зарубежных сахарозаменителей нового поколения низкой калорийности и гликемичности. Приведены результаты исследования направленные на разработку рациональных технологий различных групп кондитерских изделий (печенье, кексы, маффины, бисквиты, конфеты, мармелады, жевательные карамели) на основе сахарозаменитеклей нового поколения - мальтита, мальтитола, лактитола, лактулози, эритритола, изомальта. Deep analysis of domestic and foreign sweeteners new generation of low calorie and glikemiс. The results of research aimed at developing sustainable technologies of different groups of confectionery products (cookies, cakes, muffins, biscuits, sweets, marmalades, chewy caramel) based sweeteners new generation - maltitol, maltitol, lactitol, lactulose, erythritol, isomalt.
Сахарозаменители, их преимущества и недостатки с позиции применения в производстве кондитерских изделий
(2007) Дорохович, Антонелла Николаевна; Костенко (Яременко), Оксана Михайловна; Дорохович, Виктория Витальевна
Рассмотрение свойства сахарозаменителей с точки зрения использования их при производстве кондитерских изделий. Consideration of properties of sugar substitutes from the point of view of their use in the production of pastry wares.
Сроки хранения кондитерских изделий, целесообразность и возможность их продления
(2010) Дорохович, Антонелла Николаевна; Кохан, Елена Александровна; Дорохович, Виктория Витальевна
В статье рассмотрены доминирующие факторы, влияющие на изменение показателей качества различных групп кондитерских изделий. Определены пути увеличения сроков хранения в зависимости от преобладающего процесса. Даны разработки по увеличению сроков хранения кондитерской продукции.
Теоретические аспекты разработки мучных кондитерских изделий специального назначения
(2001) Дорохович, Виктория Витальевна; Ковбаса, Владимир Николаевич
Обоснованы требования к разработке мучных кондитерских изделий с учетом возраста, физической активности, состояния здоровья человека.