Перегляд за Автор "Звягінцева-Семенець, Юлія Петрівна"

Зараз показуємо 1 - 13 з 13

Вивчення гідрофільних властивостей гідроколоїдів в складних емульсійно-пінних системах
(2016) Звягінцева-Семенець, Юлія Петрівна; Кобилінська, Олена Валеріївна; Колесник, Марина Анатоліївна
Об’єктом дослідження обрано технологію вершкового низькокалорійного крему на желатині, предметом дослідження виступили вершки коров’ячі з масовою часткою жиру 20 %; полісахариди – альгінат натрію, j-каррагенан, агар. Визначені гідромодулі добавок, розчинність і ступінь їх набухання у воді та вершках. Визначено, що порівняно із контрольним кремом на желатині, дослідні зразки мають меншу пружність, більшу пластичність, не утворюють гелеподібної фіксованої структури після охолодження. The object of study chosen technology creamy low-calorie cream on gelatin, subject of study cream made from cow fat mass fraction of 20%; polysaccharides - alginate sodium, j-carrageenans, agar. Designated hydrological additives, solubility and degree of swelling in water and cream. Determined that compared to a control cream to gelatin, prototypes have less elasticity, greater flexibility, do not form a gel-like fixed structure after cooling.
Вивчення структурно-механічних властивостей вершкових кремів пониженої жирності
(2017) Звягінцева-Семенець, Юлія Петрівна; Денисюк, Анастасія Володимирівна; Кобилінська, Олена Валеріївна
Реологічні показники вершкових кремів визначали з використанням ротаційного віскозиметра Reotest 2. Гідроколоїдами, що створюють структуру кремів були желатин, альгінат натрію та каррагенан. Встановлено, що альгінат натрію утворює найбільш структуровану емульсійно-пінну структуру, що здатна втримувати задані навантаження порівняно з системами на желатині і каррагенані. Rheological parameters of butter creams were determined using a rotary viscometer Reotest 2. The hydrocolloids forming the structure of the creams were gelatin, sodium alginate and carrageenan. It has been established that sodium alginate forms the most structured emulsion-foam structure that can hold the given load compared to systems on gelatin and carrageenan.
Вплив пектинів на формування якості бісквітних напівфабрикатів з солодом
(2012) Звягінцева-Семенець, Юлія Петрівна; Камбулова, Юлія Вікторівна; Ємельянова, Ніна Олександрівна; Перегуда, Микола Антонович; Ковбаса, Володимир Миколайович
Вивчено можливість використання борошна солоду кукурудзи в технології бісквітних напівфабрикатів. Встановлено вплив пектинів на формування якості бісквітних напівфабрикатів з солодом.
Дослідження процесу набухання полісахаридів для використання в технологіях вершкових кремів
(2016) Звягінцева-Семенець, Юлія Петрівна; Камбулова, Юлія Вікторівна; Соколовська, Ірина Олександрівна; Кобилінська, Олена Валеріївна; Колесник, Марина Анатоліївна
В статті наведені результати досліджень процесів набухання і розчинення альгінату натрію, йота-карагинану і агару у вершках з метою обґрунтування способу їх введення в емульсійно-пінну систему вершкового крему. Встановлено, що під час охолодження збитої маси полісахариди утворюють гелевий каркас, що запобігає її розшаруванню і надає системі стабільності в період часу існування. The researches of this article preset the results of researches of sodium alginate, j-karragenan and agar swelling and solving processes in cream. These allow justifying the way of their introduction to the emulsion-foam system of whipped cream, which may improve the stability indicators of the system. It was defined that during the refrigeration of whipped mass the polysaccharides form the gel carcass, which prevents its bundle and stable it during storage terms.
Екстрена зупинка кондитерського цеху в надзвичайних ситуаціях
(2011) Звягінцева-Семенець, Юлія Петрівна
Включає схему робочих операцій, а також відповідальних осіб при екстреній зупинці виробництва. Включает схему рабочих операций, а также ответственных лиц при экстренной остановке производства.
Кріоскопічна температура вершкових кремів пониженої жирності
(2017) Звягінцева-Семенець, Юлія Петрівна; Колодзинський, Роман Ігорович; Масліков, Максим Михайлович; Кобилінська, Олена Валеріївна; Камбулова, Юлія Вікторівна
В статті наведені результати визначення кріоскопічної температури вершкових кремів з пониженим вмістом жиру. Показаний вплив альгінату натрію і j-каррагінану на характер замерзання води в системі. Встановлені відмінності у параметрах заморожування кремів з сахарозою, глюкозою, фруктозою. The article presents the results of determination of the cryoscopic temperature of cream with low fat. The influence of sodium alginate and j-carrageenan on the nature of freezing of water in the system is shown. The differences in parameters of freezing of creams with sucrose, glucose, fructose are established.
Мікробіологічний аналіз вершкових кремів пониженої жирності
(2017) Грегірчак, Наталія Миколаївна; Українець, Олена Олександрівна; Звягінцева-Семенець, Юлія Петрівна; Кобилінська, Олена Валеріївна; Камбулова, Юлія Вікторівна
У статті наведені результати мікробіологічного аналізу кремів для оздоблення тортів і тістечок із вершків коров’ячих жирністю 20 %. Встановлена мікробіологічна чистота кремів протягом 48 годин незалежно від температури, що перевищує норми стандарту в декілька разів. Це досягається завдяки введенню гідроколоїдів – альгінату натрію і j-карагенану, які здатні зв’язувати вільну воду, зменшуючи її активність. The results of microbiological analysis of creams for decorating cakes and pastries made from creamy cow fat 20% are presented in the article. The microbiological purity of the creams has been established for 48 hours irrespective of the temperature exceeding the standard several times. This is achieved by the introduction of hydrocolloids - sodium alginate and j-carrageenan, which are able to bind loose water, reducing its activity.
Перспективи виробництва вершкового крему
(2015) Звягінцева-Семенець, Юлія Петрівна; Камбулова, Юлія Вікторівна; Кобилінська, Олена Валеріївна
Матеріли містять дослідження впливу гідроколоїдів природного походження (пектини, альгінат натрію, гуміарабік) на формування якості вершкових кремів. Визначено коефіцієнти поверхневого натягу розчинів полісахаридів. Досліджено стійкість кремів, як одного з головних показників якості, з різними структуроутворювачами в різних концентраціях. Materials of the study include the impact of naturally occurring hydrocolloids (pectin, sodium alginate, gum arabic) on forming quality cream. Determined the surface tension of solutions polysaccharides. The stability creams as one of the main indicators of quality, different structure-at different concentrations.
Рентгеноскопічні дослідження кремів із збитих вершків з різними видами цукрів
(2020) Звягінцева-Семенець, Юлія Петрівна; Можарівська, Світлана Володимирівна; Камбулова, Юлія Вікторівна
Спосіб виробництва крему із збитих вершків (Патент на корисну модель №138890)
(2019) Камбулова, Юлія Вікторівна; Звягінцева-Семенець, Юлія Петрівна; Решітник, Надія Ярославівна
В основу корисної моделі поставлено задачу удосконалення способу виробництва крему із збитих вершків, в якому шляхом внесення j-карагінану на заміну желатину, продукт має органолептичні показники, властиві для вершків молочних, без специфічних, непритаманних присмаків, запахів. А також має пластичні характеристики в більш широкому інтервалі температур, що дозволяє збільшити час проведення технологічної операції оздоблення.
Сучасний стан виробничого травматизму в галузях промислового виробництва
(2013) Трохимчук, О. А.; Швалюк, В. М.; Чорна, Тетяна Миколаївна; Звягінцева-Семенець, Юлія Петрівна
Не зважаючи на загальну тенденцію до зниження рівня травматизму в Україні, в деяких галузях промисловості травматизм залишається на високому рівні. Так, аналіз статистичних даних щодо виробничого травматизму показує, що одними з найбільш травмонебезпечних галузей економіки є вугільна промисловість, агропромисловий комплекс, машинобудування, металургійна та будівельна галузь. Not because of general tendency to the decline of level of traumatism in Ukraine, in some industries of industry a traumatism remains at high level. Yes, the analysis of statistical data shows in relation to a production traumatism, that one of most travmonebezpechnikh industries of economy there is coal industry, agroindustrial complex, engineer, metallurgical and build industry.
Удосконалення технології низькокалорійних кремів із збитих вершків шляхом використання гідроколоїдів та цукрів
(2018) Звягінцева-Семенець, Юлія Петрівна
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.01 – Технологія хлібопекарських продуктів, кондитерських виробів та харчових концентратів Національний університет харчових технологій Міністерства освіти і науки України, Київ, 2018. Дисертацію присвячено питанню удосконалення технології кремів пониженої жирності із збитих вершків з використанням полісахаридів рослинного походження (альгінату натрію, j-каррагінану, агару) і цукрів (сахарози, фруктози, глюкози, лактулози). Встановлені раціональні співвідношення основних рецептурних компонентів, які забезпечують необхідні органолептичні, фізико–хімічні та структурно-механічні показники якості кремів. Вивчені і обґрунтовані технологічні параметри виробництва кремів пониженої жирності із збитих вершків. Удосконалення рецептурного складу кремів зменшує енергетичну цінність продукції на 33 – 36%, що забезпечує їй статус «продукції з пониженою калорійністю», а також дозволяє створити продукцію функціонального спрямування з лактулозою і функціонально–дієтичного – з фруктозою. Всі вироби відносяться до виробів з пониженою глікемічністю (ІГ <55), мають собівартість на 30% нижчу за традиційні аналоги. Здійснено комплекс заходів з впровадження технологій у виробництво та навчальний процес. Dissertation for obtaining a scientific degree of candidate of technical sciences in the specialty 05.18.01 - Technology of bakery products, confectionery and food concentrates - National University of Food Technologies of the Ministry of Education and Science of Ukraine, Kyiv, 2018. The dissertation is devoted to the improving the technology of low fat cream from churned cream with the use of plant polysaccharides. The rational proportions of the main prescription components are studied, which provide the necessary organoleptic, physical and chemical, structural and mechanical indicators of the quality of the creams. The technological parameters of production of low-calorie creams from churned cream are studied and justified. The efficiency of stabilizing the emulsion-foam system of churned cream has been proved by the introduction of sodium alginate and j-carrageenan to creams, which can increase the viscosity of the dispersion medium, preventing the rapid fusion of fat and coalscence of foam. It has been established that sodium alginate and j-carrageenan are capable of infinite swelling in cream. For the most complete dissolution of polysaccharides, the recommended temperatures are: for carrageenan ‒ up to 90...95°C, for sodium alginate ‒ up to 85...90°C. In order to prevent gel formation of the resulting solutions during cooling in a mixture of hydrocolloids and cream, it is recommended to administer sugar that restricts the swelling of the polysaccharide and slows down the development of its gelshaped framework.
Формування мікроструктури емульсійно-пінної структури кремів із збитих вершків пониженої жирності з лактулозою
(2020) Камбулова, Юлія Вікторівна; Звягінцева-Семенець, Юлія Петрівна; Решітник, Надія Ярославівна
У статті наведено результати досліджень фізико-хімічних показників і мікроструктури кремів із збитих вершків пониженої жирності за додавання лактулози в суміші з різними видами цукрів. Лактулоза є одним із перспективних видів цукрів, який може застосовуватись у технологіях харчової промисловості, проте переважна більшість лактулози використовується при створенні кисломолочних продуктів. Вживання лактулози не викликає підвищення рівня глюкози в крові, що надає можливість використання цукру при створенні продукції для харчування людей, хворих на цукровий діабет. Установлено, що лактулоза, як окремо, так і в комбінації з біфідобактеріями, сприяє засвоєнню кальцію та підвищенню міцності кісток при остеопорозі, активізує імунітет. Загальноприйнято вважати лактулозу пребіотиком. Найширшого використання лактулоза набула в Японії, вона увійшла до списку стратегічних продуктів для збереження здоров’я японської нації. У Національному університеті харчових технологій (НУХТ) розроблений асортимент кремів із збитих вершків для оздоблення борошняних кондитерських виробів з різними видами цукрів — цукром білим кристалічним, глюкозою і фруктозою. З метою надання продукції функціонально-оздоровчих властивостей, запропоновано внесення лактулози на заміну частини основного цукру. Встановлено, що додавання лактулози негативно впливає на піноутворення кремів із збитих вершків і суттєво змінює мікроструктуру дисперсної фази кремів: піна має менший діаметр пухирців повітря. Так, додавання лактулози погіршує піноутворення (збитість), підвищує показник густини кремів унаслідок підвищення в’язкості дисперсійного середовища. При додаванні лактулози значно зменшується концентрація повітря в системі і діаметр пухирців повітря, до того ж кількість пухирців повітря зменшується з часом зберігання. Збільшення концентрації лактулози поглиблює негативний вплив, тому оптимальним є введення всього 3 г на 100 г продукту. Але навіть невисока кількість введеної лактулози забезпечує добову потребу на 30% від щоденної норми споживання. Це доводить можливість розроблення кремів функціонального спрямування.