Перегляд за Автор "Ковальчук, Світлана Степанівна"

Зараз показуємо 1 - 20 з 29

Zostera marina як джерело унікальних біологічно активних речовин в закладах ресторанного господарства
(2020) Ковальчук, Світлана Степанівна; Наконечна (Мартинюк), Аліна Сергіївна
Проведено аналіз напрямків збагачення харчових продуктів. Досліджено, що харчові продукти у складі, яких є Zostera marina, при технологічній обробці не втрачають своїх біологічних властивостей, тому доцільно використовувати дані водорості для оздоровлення населення України, яке проживає на радіоактивно забруднених та ендемічних територіях. Асортимент страв із використанням зостери, як біологічно активної речовини, необхідно розширяти та включати в меню закладів ресторанного господарства.The analysis of directions of food enrichment is carried out. It has been studied that foodstuffs containing Zostera marina do not lose their biological properties during technological processing, so it is advisable to use these algae for the health of the population of Ukraine living in radioactively contaminated and endemic areas. The range of dishes using zoster as a biologically active substance should be expanded and included in the menu of restaurants.
Аналіз ринку та перспективи розвитку закладів ресторанного господарства східної кухні в Україні
(2022) Профатило, Лілія Миколаївна; Ковальчук, Світлана Степанівна; Павлюченко, Олена Станіславівна
Проведено аналіз ринку закладів ресторанного господарства, що представляють східну кухню. Розглянуто перспективи розширення закладів східної кухні в Україні. The analysis of the market of the establishments of the restaurant economy representing east kitchen is carried out. Prospects for the expansion of oriental cuisine in Ukraine are considered.
Біодинамічні, органічні та натуральні вина їх ознаки та особливості
(2021) Чугайнов, Сергій Олександрович; Бартуш, Надія Володимирівна; Ковальчук, Світлана Степанівна
Світові тенденції виробництва біодинамічних, органічних вин базуються на контролі біохімічної чистоти виноградника, забороні застосування хімічних засобів, мінімізації механічного впливу під час виробництва, обв’язковій сертифікації.Проведений аналіз підтверджує світову тенденцію у виноробстві виробництво біодинамічних, органічних вин. Розширення асортименту винних карт закладів ресторанного господарства України відбувається в напрямку біодинамічних, органічних вин. The new tendencies in the production of biodynamic, organic wines are based on the control of the biochemical purity of the vineyard, the fencing of the cultivation of chemistry, minimization of the mechanical production of the certification during the wine production. Carrying out analyzes to confirm the tendency of wine production in biodynamic organic wines. The expansion of the assortment of wine cards pledges of the restaurant government of Ukraine will be included in the direct line of biological, organic wines.
Дослідження впливу додаткових джерел живлення на зброджування концентрованого сусла
(2014) Ковальчук, Світлана Степанівна; Лемак, Олександр; Мудрак, Тетяна Омелянівна; Шиян, Петро Леонідович
Додавання наночастинок металів має позитивний вплив і забезпечує високу фізіологічну активність дріжджів у процесі дріжджегенерування та біоконверсії сусла, що сприяє підвищеню синтезу спирту та зниженню концентрації летких домішок у бражках. Рекомендована концентрація наночастинок металів складає 1,2 мкг/см3. Adding metal nanoparticles have a positive impact and provides a high physiological activity of yeast in the yeast generation and bioconversion wort, which promotes increased synthesis of alcohol and reduce the concentration of volatile impurities in the mash. The recommended concentration of metal nanoparticles is 1.2 mkh/sm3.
Дослідження впливу мінеральних речовин на культивування та зброджування концентрованого сусла
(2016) Мудрак, Тетяна Омелянівна; Кириленко, Роман Григорович; Ковальчук, Світлана Степанівна; Дячук, Романа Анатоліївна
Експериментально встановлено та теоретично підтверджено позитивний вплив цитратів металів на гідроліз складових сировини та дріжджегенерування в процесі біоконверсії сусла. Встановлено, що найбільш позитивний вплив на біосинтетичні властивості дріжджів має марганець та цинк; Experimentally and theoretically confirmed a positive effect on the hydrolysis of citrate metal components and raw materials in the bioconversion drizhdzheheneruvannya wort. Found that the most positive impact on the biosynthetic properties of yeast has manganese and zinc.
Дослідження впливу цитратів металів на культивування та зброджування сусла високих концентрацій
(2018) Мудрак, Тетяна Омелянівна; Ковальчук, Світлана Степанівна; Кириленко, Роман Григорович; Іванова, Катерина Вікторівна; Шевченко, Вікторія Павлівна; Соболєв, Олександр Іванович; Шумал, Вікторія Олегівна
Метою роботи є дослідження впливу цитратів металів на культивування та зброджування сусла високих концентрацій. The purpose of the work is to study the influence of metal citrates on the cultivation and fermentation of high concentrations of wort.
Дослідження синтезу летких домішок спирту при зброджуванні концентрованого зернового сусла
(2017) Мудрак, Тетяна Омелянівна; Куц, Анатолій Михайлович; Ковальчук, Світлана Степанівна; Юрченко, Юлія; Коренчук, Катерина Сергіївна
Встановлено, що використання підібраних комплексів ферментних препаратів дозволяє збільшити ступінь ферментативної конверсії високомолекулярних полімерів концентрованого сусла, і отримувати сусло, яке за своїм біохімічним складом забезпечує зниження утворення летких речовин, супутніх синтезу етанолу, і збільшення виходу спирту. Found that the use of selected complexes of enzyme preparations allows to increase the degree of enzymatic conversion of high molecular weight polymers of concentrated wort and to obtain a wort, which by its biochemical composition provides a decrease in the formation of volatile substances associated with ethanol synthesis and increase the yield of alcohol.
Дослідження та підбір оптимального комплексу ферментних препаратів при зброджуванні сусла високих концентрацій
(2017) Мудрак, Тетяна Омелянівна; Куц, Анатолій Михайлович; Бондар, Микола Васильович; Ковальчук, Світлана Степанівна
Глибокий гідроліз ферментами складових речовин сировини, особливо при переробці висококонцентрованих замісів, забезпечує повноту зброджування сусла, зменшує тривалість бродіння, знижує можливість розвитку сторонньої мікрофлори. Метою роботи є дослідження та підбір оптимального комплексу ферментних препаратів для гідролізу складових зерна в умовах термоферментативної обробки та зброджування сусла високих концентрацій. Для підвищення реологічних показників концентрованого зернового сусла і отримання нормативних якісних показників бражки підібрані мультиензимні комплекси цільового призначення та їх концентрації. Deep hydrolysis by enzymes of constituents of raw materials, especially in the processing of highly concentrated mixtures, ensures the complete digestion of the wort, reduces the duration of fermentation, reduces the possibility of the development of foreign microflora. The purpose of this work is to investigate and select the optimal complex of enzyme preparations for hydrolysis of grain constituents under conditions of thermo-enzymatic processing and fermentation of wort of high concentrations.To increase the rheological parameters of concentrated grain must and obtain normative qualitative indicators of the broth, multi-enzyme complexes of the intended purpose and their concentrations were selected.
Значення корпоративної культури на підприємствах готельної індустрії
(2022) Ткачук, Ірина Іванівна; Ковальчук, Світлана Степанівна; Стахурська, Лілія Вацлавівна
Корпоративна культура підприємств індустрії гостинності формується як система правил і норм формальної і неформальної діяльності в готелі, а також включає: групові звичаї і інтереси, поведінкові характеристики співробітників, стиль керівництва, задоволеність співробітників умовами праці, ступінь взаємної співпраці і сумісності працівників один з одним та з керівництвом, перспективи професійного розвитку. Corporate culture of the hospitality industry formed as a system of rules and norms of formal and informal activities hotels, and also includes: group customs and interests, behavioral characteristics employees, leadership style, employee satisfaction with working conditions, the degree of mutual cooperation and compatibility of employees with each other and with management, prospects for professional development.
Оптимізація технології зброджування висококонцентрованого сусла високих із крохмалевмісної сировини
(2018) Мудрак, Тетяна Омелянівна; Куц, Анатолій Михайлович; Ковальчук, Світлана Степанівна; Кириленко, Роман Григорович
Доведено, що використання цитратів металів, особливо магнію і цинку, сприяє інтенсифікації процесів дріжджегенерування і бродіння та сприяє процесу зброджуванню вуглеводів сусла із підвищеним накопиченням спирту у зрілій бражці. It has been proved that the use of citrates of metals, especially magnesium and zinc, promotes the intensification of the processes of yeast generation and fermentation and promotes the process of fermentation of wort carbohydrates with high alcohol accumulation in the mature broth.
Осмофільний, кислотостійкий штам дріжджів Saccharomyces cerevisiae IMB Y-5099 для мікробіологічного синтезу етилового спирту з крохмалевмісної сировини (Деклараційний патент на корисну модель № 129706)
(2018) Українець, Анатолій Іванович; Шиян, Петро Леонідович; Мудрак, Тетяна Омелянівна; Куц, Анатолій Михайлович; Ковальчук, Світлана Степанівна; Кириленко, Роман Григорович
Технічний результат, який очікується від застосування осмофільного, кислотостійкого штаму спиртових дріжджів Saccharomyces cerevisiae ДО-16 - зброджування сусла концентрацією сухих речовин 34 % при рН 6,0-3,0 і одержання зрілих бражок із концентрацією етанолу до 17 % об. The technical result expected from the use of an osmophilic, acid-resistant strain of alcoholic yeast Saccharomyces cerevisiae DO-16 - fermentation of the wort with a solids concentration of 34% at pH 6.0-3.0 and obtaining a mature broth with an ethanol concentration of up to 17% vol.
Перспективи виробництва алкогольних напоїв в умовах фермерських господарств для закладів індустрії гостинності
(2020) Ковальчук, Світлана Степанівна; Дочинець, Інга Вікторівна; Стахурська, Лілія Вацлавівна
Охарактеризовано відродження приватного виробництва, що дозволить виготовляти оригінальні вишукані алкогольні напої та діяльність так званих «крафтових» виробництв, котрі виробляють якісну продукцію невеликими партіями. The revival of private production is characterized, which will allow to produce original refined alcoholic beverages and the activity of the so-called "craft" production, which produce quality products in small batches.
Підбір оптимальної температури зброджування сусла підвищених концентрацій
(2016) Мудрак, Тетяна Омелянівна; Ковальчук, Світлана Степанівна; Пахолюк, Анастасія
Проведено дослідження зброджування сусла в три стадії за таким режимом: 32-33 ºC (0,5-1 доба), 35-36 ºC (1-1,5 доби) та доброджування при 30-32 ºC. Проведення зброджування за таким режимом дозволить забезпечити оптимальну концентрацію дріжджових клітин для зброджування та створити необхідні умови для до оцукрення декстринів, а також підвищити бродильну активність дріжджів та забезпечити регламентований вихід спирту з тони умовного крохмалю. При такому режимі зброджування в бражках накопичувалося більше етанолу, а вміст зброджування вуглеводів знижувався на 7-15 % відносно задіяних температур. Отже, такий прийом є особливо дієвим при зброджуванні сусла високих концентрацій. Встановлено, що досліджуваний штам дріжджів є не тільки осмофільним та стійким до високих концентрацій спирту, а також термотолерантним. Застосуваня розробленої технології зброджування сусла високої концентрації дозволить підвищити концентрацію спирту в зрілих бражках на 25-30 % та збільшити потужність спиртових заводів без додаткових капіталовкладень, знизити на 20-30 % вихід барди та підвищити її концентрацію, а також покращити екологічний стан навколишнього середовища.Wort fermentation studies were performed in three stages according to the following regime: 32-33 ºC (0.5-1 days), 35-36 ºC (1-1.5 days) and fermentation at 30-32 ºC. Conducting fermentation in this mode will allow to provide the optimum concentration of yeast cells for fermentation and to create the necessary conditions for the de-saccharification, as well as to increase the fermentation activity of the yeast and to ensure the regulated yield of alcohol from the tone of conventional starch. In this mode, more ethanol was accumulated in the broth, and carbohydrate digestion content was reduced by 7-15% relative to the temperatures involved. Therefore, this technique is especially effective in fermenting wort at high concentrations. It is established that the studied yeast strain is not only osmophilic and resistant to high concentrations of alcohol, but also thermotolerant. The application of the developed technology of fermentation of high-concentration wort will increase the concentration of alcohol in mature broths by 25-30% and increase the capacity of alcohol factories without additional investment, reduce the output of bards by 20-30% and increase its environmental status, as well as improve the environmental status of the environment.
Розширення асортименту функціональних виробів у ресторанній індустрії
(2019) Кирпіченкова, Оксана Миколаївна; Дочинець, Інга Вікторівна; Ковальчук, Світлана Степанівна
Розроблення та впровадження нових продуктів кондитерського виробництва, багатих на білки, харчові волокна, вітаміни, мінеральні речовини. Для оптимізації харчування провідна роль належить функціональним продуктам харчування, з підвищеною харчовою цінністю за використанням природних біологічно активних добавок. Development and introduction of new confectionery products rich in protein, dietary fiber, vitamins, minerals. For optimization of nutrition the leading role belongs to functional foodstuffs, with the increased nutritional value by use of natural biologically active additives/
Селекція та скрінінг рас спиртових дріжджів при зброджуванні висококонцентрованого сусла з крохмалевмісної сировини
(2018) Мудрак, Тетяна Омелянівна; Куц, Анатолій Михайлович; Ковальчук, Світлана Степанівна; Боярчук, Ярослав Андрійович
Серед перспективних напрямків розвитку спиртової галузі представлені розробки, присвячені енерго- та ресурсозберігаючим технологіям. Одним із способів інтенсифікації процесів зброджування сусла є підвищення концен- трації сухих речовин. Проте при зброджуванні сусла високих концентрацій виникає ряд проблем, пов’язаних з фізіологічними особливостями дріжджів. Тому постає питання селекції нових рас, здатних до максимально повного зброджування вуглеводів високонцентрованого сусла. Виробничий досвід підтверджує, що в умовах термоферментативної обробки зернової сировини з використанням концентрованих ферментних препаратів і фільтрату барди на стадії приготування замісів селекційна робота повинна бути направлена на отримання дріжджів, здатних збро- джувати не тільки сусло при високих концентраціях, але й при високих температурах та кислотності. Метою дослідження було проведення порівняльної характеристики про- мислових і нових селекціонованих рас спиртових дріжджів і здійснення скринінгу дріжджів з термотолерантними й осмофільними властивостями та кислотності. У результаті проведених досліджень селекціоновано новий штам дріжджів шляхом багатоступеневої селекції, який здатен витримувати високий осмотичний тиск до 36% (сухих речовин) СР і має направлені біосинтетичні властивості стосовно етанолу (14—17%) та кислотності. Проведено скринінг спиртових дріжджів з метою підбору раси для зброджування сусла високих концентрацій. Для зброджування сусла високих концентрацій використані раси Saccha- romyces cerevisiae XII, К-81, ДО-11, ДО-16. Досліджено вплив концентрації сухих речовин в інтервалі 17—32%, при температурі — 30—38°C, рН — 2,5—5,0. Впровадження селекціонованої раси дріжджів дасть змогу не тільки підвищити рентабельність виробництва, а й вихід спирту та забезпечити високу зброджуваність сусла при високій його кислотності й концентрації. The developments devoted to energy and resource- saving technologies are among the promising areas of development of the alcohol industry. One of the ways to intensify the process of fermentation of wort is to increase the concentration of dry matter. However, there is a number of problems associated with the physiological characteristics of yeast in fermentation of the wort of high concentrations. Therefore, the question about the selection of new races which are able to the maximally full fermentation of carbohydrates of highly concentrated wort arises. The production experience confirms that in the condi- tions of thermo-enzymatic treatment of grain raw materials using concentrated enzyme preparations and bard filtrate at the stage of preparation, the selection work should be aimed at obtaining yeast, able to ferment the wort not only at high concentrations, but also at high temperatures and acidity. The purpose of our work was to conduct a comparative analysis of industrial and new selected rations of alcoholic yeast and to carry out screening of yeast with thermotolerant and osmophilic properties. A new strain of yeast was selec- ted through multi-stage selection, capable to withstand high osmotic pressure up to 36% DM (dry matter), and has biosynthetic properties directed towards ethanol (14—17%) and acidity. Screening of alcoholic yeast was carried out in order to select races for the fermentation of high concentra- tions of wort. For the fermentation of the wort of high concentrations there were used races of Saccharomyces cerevisiae XII, K- 81, DO-11, DO-16. The influence of dry matter concentration in the range of 17—32%, temperature — 30—38°C, pH — 2,5—5,0 was investigated. Implementation of selected yeast race can not only increase profitability but also quantity of alcohol and provide hight level of fermentation of mash with high acidity and concentration.
Система корпоративних цінностей та корпоративна культура на підприємствах готельної індустрії
(2021) Ткачук, Ірина Іванівна; Ковальчук, Світлана Степанівна; Стахурська, Лілія Вацлавівна
Корпоративна культура є одним з найважливіших аспектів сучасного управління бізнесом, зокрема, вона тісно пов'язана зі стратегією організації та її людськими ресурсами. Корпоративна культура насамперед відображена в тому, як співробітники відносяться один до одного і виконують свої обов'язки. Корпоративна культура готельного підприємства гарантує його успіх, допомагає йому підвищити конкурентоспроможність і ефективність. Однак при цьому необхідно враховувати рівень освіти і підготовки персоналу готелю. Західні експерти вважають, що для підтримки необхідної робочої атмосфери в готелі необхідно постійно проводити тренінги, впроваджувати і закріплювати стандарти, навчати персонал і розробляти нові системи мотивації. Corporate culture is one of the most important aspects of modernity business management, in particular, it is closely related to the strategy of the organization and its human resources. Corporate culture is primarily reflected in the fact that how employees treat each other and perform their duties. The corporate culture of the hotel business guarantees it success, helps him increase competitiveness and efficiency. However, it is necessary to take into account the level of education and training of staff hotel. Western experts believe that to maintain the necessary work atmosphere in the hotel must be constantly trained, implemented and set standards, train staff and develop new systems motivation.
Скрінінг рас спиртових дріжджів для зброджування сусла високих концентрацій
(2018) Мудрак, Тетяна Омелянівна; Куц, Анатолій Михайлович; Ковальчук, Світлана Степанівна; Кириленко, Роман Григорович; Боярчук, Ярослав Андрійович; Пакуляк, Христина Ігорівна; Больша, Діана Анатоліївна
Розробка інноваційних технологій з метою інтенсифікації процесу зброджування сусла високих концентрацій виникає необхідність виділення більш фізіологічно активних рас дріжджів, а також впровадження різних технологічних прийомів і способів, які дозволяють підвищити ефективність зброджування сусла. Development of innovative technologies in order to intensify the process the fermentation of the wort of high concentrations there is a need to allocate more physiologically active raisins of yeast, as well as the introduction of various technological techniques and methods that improve the efficiency of fermentation of wort.
Удосконалення рецептури медового соусу з використанням плодів шипшини
(2020) Наконечна (Мартинюк), Аліна Сергіївна; Ковальчук, Світлана Степанівна
Проведено аналіз нетрадиційної сировини для виготовлення соусу. Встановлено,що використання нетрадиційної сировини у розширенні асортименту страв для закладів ресторанних господарств задовольнятиме потреби сучасних споживачів та підвищуватиме попит на такі страви.Удосконалена рецептура медового соусу до складу якого входить пюре шипшини буде мати приємний смак та аромат. Соус міститиме у своєму складі корисні біологічно-активні речовини і аскорбінову кислоту, яка сприятиме швидшому засвоюванню їжі. При споживанні такого соусу буде зміцнюватися імунітет, підвищуватимуться захисні сили організму та працездатність.The analysis of non-traditional raw materials for making sauce is carried out. It is established that the use of non-traditional raw materials in expanding the range of dishes for restaurants will meet the needs of modern consumers and increase demand for such dishes. The sauce will contain useful biologically active substances and ascorbic acid, which will promote faster digestion. Consumption of this sauce will strengthen the immune system, increase the body's defenses and efficiency.
Удосконалення рецептури солодких соусів із використанням плодів шипшини
(2021) Наконечна (Мартинюк), Аліна Сергіївна; Ковальчук, Світлана Степанівна; Година, Вячеслав
Розробка інноваційних соусів з використанням сировини, збагаченої біологічно активними речовинами, є актуальним завданням у виготовленні харчових продуктів. В сучасних умовах змінюються вимоги до асортименту, технологічних особливостей виробництва, споживчих властивостей соусів, які повинні зберігати стабільні показники під дією різних деструктивних чинників. Результати теоретичного та експериментального дослідження технології солодких соусів з підвищеним вмістом клітковини свідчать про доцільність застосування плодів шипшини. Проаналізовано традиційну рецептуру солодких соусів. Проаналізовано хімічний склад досліджуваних соусів і доведено переваги у порівнянні із класичною рецептурою. Підтверджена можливість використання в якості функціональних інгредієнтів у соусах плодів шипшини. Доведено доцільність модифікації традиційної рецептури солодких медових соусів за рахунок застосування рослинної сировини плодів шипшини. Development of innovative sauces using biologically enriched raw materials active substances, is an urgent task in the manufacture of food products. In modern conditions change the requirements for the range, technological features production, consumer properties of sauces, which must maintain stable performance under action of various destructive factors.Results of theoretical and experimental research of sweet technology sauces with high fiber content indicate the feasibility of using fruit rose hips. The traditional recipe of sweet sauces is analyzed. The chemical is analyzed the composition of the studied sauces and proved the advantages over the classic recipe. The possibility of using it as a functional ingredient in sauces has been confirmed rose hips. The expediency of modifying the traditional recipe of sweet honey sauces for due to the use of vegetable raw materials of rose hips.
Удосконалення технології висококонцентрованих бражок із зернової сировини
(2019) Ковальчук, Світлана Степанівна
Дисертація на здобуття освітнього ступеня кандидата технічних наук (доктора філософії) за спеціальністю 05.18.05 – технологія цукристих речовин та продуктів бродіння – Національний університет харчових технологій Міністерства освіти і науки України, Київ, 2019. Дисертаційна робота присвячена удосконаленню технології висококонцентрованих бражок з крохмалевмісної сировини, що дає змогу підвищити концентрацію етанолу в бражках, зменшити питомі витрати енергоносіїв. Селекціоновано расу дріжджів S. cerevisiae ДО–16 для зброджування сусла концентрацією сухих речовин до 32 % за рН 3,0…6,0. Проведено порівняльний аналіз спиртових рас дріжджів, які мають осмофільні та термотолерантні властивості S. cerevisiae ДО–11, К–81, XII. Встановлено, що при культивуванні дріжджів на суслі концентрацією 28 % СР і вище необхідною умовою є корегування азотного живлення додатковим внесенням гліцину або карбаміду. Як активатори фізіолого–біохімічних властивостей спиртових дріжджів досліджено можливість використання металів в нано– та іонній формах (марганець, залізо, мідь, цинк, магній). Eфективним є застосування цинку та магнію. Thesis for the degree of candidate of technical sciences (doctor of philosophy), specialty 05.18.05 – technology of sugar substances and fermentation products – National University of Food Technologies of the Ministry of Education and Science of Ukraine, Kyiv, 2019. The dissertation is devoted to the development of technology of highly concentrated mussels from starchy raw material, which allows to increase the concentration of alcohol in alcohol marsh, to reduce specific energy consumption and the amount of environmentally waste. Selected yeast race S. cerevisiae ДО–16 for fermentation of wort with a concentration of dry substances up to 32% at pH 3,0…6,0. It has been established that in the cultivation of yeast in a wort at a concentration of 28 % DS and above the necessary condition is the correction of nitrogen nutrition by additional addition of glycine, as amine nitrogen or carbamide. As activators of physiological and biochemical properties of alcoholic yeast, the possibility of using metals in nano– ion forms (manganese, iron, copper, zinc, magnesium) was investigated. More effective is the use of zinc and magnesium. For effective hydrolysis of cereal wort biopolymers with a concentration of 28…32 % of DS it is necessary to use a dosage of FP: amylolytic α–amylase (0,8 units of AA/g of starch) glucoamylase (7,5 units of GA/g of starch), cytolytic (0,35 units of CA/g of raw material), a proteolytic enzyme (0,05 units of PrA/g of raw material) .