Перегляд за Автор "Кохан, Елена Александровна"

Зараз показуємо 1 - 15 з 15

«Активная упаковка» пищевых продуктов с поглотителями кислорода
(2015) Гавва, Александр Николаевич; Кохан, Елена Александровна; Токарчук, Сергей Владимирович
В статье представлены результаты исследования «активной упаковки» с целью изучения процесса поглощения кислорода в потребительской таре с пищевым продуктом. Поглотители кислорода могут химически или ферментативно удалить кислород из полости упаковки, которая обеспечит защиту продукта от порчи и изменения начальных параметров качества. С помощью таких систем можно добиться и поддерживать концентрацию кислорода в упаковке ниже 0,01 %. Подобран упаковочный материал, который дает возможность поглотителям кислорода адсорбировать его из внутреннего пространства потребительской упаковки с пищевым продуктом. Результаты исследований могут быть использованы для увеличения срока хранения пищевых продуктов. In article the results of research "smart-packages" with the active oxygen system scavenging from consumer packaging. Results of research allowed: select the packing material and determine the size of the sachet, in which decreases allocation heat accompanying a chemical reaction oxygen consumption under; the optimal amount of reagent that meets the requirements for the absorption of oxygen in packages with the test food product. The research results can be used to increase the shelf life of food products.
Использование пюре из черноплодной рябины в конфетах с помадно-кремовыми корпусами
(2020) Оболкина, Вера Ильинична; Стадник, Светлана Богдановна; Кохан, Елена Александровна
Исследование влияния различных сахаров на параметры уваривания сиропов для помадных конфет на их основе
(2021) Дорожинская, Оксана Сергеевна; Кохан, Елена Александровна
У роботі наведено результати досліджень температури кипіння розчинів моно та дисахарів: фруктози, тагатози, сахарози, лактози, отримані експериментальним методом за допомогою датчика-реєстратора температури Neylog NUL-203. Визначено температуру кипіння помадних сиропів на основі досліджуваних цукрів та тривалість досягнення температури закипання, що дозволило внести коригування в режими уварювання цих напівфабрикатів для отримання якісних помадних мас на їх основі. В работе приведены результаты исследований температуры кипения растворов моно и дисахаров: фрук- тозы, тагатозы, сахарозы, лактозы полученных экспериментальным методом с помощью датчика-регист- ратора температуры Neylog NUL-203. Определены температуры кипения помадных сиропов на основе исс- ледуемых сахаров и длительность достижения температуры закипания, что позволило внести корректи- ровки в режимы уваривания этих полуфабрикатов для получения качественных помадных масс на их основе. The paper presents the results of studies of the boiling point of solutions of mono and disaccharides: fructose, tagatose, sucrose, lactose obtained experimentally using a Neylog NUL-203 temperature sensor-recorder. The boiling points of fondant syrups based on the studied sugars and the duration of reaching the boiling point were determined, which made it possible to correct roving in the boiling modes of these semi-finished products to obtain high-quality fondant masses based on them.
Какао-продукт молотый
(2007) Дорохович, Антонелла Николаевна; Кохан, Елена Александровна; Дорохович, Виктория Витальевна; Савченко, Анатолий Дмитриевич; Приходчук, А. В.
В статье рассмотрены принципы сбалансированного питания, даны функциональные свойства пищевых волокон. Представлены результаты исследований какао-продукта молотого и возможности его использования при производстве различных групп кондитерских изделий.
Кондитерские изделия функциональной оздоровительной направленности – продукты нового поколения
(2006) Дорохович, Антонелла Николаевна; Оболкина, Вера Ильинична; Кохан, Елена Александровна; Дорохович, Виктория Витальевна
В статье рассмотрена схема разработки функциональных пищевых продуктов. Приведена классификация и характеристика функциональных ингредиентов, используемых в производстве кондитерских изделий нового поколения.
Методологические подходы к оценке оптимальной компоновки упаковочного оборудования
(2015) Гавва, Александр Николаевич; Кривопляс-Володина, Людмила Александровна; Кохан, Елена Александровна
Рынок упаковки достаточно динамичен - новые материалы и технологии постоянно разрабатываются. Основной задачей сегодня является максимальное сокращение общего времени изготовления оборудования при обеспечении его начальных параметров качества и реализации взрывных характеристик оборудования. Для оценки расстановки упаковочного оборудования можно придерживаться поэтапной схемы подбора производящих узлов оборудования: установление номенклатуры составов индексов, что по мнению экспертов и производителей оборудования достаточно сильно влияет на последующую оценку работы техники; определение числовых значений, показателей материальных и энергетических затрат на оборудование и изготовленную на нем продукцию; установление значимости каждого индекса; расчет показателей эффективности работы отдельных узлов и станка в целом; определение уровня конкурентоспособности анализируемого оборудования по сравнению с существующим оборудованием. Проблемы при оценке расстановки оборудования возникают из-за ошибок на 1-м и 3-м этапах. Поэтому от методов приближения к оценке эффективности работы оборудования, грамотного выбора узлов оборудования зависит конечная точка.
НУПТ - двойной юбилей!
(2014) Ковбаса, Владимир Николаевич; Устинов, Юрий Васильевич; Кохан, Елена Александровна
Статья посвящена юбилейным датам: 130-летию НУПТ, а также 65-летию создания кафедры технологии хлебопекарных и кондитерских изделий, отмечающимся в этом году. Приведены основные достижения кафедры в научной и преподавательской сферах. Перечислены основные инновационные разработки кафедры и тенденции ее развития в целом.
Перспективы использования полидекстрозы в технологии помадных конфет
(2019-10) Кохан, Елена Александровна; Онофрийчук, Оксана Сергеевна; Польских, Мария Анатольевна
В статье отражены результаты исследований, посвященных усовершенствованию технологии неглазированных помадных конфет, которые будут иметь пониженную калорийность и сладость, повышенную физиологическую ценность, длительный срок хранения. Проанализированы преимущества применения полидекстрозы. Исследовано влияние разного количества полидекстрозы на процесс кристаллизации сахарозы при производстве помадных конфет. Установлена возможность максимальной замены сахара полидекстрозой без ухудшения консистенции и вкусовых свойств помадных конфет.
Применение гуммиарабика и продуктов переработки ягод
(2019) Оболкина, Вера Ильинична; Кохан, Елена Александровна; Кепканов, Юрий Анатольевич
В данной работе указаны подробные характеристики гумvиарабика: его функциональные свойства, особенности строения и применение в кондитерской промышленности. Наведены основные пищевые добавки на основе данного структурообразователя. Отмечена перспективность использования данного ингредиента в сочетании с ягодным сырьем в технологии сахаристых кондитерских изделий.This work provides a detailed description of gum arabic: its functional properties, structural features, and application in the confectionery industry. The main food additives based on this structure former are given. The perspective of using this product in combination with berry raw materials in the technology of sugar confectionery was noted.
Продлить хранение кондитерских изделий вполне возможно
(2012) Дорохович, Антонелла Николаевна; Кохан, Елена Александровна; Дорохович, Виктория Витальевна
В статье рассмотрены основные пути увеличения сроков хранения различных групп кондитерских изделий. Установлены доминирующие факторы, влияющие на изменение показателей качества изделий. Представлены разработки по увеличению сроков хранения кондитерской продукции.
Разработка низкокалорийных помадных конфет с использованием полидекстрозы
(2020) Онофрийчук, Оксана Сергеевна; Кохан, Елена Александровна; Польских, Мария Анатольевна
В тезисе рассмотрена возможность снижения калорийности кондитерских изделий, в частности помадных конфет, за счет снижения содержания в них сахара. Особое внимание уделено характеристике пищевого волокна – полидекстрозы, приводятся ее технологические и физиологические свойства. Обобщается практический опыт использования полидекстрозы при производстве низкокалорийных кондитерских изделий. Показаны результаты исследования возможности частичной замены сахара на полидекстрозу при производстве помадных конфет. The thesis considers the possibility of reducing the calorie content of confectionery products, in particular fondant sweets, by reducing the sugar content in them. Particular attention is paid to the characteristic of dietary fiber - polydextrose; its technological and physiological properties are given. The practical experience of using polydextrose in the production of low-calorie confectionery is summarized. The results of the study of the possibility of partial replacement of sugar with polydextrose in the production of fondant sweets are shown.
Совершенствование технологии низкокалорийных конфет типа мягкого грильяжа на основе продуктов переработки тыквы
(2021) Потылко, Зоряна Игоревна; Онофрийчук, Оксана Сергеевна; Кохан, Елена Александровна; Камбулова, Юлия Викторовна
В статье рассмотрена возможность использования продуктов переработки тыквы: тыквенного пюре и шрота из тыквенных семян в технологии конфет типа мягкий грильяж. Представлены результаты исследований по определению технологических свойств продуктов комплексной переработки тыквы. Подобрано рациональное соотношение рецептурных компонентов и параметров технологических операций изготовления изделий. Определена возможность частичной замены сахара полидекстрозой, что позволило получить конфеты менее сладкими с оригинальными органолептическими свойствами. Проведена оценка разработанных изделий за органолептическими и физико-химическими показателями. Рассчитана калорийность изделий и их показатель гликемичности. The article discusses the possibility of using pumpkin processing products: pumpkin puree and pumpkin seed meal in the technology of candies. The results of studies to determine the technological properties of complex pumpkin processing products are presented. A rational ratio of recipe components and parameters of technological operations for manufacturing products has been selected. The possibility of partial replacement of sugar has been determined polydextrose, which made it possible to obtain candies that were less sweet and had original organoleptic properties. The developed products were assessed for organoleptic and physicochemical indicators. The calorie content of the products and their glycemic index were calculated.
Сорбционные свойства гидроколлоидов
(2005) Дорохович, Антонелла Николаевна; Оболкина, Вера Ильинична; Кохан, Елена Александровна; Кияница, Светлана Геннадьевна
Сорбционные характеристики гидроколлоидов определяли на сорбционно-вакуумной установке Мак-бена. Анализ изотерм сорбции-десорбции позволил определить количество сорбируемой влаги, геометрические параметры пористой структуры исследуемых гидроколлоидов, на основании чего были разработаны композиционные смеси для различных групп кондитерских изделий.
Сроки хранения кондитерских изделий, целесообразность и возможность их продления
(2010) Дорохович, Антонелла Николаевна; Кохан, Елена Александровна; Дорохович, Виктория Витальевна
В статье рассмотрены доминирующие факторы, влияющие на изменение показателей качества различных групп кондитерских изделий. Определены пути увеличения сроков хранения в зависимости от преобладающего процесса. Даны разработки по увеличению сроков хранения кондитерской продукции.
Усовершенствование технологий неглазированных конфет с целью продления срока их хранения
(2007) Кохан, Елена Александровна; Дорохович, Антонелла Николаевна
В статье рассмотрена актуальность увеличения срока хранения неглазированных конфет. Приведены способы увеличения срока за счет использования гигроскопических, влагоудерживающих компонентов и источника фермента инвертазы. Даны рациональные способы упаковки и упаковочные материалы для исследуемой группы изделий.