Перегляд за Автор "Медяник, Марія Олександрівна"

Зараз показуємо 1 - 16 з 16

Використання нетрадиційної сировини у технології м'ясних паштетів
(2022) Гащук, Олександра Ізидорівна; Москалюк, Оксана Євгеніївна; Медяник, Марія Олександрівна; Кобилецький, Назар Ігорович
Вирішення проблеми дефіциту білкових продуктів харчування може бути досягнуто при комбінуванні рослинних та тваринних білків. Джерелом рослинного білку можуть бути ядра волоського горіха, який широко розповсюджений на території України. The solution to the problem of protein deficiency can be achieved by combining plant and animal proteins. The source of vegetable protein can be walnut kernels, which are widespread in Ukraine.
Виробництво сурімі-подібного матеріалу з м'яса індиків
(2021) Галенко, Олег Олександрович; Кравчук, Валентина Вадимівна; Медяник, Марія Олександрівна
Досліджено комплекс технологічних властивостей сурімі-подібного матеріалу після кожного циклу промивання і встановлено що найкращі показники мають зразки промиті бурштиновою кислотою, які здатні модифікувати хід фізико-хімічних та мікробіологічних процесів у готовому продукті. The set of technological properties of the surimi-like material after each washing cycle was studied and it was established that the samples washed with succinic acid, which are able to modify the course of physico-chemical and microbiological processes in the finished product, have the best indicators.
Виробництво суріміподібного матеріалу з механічно обваленого м’яса індика
(2021) Галенко, Олег Олександрович; Кравчук, Валентина Вадимівна; Медяник, Марія Олександрівна
Сучасний рівень соціально-економічного стану нашої країни, дефіцит вітчизняної м’ясної сировини (значною мірою – яловичини та свинини), а також скороспілість, інтенсивний ріст, висока відтворна здатність, продуктивність і життєздатність сільськогосподарської птиці зумовлюють необхідність розробки і застосування прогресивних науково обґрунтованих технологій її переробки. The impacts of washing solutions on mechanically deboned turkey meat (MDM) was evaluated with the aim to produce surimi-like material using solutions of succinic and lactic acid. Study of chemical composition of washed samples found that moisture content at the end of the study was 87.6% –92.7%, fat 1.04% –3.2%, protein 17.4–18.2%, ash 0.079–0.086%. The number of washing significantly influenced the increase in moisture content and the reduction of fat content. Obtained surimi-like material may have a moisture content in the range of 73 to 80%, but 78% moisture content is technologically the best.
Дослідження біологічної та харчової цінності борошна з насіння гарбуза для використання в технології шинок із мʼяса індички
(2021) Галенко, Олег Олександрович; Кравчук, Валентина Вадимівна; Медяник, Марія Олександрівна; Горбач, Олександр Ярославович
Результати досліджень зарубіжних і вітчизняних вчених доводять перспективність використання в технології комбінованих м’ясопродуктів продукції переробки рослинних волокон. Це сприяє розширенню асортименту м ’ясних продуктів, стійкому і рівномірному розподілу всіх інгредієнтів, мінімізації втрат протягом виробництва та забезпечує досить високу біологічну та харчову цінність продукту. В остаточному підсумку саме такі зміни гарантують виробництво продукту стабільної якості. На сьогодні при виробництві м ’ясних продуктів використовують соєві білкові продукти, які при виготовленні реструктурованих м ’ясних виробів заміняють білковими препаратами, отриманими під час переробки гарбузів, зокрема борошном гарбузового насіння. При цьому необхідно враховувати функціонально- технологічні показники борошна і фаршевих систем з його використанням, біологічну та харчову цінність. Хімічний склад, а також харчова цінність насіння гарбуза залежить від різноманітних факторів, зокрема від розміру, маси та хімічного складу насіння. Аналіз фракційного складу білків борошна з насіння гарбузів дав змогу зробити висновок про те, що ці білки містять високу масову частку водо- та соле- розчинних фракцій, а це є близьким до відповідного показника м ’язової тканини забійних тварин. Наявність альбумінів і глобулінів у борошні з насіння гарбуза складає 75,5% від усієї кількості білка. Це характеризує його як високофункціо- нальний компонент, що разом із м ’язовими білками утворює стабільну білкову матрицю м ’ясних систем. Аналіз амінокислотного складу білків борошна гарбузового насіння дав змогу визначити, що їх білкові фракції містять повний набір амінокислот, зокрема незамінних. За результатами дослідження жирнокислотного складу борошна з насіння гарбуза підтверджено високу біологічну активність ліпідів дослідних зразків. The results of research of foreign and domestic scientists prove the prospects for the use vegetable fiber processing in the technology of combined meat products. This helps to expand the range of meat products, distribute all ingredients, minimize losses during production and provides a fairly high biological and nutritional value of the product. Ultimately, such changes lead to the production of products of constant quality. Today, soy protein products are used in the production of meat products, which in the production of restructured meat products are replaced by protein preparations obtained during the processing of pumpkins, in particular pumpkin seed flour. It is necessary to take into account the functional and technological parameters of flour and minced meat systems with its use, its biological and nutritional value. The chemical composition as well as the nutritional value of pumpkin seeds depends on various factors, including size, weight and chemical composition of seeds. Analysis of the fractional protein composition of pumpkin seed flour allowed to conclude that these proteins contain a high mass fraction of water- and salt-soluble fractions, which is close to the corresponding index of muscle tissue of slaughter animals. The presence of albumins and globulins in pumpkin seed flour is 75.5% of the total protein. This characterizes it as a highly functional component which, together with muscle proteins, forms a stable protein matrix of meat systems. Analysis of the amino acid composition of the proteins of pumpkin seed flour made it possible to determine that their protein fractions contain a complete set of amino acids, including essential ones. According to the results of the study of the fatty acid composition of pumpkin seed flour, the high biological activity of Upids of the experimental samples was confirmed.
М’ясо водоплавної птиці – перспективна сировина у технології м’ясних продуктів
(2022) Москалюк, Оксана Євгеніївна; Гащук, Олександра Ізидорівна; Медяник, Марія Олександрівна; Ліпінський, Кирило Андрійович
Пріоритетним напрямом діяльності м’ясопереробних підприємств є виробництво економічно доступних виробів, стабільної та високої якості, що здатні задовольнити невисоку купівельну спроможність населення України. Включення м'яса качок до раціону харчування дозволить задовольнити потребу людини у тваринних білках не гірше, ніж при споживанні м'яса іншої сількогосподарської птиці. За хімічним складом і біологічною цінністю м'ясо водоплавної птиці є перспективною сировиною для повноцінної заміни свинини і яловичини в технології м'ясних продуктів. The priority of meat processing enterprises is the production of economically available products of stable and high quality that can meet the low purchasing power of the population of Ukraine. The inclusion of duck meat in the diet will meet human needs for animal protein no worse than when consuming meat from other poultry. In terms of chemical composition and biological value, waterfowl meat is a promising raw material for a full-fledged replacement of pork and beef in the technology of meat products.
Новий сурімі-подібний матеріал для структурованих м’ясопродуктів
(2021) Галенко, Олег Олександрович; Медяник, Марія Олександрівна; Кравчук, Валентина Вадимівна
Мета досліджень: дослідження можливості використання розробленого сурімі - подібного матеріалу з ММО індика в технологіях готових продуктів. The purpose of the research: to investigate the possibility of using the developed surimi-like material from MMO turkey in the technology of finished products.
Організація виробництва 20,9 туб консервів за зміну в запроектованому цеху в м. Запоріжжя
(2022) Медяник, Марія Олександрівна
Перспективи використання продуктів забою індиків в реструктурованих шинках
(2021) Галенко, Олег Олександрович; Шаповалов, Владислав Юрійович; Кравчук, Валентина Вадимівна; Медяник, Марія Олександрівна
Викладено результати досліджень щодо стійкого розвитку сільських територій у контексті реалізації державної екологічної політики та енергозбереження. Розглянуто проблеми та перспективи екологізації сільськогосподарського виробництва в умовах сільських територій. Наведено передумови й особливості збереження та відновлення природно-ресурсного потенціалу сільських територій. Розкрито питання оптимізації й ефективності використання природно-ресурсного потенціалу сільських територій. Визначено особливості розробки та впровадження ефективних бізнес-моделей розвитку енергоефективності й енергонезалежності сільських територій. Досліджено екологічні інновації – джерело ефективного розвитку конкурентоспроможності й енергонезалежності сільських територій. Визначено економіко-правові механізми розвитку сільських територій у контексті реалізації державної екологічної політики та енергозбереження. Розглянуто світовий досвід та вітчизняні реалії розвитку сільських територій на засадах екологічності, енергонезалежності й енергоефективності. The results of research on the sustainable development of rural areas in the context of the implementation of the state environmental policy and energy saving are presented. The problems and prospects of environmentalization of agricultural production in rural areas are considered. Prerequisites and features of preserving and restoring the natural resource potential of rural areas are given. The issue of optimization and efficiency of use of the natural resource potential of rural areas is revealed. The features of the development and implementation of effective business models for the development of energy efficiency and energy independence of rural areas are determined. Ecological innovations - a source of effective development of competitiveness and energy independence of rural areas - have been studied. The economic and legal mechanisms for the development of rural areas in the context of the implementation of the state environmental policy and energy saving are defined. The world experience and domestic realities of the development of rural areas on the basis of environmental friendliness, energy independence and energy efficiency are considered.
Перспективність розроблення інноваційних рецептур паштетів як повноцінних продуктів оздоровчого харчування
(2022) Гащук, Олександра Ізидорівна; Москалюк, Оксана Євгеніївна; Медяник, Марія Олександрівна; Ліпінський, Кирило Андрійович
Технологія виробництва паштетів дозволяє поєднувати велику кількість рослинної і тваринної сировини, що підтверджує наявність великої кількості розробок щодо удосконалення технології виробництва паштетів і нових рецептур. The technology of pate production allows to combine a large number of plant and animal raw materials, which confirms the presence of a large number of developments to improve the technology of production of pate and new recipes.
Пікантні ковбаски для гриля з додаванням пармезану
(2021) Медяник, Марія Олександрівна; Галенко, Олег Олександрович
Заплановано промислову апробацію розробленого напівфабрикату ковбасок для гриля з пармезаном з метою розширення асортименту вітчизняних м'ясопродуктів. Industrial approval of the developed semi-finished sausages for grilling with Parmesan is planned in order to expand the range of domestic meat products.
Розширення асортименту м’ясо-рослинних консервів для дитячого харчування
(2021) Медяник, Марія Олександрівна; Гащук, Олександра Ізидорівна; Москалюк, Оксана Євгеніївна
Продукти для дитячого харчування виробляються з високоякісної сировини на зерновій, фруктово-ягідній і овочевій, молочній, м'ясній і рибній основах по спеціальній рецептурі із застосуванням сучасних технологій і призначені для харчування дітей. У дослідженнях було запропоновано заміну курятини і яловичини на м'ясо індички та кроля. Products for baby food are made from high-quality raw materials on grain, fruit and vegetable and dairy, dairy, meat and fish bases on a special recipe with the use of modern technologies and are intended for children's nutrition. Studies have suggested replacing chicken and beef with turkey and rabbit meat.
Створення і розширення асортименту м’ясопродуктів збагачених біологічно активними речовинами рослинного походження
(2022) Москалюк, Оксана Євгеніївна; Гащук, Олександра Ізидорівна; Медяник, Марія Олександрівна; Жученко, Данило Геннадійович; Сімонова, Ірина Іллівна
Паштети відносяться саме до тих м'ясопродуктів, технологія виготовлення яких дозволяє раціонально використовувати сировину, а також поєднувати різні види сировини. Крім м'ясних компонентів у складі можна вводити рослинну сировину, інші харчові компоненти. Pâtés belong to those meat products, the manufacturing technology of which allows the rational use of raw materials, as well as to combine different types of raw materials. In addition to meat components in the composition, you can enter vegetable raw materials, other food components.
Технологія виготовленння ковбасок для гриля збагачених мікронутрієнтами з водоростями хлорела
(2024) Медяник, Марія Олександрівна
Удосконалення технології паштету для спеціального харчування
(2021) Гащук, Олександра Ізидорівна; Москалюк, Оксана Євгеніївна; Медяник, Марія Олександрівна
Використання рослинної сировини у виробництві м'ясних продуктів дозволяє не тільки збагатити їх функціональними інгредієнтами, підвищити засвоюваність, а й отримати продукти, що відповідають фізіологічним нормам харчування. Основною сировиною для м'ясного паштету було обрано м'ясо птиці і куряча печінка. З метою збагачення розробленого продукту β-каротином і харчовими волокнами, надання йому функціональних властивостей в рецептуру вносили гарбузовий сік та дієтичну добавку на основі клітковини ядер волоського горіха The use of vegetable raw materials in the production of meat products allows not only to enrich them with functional ingredients, increase digestibility, but also to obtain products that meet physiological standards of nutrition. Poultry and chicken liver were chosen as the main raw materials for meat pate. In order to enrich the developed product with β-carotene and dietary fiber, giving it functional properties, pumpkin juice and a dietary supplement based on the fiber of walnut kernels were added to the recipe.
Удосконалення технології фаршевих консервів із м'яса птиці з використанням функціональних білків
(2021) Медяник, Марія Олександрівна; Мельник, Ірина Олегівна; Гащук, Олександра Ізидорівна; Москалюк, Оксана Євгеніївна
У науковій роботу запропонована рецептура фаршевих консервів із м'яса птиці з використанням функціональних білків. Технологічна схема виготовлення фаршевих консервів передбачає наступні технологічні операції: попереднє соління та витримування у посоленому стані м’яса з метою надання йому визначених смакових властивостей, аромату, кольору, вологозв’язувальної здатності та структурно-механічних властивостей. За результатами досліджень органолептичних та функціонально-технологічних показників були розроблені рецептури фаршевих консервів із м'яса птиці з вмістом соєвого білку – 3% з гідромодулем 1:4 та тваринного білку 1% з гідромодулем 1:9. In scientific work the compounding of minced canned meat from poultry with use of functional proteins is offered. The technological scheme of making canned minced meat provides for the following technological operations: pre-salting and keeping the meat in a salted state in order to give it certain taste, aroma, color, moisture-binding capacity and structural and mechanical properties. According to the results of research of organoleptic and functional-technological indicators, formulations of minced canned poultry meat with soy protein content - 3% with hydromodule 1: 4 and animal protein 1% with hydromodule 1: 9 were developed.
Інноваційний сурімі-подібний матеріал з продуктів переробки індиків
(2020) Галенко, Олег Олександрович; Шулер, Світлана Миколаївна; Медяник, Марія Олександрівна
Розроблено рецептури варених сосисок, до яких входить суха молочна сироватка. Використання молочної сироватки при виробництві продуктів м’ясопродуктів дає можливість створювати продукт, який крім підвищення біологічної цінності дає змогу збільшити вихід готової продукції за рахунок зниження втрат при термічній обробці, а також надають щільності та поліпшить смак і аромат готового напівфабрикату. Також, є можливість створювати продукт, який додатково збагачений мікроелементами, що сприяють нормальному функціонуванню організму та кращому засвоєнню ним вітамінів. Варені сосиски були піддані стерилізації та пастеризації для порівняння впливу термічного оброблення на основні показники біологічної цінності готових ковбасних виробів. Recipes for cooked sausages, which include dry whey, have been developed. The use of whey in the production of meat products makes it possible to create a product that, in addition to increasing the biological value, can increase the yield of finished products by reducing losses during heat treatment, as well as provide density and improve the taste and aroma of the finished product. Also, it is possible to create a product that is further enriched with trace elements that contribute to the normal functioning of the body and better absorption of vitamins. Cooked sausages were sterilized and pasteurized to compare the effect of heat treatment on the main indicators of the biological value of finished sausages.