Перегляд за Автор "Пашова, Наталя Вячеславівна"

Зараз показуємо 1 - 8 з 8

Вплив борошна знежиреного насіння олійних культур і топінамбура на черствіння житнього хліба
(2019) Пашова, Наталя Вячеславівна; Волощук, Галина Іванівна; Фоменко, Веніамін Васильович; Манк, Валерій Веніамінович
У статті досліджено процеси, перебіг яких відбувається під час зберігання хліба заварного із житнього борошна, та вплив борошна частково знежиреного (БЧЗ) з насіння: гарбуза, кунжуту, горіха волоського та порошку топінамбура (ПТ) на збереження свіжості готового виробу. Додавання в хліб досліджуваної сировини призводило до зниження інтенсивності усихання хліба протягом п ’яти діб зберігання, але знижувало показники пружності м ’якушки на 10...50%. Хліб з ПТ мав найвищі показники кришкуватості та найнижчі показники набухання. Суміш ПТ та БЧЗ олійних культур не так суттєво впливала на перебіг процесів черствіння. Рентгенофазовим аналізом встановлено, що в процесі зберігання протягом п’яти діб у житньому заварному хлібі тривають процеси визрівання структури м ’якушки, які виражають у подальшому руйнуванні кристалічних біополімерів житнього борошна та створенні нових структурованих біопо- лімерів. Аналізом дериватограм виявлено, що у хлібі заварному із житнього борошна через 24 години після випікання видаляється вільна вода, а кількість міцнозв’язаної води залишається майже незмінною. Енергія активації води в м ’якушці хліба зростала протягом п’яти діб зберігання. Додавання БЧЗ насіння олійних культур та ПТ призводять до глибшого руйнування біополімерів борошна в процесі виготовлення хліба, але під час зберігання компоненти ПТ та БЧЗ сприяють ретроградації біополімерів борошна. При цьому уповільнюються процеси усихання хліба заварного із борошна житнього обдирного на 1,5... 2,5%, оскільки додавання БЧЗ насіння олійних культур та ПТ збільшує кількість міцно зв’язаної води, яка в процесі зберігання поступово переходить до менш зв’язаної. Внесення БЧЗ насіння олійних культур і ПТ знижують енергію активації води в хлібі із житнього борошна. Проведені дослідження підтверджують доцільність використання заварки при виробництві хліба із житнього борошна з додаванням ПТ та БЧЗ насіння гарбуза, кунжуту і горіха волоського.
Дослідження впливу порошку топінамбура на вміст цукрів у хлібі житньому заварному
(2019) Волощук, Галина Іванівна; Ярковий, Андрій Олексійович; Полуцька, Б. М.; Пашова, Наталя Вячеславівна; Грегірчак, Наталія Миколаївна
У статті досліджено вплив порошку топінамбура (П Т) на вміст цукрів у хлібі житньому, приготовленому на заварці та заквасці. Розкрито механізм впливу порошку топінамбура на біохімічні та мікробіологічні процеси, перебіг яких відбувається під час приготування тіста. Методом експериментально статистичного моделювання визначено оптимальні дозування рецептурних компонентів для отримання хліба з мінімальним вмістом цукру в хлібі при таких дозуваннях (до маси борошна): П Т —3,3%; борошна в заварці — 5,0%; борошна в заквасці — 10% або 20%. Квазіоднофакторним аналізом встановлено закономірності впливу окремого фактора на масову частку цукру в хлібі. Підтверджено, що на збільшення вмісту цукру в хлібі впливають дозування заварки і ПТ. Середні кількості закваски забезпечують оптимальний рН дії цукроутворювальних ферментів борошна.
Оптимізація приготування тіста для хліба житньго заварного з порошком топінамбура
(2017) Пашова, Наталя Вячеславівна; Волощук, Галина Іванівна; Хрутьба, Вікторія Олександрівна; Вайганг, Ганна Олександрівна
Представлено результат моделювання приготування тіста для хліба житнього заварного з порошком топінамбура. Оцінено вплив порошку топінамбура в кількості від 2 до 6 %, кількості борошна в заварці і в заквасці на якість хліба: об’ємний вихід із 100 г борошна, пружність м’якушки, масову частку цукрів, кислотність. Встановлено закономірності впливу окремого керованого фактору на вихідні змінні при стабільному стані інших керованих факторів у екстремумі функцій. Визначено раціональні дозування напівфабрикатів та порошку топінамбура для одержання хліба оптимальної якості з мінімальною масовою часткою цукру. The results of modeling of dough preparation for rye bread welding with topinambur powder are presented For proving of optimal regimes of producing joint influence of topinambur quantity from 2 till 6 %, quantity of flour in brewing from, quantity of flour in leaven has been investigated. Volume of bread from 100 g of flour with fact moisture has been chosen as optimal criteria, index of elastic deformation of crumb as criteria of preserving of freshness of bread, content of sugar and acidity of bread. The rational dosages of semi-finished products and topinambur powder are determined for obtaining bread of optimum quality with a minimum mass fraction of sugar.
Хліб житній заварний з топінамбуром (Патент на корисну модель № 117311)
(2017) Пашова, Наталя Вячеславівна; Волощук, Галина Іванівна
Розроблено рецептуру житнього заварного хліба з підвищеною, харчовою та біологічною цінністю, завдяки застосуванню житнього борошна та порошку топінамбура, що дає змогу розширити асортимент виробництва хліба з пікантним смаком. A recipe for rye bread welding made with high, nutritional and biological value has been developed, due to the use of rye flour and topinambur powder, which makes it possible to expand the assortment of bread production with spicy taste.
Хліб житній заварний збагачений (Патент на корисну модель № 120600)
(2017) Пашова, Наталя Вячеславівна; Волощук, Галина Іванівна
Розроблено рецептуру житнього заварного хліба з підвищеною, харчовою та біологічною цінністю, завдяки застосуванню порошку топінамбура та знежиреного борошна гарбузового насіння, що дає змогу розширити асортимент виробництва хліба з подовженим терміном свіжості. A recipe for rye bread welding made with high, nutritional and biological value has been developed, due to the use of topinambur powder and low-fat flour of pumpkin seeds, which makes it possible to expand the assortment of bread production with еxtension of freshness.
Хліб житній заварний збагачений (Патент на корисну модель № 120601)
(2017) Пашова, Наталя Вячеславівна; Волощук, Галина Іванівна
Розроблено рецептуру житнього заварного хліба з підвищеною, харчовою та біологічною цінністю, завдяки застосуванню порошку топінамбура та знежиреного борошна горіха волоського, що дає змогу розширити асортимент виробництва хліба з подовженим терміном свіжості. A recipe for rye bread welding made with high, nutritional and biological value has been developed, due to the use of topinambur powder and low-fat flour of walnut nuts, which makes it possible to expand the assortment of bread production with еxtension of freshness.
Хліб житній заварний збагачений (Патент на корисну модель № 120603)
(2017) Пашова, Наталя Вячеславівна; Волощук, Галина Іванівна
Розроблено рецептуру житнього заварного хліба з підвищеною, харчовою та біологічною цінністю, завдяки застосуванню порошку топінамбура та знежиреного борошна конжута, насіння гарбуза та волоського горіха, що дає змогу розширити асортимент виробництва хліба з подовженим терміном свіжості. A recipe for rye bread welding made with high, nutritional and biological value has been developed, due to the use of topinambur powder and low-fat flour of sesame seeds, low-fat flour of pumpkin seeds, low-fat flour of walnut - which makes it possible to expand the assortment of bread production with еxtension of freshness
Хліб житній заварний збагачений (Патент на корисну модель № 120604)
(2017) Пашова, Наталя Вячеславівна; Волощук, Галина Іванівна
Розроблено рецептуру житнього заварного хліба з підвищеною, харчовою та біологічною цінністю, завдяки застосуванню порошку топінамбура та знежиреного борошна конжута, що дає змогу розширити асортимент виробництва хліба з подовженим терміном свіжості. A recipe for rye bread welding made with high, nutritional and biological value has been developed, due to the use of topinambur powder and low-fat flour of sesame seeds, which makes it possible to expand the assortment of bread production with еxtension of freshness.