Перегляд за Автор "Рачок, Віталій Вікторович"

Зараз показуємо 1 - 15 з 15

Використання енергозберігаючих технологій при безперервному обробленні дріжджового тіста
(2016) Рачок, Віталій Вікторович; Теличкун, Юлія Станіславівна; Теличкун, Володимир Іванович
В результаті камера попереднього змішування дозволить попередньо змішати компоненти тіста та краще замісити його, виконання камери змішування компонентів та камери замішування тіста із двома робочими органами для замісу і нагнітання тіста в камеру бродіння дозволяє поєднати операції змішування та замішування, бродіння та формування виробів з дріжджового тіста в одному агрегаті, що значно скоротить машино-апаратурну схему, час на приготування тіста та готового виробу в цілому, зменшить кількість людського втручання в процес приготування тістового напівфабрикату. As a result, the camera pre-mixing will pre-mix component test and better knead it, perform the mixing chamber components and chamber kneading with two working bodies for mixing and pumping test in a cell fermentation allows to combine operations of mixing and kneading, fermentation and formation of products from dough in single unit that greatly reduce machine-hardware circuits, time to prepare the dough and the finished product as a whole, will reduce human intervention in the process of making dough semis.
Вплив питомої роботи замішування на ефективну в'язкість дріжджового тіста
(2014) Рачок, Віталій Вікторович; Кравченко, Олександр Іванович; Теличкун, Юлія Станіславівна; Теличкун, Володимир Іванович
Тривале бродіння дріжджового тіста з точки зору досягнення структурно-механічних властивостей, характерних для вибродженого тіста, можна замінити інтенсивним механічним впливом під час замішування. Застосування інтенсивного механічного оброблення тіста під час замішування дозволяє скоротити процес бродіння тіста перед обробленням і надати тісту відповідні структурно-механічні властивості. Prolonged fermentation dough in meeting the structural and mechanical properties characteristic vybrodzhenoho dough can be replaced by intense mechanical action during mixing. The use of heavy mechanical handling dough during the kneading process reduces the fermentation of dough to dough processing and provide appropriate structural and mechanical properties.
Вплив тиску екструдування та вмісту газу на формування пористості готових виробів
(2014) Рачок, Віталій Вікторович; Теличкун, Юлія Станіславівна; Теличкун, Володимир Іванович
Одним із основних показників якості готових хлібобулочних виробів є структура та характер пористості. На формування структури пористості готових виробів впливає рівномірний розподіл дріжджових клітин як центрів газоутворення, що досягається інтенсивним замішуванням тіста, тому інтенсивне механічне оброблення тістової маси сприяє утворенню дрібнопористої структури м'якушк. Під час подальших стадій технологічного процесу утворення нових центрів газоутворення не відбувається, а тільки ріст існуючих. Етап оброблення тіста та процес випікання тістових заготовок завершують формування структури пористості готових виробів, значна роль в цьому процесі відводиться структурно-механічним властивостям тіста. Нами досліджено вплив тиску екструдування на величину та структуру пористості готових виробів. One of the main indicators of quality finished bakery products is the structure and nature of porosity. The formation porosity structure of finished products affects even distribution of yeast cells as gassing centers, achieved by intensive kneading, so intense machining dough mass promotes the formation of fine-structure of the crumb. During the subsequent stages of the process of formation of new gas production centers does not occur, but the growth of existing ones. Step handling dough and baking the dough pieces complete structure formation porosity of the finished products, a significant role in this process, given the structural and mechanical properties of dough. We studied the effect of pressure on the extrusion size and structure of the porosity of the finished products.
Впровадження інноваційних способів виробництва хлібопекарської продукції - шлях до економії енергетичних та матеріальних ресурсів
(2014) Теличкун, Юлія Станіславівна; Теличкун, Володимир Іванович; Кравченко, Олександр Іванович; Рачок, Віталій Вікторович
Впровадження запропонованого способу виробництва та розробленої конструкції змішувально-бродильно-формувального агрегату дозволяє значно скоротити технологічний процес виробництва хлібопекарської продукції, зменшити кількість технологічного обладнання в лінії, зменшити капіталовкладення на приміщення які займає лінія. Implementation of the method of production and develop design mixing-fermentation-forming unit can significantly reduce the manufacturing process of baking products, reduce the number of process equipment in the line, reduce capital expenditures on the premises occupied by the line.
Впровадження інноваційних способів тістоготування та оброблення дріжджового тіста
(2014) Кравченко, Олександр Іванович; Рачок, Віталій Вікторович; Десик, Микола Григорович; Теличкун, Юлія Станіславівна; Теличкун, Володимир Іванович
Впровадження запропонованого способу виробництва та розробленої конструкції змішувально-бродильно-формувального агрегату дозволяє значно скоротити технологічний процес виробництва хлібопекарської продукції, зменшити кількість технологічного обладнання в лінії, зменшити капіталовкладення на приміщення які займає лінія. Implementation of the method of production and develop design mixing-fermentation-forming unit can significantly reduce the manufacturing process of baking products, reduce the number of process equipment in the line, reduce capital expenditures on the premises occupied by the line.
Впровадження іноваційних способів виробництва хлібопекарської продукції - шлях до економії енергетичних та матеріальних ресурсів
(2014) Теличкун, Юлія Станіславівна; Теличкун, Володимир Іванович; Кравченко, Олександр Іванович; Рачок, Віталій Вікторович
Хлібопекарська промисловість є однією з перших за витратами енергетичних та матеріальних ресурсів на проведення технологічних операцій. Виробництво хлібопекарської продукції пов'язане зі значними витратами часу від початку до закінчення технологічного циклу. Впровадження нових прискорених технологій дозволяє спростити технологічний процес виробництва продукції, забезпечити економію енергетичних та матеріальних ресурсів. Bakery industry is one of the first cost of energy and material resources for manufacturing operations. Manufacture of bakery products associated with a significant amount of time from the beginning to the end of the process cycle. The introduction of new technology to facilitate accelerated technological process of production, to provide economy of energy and material resources.
До розрахунку витрат енергії на процес замішування тіста
(2018) Анісімов, Андрій; Ільчук, Михайло; Рачок, Віталій Вікторович; Теличкун, Юлія Станіславівна
Останні теоретичні та експериментальні дослідження процесу замішування пшеничного тіста доводять необхідність внесення змін в методику розрахунку витрат енергії на процес замішування, виключення формального підходу до даного процесу та врахування витрат енергії на структурні перетворення, які є визначальними з точки зору і витрат енергії і якості тістового напівфабрикату.Recent theoretical and experimental studies of the process of mixing wheat dough prove the need to introduce changes in the methodology for calculating energy costs for the process of mixing, the exclusion of the formal approach to this process and the consideration of energy costs for structural transformations that are defining in terms of energy consumption and quality of dough semifinished products.
Дослідження реологічних характеристик пшеничного тіста під час замішування
(НУХТ, 2018) Рачок, Віталій Вікторович; Гудзенко, Віктор Андрійович; Теличкун, Юлія Станіславівна; Теличкун, Володимир Іванович
Тістова маса в межах дослідженого діапазону не змінює характер плину незалежно від часового проміжку вимірювань, однак, залежність ефективної в’язкості тіста від швидкості зсуву має більш суттєве значення ніж залежність реологічних характеристик від тривалості процесу. Максимальне значення напруження зсуву, яким характеризується крива течії очевидно є сталою величиною для даної якості тіста (вологість, якість сировини та інш.)та інтенсивності ведення процесу. Залежність ефективної в’язкості від швидкості зсуву під час замішування пшеничного тіста носить степеневий характер та лінійно змінюється в часі для всіх досліджених значень швидкості зсуву. The dependence of the effective viscosity on the shear rate during the kneading of the wheat dough is of a power-law nature and linearly changes over time for all investigated rates of shear velocity.
Застосування енергоощадних інноваційних технологій безперервного замішування дріжджового тіста
(2015) Рачок, Віталій Вікторович; Теличкун, Володимир Іванович; Теличкун, Юлія Станіславівна
Замішування тіста важлива технологічна операція, від якої у подальшому залежить якість готового виробу. Постає питання впровадження потокової механізованої лінії в складі якої буде тістомісильна машина безперервної дії. Kneading dough important technological operation from which further affects the quality of the finished product. The question is introducing mechanized flow lines as part of which will be continuous kneading machine.
Змішувально-бродильно-формувальний агрегат з кришкою (Патент на корисну модель №141338)
(2020) Анісімов, Андрій; Рачок, Віталій Вікторович; Десик, Микола Григорович; Теличкун, Юлія Станіславівна; Теличкун, Володимир Іванович
Змішувально-бродильно-формувальний агрегат з кришкою складається з приводу, робочої камери замішування, двох пустотілих змішувальних робочих органів зі шнеками, штока, стабілізуючої решітки, камери для бродіння та формувального вузла. Додатково встановлено камеру попереднього змішування компонентів, робоча камера замішування виконана з двох функціональних частин - нижньої нерухомої частини та рухомої кришки, що з'єднуються шарнірно, по всій поверхні робочої камери замішування встановлено камери водяного охолодження.
Наукові та технічні аспекти ефективного замішування дріжджового тіста в тістомісильних машинах безперервної дії
(2019) Рачок, Віталій Вікторович
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.12 – Процеси та обладнання харчових, мікробіологічних та фармацевтичних виробництв. – Національний університет харчових технологій, Київ, 2019. Дисертаційна робота присвячена дослідженню процесу замішування дріжджового тіста та дослідженню впливу конструктивних параметрів робочих органів на процес замішування в тістомісильних машинах безперервної дії. Досліджено процес замішування дріжджового тіста в тістомісильній машині безперервної дії з використанням шнекових, кулачкових та пальцевих робочих органів, проведений порівняльний аналіз. Визначено показники витрати питомої роботи та інтенсивності з використанням робочих органів різної конфігурації. Досліджено рівномірність розподілення компонентів тіста після замішування, порівняно показники пористості готового продукту, після замішування дріжджового тіста робочими органами різної конфігурації. Проведено імітаційне параметричне моделювання процесу замішування дріжджового тіста кулачковими робочими органами, досліджено плив зміни відстані між кулачками та частотою обертання робочого органу. На основі отриманих результатів запропоновані конструкції робочих органів для замішування дріжджового тіста в тістомісильних машинах безперервної дії. Розроблено змішувально‒бродильно‒формувальний агрегат та тістомісильні машини безперервної дії з використанням кулачкових робочих органів. Dissertation for the degree of a candidate of technical sciences in the specialty 05.18.12 ‒ Processes and equipment of food, microbiological and pharmaceutical productions. ‒ National University of Food Technology, Kyiv, 2019. The dissertation is devoted to the study of the process of mixing the yeast dough and to the study of the influence of the constructive parameters of working elements on the process of kneading in the dough machines of continuous action. The effect of mechanical treatment on the dough during its kneading accelerates the rate of flow of physical, colloidal and biochemical processes and is one of the main ways of regulating the physical properties of yeast dough and the quality of finished products in general. Due to the previous experimental studies, the duration of each stage was determined in the three-stage model of the kneading of the yeast dough at different rates of rotation. With the increase of the frequency of the rotation of working element, the duration of kneading the yeast dough decreases. At the first stage, the moisture content of the dough is also affected. With the humidity increase, the duration of mixing of the components decreases by the linear dependence. The second stage, in particular, the batch, requires intensive machining. At this stage, the humidity within the established limits does not actually affect. The reducing of the duration of mixing is achieved by increasing the frequency of rotation of the working element. Increasing the frequency of rotation reduces the duration of kneading. With the increase of the frequency of the rotation of working element, the duration of the formation of the dough decreases. Excessive mechanical impact leads to the destruction of the gluten-free frame formed during the kneading.
Розроблення двовальної тістомісильної машини з комбінованим робочим органом
(НУХТ, 2018) Бондарук, Володимир Іванович; Рачок, Віталій Вікторович; Теличкун, Юлія Станіславівна
Запропонована конструкція забезпечує інтенсифікацію процесу замішування тіста. Її встановлення дозволяє комплексно механізувати та автоматизувати процес приготування тіста, скоротити кількість обладнання в технологічній лінії, що призводить до скорочення виробничих площ та підвищує економічні показники роботи підприємства. The proposed design provides an intensification of the process kneading the dough. Its installation allows for complex mechanization and automate the process of preparing the dough, reduce the amount of equipment in the technological line, which leads to a reduction in production space and increases the economic performance of the enterprise.
Формування пористості готових виробів, сформованих екструдуванням
(2014) Сташенко, Б.; Рачок, Віталій Вікторович; Теличкун, Юлія Станіславівна; Теличкун, Володимир Іванович
Вміст газової фази має великий вплив на формування пористості екструдату, ця залежність носить лінійний характер і досягає максимальних значень при тиску 0,2 МПа. The content of the gas phase has a great influence on the formation of porosity extrudate, this dependence is linear and reaches a maximum value at a pressure of 0.2 MPa.
Формування структури пшеничного тіста в процесі замішування
(2018) Рачок, Віталій Вікторович; Гудзенко, В. С.; Теличкун, Юлія Станіславівна; Теличкун, Володимир Іванович
Основним завданням процесу перемішування є рівномірний розподіл компонентів суміші як необхідна, але недостатня умова визначення готовності тіста. Важливими характеристиками і показниками готовності тіста є його реологічні властивості. Надання тістовій масі необхідних реологічних характеристик, які визначаються подальшими стадіями технологічного процесу, відбувається на третій стадії, під час якої відбувається пластифікація тіста. У статті досліджено реологічні властивості тіста під час замішування. Дріжджове тісто замішували на експериментальній тістомісильній машині періодичної дії. Реологічні характеристики досліджували на ротаційному віскозиметрі Реотест 2. У результаті досліджень побудована крива течії тістової маси під час замішування і встановлено, що в межах дослідженого діапазону тістова маса не змінює характер плину незалежно від часового проміжку вимірювань. У результаті аналізу кривої течії тістової маси під час замішування виявлено особливості, що пояснюють утворення і формування структури тіста. Залежність ефективної в’язкості від швидкості зсуву під час замішування пшеничного тіста має степеневий характер. Ефективна в’язкість тіста в процесі замішування залежить від швидкості зсуву, що підтверджує її неньютонівський характер, вона лінійно змінюється в часі для всіх досліджених значень швидкості зсуву. Зі збільшенням швидкості зсуву значення ефективної в’язкості практично залишається сталою величиною, яка не змінюється в часі. Дослідженнями встановлено, що максимальне значення напруження зсуву, близьке для всіх залежностей, є сталою величиною для такої якості тіста (вологість, якість сировини тощо) та інтенсивності ведення процесу. Залежність ефективної в’язкості від напруження зсуву в межах дослідженого діапазону описується рівнянням першого порядку. The main task of the mixing process is distribution of the components of the mixture, which is a necessary, but insufficient condition for determining the readiness of the dough. One of the important characteristics and indicators of the readiness of the dough is its rheological properties. The assigning necessary rheological characteristics to the dough, which are determined by the subsequent stages of the technological process, takes place at the third stage during which the plasticization of the dough is occuring. The analysis of literary sources shows that there are no data in the literature regarding changing the rheological characteristics of the dough during the mixing process. The article investigates the rheological properties of the dough during mixing. The yeast dough was mixed in an experimental dough machine of periodic action. The rheological characteristics were investigated with a use of a rotating viscometer Reotest 2. As a result of the research, the tread curve of the mass during the mixing process was constructed and it was established that the weight of dough did not change the nature of the flow, regardless of the time interval of measurements, within the range tested. As a result of the analysis of the curve of the dough mass during the mixing, features were found that explain the formation of the dough structure. The dependence of the effective viscosity on the rate of precipiation during the kneading process of the wheat dough is of a power-law nature. The effective viscosity of the dough during the mixing process depends on the shear rate, which confirms its non-Newtonian character. It changes linearly in time for all investigated values of the shear rate. With the increase of the rate of displacement, the value of effective viscosity is practically the constant value, which does not change over time. The dependence of effective viscosity on shear stress within the studied range is also linear. The dependence of the effective viscosity on the strain of displacement, within the studied range is described by the first-order equation.
Інноваційні рішення у виробництві багетів на потокових лініях
(2022) Рачок, Віталій Вікторович; Собачко, Данило Володимирович; Теличкун, Юлія Станіславівна; Десик, Микола Григорович; Теличкун, Володимир Іванович
Дослідження закономірностей інтенсифікації процесу замішування пшеничного тіста, та впливу параметрів процесу на його готовність, накопичення вуглекислого газу, необхідного для розпушення тістових заготовок перед випіканням, особливостей екструлування газонаповненого тіста та отримання розпушених тістових заготовок на стадії формування, оптимізація конструкції робочих органів на кожному етапі виробництва лягли в основу створення багатофункціонального агрегату для виробництва багетів.