Перегляд за Автор "Рудюк, Віталій Петрович"

Зараз показуємо 1 - 9 з 9

Аналіз ринку сировини для виготовлення сирів в Україні
(2021) Рудюк, Віталій Петрович; Пасічний, Василь Миколайович; Хорунжа, Тетяна Олегівна
Проведено аналіз стану ринку сировини для виробництва сировини в Україні.
Дослідження впливу використання білкових концентратів на реологічні показники кисломолочних продуктів та терміни їх зберігання
(2019) Рудюк, Віталій Петрович; Пасічний, Василь Миколайович; Хорунжа, Тетяна Олегівна; Красуля, Олена Олександрівна
У статті обґрунтовано використання білкових концентратів молочного походження при виготовленні кисломолочних продуктів. Дослідження будувались на основі визначення фізико-хімічних та органолептичних властивостей сквашених молочно-білкових сумішей, які виготовлялись з нормалізованого молока з додаванням міцелярного казеїну та сухого сироваткового білка. Проаналізовано вплив білкових добавок на хід технологічного процесу виготовлення та вплив на реологічні властивості під час зберігання кисломолочного продукту, обґрунтовано доцільність внесення білкових концентратів. The purpose of the work was a scientific substantiation of the use of protein concentrates of dairy origin, in the manufacture of sour-milk products. Milk proteins are a mixture of several protein substances, some of which are interconnected by chemical or physical bonding. The fractional composition of milk proteins is studied and refined as the methods for separating protein substances into separate fractions are improved. Functional properties of milk proteins are due to their tertiary structure and its dependent physical and chemical properties, as well as the flexibility of the structure. Proteins in milk-side concentrates are protein complexes of casein and whey proteins.
Органолептичні властивості плодових соусів з додаванням сухої молочної сироватки та кремнезему
(2021) Хорунжа, Тетяна Олегівна; Пасічний, Василь Миколайович; Рудюк, Віталій Петрович
Розроблено рецептури плодових соусів з використанням сухої молочної сироватки та кремнезему. Проведена їх органолептична оцінка.
Перспективи використання аналогів сиру у ковбасному виробництві
(2022) Рудюк, Віталій Петрович; Пасічний, Василь Миколайович
Представлено результати аналізу сучасного ринку аналогів сиру для виробництва ковбасних виробів.
Розроблення альтернативних рецептур сирних продуктів для використання у м’ясній промисловості
(2020) Рудюк, Віталій Петрович; Толюпа, Тетяна Іванівна; Пасічний, Василь Миколайович; Дяченко, Євгенія Олегівна
Актуальним є підбір або виготовлення сиру (сирного продукту), який би максимально стабільно поводить себе при таких температурних режимах, без значних слідів плавлення. Розроблено три модельні зразки на основі сичужного казеїну. Продукт виготовляється шляхом відновлення білково-жирової фракції з додаванням стабілізатора та подальшим нагріванням. Для рецептур враховували вплив відношення кількості жиру та білка на консистенцію та температуру плавлення. Зразки розроблено із співвідношенням Вода : ЗМЖ : Казеїн, як 2:1:1,5 перший та 2:0.5:1,5 другий. Ще один зразок розроблено відповідно другого, але з використанням у продукті барвника та ароматизатора. Продукт може використовуватись, як самостійний або, як основа для внесення смако-ароматичних композицій. Проведено дослід щодо впливу температури на розроблені зразки. Тобто, розроблено молоковмісний продукт комбінованого складу із підвищеною термостійкістю, який може використовуватись у ковбасному виробництві. It is important to select or make cheese (cheese product) that would behave as stable as possible under such temperature conditions, without significant traces of melting. Three model samples were developed based on rennet casein. The product is made by restoring the protein-fat fraction with the addition of a stabilizer and then heating. For formulations, the effect of the ratio of fat to protein on the consistency and melting point was taken into account. The samples were designed with the ratio Water: HMW: Casein as 2: 1: 1.5 first and 2: 0.5: 1.5 second. Another sample was developed according to the second one, but using a dye and flavoring product. The product can be used as a standalone or as a base for flavoring. The experiment on the effect of temperature on the developed samples was carried out. That is, a milk-containing product of a compound composition with high heat resistance has been developed that can be used in sausage production.
Розроблення рецептур напівкопчених ковбас з використанням білково-жирового наповнювача
(2021) Рудюк, Віталій Петрович; Пасічний, Василь Миколайович; Хорунжа, Тетяна Олегівна
Описано дослідження рецептур напівкопчених ковбас з використанням, термостабільних білково-жирових продуктів, на основі сухих молочних концентратів.
Структуроутворювач універсальний для виробництва низькобілкових сирних продуктів
(2022) Рудюк, Віталій Петрович; Пасічний, Василь Миколайович
Наведено результати дослідження продукту з різним складом структуроутворюючої суміші для м’ясних продуктів
Технологічні властивості сирних продуктів на основі білкових концентратів
(2021) Рудюк, Віталій Петрович; Пасічний, Василь Миколайович; Хорунжа, Тетяна Олегівна
Досліджено технологію термостабільного сирного продукту на основі сухих молочних концентратів, для подальшого використання у рецептурах напівкопчених ковбас.
Харчові властивості плодових соусів з додаванням сухої молочної сироватки та кремнезему
(2021) Хорунжа, Тетяна Олегівна; Пасічний, Василь Миколайович; Рудюк, Віталій Петрович
Проведено дослідження фруктових соусів на однорідність емульсії та їх стабільність після нагрівання.