Перегляд за Автор "Скорченко, Тетяна Анатоліївна"

Зараз показуємо 1 - 20 з 73

Альтернативнi технології згущеного термічно обробленого молока
(2011) Скорченко, Тетяна Анатоліївна; Шпачук, Людмила Володимирівна
Вдосконалено технологію згущеного термічно обробленого молока. Показано доцільність заміни вуглеводної частини на глюкозно-фруктозні сиропи. Наведені результати досліджень продуктів виготовлених за альтернативною технологією.
Аналіз факторів, що формують якість сухих молочних продуктів
(2010) Скорченко, Тетяна Анатоліївна; Щербак, Т. С.
Проведений аналіз технологічних процесів виробництва сухих молочних продуктів, представлені характеристики харчових добавок, які підвищують термін придатності до споживання та описані перспективні напрямки у підвищенні якості сухих молочних консервів. The analysis of technological processes of production of dry dairy products, presented the characteristics of food additives that enhance shelf life and describe promising directions in improving the quality of dried milk cans.
Асортимент морозива
(2006) Скорченко, Тетяна Анатоліївна; Поліщук, Галина Євгеніївна; Грек, Олена Вікторівна; Кочубей-Литвиненко, Оксана Валер'янівна
Наведено асортимент морозива в залежності від способу виготовлення, складу, технології, виду фасування та поверхні фасування.
Визначення загального комплексного показника якості морозива
(2005) Осьмак (Федченко), Тетяна Григорівна; Скорченко, Тетяна Анатоліївна; Пухляк, Анастасія Григорівна
Розроблена комплексна оцінка якості морозива з цукрозамінниками, яка враховує всі характеристики якості морозива, а саме органолептичні, фізики-хімічні і мікробіологічні показники, харчову та енергетичну цінність. An integrated assessment of quality ice cream with sweeteners, which takes into account the characteristics of quality ice cream, namely organoleptic, physico-chemical and microbiological parameters, food and energy value.
Визначення показника кольоровості молока згущеного вареного в процесі термічної обробки та зберігання
(2011) Скорченко, Тетяна Анатоліївна; Шпачук, Людмила Володимирівна
У статті наведені результати дослідження впливу глюкозно-фруктозних сиропів на процес перебігу реакції Майара (меланоїдиноутворення). Наведені зміни показника кольоровості, визначені під час проведення термічної обробки в процесі зберігання за різних температур.
Визначення реологічних характеристик згущених молочник консервів з цукром і плодово-ягідними наповнювачами
(2012) Рябоконь, Наталія Валеріївна; Скорченко, Тетяна Анатоліївна
Визначено реологічні характеристики згущених молочних консервів з цукром та різними плодово-ягідними наповнювачами. Застосування сиропів і джемів у технології виробництва згущених молочних консервів з цукром сприяє зменшенню в’язкості готових продуктів та збільшенню тривалості руйнування структури у продуктах з плодово-ягідними джемами.
Визначення реологічних характеристик сметанних десертів
(2012) Гуць, Віктор Степанович; Скорченко, Тетяна Анатоліївна; Касьянова, Надія Олександрівна
Запропоновано класифікацію молочних диспер¬сних систем, реологічні рівняння для моделювання кон¬систенції і прилади її вимірювання. Досліджено вплив желатину, карагенану, пектину та ксантанової камеді на реологічні характеристики сметан¬них десертів безпосередньо при виготовленні в діа¬пазоні температур 20...60 °С та після 6...12 год. структурування.
Використання глюкозно-фруктозних сиропів у виробництві молока згущеного, термічно обробленого
(2009) Шпачук, Людмила Володимирівна; Скорченко, Тетяна Анатоліївна; Пухляк, Анастасія Григорівна; Богданов, Єгор Серафімович
Наведено переваги використання глюкозно-фруктозних сиропів у виробництві згущеного термічно обробленого молока. Розроблені рецептури згущеного термічно обробленого молока з глюкозо-фруктозними сиропами з різним вуглеводним складом.
Використання рослинної сировини у виробництві плавлених сирів
(1999) Грек, Олена Вікторівна; Скорченко, Тетяна Анатоліївна; Білоус, Надія Василівна
Перед молочною промисловістю стоїть задача збільшення виробництва плавлених сирів саме з тими наповнювачами, вартість яких нижча вартості молочної сировини, які є в Україні в необмеженій кількості. Одночасно слід проводити науковий пошук шляхів комплексного використання вторинної молочної сировини на виробництво білкових молочних продуктів. Саме тому у своїх дослідженнях в якості компонентів рецептур нових видів плавлених сирів нами вибраний молочно-білковий продукт (МБП) та пряні овочі. В розроблених рецептурах із пряних овочів використали: петрушку, селеру, кріп, цибулю зелену, часник. Плавлені сири, одержані з молочно-білковим продуктом та овочами, одержали високу дегустаційну оцінку. Before the dairy industry is the problem of increasing the production of processed cheese with those fillers, which cost lower than the cost of raw milk, which is in Ukraine in unlimited quantities. Simultaneously should conduct scientific research through integrated use of secondary raw milk for protein production of dairy products. That is why in his studies as components of new formulations processed cheeses we selected milk protein product (ILO) and spicy vegetables. In developed recipes with spicy vegetables used: parsley, celery, dill, green onions and garlic. Processed cheeses obtained from milk-protein foods and vegetables were highly tasting evaluation.
Використання різних форм соєвих добавок при виробництві кисломолочних напоїв
(2002) Скорченко, Тетяна Анатоліївна; Грек, Олена Вікторівна; Маляренко, Тетяна Володимирівна
Застосування сої - рослинної сировини підвищеної біологічної цінності - в рецептурах кисломолочних продуктів дозволяє отримати композиції, які характеризуються збалансованим вмістом життєво - необхідних елементів, які відповідають вимогам сучасної науки про харчування. Результати проведеної науково-дослідної роботи мають практичний інтерес. Додавання сухих, соєвих компонентів: соєвого знежиреного дезодорованого борошна і соєвого білково-жирового збагачувача дозволяє, одержати продукт збагачений рослинними компонентами, з однорідною густою консистенцією, кисломолочним смаком та запахом. The use of soy - Herbal high biological value - in recipes dairy products provides a composition characterized by containing a balanced life - essential elements that meet the requirements of modern nutritional science. The results of the research are of practical interest. Add dry ingredients soy: soy flour and nonfat deodorized soybean protein-lipid dresser allows to obtain a product enriched botanicals, with a homogeneous dense texture, yogurt flavor and odor.
Вплив рослинних наповнювачів та цукрозамінників на якість молочних десертів
(2003) Гребельник, Оксана Петрівна; Гуць, Віктор Степанович; Скорченко, Тетяна Анатоліївна
Визначено залежність між вмістом рослинних наповнювачів та цукрозамінників та структурно-механічними властивостями молочних десертів. Досліджено показники пінозбитості, піностійкості, вологоутримуючу здатність та органолептичні показники сухих десертних сумішей, які використовуються у технології розроблених молочних коктейлів.
Дослідження амінокислотного складу та перетравлюваності згущених молочних продуктів з фруктозою
(2003) Пухляк, Анастасія Григорівна; Скорченко, Тетяна Анатоліївна; Вітт, Федір Аскольдович
Вивчено амінокислотний склад розроблених згущених молочних консервів з фруктозою та перетравлюваність їх комплексом протеолітичних ферментів «пепсин-трипсин». Визначено, що найбільш збалансований амінокислотний склад за показником збалансованості амінокислотного скору (ЗАКС) має молоко незбиране згущене з цукром (контроль), а за показником коефіцієнту різниці амінокислотного скору (КРАС) – молоко згущене з фруктозою і контроль мають майже однакові позиції.
Дослідження властивостей сухих десертних сумішей для коктейлів
(2008) Скорченко, Тетяна Анатоліївна; Шелуха, О.
Досліджено властивості сухих десертних сумішей для коктейлів збагачених яєчними білково-жировими концентратами. Визначено показники структури і консистенції сухих молочних продуктів
Дослідження впливу виду та дози сухих молочних продуктів на консистенцію кисломолочного напою
(2007) Скорченко, Тетяна Анатоліївна; Кравцова, Олена Валеріївна
Визначено вплив сухих сироваткових концентратів на якісні показники кисломолочних напоїв. Встановлено зміни реологічних і фізико –хімічних показників кисломолочних напоїв в залежності від дози внесення сухих молочних продуктів.
Дослідження впливу температури пастеризації суміші на вуглеводний склад морозива з цукрозамінниками
(2012) Осьмак (Федченко), Тетяна Григорівна; Скорченко, Тетяна Анатоліївна; Касьянова, Надія Олександрівна
Наведено методику визначення вуглеводного складу морозива за допомогою рідинної хроматографії. Визначено вуглеводний склад морозива з цукрозамінниками до та після пастеризації сумішей. Встановлено вплив режимів пастеризації на ступінь руйнування моноцукрів. The method of determining the carbohydrate composition of ice cream using liquid chromatography. Defined carbohydrate composition of ice cream with sweeteners before and after pasteurization mixtures. The effect of pasteurization regime on the degree of destruction monosaccharides.
Дослідження вуглеводного складу морозива з цукрозамінниками методом високоефективної рідинної хроматографії
(2011) Осьмак (Федченко), Тетяна Григорівна; Скорченко, Тетяна Анатоліївна
Наведено методику визначення вуглеводного складу морозива за допомогою рідинної хроматографії. Визначено вуглеводний склад морозива з цукрозамінниками. The method of determining the carbohydrate composition of ice cream using liquid chromatography. Defined carbohydrate composition of ice cream with sweeteners.
Дослідження розмірів кристалів лактози згущеного термічно обробленого молока з глюкозно-фруктозними сиропами
(2011) Скорченко, Тетяна Анатоліївна; Шпачук, Людмила Володимирівна; Богданов, Єгор Серафімович
Досліджено розмір кристалів лактози згущеного термічно обробленого молока, виготовленого з глюкозно-фруктозними сиропами. Доведено позитивний вплив сиропів на процеси кристалізації лактози. Studied the size of lactose crystals condensed thermally processed milk, made from glucose-fructose syrup. The positive influence of syrups on the crystallization of lactose.
Кваліметрична оцінка якості згущених молочних консервів
(2003) Пухляк, Анастасія Григорівна; Скорченко, Тетяна Анатоліївна
Авторами статті пропонується модифікована система комплексної оцінки якості згущених молочних консервів. Визначені коефіцієнти вагомості кожного показника якості та значення оцінки, використавши метод математичного моделювання.
Комплексна оцінка якості згущених молочних консервів з плодово-ягідними сиропами
(2011) Скорченко, Тетяна Анатоліївна; Рябоконь, Наталія Валеріївна
Органолептична оцінка досліджуваних проб, серед яких було молоко згущене з цукром (контроль) та молоко згущене з цукром і плодово-ягідними сиропами, за п’ятибальною шкалою становить для молока незбираного згущеного з цукром та плодово-ягідним сиропом вишні – 4,9 балів; молока незбираного згущеного з цукром та плодово-ягідним сиропом смородини – 4,9 балів; молока незбираного згущеного з цукром та плодово-ягідним сиропом шипшини – 4,8 балів а комплексний показник якості відповідно: 0,995; 0,987; 0,998. Для порівняння зазначимо, що комплексний показник якості молока незбираного згущеного з цукром становить 0,986. Це дає можливість стверджувати, що якість згущених молочних консервів з цукром і плодово-ягідними сиропами є стабільно високою, а розроблені продукти відповідають вимогам споживачів. Organoleptic evaluation of the studied samples, among which were condensed milk (control) and condensed milk with fruit and berry syrup, a five-point scale is for condensed milk with sugar and fruit syrup cherries - 4.9 points; condensed milk with sugar and fruit currant syrup - 4.9 points; condensed milk with sugar and fruit syrup hips - 4.8 points a comprehensive quality respectively: 0.995, 0.987, 0.998. For comparison, a composite index of the quality of condensed milk with sugar is 0.986. This makes it possible to say that the quality of canned condensed milk with sugar and fruit and berry syrup is consistently high, and developed products meet the requirements of consumers.
Кількісна оцінка якості згущеного вареного молока з глюкозно-фруктозними сиропами
(2012) Скорченко, Тетяна Анатоліївна; Шпачук, Людмила Володимирівна; Осьмак (Федченко), Тетяна Григорівна
Визначено кількісну оцінку якості згущеного вареного молока. Показано доцільність заміни вуглеводної частини на глюкозно-фруктозний сироп. Наведені результати досліджень продуктів виготовлених на основі глюкозно-фруктозних сиропів.Определено количественную оценку качества сгущенного вареного молока. The quantitative estimation of the quality of condensed milk is determined. The expediency of replacing a carbohydrate part to glucose- fruktose syrup is showed. The results of researching products manufactured on the basis of glucose- fruktose syrups are represented.