Перегляд за Автор "Чепелюк, Олена Олександрівна"

Зараз показуємо 1 - 20 з 54

Аналіз впливу форми робочих органів тістомісильних машин на ефективність процесу замісу
(2014) Горбач, О. М.; Чепелюк, Олена Олександрівна; Шпак, Максим Сергійович
Для утворення структури тіста потрібна фіксована кількість енергії, тому недостатня інтенсивність обробки, обумовлена не досить раціональною конструкцією робочих органів, зменшення частоти обертання і крутного моменту на валах тістомісильних машин призводить до тривалішого замісу. Для образования структуры теста нужна фиксированное количество энергии, поэтому недостаточная интенсивность обработки, обусловленная недостаточно рациональной конструкцией рабочих органов, уменьшение частоты вращения и крутящего момента на валах тестомесильных машин приводит к более длительному замеса. For the formation of the structure of the test requires a fixed amount of energy, so the lack of intensity of treatment, due to not enough rational design of work, reduce speed and torque on the shafts kneading machines leads to longer mixing.
Апарат для бродіння напівфабрикатів і тіста (Патент на корисну модель № 44037)
(2009) Чепелюк, Олена Олександрівна; Максимчик, Максим Станіславович
Попит на корисну модель «Апарат для бродіння напівфабрикатів і тіста» включає формулу корисної моделі, суть якої полягає у встановленні діафрагм в зонах контакту бункера зі шнеком. Наведено схему апарата для бродіння тіста, описано його переваги. Demand for utility model «Device for fermentation semis and dough» formula includes utility model, the essence of which is to establish the diaphragms in the areas of contact with the auger bin Shows a diagram of the apparatus for fermenting dough, describes its advantages.
Багатокритеріальний вибір обладнання для формування котлетних виробів
(2019) Васильков, Володимир Володимирович; Чепелюк, Олександр Миколайович; Чепелюк, Олена Олександрівна
Суть, можливості і результати застосування трьох методів багатокритеріального вибору – спектрального аналізу, Парето і відстані до мети – продемонстровані на прикладі оцінювання технічного рівня машин для формування котлетних виробів невеликої продуктивності. Розглянуто вісім зразків обладнання провідних виробників. В якості показників, які порівнювалися, обрано продуктивність, споживану потужність, місткість завантажувального бункера, габарити і масу обладнання. Враховано вагомість кожного із перерахованих показників.The essence, possibilities and results of the application of three methods of multicriteria choice – spectral analysis, Pareto and distance to the goal – are demonstrated on the example of the technical level evaluation of low-productivity burger forming machines. Eight samples of equipment from leading manufacturers are considered. As indicators, which were compared, the productivity, power consumption, capacity hopper, overall sizes and weight of equipment were selected. The importance of each of these indicators is taken into account.
Безперервний спосіб приготування рідких опар з використанням стисненого повітря і води під тиском
(2011) Чепелюк, Олена Олександрівна; Чепелюк, Олександр Миколайович; Цвєткова, В. А.
На підприємствах хлібопекарської промисловості для покращення якості продукції доцільно використовувати двофазний метод тістоприготування з використанням рідких опар. Більш ефективним є безперервний спосіб приготування опари і тіста. Перспективним напрямком приготування рідких опар є застосування обладнання, в якому використовується енергія стисненого повітря і води, яка подається під тиском. На перебіг процесу впливають геометричні параметри установки, тиск, температура, витрата рідких компонентів, характеристика форсунок. Запропонований спосіб приготування рідких опар може бути використаний як на невеликих, так і на потужних промислових підприємствах. To improve product quality in the baking industry factories is advisable to use a two-phase dough preparation method using liquid sponge dough. The continuous method of sponge and dough preparation is more effective. One promising tendency of liquid dough sponge preparation is application equipment, which uses the energy of compressed air and water supplied under pressure. The geometric parameters of pilot device, pressure, temperature, flow liquid components, nozzles characteristics affect In the course of the process. The proposed method of liquid dough sponge preparation can be used both in the mini-bakery and in the power industrial enterprises.
Бродильно-формувальний агрегат (Патент на корисну модель №25943)
(2007) Теличкун, Володимир Іванович; Чепелюк, Олена Олександрівна; Шкляр, Світлана Вікторівна; Теличкун, Юлія Станіславівна; Губеня, Олексій Олександрович
З метою скорочення машинно-апаратурної схеми, зменшення витрат на утримання і експлуатацію обладнання, розроблено бродильно-формуючий агрегат, що містить робочу камеру, в середині якої розташований нагнітальний гумовий рукав, а знизу камери розташована формуюча матриця. Агрегат відрізняється тим, що робоча камера використана як ємність для бродіння тістового напівфабрикату під тиском до етапу його формування, а гумовий рукав – як робочий орган, що діє на тісто. To reduce machine-equipment schemes, reduction of costs for maintenance and operation of equipment fermentation-forming unit was developed. It consists of a processing chamber inside of which the rubber sleeve pressing is and bottom of the camera a matrix form is. The unit is characterized in that the processing chamber is used as fermentation tank for semifinished product under pressure and the rubber sleeve - as working element acting on the dough.
Бродильно-формуючий агрегат (Панент на винахід № 85296)
(2009) Теличкун, Володимир Іванович; Чепелюк, Олена Олександрівна; Шкляр, Світлана Вікторівна; Теличкун, Юлія Станіславівна; Губеня, Олексій Олександрович
З метою скорочення машинно-апаратурної схеми, зменшення витрат на утримання і експлуатацію обладнання, розроблено бродильно-формуючий агрегат, що містить робочу камеру, в середині якої розташований нагнітальний гумовий рукав, а знизу камери розташована формуюча матриця. Агрегат відрізняється тим, що робоча камера використана як ємність для бродіння тістового напівфабрикату під тиском до етапу його формування, а гумовий рукав – як робочий орган, що діє на тісто. To reduce machine-equipment schemes, reduction of costs for maintenance and operation of equipment fermentation-molding unit are developed. It consists of a processing chamber inside of which the rubber sleeve pressing is and bottom of the camera a matrix form is. The unit is characterized in that the processing chamber is used as fermentation tank for semifinished product under pressure and the rubber sleeve - like operating element acting on the dough. It containing the working chamber, inside of which is forcing the rubber sleeve and bottom of the camera the matrix is molding. Unit is the fact that the working chamber is used as a vessel for the semifinished product fermentation under pressure before the stage of its formation, and the rubber sleeve is used as a working body, acting on the dough.
Бункер для виброджування тістових напівфабрикатів (Панент на винахід № 86459)
(2009) Чепелюк, Олена Олександрівна; Теличкун, Юлія Станіславівна; Теличкун, Володимир Іванович; Максимчик, Максим Станіславович
З метою прискорення процесу виброджування тістових напівфабрикатів і покращення умов праці робітників запропоновано здійснювати завантаження бункера через відкидні секції верхньої кришки, які герметично закриваються, та здійснювати виброджування тістових напівфабрикатів при надлишковому тиску. Винахід може бути використаний для виготовлення пшеничного тіста на великій густій опарі, а також житнього або житньо-пшеничного тіста на великих густих заквасках на підприємствах великої потужності хлібопекарської промисловості. In order to speed up the dough semifinished products fermentation process and improve the conditions of workers the download of tank trough the hinged top cover sections which hermetically sealed and carry out the dough semifinished products fermentation at overpressure are proposed. The invention can be used for the production of wheat dough on big dense sponge dough, as well as of rye or rye-wheat dough on big dense leaven in large power baking industry enterprises.
Бункер для виброджування тістових напівфабрикатів (Патент на корисну модель №27554)
(2007) Чепелюк, Олена Олександрівна; Теличкун, Юлія Станіславівна; Теличкун, Володимир Іванович; Максимчик, Максим Станіславович
З метою прискорення процесу виброджування тістових напівфабрикатів і покращення умов праці робітників запропоновано здійснювати завантаження бункера через відкидні секції верхньої кришки, які герметично закриваються, та здійснювати виброджування тістових напівфабрикатів при надлишковому тиску. Винахід може бути використаний для виготовлення пшеничного тіста на великій густій опарі, а також житнього або житньо-пшеничного тіста на великих густих заквасках на підприємствах великої потужності хлібопекарської промисловості. In order to speed up the dough semifinished products fermentation process and improve the conditions of workers the download of tank trough the hinged top cover sections which hermetically sealed and carry out the dough semifinished products fermentation at overpressure are proposed. The invention can be used for the production of wheat dough on big dense sponge dough, as well as of rye or rye-wheat dough on big dense leaven in large power baking industry enterprises.
Визначення впливу діаметра каналу на процес формування екструзії методом математичного моделювання
(2008) Гнилоквас, Віталій Павлович; Чепелюк, Олена Олександрівна; Штефан, Євгеній Васильович; Теличкун, Володимир Іванович
Одним із основних напрямків розвитку харчової промисловості є інтенсифікація технологічних процесів. Екструзія є одним із перспективних способів їх інтенсифікації. One of the main directions of development of the food industry is the intensification of technological processes. Extrusion is one of the most promising ways of intensification.
Визначення енергетичних показників у процесі замішування хлібного тіста методом пікових точок
(2015) Шпак, Максим Сергійович; Чепелюк, Олена Олександрівна
Приготування опари і тіста являє собою складний гідродинамічний та фізико-хімічний процес. Для змішування необхідних компонентів тіста і розвитку його структури використовують тістомісильні машини періодичної або неперервної дії з місильними органами різної форми, кожен з яких по-своєму впливає на якість тістових напівфабрикатів. Making dough and the dough is a complex hydrodynamic and physico-chemical process. For mixing the necessary components of the test and its structure using mixing machines periodic or continuous actions by mixing different shapes, each in their own way affect the quality of the dough semis.
Визначення оптимальних умов процесу культивування кормових дріжджів
(2014) Івченко, Анастасія; Чепелюк, Олена Олександрівна
Максимальна продуктивність ферментатора може бути досягнута при остаточній концентрації поживних речовин в апараті 8,344 кг/м3. Maximum Performance fermenters can be reached at final concentrations of nutrients in the office 8.344 kg / m 3.
Визначення оптимальної геометрії робочих органів та режимів замісу хлібного тіста
(2014) Чепелюк, Олена Олександрівна; Шпак, Максим Сергійович
Заміс тіста є однією з найважливіших стадій, від якого безпосередньо залежить якість готових виробів. Доцільно розглядати кожну стадію замісу окремо, оскільки вони суттєво відрізняються як тривалістю, так і механізмом проведення. Метою замісу є отримання однорідної масу тіста з певними структурно-механічними властивостями. При замісі одночасно протікають фізико-механічні та колоїдні процеси, які взаємно впливають один на одного. Kneading the dough is one of the most important stages, which depends quality of finished products. It is advisable to consider every stage of mixing separately because they differ significantly as duration and mechanism of implementation. The purpose of mixing is a homogeneous mass of dough with certain structural and mechanical properties. In batch simultaneously occurring physical, mechanical and colloidal processes that mutually affect each other.
Визначення параметрів теплового оброблення ковбаси вареної «Лікарська» в універсальній термокамері
(2018) Нескуба, Олексій Олегович; Чепелюк, Олександр Миколайович; Чепелюк, Олена Олександрівна
Теплове оброблення ковбас — один з основних етапів їх складного та тривалого виробництва. Якість готової продукції, включаючи її мікробіологічну чистоту, безпосередньо залежить від умов і режимів його проведення. Для забезпечення виробництва якісної продукції й економного споживання енергоресурсів важливо визначити режими роботи термокамер з урахуванням геометричних розмірів ковбас і термофізичних властивостей фаршу. Проведено аналітичний огляд процесів теплового оброблення ковбасних виробів і з’ясовано, що в літературі значення тривалості оброблення й температур на різних стадіях приймалися з довідників або на основі виробничого досвіду без обґрунтування їх значень. Обґрунтовано шляхи підвищення ефективності термічного оброблення вареної ковбаси «Лікарська» в універсальній термокамері, визначено найбільш доцільні режими її роботи. Досліджено режими теплового оброблення пароповітряною сумішшю (робочим середовищем) ковбасних виробів діаметром 85 мм. Процес прогрівання ковбасного батона ковбаси «Лікарська» змодельовано у програмному комплексі Flow Vision з урахуванням залежності теплофізичних властивостей фаршу від температури. Вирішене завдання сполученого теплообміну, розглянуто передавання теплоти конвекцією — від нагрітої пароповітряної суміші (робочого середовища) до ковбасного батона і теплопровідністю — всередині продукту. Окремо розглянуто стадії обжарювання і варіння, для яких температура робочого середовища досліджувалася в межах 90…100°С і 75…85°С відповідно. Встановлено, що для забезпечення кулінарної готовності і мікробіологічної чистоти, ефективного здійснення процесу, зменшення енергетичних витрат потрібно дотримуватися раціональних параметрів процесу термічного оброблення ковбаси вареної «Лікарська» діаметром 85 мм: на стадії обжарювання температура робочого середовища має становити 100°С, варіння рекомендовано проводити при температурі 85°С. Heat treatment of sausages is one of the main stages of their complex and long production. The finished product’s quality, including its microbiological purity, directly depends on the conditions and regimes of its carrying out. To ensure the qualitative production with economical energy resources’ consumption, it is important to determine the operating modes of the smoking-cooking chambers taking into account geometric dimensions of the sausages and thermophysical properties of the minced meat. An analytical review of the processes of heat treatment of sausages was carried out and it was found that in the scientific literature the values of the duration of treatment and temperatures at different stages were taken from reference books or on the basе of field experience without substantiation of their values. The purpose of this work is to substantiate the ways of increasing the effectiveness of the heat treatment of cooked sausage “Likarska” in the universal smoking-cooking chamber, identifying the most efficient modes of its work. The subject of the research is the modes of heat treatment of sausage products with a diameter of 85 mm by steam-air mixture (working medium). The process of heating the sausage “Likarska” was simulated in the software complex Flow Vision, taking into account the dependence of the thermophysical properties of minced meat on temperature. In the software FlowVision, the problem of conjugate heat exchange was solved, in which the heat transfers by convection — from a heated vapor-air medium (working medium) to a sausage product and heat conductivity (in the middle of a loaf) was considered. The process of heat treatment in a smoking-cooking chamber has been studied separately for the roasting and cooking stages. For roasting the temperatures of the vapor-air medium were considered to be 90...110°C, for cooking they were 75...85°С respectively. It is established that in order to ensure the culinary readiness and microbiological purity, effective process, reduction of energy costs, it is necessary to observe rational parameters of the process of thermal treatment of cooked sausage “Likarska” with a diameter of 85 mm: at the stage of roasting, the temperature of the working medium should be 100°С, at the stage of cooking it is recommended to carry out at a temperature of 85°С.
Визначення параметрів штифтових робочих органів машини для замішування тіста
(2019) Шпак, Максим Сергійович; Гавва, Олександр Миколайович; Чепелюк, Олена Олександрівна; Литовченко, Ігор Миколайович; Чепелюк, Олександр Миколайович
For kneading dough semi-finished products made from wheat flour, it is advisable to use pin working members that provide the desired result both at the mixing stage of the components and at the stage of plasticization. But their configuration and operating modes need justification. A new design of a pin kneading member is proposed, which is a shaft with three cylindrical pins welded to it, located on the vertices of a triangle, with one of the pins having a diameter several times larger than the diameters of the other two. To find the relationship between the independent variables (design parameters and the rotation speed of the kneading member) and the objective function – the bread dough viscosity - a full factorial experiment, taking into account nonlinearity and inter-factor interactions, was planned and implemented. The study was performed by simulation method in the FlowVision licensed software complex. The simulation takes into account the properties of the dough as a pseudoplastic fluid whose viscosity and flow index are velocity dependent. The optimization problem – finding the minimum dough viscosity – has been solved analytically. When kneading the dough at the plasticization stage, it is necessary to ensure the creation of circulating vortices. The most favorable areas of their formation are those where the product velocity is the highest and the viscosity, respectively, the lowest. To obtain the lowest values of viscosity in the process of dough kneading by working members of the pin type, the distance between the pins should be 0.02 m and 0.019 m, and their diameters – 0.014 m and 0.005 m. Also, at the stage of dough plasticization, it is advisable to ensure the kneading member rotation in such a way that the flow of dough first came on the pins of smaller diameter, which have low resistance to movement. At the same time, a low viscosity zone occurs in a large area of the product, in which a large diameter pin moves. It undergoes less resistance to movement, thus creating more vortices at relatively lower energy consumption. Для замішування тістових напівфабрикатів із пшеничного борошна доцільно використовувати штифтові робочі органи, які забезпечують необхідний результат як на стадії змішування компонентів, так і на етапі пластифікації. Але їх конфігурація і режими роботи потребують обґрунтування. Запропонована нова конструкція штифтового місильного органа, що являє собою вал із привареними до нього трьома циліндричними стержнями, розташованими по вершинах трикутника, при цьому один зі стержнів має діаметр в кілька разів більший, ніж діаметри інших двох. Для знаходження взаємозв’язку між незалежними змінними (конструкційними параметрами і частотою обертання місильного валу) та цільовою функцією – в’язкістю хлібного тіста – був спланований і реалізований повний факторний експеримент з урахуванням нелінійності та міжфакторних взаємодій. Дослідження виконано методом імітаційного моделювання в ліцензійному програмному комплексі FlowVision. При моделюванні враховано властивості тіста як псевдопластичної рідини, в’язкість та індекс течії якої залежать від швидкості. Задача оптимізації – пошуку мінімальних значень в’язкості тіста – вирішена аналітично. При замішуванні тіста на стадії пластифікації необхідно забезпечити створення циркуляційних вихорів. Найбільш сприятливими зонами їх формування є такі, де швидкість продукту найбільша, а в’язкість, відповідно, мінімальна. Для отримання найменших значень в’язкості в процесі замішування тіста робочими органами штифтового типу відстань між штифтами повинна становити 0,02 м і 0,019 м, а їх діаметри – 0,014 м і 0,005 м. Також на стадії пластифікації тіста доцільно забезпечити обертання місильного органа в такому напрямку, щоб потік тіста набігав спочатку на стержні меншого діаметру, які мають малий опір руху. При цьому в значній області продукту виникає зона пониженої в’язкості, в якій рухається стержень великого діаметра. Він зазнає меншого опору руху, завдяки чому створює більшу кількість вихорів при порівняно менших витратах енергії.
Визначення раціональних параметрів процесу змішування і зволоження компонентів таблетувальних сумішей
(2021) Бовт, Максим Максимович; Чепелюк, Олена Олександрівна; Чепелюк, Олександр Миколайович
Для забезпечення необхідної пресованості і сипкості порошкоподібних мас, точно сті дозування, необхідної якості твердих лікарських форм потрібно заздалегідь провести грануляцію. У програмному комплексі Flow Vision виконані обчислювальні експерименти з визначення впливу форми, розміщення і частоти обертання швидкохідного робочого органа (чопера) у змішувачі-грануляторі на ступінь одно рідності суміші для таблетування, тривалість процесу, розподіл швидкостей су міші та висоту винесення часточок. Рекомендовано збільшити кількість лопатей чопера з 4 до 8 із зміною їх кута нахилу до горизонту із 30 до 60 градусів. Верти кальне розміщення чопера на кришці обладнання збільшує кількість зустрічних потоків матеріалу, забезпечує отримання потрібної рівномірності розподілу ком понентів і відсутність застійних зон. Зі збільшенням вдвічі частоти обертання чопера площа застійних зон скорочується в 3,6 раза, однак майже в 4 рази збіль шується висота винесення часточок. Інтенсивність зміни цих явищ суттєво упо вільнюється при збільшенні частоти обертання робочого органа понад 2520 об/хв.
Визначення раціональних режимів процесу перемішування фаршу в кутер-мішалці
(2012) Цвєткова, К. А.; Чепелюк, Олександр Миколайович; Чепелюк, Олена Олександрівна
Розглянуто сучасні методи і обладнання для приготування м’ясного фаршу. Обґрунтовано доцільність використання комбінованого обладнання – кутер-мішалок – для здійснення цього процесу. Визначено раціональне значення частоти обертання спіральних робочих органів. Contemporary methods and equipment for the preparation of minced meat were observed. The expediency of the use of the combined equipment – cutter-mixers – for the implementation of this process was substantiated. A rational value of the spiral working units rotational speed was determined.
Визначення статистичної багатофакторної залежності витрат енергії на замішування хлібного тіста
(2016) Шпак, Максим Сергійович; Чепелюк, Олена Олександрівна
Дослідивши вплив кожного з факторів на витрати енергії в процесі замішування, встановлено, що для забезпечення якісного замісу борошняного тіста при незначних витратах питомої енергії необхідно максимально можливо збільшувати вологість тіста при зменшенні тривалості процесу з урахуванням якісних показників продукції. Examining the impact of each factor on energy consumption during mixing, found that for high-quality flour kneading dough at low cost specific energy need maximum possible increase humidity test at reducing the duration of the quality indicators based products.
Визначення тиску в робочій камері тістоподільника з поршневим нагнітанням
(2018) Вариниця, Микола; Чепелюк, Олена Олександрівна
Пшеничне дріжджове тісто до початку нагнітання у тістоподільній машині містить у своєму складі газову фазу, яка формується за рахунок потрапляння повітря в тісто при замішуванні, а також, більшою мірою, внаслідок виділення СО2 в процесі виброджування. Стискуваність такого тіста пояснюють двома причинами: стискуваністю газових бульбашок і деформацією структурної сітки тіста. Але за умов, які реально існують на виробництві, говорити про зменшення відстаней між молекулами біополімерів, що входять до складу тіста,недоцільно, оскільки для цього потрібен надто високий тиск. Тому вважаємо, що зменшення об’єму напівфабрикату відбувається тільки внаслідок стискання і подальшого розчинення у рідкій фазі тіста газових бульбашок. Поведінка тіста наближається до моделі суцільного середовища. Внаслідок нагнітання тіста поршневим робочим органом спостерігається нерівномірний розподіл тиску в об’ємі тіста в робочій камері тістоподільника. Відмінність між максимальним тиском 152600 Па (поблизу барабана ділильного механізму) та мінімальним 49784 Па (під завантажувальним бункером) становить близько 1 атм. Причому швидкість руху поршня, яка має узгоджуватися з частотою обертання барабана ділильного механізму і визначає продуктивність тістоподільника, має становити не більше 0,3 м/с. Тиск в об’ємі тіста перед барабаном ділильного механізму при нагнітанні поршневим робочим органом в машині Восход–ТД–2М становить 152600 Па. Ці значення використані для розрахунку тістоподільника. As a result of the injection, the piston working body is uneven distribution of the pressure in the volume of the dough in the working chamber of the dough separator. The difference between the maximum pressure of 152600 Pa (near the reel of the dividing mechanism) and the minimum 49784 Pa (under the loading hopper) is about 1 atm. Moreover, the velocity of the piston, which must be consistent with the rotational speed of the drum of the dividing mechanism and determines the performance of the dough, must be no more than 0.3 m / s. The pressure in the volume of the dough in front of the drum of the dividing mechanism when fed by the piston working body in the car Voskhod-TD-2M is 152600 Pa. These values are used to calculate the dough.
Використання методу комп'ютерного моделювання при дослідженні процесу замісу рідких опар
(2014) Чепелюк, Олена Олександрівна; Шпак, Максим Сергійович
Наведено результати моделювання процесу змішування компонентів під час приготування рідких опар, який здійснюється з використанням енергії потоків повітря і води під тиском. Визначено раціональні значення швидкостей подачі компонентів, досліджено дисипацію енергії в апараті. The results of modeling the process of mixing components during cooking liquid dough, which is done using the energy flows of air and water under pressure. The rational meaning feeding speed components studied energy dissipation in the device.
Використання технології Rapidojet для приготування рідких опар
(2010) Чепелюк, Олена Олександрівна; Цвєткова, В. А.
Виконано аналіз сучасних двофазних способів приготування тіста, одним з яких є технологія Rapidojet. Визначені фактори, які суттєво впливають на якість рідких тістових напівфабрикатів. Наведені переваги розглянутого способу. Analys of modern two-phase methods of the dough preparation was performed. One of them is the Rapidojet technology. The factors that significantly affect the quality of liquid semi-finished products were defined. Advantages of this method are presented.