Перегляд за Автор "Юрчак, Віра Гаврилівна"

Зараз показуємо 1 - 20 з 96

Борошно з бобових культур зв’язує найбільшу кількість води в макаронному тісті
(2001) Юрчак, Віра Гаврилівна; Ковалевська, Єлизавета Іванівна; Манк, Валерій Веніамінович; Голікова, Тетяна Петрівна
З метою характеристики технологічних властивостей борошна з бобових культур вивчено його гранулометричний склад, водопоглинальну здатність, кислотність. Гідратаційну здатність різних видів борошна визначали шляхом капілярного просочування, а також за в’язкісними характеристиками модельних сумішей. Встановлено, що гідрофільні властивості борошна зумовлені як гранулометричним складом борошна, так і станом основних його колоїдів – білкових речовин. При збільшенні розчинності останніх гідратаційна здатність борошна зростає. With the aim of characteristics of technological properties of bean flour the grain-size distribution, watersorbing ability and acidity of the flour have been studied. Hydrating ability of different flour has been determined by means of capillary seepage and viscosity characteristics of modeling mixes. It has been installed that hydrophilic properties are leaded to grain-size distribution as well as state of colloids – protein substances. At the increase of solubility last hydration ability of flour increases.
Вивчення способів внесення сухого яєчного білка для виготовлення макаронних виробів з кукурудзяного борошна
(2016) Казьміришен, Вячеслав Олександрович; Рожно, Олександр Васильович; Юрчак, Віра Гаврилівна
Яєчні продукти традиційно використовують для збагачення макаронних виробів білком. Сухий яєчний білок (СЯБ), як відомо, покращує структуру макаронних виробів. Egg products traditionally used to enrich the pasta protein. Dry egg white (SYAB) is known to improve the structure of the pasta.
Вивчення якісних характеристик безглютенових макаронних виробів з додаванням ксантану
(2016) Рожно, Олександр Васильович; Подобій, Олена Валеріївна; Юрчак, Віра Гаврилівна
Досліджено вплив камеді ксантану на реологічні показники його колоїдних розчинів та якісні характеристики безглютенових кукурудзяних макаронних виробів. The effect of xanthan gum on the rheological characteristics of its colloidal solutions and the qualitative characteristics of gluten-free corn pasta products was studied.
Визначення оптимальних режимів виробництва макаронних виробів з використанням додаткової сировини
(2007) Юрчак, Віра Гаврилівна; Голікова, Тетяна Петрівна; Волощук, Галина Іванівна
У роботі використано експериментально-статистичний метод Бокса-Уілсона для встановлення оптимального дозування додаткової сировини та технологічних режимів приготування макаронного тіста з використанням пектиновмісної та білкової сировини. Для опрацювання експериментальних даних використано кореляційно-регресійний аналіз. Встановлені оптимальні технологічні параметри стали основою для розроблення нормативної документації на макаронні вироби підвищеної харчової цінності і поліпшеної якості. The experimental statistical Box-Wilson method has been used for the installing of optimal dosage of additional raw materials and technological regimes in producing of macaroni dough with pectin and egg white additives. The correlative-regressive analysis has been used for the processing of experimental data. The optimal technological parameters has been become as basis in developing documentation on macaroni products of increased food value and improved quality.
Визначення ступеня глікемічності макаронних виробів, збагачених харчовими волокнами
(2015) Карпик, Галина Вікторівна; Юрчак, Віра Гаврилівна
Доведено, що показник ступеня глікемічності макаронних виробів з цільнозернового борошна, з борошна другий сорт та 20% висівок зменшується порівняно з виробами вищий сорт на 16% завдяки зниженню вмісту крохмалю. It is proved that the exponent glycemic extent pasta from whole wheat flour, flour of second grade and 20% of the bran is reduced in comparison with products of the highest grade by 16% due to the decrease in the content of starch.
Використання карбоксиметилцелюлози для виготовлення безглютенових макаронних виробів
(2016) Юненко, Станіслав Степанович; Рожно, Олександр Васильович; Юрчак, Віра Гаврилівна
Відомо, що карбоксиметилцелюлоза (КМЦ) завдяки високій драглеутворювальній здатності використовується для покращення якості макаронних виробів з борошна зі зниженими технологічними властивостями. It is known that carboxymethylcellulose (CMC) due to high capacity drahleutvoryuvalniy used to improve the quality of pasta from flour with lower technological properties.
Використання карбюлози для створення макаронних виробів профілактичного призначення та покращання їх якості
(2002) Юрчак, Віра Гаврилівна; Корж, Тамара Володимирівна; Дробот, Віра Іванівна; Голота, Людмила Григорівна
Встановлено позитивний вплив карбюлози як харчової добавки на органолептичні показники та варильні властивості макаронних виробів. Здійснено оптимізацію процесу приготування макаронного тіста. Визначено оптимальні дозування карбюлози як поліпшувача якості виробів та для створення виробів функціонального призначення. The positive influence of the carbulose as a food additive on the organoleptic characteristics and cooking properties pasta was determined. The process of making macaroni product was optimized. The optimum dosage the carbulose as the quality improver was established. This can be used to create functional products.
Використання пектинів для поліпшення якості макаронних виробів, збагачених харчовими волокнами
(2012) Юрчак, Віра Гаврилівна; Карпик, Галина Вікторівна; Гордієнко, Я. О.
Досліджено вплив високометоксильованого та низькометоксильованого пектину на основні показники якості макаронних виробів, виготовлених з додаванням висівок. Визначено оптимальне дозування пектину. Вивчено вплив пектину на процеси тістоприготування і сушіння та на форми зв’язку вологи з матеріалом в макаронному тісті з висівками. An influence of a high methoxyl pectin and a low methoxyl pectin on the main factors of value of macaroni products, made with mill offals, was researched. The optimal pectin dosage measurement was determined. Its influence on the processes of dough-making and drying, also forms of connection between moistness and the material on pasta dough, made with mill offals, was studied.
Використання поліпшуючих добавок у макаронному виробництві
(2003) Юрчак, Віра Гаврилівна; Корж, Тамара Володимирівна; Волощук, Галина Іванівна
Досліджено вплив розчинів структуроутворюючих добавок желатину, карбюлози, метилцелюлози на клейковину макаронного тіста. The influence of gelatin, carbulosa, methyl pulp structure-forming additives solution on pasta dough gluten was examined.
Використання структуроутворювачів для безглютенових макаронних виробів
(2015) Рожно, Олександр Васильович; Дзензелівська, Христина; Юрчак, Віра Гаврилівна
З метою розробки технології безглютенових макаронних виробів з кукурудзяного борошна досліджено вплив структуроутворювачів яєчного білка, ксантана, крохмалю на якість макаронних виробів. Визначено якість макаронних виробів за органолептичними, фізико-хімічними показниками та варильними властивостями. In order to develop the technology of gluten-free pasta made from corn flour investigated the influence of structurants egg protein, xanthan, starch on quality pasta. It determines the quality of the pasta organoleptic, physical and chemical parameters, as well as cooking properties.
Використання ферментного препарату, що має ксиланазну та ліпазну активність при виробництві макаронних виробів з хлібопекарського борошна
(2011) Волощук, Галина Іванівна; Юрчак, Віра Гаврилівна; Голікова, Тетяна Петрівна; Кірєєва, Катерина Михайлівна
У роботі проаналізовано застосування ферментного препарату Veron NDL (AB Enzymes) при виготовленні макаронних виробів. Досліджено структурно-механічні властивості тіста, вивчено вплив добавки на колоїдні процеси в тісті. Термогравіметричними дослідженнями встановлено перерозподіл води за формами зв’язку в результаті внесення ферментного препарату. Встановлено оптимальне дозування добавки у разі перероблення хлібопекарського борошна зниженої якості. Using of enzymatic additive Veron NDL (AB Enzymes) in macaroni producing has been analyzed. The structure-mechanical properties of the dough have been researched. Effect of enzymatic additive to the colloidal processes in dough has been studied. Additive causes redistribution of water bounds. The optimal dosage of additive in case of poor quality flour using has been determined.
Використання хмелю для збагачення хліба біологічно активними речовинами
(2010) Рак, Валентина Петрівна; Юрчак, Віра Гаврилівна; Проценко, Лідія Василівна; Пасічник, Ірина Олександрівна
Встановлено, що у разі використання 0,12 % до маси борошна ароматичного хмелю Злато Полісся з частково вилученим лупуліном вміст поліфенолів у хлібі в 1,5 рази перевищує їх кількість у хлібі з 0,08 % нативного хмелю, а вміст гірких речовин становить 0,40 мг у 100 г хліба і відповідає прийнятному його смаку. При цьому в 300 г хліба міститься 1,7 мг або 4,8 мкмолі ксантогумолу, що надає хлібу функціональних властивостей.
Вміст фітину та мінеральних речовин у хлібі з хмелем
(2010) Рак, Валентина Петрівна; Назар, Мар'яна Ігорівна; Юрчак, Віра Гаврилівна; Баранов, Володимир Іванович
Встановлено, що внесення хмелю у кількості 0,08 % до маси борошна у вигляді відвару не впливає на вміст у хлібі кальцію та калію. Використання хмелевих заквасок знижує вміст фітину в хлібі, що сприятиме засвоєнню мінеральних речовин.
Водорозчинні препарати β-каротину надають макаронним виробам приємного забарвлення, збагачують провітаміном А
(2002) Юрчак, Віра Гаврилівна; Левадна, Тетяна Іванівна
Дана характеристика водорозчинних препаратів β-каротину з точки зору використання їх у макаронному виробництві. Встановлено ступінь руйнування β-каротину впродовж його зберігання. Вивчено вплив препаратів β-каротину на якість макаронних виробів. Встановлено дозування препаратів для створення виробів функціонального призначення. In this work it is done the characteristic of water soluble β-carotene preparations in terms of their use in the production of pasta. Shows the extent of the destruction of β-carotene during storage. The effect of β-carotene preparations on the quality of pasta is studied. Established dosage to create functional macaroni products.
Вплив білкових добавок тваринного походження на клейковину макаронного тіста
(2003) Юрчак, Віра Гаврилівна; Голікова, Тетяна Петрівна; Куцик, Т. Г.; Гніденко, Л. М.
Показано можливість застосування таких добавок тваринного походження, як сухий яєчний білок і желатин для підвищення харчової цінності макаронних виробів, вивчено їх вплив на якість клейковини макаронного тіста з використанням ферментного препарату, що сприяє поліпшенню якості виробів. It has been shown that albuminous additives of animal origin – dry egg white and gelatin – increase food value of macaroni products. Effect of using these additives to the gluten of macaroni dough with enzymatic improver has been researched.
Вплив дисперсності овочевих порошків на технологію виготовлення та якість макаронних виробів
(2000) Волощук, Галина Іванівна; Кочура, Н. М.; Волкова, Галина Анатоліївна; Юрчак, Віра Гаврилівна
Показано переваги впливу високодисперсних овочевих та ягідних порошків порівняно з крупнодисперсними. Вивчено вплив дисперсності овочевих порошків на процеси замісу тіста та пресування макаронних виробів. It was shown advantages of the influence fine-grained vegetable and berry powders in comparison with large-grained. It was studied the dispersion of powders on processes mixing of the dough and pressing of macaroni products.
Вплив камедей рослинного походження на властивості тіста та якість макаронних виробів із хлібопекарського борошна
(2009) Паливода, Світлана Дмитрівна; Юрчак, Віра Гаврилівна
У роботі досліджено вплив камедей рослинного походження на властивості клейковини та макаронного тіста за показниками фаринограм, крихтуватістю та граничним напруженням зсуву. Встановлено, що камеді збільшують водопоглинальну здатність тіста, підвищують кількість крупної фракції тіста, що свідчить про зростання пластичності тіста і підтверджується отриманими даними щодо зниження граничного напруження зсуву. In this work investigated the influence of plant origin gums on properties of the gluten and macaroni dough by the farinograms, the friability of the dough and limit shear stress. It was established gums are increased the water absorbing capacity of the dough and quantity of big fraction of the dough, that to testify about increasing of the dough plasticity and is confirmed by data on the reduction of the limit shear stress.
Вплив камедей рослинного походження та ПАР на форми зв’язку вологи в тісті та процес сушіння макаронних виробів
(2008) Паливода, Світлана Дмитрівна; Юрчак, Віра Гаврилівна
Термогравіметричним методом встановлено, що камеді рослинного походження сприяють збільшенню кількості осмотично звязаної води в тісті, але суттєво не впливають на процес сушіння макаронного тіста. It is found by thermogravimetric method that vegetal gums contribute to osmolality increasing of the amounts of bound water in the dough, but do not significantly affect on the pasta-drying process.
Вплив карбюлози на технологічні процеси виготовлення макаронних виробів
(2001) Юрчак, Віра Гаврилівна; Корж, Тамара Володимирівна; Годунова, Людмила Юріївна; Паращак, Олег Васильович
Вивчено вплив карбюлози як радіозахисної добавки на крихтуватість тіста, граничне напруження зсуву, швидкість пресування, а також на властивості клейковини. Встановлено, що карбюлоза дегідратує клейковину борошна, сприяє зростанню її пружності, підвищує граничне напруження зсуву тіста та швидкість пресування макаронних виробів. From this study concluded that the сarbulose as radioprotective additives has the influence on the friability of the dough, limiting shear stress, speed of pressing, and also on characteristics of the gluten. The gluten of the flour is dehydrated by the сarbulose, the elasticity of the gluten is higher. The limiting shear stress and the speed of the pressing macaroni products are increased with the addition the сarbulose.
Вплив овочевих порошків на кінетику і режими сушіння макаронних виробів
(1999) Волощук, Галина Іванівна; Кочура, Н. М.; Юрчак, Віра Гаврилівна
Досліджено стан вологи в сирих макаронних виробах з овочевими порошками. Вивчено вплив овочевих порошків на процес сушіння макаронних виробів. Рекомендовані режими сушіння макаронних виробів з овочевими порошками. It was researched the state of water in raw macaroni products with vegetable powders. It was studied the influence of powders on the drying process of macaroni products. Drying conditions of macaroni products with vegetable powders were recommended.