Перегляд за Автор "Ющенко (Гончар), Наталія Михайлівна"

Зараз показуємо 1 - 20 з 145

Актуальні напрями розробки технологій молочних продуктів для харчування дітей шкільного віку
(2014) Ющенко (Гончар), Наталія Михайлівна; Білоцерківець, О. М.
Авторами обґрунтовано необхідність проведення наукових досліджень по розробленню технологій молочних продуктів збалансованого складу для харчування дітей шкільного віку, що відповідають віковим потребам організму та містять виключно натуральні компоненти. The authors justify the need for research on the development of technologies of dairy products balanced composition for nutrition of school-age children in the relevant age needs of the body and contains only natural components.
Аналіз ринку рослинних аналогів молочних напоїв та перспективи його розширення в Україні
(2020) Щербацька, Інна Сергіївна; Профатило, Лілія Миколаївна; Галушка, Світлана А.; Ющенко (Гончар), Наталія Михайлівна
Аюрведичні властивості прянощів – сатва, раджас, тамас дії
(2023) Фролова, Наталія Епінетівна; Ющенко (Гончар), Наталія Михайлівна; Бобін, Микита Андрійович; Ворона, Юлія Валеріївна
Вивчення антиоксидантних властивостей натуральних прянощів
(2016) Лєбєдєва, Анна Олександрівна; Бандура (Кузьмик), Ульяна Геннадіївна; Ющенко (Гончар), Наталія Михайлівна
Стабільність показників якості продуктів під час зберігання є однією із найбільш важливих характеристик як для споживачів, так і для виробників харчових продуктів. Основною причиною швидкого псування жировмісних молочних продуктів є каталітичні зміни молочного жиру. У процесі зберігання може відбуватись окиснення молочного жиру із утворенням пероксидів, гідроксипероксидів та карбонільних сполук, що призводить до прогорання молочного жиру і надає продуктам неприємного присмаку. Тому актуальною задачею є пошук натуральних джерел антиоксидантів для подальшого використання у технології молочних продуктів. Stability of product quality indicators during storage is one of the most important characteristics for both consumers and food manufacturers. The main reason is quick The deterioration of fat-containing dairy products is the catalytic changes in milk fat. In the process of storage can to undergo oxidation of milk fat with the formation of peroxides, hydroxyperoxides and carbonyls compounds, which leads to the burning of milk fat and gives the products an unpleasant taste. Ago An actual task is to search natural sources of antioxidants for further use in technology dairy products.
Вивчення антиоксидантної здатності натуральних прянощ ів
(2016) Ющенко (Гончар), Наталія Михайлівна; Бандура (Кузьмик), Ульяна Геннадіївна; Гончарова, Яна Володимирівна
Стабільність показників якості продуктів під час зберігання є однією із найбільш важливих характеристик як для споживачів, так і для виробників харчових продуктів. Для запобігання їх псуванню часто використовують синтетичні консервуючі речовини. Тому пошук джерел натуральних компонентів, здатних покращити здатність до зберігання харчових продуктів, є актуальною задачею на сьогоднішній день. Відомо, що прянощі характеризуються вираженою антиоксидантною здатністю, що дасть змогу додатково використовувати цю властивість для стабілізації показників якості молочних продуктів під час зберігання. Stability of food quality indicators during storage is one of the most important characteristics for consumers as well as for food manufacturers. To prevent their deterioration, synthetic preservatives are often used. Therefore, finding the sources of natural ingredients that can improve the ability to store food products is an urgent task to date. It is known that spices are characterized by the expressed antioxidant ability, which will enable additionally to use this property to stabilize the quality of dairy products during storage.
Вивчення впливу прянощів на ступінь використання білка в технології м’яких сирів з козиного молока
(2021) Корольчук, Ірина Миколаївна; Ющенко (Гончар), Наталія Михайлівна; Кочубей-Литвиненко, Оксана Валер'янівна; Бандура (Кузьмик), Ульяна Геннадіївна
У статті досліджено вплив прянощів — гуньби сінної в кількості 1,0% та куркуми у кількості 0,2% на технологічні властивості козиного молока в технології сирів м ’яких.
Вивчення впливу температури на ступінь вилучення фенольних сполук з сухого листя базиліку
(2016) Бандура (Кузьмик), Ульяна Геннадіївна; Федонюк, Марія Анатоліївна; Ющенко (Гончар), Наталія Михайлівна
В процесі екстрагування вивчили зміну вмісту біологічно активних речовин, а саме вміст фенольних сполук. Обґрунтовано техно-логічні параметри отримання екстракту базиліку: температура не нижче 80°С з витримуванням протягом 10-20 хвилин. In the process of extracting studied changes in the content of biologically active substances, namely the content of phenolic compounds. Reasonably techno-logical obtaining basil extract parameters: the temperature below 80°C held for 10-20 minutes.
Вивчення забарвлюваних речовин в прянощах
(2016) Бандура (Кузьмик), Ульяна Геннадіївна; Ющенко (Гончар), Наталія Михайлівна; Миколів, Іван Михайлович
В процесі екстрагування вивчили зміну забарвлення та вміст антоціанів. Обґрунтували технологічні параметри отримання екстракту сумаху. Рекомендовано екстракт плодів сумаху готувати за температури 60...80°С з витримуванням 10...20 хвилин. Слід відмітити, що при температурі вище 60°С забарвлення екстракту стає більш інтенсивним, що пояснюється більш повним вилученням забарвлюючих речовин з рослинної сировини. In the extraction process, they learned the color and content changes anthocyanins The technological parameters of the extract of Sumah were substantiated. It is recommended that the extract of dried fruits be cooked at a temperature of 60 ... 80 ° С with keeping 10 ... 20 minutes. It should be noted that at a temperature above 60 ° C color the extract becomes more intense, which is explained by a more complete deletion coloring matters from plant raw materials.
Вивчення можливості використання різних видів рису у технології сиркових виробів
(2014) Ющенко (Гончар), Наталія Михайлівна; Корольчук, Ірина Миколаївна
Вивчено можливість використання різних видів рису у технології сиркових виробів. Визначено умови підготовки рису та технологічні параметри його введення до складу кисломолочної основи. Studied different types of rice in technology products operation of dairies. The conditions for the preparation of rice and technological parameters of its introduction in the composition of milk basis.
Визначення антиоксидантної активності композицій прянощів
(2012) Ющенко (Гончар), Наталія Михайлівна; Бандура (Кузьмик), Ульяна Геннадіївна
Розроблено композиції прянощів. Досліджено антиоксиданту активність розроблених композицій прянощів. Визначено, що наростання пероксидного числа у зразках з композиціями прянощів було більш повільним порівняно із контролем в середньому на 30%. A composition of condiments. Investigated the antioxidant activity of spices designed compositions. It was established that the increase in the number of lane oxide samples with compositions of spices was slower compared to the control average of 30%.
Визначення вмісту біологічно активних речовин в розроблених композиціях прянощів
(2017) Бандура (Кузьмик), Ульяна Геннадіївна; Ющенко (Гончар), Наталія Михайлівна; Пасічний, Василь Миколайович; Миколів, Іван Михайлович
У статті обґрунтовано доцільність використання композицій прянощів у технології паст кисломолочних. Визначено, що розроблені композиції прянощів характеризуються високим вмістом біологічно активних речовин: фенольних сполук — 42,4... 223,4 мг/100 г, у тому числі рутину — 2,2...3,1 мг/100 г та катехіну — 1,6... 5,6 мг/100 г, а також таніну — 0,4... 9,4 мг/100 г. Ступінь забезпечення добової потреби людини біологічно активними речовинами при вживанні кисломолочних паст з композиціями прянощів становить: рутин — до 8,0%, танін — до 4,7%, катехін — до 5,6%. The article substantiates the expediency of using spice compositions in the technology of sour milk products. It has been determined that spices compositions are characterized by a high content of biologically active substances: the content of phenolic compounds is 42.4...223.4 mg/100 g; of rutin — 2.2...3.1 mg/100 g; of catechin — 1.6...5.6 mg/100 g;of tannin — 0.4...9.4 mg/100 g. The degree of maintenance of daily human needs of biologically active substances is: rutin — up to 8.0 %, tannin — up to 4.7%, catechin — up to 5.6%.
Визначення вмісту біологічно активних речовин композицій прянощів для кисломолочних паст
(2017) Бандура (Кузьмик), Ульяна Геннадіївна; Ющенко (Гончар), Наталія Михайлівна; Пасічний, Василь Миколайович; Миколів, Іван Михайлович
Встановлено, композиції прянощів характеризуються достатньо високим вмістом фенольних сполук, зокрема з Р-вітамінною активністю та таніну, що дозволить підвищити ступінь забезпеченості. Established, compositions of spices are characterized Sufficiently high content of phenolic compounds, in particular with P-vitamin activity and tannin, which will increase the level of security.
Визначення жироутримуючої здатності емульгаторів для купажів натуральних рослинних олій
(2016) Белемець, Тетяна Олександрівна; Ющенко (Гончар), Наталія Михайлівна; Радзієвська, Ірина Гіронтіївна
На сьогодні увага вчених усього світу зосереджена на вирішенні проблеми здорового способу життя та раціонального харчування. Відповідно до результатів низки досліджень структури вживання харчових продуктів різними групами населення, виявлені відхилення від сучасних принципів здорового (раціонального) харчування. На сам перед це пояснюється дисбалансом споживання жирових продуктів та їх безпосередньої якості. At present, the attention of scholars around the world is focused on solving the problem of healthy lifestyles and good nutrition. In accordance with the results of studies on the structure of food use by different groups of people, deviations from the modern principles of healthy (rational) nutrition have been identified. On its own, this is due to an imbalance in the consumption of fat products and their direct quality.
Визначення технологічних параметрів виробництва продуктів молоковмісних сирних зі збалансованим жирнокислотним складом
(2015) Ющенко (Гончар), Наталія Михайлівна; Білоцерківець, О. М.
На сьогодні провідними проблемами в харчуванні населення України є незбалансованість раціону та невідповідність складу харчових продуктів нормам фізіологічних потреб за вмістом вітамінів, а також мінеральним, амінокислотним, та жирнокислотним складом. Today the leading nutritional problems in Ukraine is nonbalanced diet and the inadequacies of the food norms physiological needs for vitamins and mineral, amino acid and fatty acid composition.
Визначення технологічних параметрів отримання екстракту сумаху для подальшого використання у технології кисломолочних паст
(2017) Ющенко (Гончар), Наталія Михайлівна; Грабова, Тетяна Леонідівна; Бандура (Кузьмик), Ульяна Геннадіївна; Пасічний, Василь Миколайович
У статті обґрунтовано доцільність використання плодів сумаху (Rhus L.) у технології кисломолочних паст як джерела біологічно активних сполук та з метою формування органолептичних властивостей готових продуктів. Визначено спосіб і технологічні параметри введення плодів сумаху. Встановлено, що сумах доцільно вводити у вигляді екстракту на основі молочної сироватки. Доведено ефективність виготовлення екстракту з використанням роторно-імпульсного екстрактора. Визначено раціональні режими екстрагування за ефективністю вилучення фенольних сполук з Р-вітамінною активністю (загальний вміст по галовій кислоті, рутину, катехіну), таніну —температура 80... 85° С, тривалість процесу — 10 хвилин. Вміст фенольних сполук у екстракті становив — 107,8 мг/100 г, вміст рутину — 3,4 мг/100 г, катехіну — 1,9 мг/100 г, таніну — 1,4 мг/100 г, що дасть змогу забезпечити добову потребу рутину на 5,7%, катехінів — на 1,9%, таніну — на 0,7%. The article substantiates the feasibility of using sumac (Rhus L.) fermented pastes in sour-milk technology as a source of biologically active compounds and for forming the organoleptic properties of ready products. The method and technological parameters of using sumac fruits are determined. It is found that sumac should be applied as an extract based on the milk whey. The efficiency of making the extract using a rotary impulse extractor has been proved. The rational modes of extraction have been determined for the efficiency of extraction of phenolic compounds with P-vitamin activity (total content on halic acid, routine, catechin) and tannin: the temperature of 80...85° Q duration of the process — 10 minutes. The content of phenolic compounds in the extract was 107.8 mg/100 g; the content of routine was 3.4 mg/100 g; catechin — 1.9 mg/100 g; tannin — 1.4 mg/100 g, which would provide the daily need for routine by 5.7%, catechin by 1.9%, and tannin by 0.7%, respectively.
Використання емульгуючих властивостей порошку яєчного жовтка у технології молоковмісних продуктів
(2017) Белемець, Тетяна Олександрівна; Ющенко (Гончар), Наталія Михайлівна; Радзієвська, Ірина Гіронтіївна; Мельник, Євгенія Олегівна; Блінова, Галина Вікторівна
На підставі низки медико-біологічних досліджень встановлено, що здоров’я людини на 80% залежить від харчування та лише на 20% від генетики. Раціон харчування повинен відповідати концепції «здорового харчування», у відповідності до якої, щоденно людина повинна отримувати з їжею певне відсоткове співвідношення білків (25…35%), жирів (30…40%) та вуглеводів (30…35%). Для розробки таких функціональних продуктів у якості жирового компоненту авторами розроблено склад купажу натуральних рослинних олій на основі кукурудзяної, ріпакової та олії волоського горіху. Based on a number of medical-biological studies, it was found that human health is 80% dependent on nutrition and only 20% of genetics. The diet should be in line with the concept of "healthy eating", according to which, on a daily basis, a person should receive a certain percentage of proteins (25...35%), fats (30...40%) and carbohydrates (30...35%). To develop such functional products as a fat component, the authors developed the composition of a blend of natural vegetable oils based on corn, rapeseed and walnut oil.
Використання кореню куркуми у технології сметанних виробів
(2013) Ющенко (Гончар), Наталія Михайлівна; Бандура (Кузьмик), Ульяна Геннадіївна; Білоцерківець, О. М.
Розроблено рецептурний склад сметанних виробів, визначено їх фізико-хімічні та органолептичні показники. Визначені показники значних змін під час зберігання не зазнавали, що пояснюється антиоксидантними та бактерицидними властивостями куркуми. Обґрунтовано гарантійний термін зберігання сметанних виробів – до 7 діб за температури (4±2)ºС. A a prescription of cream products is develop defined by their physico-chemical and organoleptic properties. Indices of significant changes during storage have not experienced, because antioxidant and antibacterial properties of turmeric. Grounded guarantee shelf cream products - up to 7 days at (4 ± 2) º C.
Використання купажів натуральних рослинних олій у технології продуктів молоковмісних сирних
(2016) Ющенко (Гончар), Наталія Михайлівна; Радзієвська, Ірина Гіронтіївна; Білоцерківець, Олена Миколаївна; Романова, С. О.; Белемець, Тетяна Олександрівна
Авторами запропоновано використання жирових сумішей, розроблених науковцями кафедри технології жирів та парфумерно-косметичних продуктів Національного університету харчових технологій, отриманих методом холодного купажування на основі натуральних рослинних олій: пальмової, кукурудзяної, соєвої, ріпакової та лляної. Метод холодного купажування рослинних олій дозволяє зберегти їхні корисні природні властивості та одержати харчові продукти із збалансованими складом поліненасичених жирних кислот родин ω-6:ω-3. The authors suggest the use of fat mixtures developed by scientists of the Department of Technology of Fats and Perfumery and Cosmetic Products of the National University of Food Technologies, obtained by the method of cold blending on the basis of natural vegetable oils: palm, corn, soya, rapeseed and linen. The method of cold blending of vegetable oils allows to preserve their useful natural properties and obtain food products with a balanced glass of polyunsaturated fatty acids of families ω-6: ω-3.
Використання мальтодекстрину у виробництві харчових продуктів
(2013) Грабовська, Олена Вячеславівна; Подобій, Олена Валеріївна; Ющенко (Гончар), Наталія Михайлівна; Деменюк (Майданець), Оксана Миколаївна
Досліджено властивість мальтодекстринів, розроблено технологію драглеутворюючих мальтодекстринів. Запропоновано варіанти використання мальтодекстринів у виробництві низькокалорійних продуктів. Investigated property maltodextrin developed technology tagliotelli maltodextrin. Variants of use maltodextrin in the production of low-calorie products.
Використання молочної сироватки для отримання екстрактів на основі листя стевії
(2015) Ющенко (Гончар), Наталія Михайлівна; Белемець, Тетяна Олександрівна
Запропоновано використання екстракту Stevia rebaudiana Bertoni для заміни цукру у складі кисломолочних продуктів. Як екстрагент було використано дистильовану воду та свіжу молочну сироватку. Визначено раціональні умови для отримання екстракту стевії з вищезазначеними екстрагентами. The use of Stevia rebaudiana Bertoni extract for the replacement of sugar in the composition of dairy products is proposed. Аs extragens used distilled water and fresh milk whey. The rational conditions for obtaining the extract of stevia with the abovementioned extragens are determined.