Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
13 результатів
Результати пошуку
Документ Схемы твердофазного спектрофотометрического анализа пищевых объектов(2018) Костенко, Елизавета Евгеньевна; Бутенко, Елена Николаевна; Арсеньева, Лариса ЮрьевнаЦелью исследования было разработать подходы к разработке схем микроэлементного анализа пищевых объектов. Это даст возможность осуществлять контроль за качеством пищевых продуктов простыми и доступными методами в заводских лабораториях. На основе данных об иммобилизации красителей на ионообменниках и о взаимодействии ионов металлов или их комплексов с иммобилизованными красителями разработаны методики твердофазного спектрофотометрического (ТФС) и фотометрического определения ионов металлов в объектах пищевых технологий, биотехнологии и окружающей среды. Методики отличаются чувствительностью. Высокие коэффициенты распределения (D≥104 см3/г) ионов металлов способствуют снижению предела обнаружения при использовании иммобилизованного красителя по сравнению с реакцией в растворе. По значениям предела обнаружения (ПрО) предложенные методики сорбционно-спектрофотометрического определения ионов металлов уступают только методам атомно-абсорбционного (ААС) определения ионов Cd(II) и Hg(II), и полярографического определения ионов Cd(II). Однако, ПрО предложенных методик определения этих ионов металлов достаточен для определения ионов Cd(II) и Hg(II) в пищевых продуктах на уровне ПДК. В случае определения ионов Pb(II), Zn(II), Cu(II), Fe(III) разработанные методики имеют преимущества по сравнению со стандартными методиками определения ионов металлов в пищевых продуктах, поскольку дают возможность определять эти ионы на уровне ≤0,1–0,5 ПДК; Ионообменниками с иммобилизованными красителями и методики твердофазного спектрофотометрического определения с их участием экологически безопасны, поскольку не требуют использования токсичных органических реагентов; просты в исполнении и экономически выгодны из-за низкой себестоимости использованных материалов и реагентов. Правильность результатов определения по разработанным методиками доказана: сравнением с результатами определений по нормативным (стандартным) методикам на различных объектах анализа с использованием метода добавок, стандартных образцов. Относительное стандартное отклонение разработанных методик ТФС-определения не превышает 0,10, что свидетельствует о удовлетворительной воспроизводимости результатов. Разработанные методики превышают большинство стандартных и лучшие аналогичные, известные из литературы, по чувствительности и селективности. Использованные методики анализа характеризуются простотой эксперимента, экологической безопасностью, не требуют специального дорогостоящего оборудования, высококвалифицированного персонала и стационарной лаборатории.Документ Определение микроэлементного состава семян мака с применением метода твердофазной спектрофотометрии(2018) Костенко, Елизавета Евгеньевна; Бутенко, Елена Николаевна; Голубева, Мария Александровна; Арсеньева, Лариса ЮрьевнаПредложена новая схема твердофазного спектрофотометрического и фотометрического определения микроэлементного состава cемян мака, которые используются в качестве пищевой добавки для создания хлебобулочных и кондитерских изделий. Установлено, что в образце содержится, мг/кг: Cu(ІІ) − 5,0; Pb(ІІ) – 0,3, Zn(ІІ) – 50, P(V) – 1600, K − 550, Na – 20, Ca – 1500, Mg(II) – 450; Fe(ІІІ) −10; Cd(ІІ) и Hg(ІІ) – отсутствуют. Использованные методики анализа характеризуются простотой эксперимента, экологической безопасностью, не требуют специального дорогостоящего оборудования, высококвалифицированного персонала и стационарной лаборатории. The technique of solid-phase spectrophotometric determination of the microelement composition of poppy was developed. The results of the analysis are given.Документ Оценка органолептических и микробиологических показателей качества пшеничного хлеба со съедобным покрытием, содержащим пробиотические микроорганизмы(2017) Чорна, Анастасия Ивановна; Шульга, Оксана Сергеевна; Арсеньева, Лариса Юрьевна; Грегирчак, Наталья Николаевна; Покойовец, Екатерина ЮрьевнаПроведено исследование пшеничного хлеба со съедобным покрытием, содержащим в своем составе пробиотические микроорганизмы (Bifidobacterium bifidum, Propionibacterium freudenreichii, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Streptococcus thermophilus). Изучены показатели общей микробной обсемененности пшеничного хлеба в процессе хранения, количества молочнокислых бактерий, плесневых грибов и дрожжей, а также устойчивости хлеба к микробной порче. Отмечено, что в опытном образце пшеничного хлеба с пробиотическими микроорганиз мами в покрытии в течение установленного срока годности (2 сут) количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) было ниже, чем в хлебе, в который пробиотики добавляли в тесто (4,5*102 против 4,5*103 КОЕ/г через 48 ч хранения), тогда как количество молочнокислых бактерий при хранении уменьшалось не более чем на 2 порядка (с 1*105 до 9,3*103 КОЕ/г через 48 ч хранения). Органолептическая оценка пшеничного хлеба с пробиотическим покрытием и без него показала, что использование покрытия не изменяет органолептических свойств хлеба. В целом эти результаты свидетельствуют о возможности использования пробиотиков в составе съедобного покрытия хлебобулочных изделий. Wheat bread coated with edible coating containing probiotic microorganisms (Bifidobacterium bifidum, Propionibacterium freudenreichii, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Streptococcus thermophilus) in its composition has been studied. Change of microbiological contamination of bread during storage, the presence of lactic acid bacteria, mold fungi and yeast, as well as bread microbial resistance were tested. It was noted that Quantity of Mesophilic Aerobic and Facultative Anaerobic Microorganisms (QMAFAnM) in the bread with probiotic was lower than in bread without additives throughout the storage (4.5*102 compared to 4.5*103 CFU/g after 48 h storage). The number of lactobacilli in the test sample during storage reduced by 2 orders of magnitude (from 1*105 to 9.3 *103 CFU/g after 48 h storage), indicating the possibility of their use in edible coatings. Comparative of organoleptic evaluation of uncoated and coated bread shown that the use of the coating does not alter the organoleptic properties of bread. Generally, these results suggests the possibility of usage of probiotics in the composition of edible coating of bakery products. (Bifidobacterium bifidum, Propionibacterium freudenreichii, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Streptococcus thermophilus).Документ Использование обогащенных сьедобных пленочных покрытий для хлебобулочных и кондитерских изделий(2016) Чорна, Анастасия Ивановна; Шульга, Оксана Сергеевна; Арсеньева, Лариса Юрьевна; Петренко, Елена ДмитриевнаВ статье рассматривается вопрос повышения пищевой ценности хлебобулочных и кондитерских изделий с помощью пищевого пленочного покрытия. Установлено, что использование съедобного покрытия, которое содержится эламин, повышает пищевую ценность продуктов. Предложенный способ позволяет максимально сохранить добавляемый йод, поскольку изделие с пленкой не подвергается термической обработке. Определена оптимальная дозировка эламина в составе покрытия. Исследовано влияние покрытия на свежесть хлеба и пряников. Приведены характеристики сырья и условия производства объектов исследования, а также методы и условия. The article considers the issue of increasing the nutritional value of bakery and Confectionery products with food film coating. It was found that The name of the edible coating that contains the elamine increases the nutritional value Products. The proposed method allows maximum preservation of the added iodine, Since the product with the film is not subjected to heat treatment. The optimal Dosage of elamine in the coating. The influence of coating on the freshness of bread and Gingerbread. The characteristics of raw materials and the conditions for the production of objects Research, as well as methods and conditions.Документ Способ экспрессного определения отдельных показателей качества масла грецкого ореха по сигналам анализатора «электронный нос»(2014) Калиниченко, Ася Александровна; Кучменко, Татьяна Анатольевна; Арсеньева, Лариса Юрьевна; Иванов, Сергей ВитальевичВ статье рассматривается процесс автоокисления масел, полученных способом холодного прессования. Установлено, что масло грецкого ореха быстро окисляется из-за преобладания в составе ненасыщенных жирных кислот (90,4%). Теоретически обосновано, что деструкция триглицеридов с накоплением одорирующих продуктов окисления свидетельствует о ходе достаточно глубоких окислительных процессов, которые не всегда сопровождаются изменениями органолептических показателей, не уловимы биологическими сенсорными системами. В работе показана возможность применения анализатора газов «МАГ-8» с методологией «электронный нос» для оценки степени окислительного прогоркания масла грецкого ореха по составу равновесной газовой фазы. Проанализированы изменения количественного и качественного состава легколетучих веществ над маслом грецкого ореха в процессе хранения. Разработан экспресс-способ определения перекисного числа по сигналам сенсора с покрытием полиэтиленгликоль себацинат, который наиболее селективно детектирует спирты, соединения с перекисными и гидроперекисными группами. Сигналы сенсора с покрытием ди-циклогексан-18-краун-6, селективного к летучим кислотам, кетонам, эфирам, коррелируют с кислотным числом. Авторами предложен интегральный показатель степени окисления масла – площадь «визуального отпечатка», отражающего содержание перекисей, кислот, спиртов, кетонов, эфиров и продуктов их полимеризации. This paper presents the autoxidation process of extra virgin oils. It was established that walnut oil rapidly oxidized due to the prevalence composed of unsaturated fatty acids (90,4%). Theoretically substantiated that the destruction of triglycerides with the accumulation of odorizing substances, oxidation products. This indicates that goes deep oxidation process, which is not accompanied by changes in the organoleptic characteristics. It is not perceptible by biological sensory systems. The paper deals the possibility of using gas analyzer «MAG-8» with methodology «electronic nose» to assess the oxidation rate of walnut oil in terms of composition and content the equilibrium gas phase. Changes in the quantitative and qualitative composition of volatile substances above oil during storage have been analysed. Express method for determination of peroxide value and acid value using signals of sensors coated with polyethyleneglycol sebacate and dicyclohexano-18-crown-6 has been developed. The authors offer the integral index of oil oxidation level – the area of «visual fingerprint» that be indicative for content of peroxides, acids, alcohols, ketones, esters, and their polymerization products.Документ Автоматизированная система управления производством хлеба(2013) Швед, Сергей Николаевич; Арсеньева, Лариса Юрьевна; Эльперин, Игорь ВладимировичРассмотрены вопросы повышения эффективности существующих систем автоматизации процессов производства хлеба. Предложено использовать интеллектуальные подсистемы поддержки принятия решений при выборе улучшителей и оперативной коррекции технологических параметров. Для создания интелектуальных подсистем использованы модели с нечеткой логикой и прогнознирующие модели на базе искусственных нейронных сетей. Questions Rassmotrenы Improving effectiveness of existing systems of automation of production processes of bread. Require proposals intellectual subsystems Support Adoption solutions for Choice improver and promptly tehnolohycheskyh correction parameters. For creating yntelektualnыh subsystems yspolzovanы models with nechetkoy lohykoy and prohnoznyruyuschye models on baze yskusstvennыh neural networks.Документ Седиментационная стойкость соусов эмульсионного типа с использованием растительного сырья и поверхностно-активных веществ(2013) Доценко, Виктор Федорович; Немирич, Александра Владимировна; Арсеньева, Лариса Юрьевна; Лявинец, Георгий Михайлович; Гавриш, Андрей ВладимировичПриведены результаты исследований седиментационной устойчивости соусов с использованием суспензий порошков пряно-ароматического и каротинсодержащего сырья и поверхностно-активных веществ биогенного происхождения. The results of studies of the sedimentation stability of suspensions of powders spicy - aromatic and carotene-containing materials in oil dispersion and by the use of surface - active substances of biogenic origin.Документ Сравнительная оценка эффективности использования цитрусового, яблочного и свекловичного пектинов в хлебопечении(1987) Дробот, Вера Ивановна; Доценко, Виктор Федорович; Арсеньева, Лариса Юрьевна; Устинов, Юрий Васильевич; Перегуда, Микола АнтоновичВ статье представлена сравнительная оценка пектина, полученного из различного сырья, и результаты экспериментальных исследований по использованию яблочного, свекольного и цитрусового пектина в технологии хлеба лечебно-профилактического назначения. The paper presents the comparative evaluation of pectin derived from different raw materials and the results of experimental researches on the use of apple, beet and citrus pectin in technology of bread with health-care properties.Документ Применение концентрированных виноградных соков в хлебопечении(1987) Дробот, Вера Ивановна; Доценко, Виктор Федорович; Устинов, Юрий Васильевич; Арсеньева, Лариса ЮрьевнаВ статье изложены результаты исследований применения виноградных соков в хлебопечении. Установлены оптимальные дозировки натуральных виноградных соков (НВС) и концентрированных виноградных соков (КВС). Определено их влияние на показатели технологического процесса и качество хлеба. Проведенные исследования положены в основу разработки рецептуры нового вида изделия – булочки виноградной. The article presents the results of implementation research grape juice in baking. The optimum dosage of natural grape juice (NGJ) and concentrated grape juice (CGJ) have been established. Their effect on the process and the quality of bread was determined. The studies form the basis for formulating a new type of product - grape bun.Документ Применение картофельной крупки в производстве хлеба(1987) Дробот, Вера Ивановна; Доценко, Виктор Федорович; Устинов, Юрий Васильевич; Арсеньева, Лариса Юрьевна; Суходол, Виктория Фоминична; Савчук, Н. Т.Статья посвящена исследованию применения картофельной крупки в производстве хлеба. Экспериментально исследовано и научно обоснованно, что готовые изделия с картофельной крупкой, приготовленные на жидкой опаре имеют лучшие качественные и органолептические показатели, а так же замедляют процесс черствения в 1,5-2 раза. The article is dedicated to Research of potato in bread crumbs. Experimentally studied and scientifically proven that the finished product with potato grits cooked in liquid vapors have the best quality and organoleptic characteristics, as well as slow down the staling of 1.5-2 times.