Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
23 результатів
Результати пошуку
Документ Изучение влияния плодоягодных порошков на формирование cтруктуры масляного полуфабриката(2015) Мирошник, Юлия Анатольевна; Гавриш, Андрей Владимирович; Шидловская, Елена Брониславовна; Немирич, Александра Владимировна; Доценко, Виктор ФедоровичИзучены технологические свойства порошков из калины, рябины и облепихи (влагоудерживающая, жиросвязывающая, эмульгирующая способности). Исследована вязкость масляного полуфабриката с плодоягодными порошками. Термогравиметрическим методом определены формы связи влаги в масляном полуфабрикате в зависимости от вида плодоягодных порошков. Полученными данными следует руководствоваться при разработке новых кондитерских изделий, в рецептуру которых будет включаться исследуемое сырье. The technological property of powders of snowball, rowan and buckthorn (moisture-retaining capacity, fat binding ability and emulsifying capacity) studied. The viscosity of the oil semi-finished product with fruit powders has been investigated. The effect of powders of snowball, rowan and buckthorn on the shape of the moisture in the oil semi-finished product has been determined by the thermogravimetric method. The resulting data should guide in the development of new pastry products that recipes include the investigated materials.Документ Определение реологических свойств теста с добавлением пищевых волокон(2016) Кобец (Задорожная), Елена Сергеевна; Шкабура, София Сергеевна; Арпуль (Олексейчук), Оксана Владимировна; Доценко, Виктор ФедоровичИсследованы структурно-механические свойства теста для кексов. Определено влияние клетчатки пшеничной, яблочной и какао на смену реологических показателей тестовых масс. Доказана целесообразность внесения в кексовое тесто для улучшения его структурно-механических свойств купажей растительных масел. Описанные реологические кривые вязкости и реологические кривые течения кексового теста. The structural and mechanical properties of dough for cupcakes were studied. The influence of wheat and apple dietary fibre and cocoa on rheological parameters of dough mass was defined. The application of blends of vegetable oils into dough to improve its structural and mechanical properties was proved. The rheological viscosity curves and rheological flow curves of cupcake dough were described.Документ Характеристика клетчатки пшеничной как источника пищевых волокон(2016) Кобец (Задорожная), Елена Сергеевна; Арпуль (Олексейчук), Оксана Владимировна; Доценко, Виктор ФедоровичВ статье рассмотрено современное состояние и перспективы развития продуктов обогащенных пищевыми волокнами, в том числе клетчаткой пшеничной, и их значение для населения. Подчеркнута важность пищевых волокон для людей больных сахарным диабетом, сердечнососудистыми заболеваниями. Описаны особенности химического состава клетчатки пшеничной, ее фракционный и гранулометрический состав. Определены водопоглотительная, водоудерживающая и жиросвязивающая способности исследуемого сырья. The article deals with the current state and prospects of development of products enriched with food fibers, including wheat fiber, and their importance to the people. The influence of food fibers to people with diabetes, cardio-vascular diseases. The features of the chemical composition of wheat fiber, as well as fraction and particle size have been described. Identified water absorbing, water retention and fat binding capacities of the raw materials.Документ Действие растительных лецитинов на технологические свойства и сроки хранения дрожжевого замороженного теста(2015) Доценко, Виктор Федорович; Гавриш, Андрей Владимирович; Роглев, Иосиф Иосифович; Якименко, Елена МихайловнаВ статье рассматривается влияние различных типов лецитинов на показатели качества и срок годности замороженного дрожжевого теста, а также возможности для совершенствования технологии замороженных тестовых полуфабрикатов для заведений ресторанного хозяйства. The paper studies the influence of various types of lecithins on the quality indicators and shelf life of frozen yeast dough as well as the possibilities to improvement of technology of frozen dough semi-finished products for the restaurants.Документ Стойкость к очерствению хлебобулочных изделий, обогащенных молочными белками(2014) Ткачук, Юрий Михайлович; Гавриш, Андрей Владимирович; Немирич, Александра Владимировна; Ищенко, Татьяна Ивановна; Доценко, Виктор ФедоровичИсследована стойкость к очерствению хлебобулочных изделий из муки пшеничной первого сорта при использовании в технологическом процессе его изготовления молочных белков – казеина и альбумина в комплексе с поверхностно активными веществами. Определен механизм взаимодействия поверхностно активных веществ с крахмальными полисахаридами, что обусловливает замедление ретроградации амилозы и амилопектина и тем самым увеличение сроков хранения новых изделий.Документ Исследование возможности использования плодовых порошков в технологии бисквитных полуфабрикатов(2014) Доценко, Виктор Федорович; Мирошник, Юлия Анатольевна; Шидловская, Елена Брониславовна; Медвидь, Ирина НиколаевнаВ статье рассмотрена возможность использования порошков калины, рябины и облепихи для производства бисквитных полуфабрикатов функционального назначения. Исследовано влияние плодовых порошков на количество и качество клейковины, структурно-механические и физические свойства теста. Обоснована целесообразность использования поверхностно-активных веществ в технологии бисквитного полуфабриката, с целью улучшения качества готовых изделий. The article shows the possibility of enriching pastries by powders of snowball, rowan and buckthorn for the production of biscuit semi-finished products as fresh fruit production is a seasonal product and does not provide a regular supply of biologically active substances to the diet of the population. The influence of powders of snowball, rowan and buckthorn on the quantity and quality of gluten of dough has been investigated. The feasibility of using surfactants has been confirmed. The data of the amylograph test for determination of the effect of fruit powders on the process of gelatinization of flour raw materials has been presented. Structural and mechanical properties of dough during mixing, as well as changes these properties over its fermentation has been evaluated by the farinograph. The effect of powders of snowball, rowan and buckthorn on the physical properties of the dough has been conducted by Chopin alveolograph. These experiments allow predicting the improvement of such technological parameters as resistance of biscuit dough, which plays an important role during mixing and baking start, baking loss and the relational yield of biscuit semi-finished product, increase their shelf life. The research results can be used in the confectionery industry, as well as in the restaurant sector institutions for development the new recipes of pastry products by engineer technologists.Документ Седиментационная стойкость соусов эмульсионного типа с использованием растительного сырья и поверхностно-активных веществ(2013) Доценко, Виктор Федорович; Немирич, Александра Владимировна; Арсеньева, Лариса Юрьевна; Лявинец, Георгий Михайлович; Гавриш, Андрей ВладимировичПриведены результаты исследований седиментационной устойчивости соусов с использованием суспензий порошков пряно-ароматического и каротинсодержащего сырья и поверхностно-активных веществ биогенного происхождения. The results of studies of the sedimentation stability of suspensions of powders spicy - aromatic and carotene-containing materials in oil dispersion and by the use of surface - active substances of biogenic origin.Документ Приготовления мясных блюд с помощью «Sous Vide» технологии(2013) Доценко, Виктор Федорович; Арпуль (Олексейчук), Оксана Владимировна; Тищенко (Усатюк), Елена Михайловна; Удовицький, В. В.В статье рассматриваются результаты теоретических и экспериментальных исследований по перспективам использования «Sous Vide» технологии в заведениях ресторанного хозяйства для производства мясных полуфабрикатов длительного срока хранения и приготовления мясных блюд с улучшенными органолептическими характеристиками и высокой биологической ценностью. The article deals with the results of theoretical and experimental researches on the prospects of using «Sous Vide» technology in the restaurant establishments for the production of semi-finished meat with extended shelf life and cooking meat dishes with improved organoleptic characteristics and high biological value.Документ Исследование применения мультиэнзимных композиций и поверхностно-активных веществ при выработке хлебобулочных изделий с сухим обезжиренным молоком(1983) Доценко, Виктор Федорович; Дробот, Вера Ивановна; Линецкая, Г. Н.; Лехтер, А. Е.; Лейтес, Р. Я.; Клокачева, О. А.В статье представлено результаты исследование мультиэнзимных композиций и поверхностно-активных веществ для повышения биологической ценности и улучшенния органолептических показателей хлебобулочных изделий с сухим обезжиренным молоком. The paper presents the research results of multi-enzyme compositions and surfactants to enhance the biological value and improve the organoleptic characteristics of bakery products with dry skimmed milk.Документ Применение иммобилизированной β-галактозидазы для гидролиза молочной сыворотки, используемой в хлебопечении(1982) Пичко, В. Д.; Доценко, Виктор Федорович; Ельчиц, Светлана Владимировна; Дробот, Вера ИвановнаСтатья посвящена изучению влияния гидролизованной с помощью иммобилизованной β-галактозидазы молочной сыворотки на бродильную активность дрожжей, интенсивность брожения теста и качество готового хлеба. The article is devoted to the investigation of the effect of hydrolyzed whey using immobilized β-galactosidase on the fermentation activity of yeast, fermentation strength of the dough and quality of the finished bread.
- «
- 1 (current)
- 2
- 3
- »